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1、高星级饭店在新形势下的战略转型思考对于星级酒店来说，餐饮历来是全服务酒店经营的重要组成部分。但 从微观运营的数据表现看，经营者对餐饮较高的成本，在激烈的社会 餐饮竞争态势下，酒店餐饮面临着较高的经营挑战性。特别是在2020 年突发疫情的冲击下，在跨区域商务活动停顿或不稳定的环境下，也 让酒店经营者更多从战略和战术的角度思考星级酒店的餐饮如何转 型升级。1、战略格局：餐饮行业的市场规模和市场空间广阔中国餐饮行业历史悠久，行业发展前景广阔，市场空间巨大，根据国 家统计局国民经济与社会发展统计公报中的数据显示，2019年 我国餐饮行业收入为4.67万亿元，同比增长9.4%,预计2022年市场 规模有
2、望突破6万亿元。可见，餐饮行业的市场规模庞大，而星级酒 店餐饮仅占其1.56%,可见星级酒店在餐饮方面未来依旧有较大的发 展潜力。2、市场定位转型：由酒店配套转为主要收入亮点现代酒店业的餐饮发展依附于酒店，更多作为酒店的配套功能，发展 之初的功能更多为服务于酒店的住店客户，酒店经营者更多的管理及 聚焦精力在酒店客房，餐饮更多是以酒店住客早餐的配套，客户的商 务接待及会议的配套功能。而住店客户更多是跨地域旅行或旅游的客 户，并非所有的客户多会到酒店餐厅消费，如酒店餐厅仅针对这部分 客群，其客源的覆盖面相对较窄。3、消费客群转变，木地市场和年轻客群成重要组成部分随着移动互联网发展和消费者结构的年轻
3、化，星级酒店也在新零售趋 势下拥抱行、也新变化，加强自身能力建设加快转型升级，不断铸就星 级酒店餐饮的发展新格局。随着社会餐饮的精细化、精品化、特色化 发展，削弱了住客在酒店进行餐饮消费的必要性，而本地消费客群随 着餐饮消费水平的提升以及对星级酒店高端餐饮的需求显现，本地市 场逐步成为星级酒店餐饮经营不可忽视的重要组成部分。4、新的用户需求催生产品升级2020年突发的新冠肺炎疫情发生以来，星级酒店为缓解经营压力和 资金回笼，纷纷跨入外卖赛道，加快布局线上，推出特色外卖套餐、 限时优惠产品和爆款单品，面向周边上班族和家庭日常需求，兼具质 量和速度且性价比高的酒店餐饮外卖，在餐饮消费者对食物的品质
4、和 安全问题越来越重视的疫情防控常态化时期，更受消费者青睐，星级 酒店餐饮在外卖领域有较大的市场空间。5、拥抱技术，以流量思维创新营销模式疫情带来的其中一个重大影响是大部分人的上线时间比以往多了，有 20%的增长是互联网用户的使用时长，疫情期间部分酒店复苏能力更 强，就是抓住了线上流量，通过营销增长回笼。总体而言，星级酒店作为集居住、饮食、娱乐、休闲、会议及各种活 动于一体的多功能的组合体，疫情改变了消费者的出行习惯，使得酒 店游成为了新的休闲度假目的地新选择，因此星级酒店餐饮应积极拥 抱行业新变化，化危机为新机，积极探索发展新格局，紧贴市场需求 变化，这也将走出星级酒店餐饮转型升级的新路径。
5、新常态下本土高星级酒店的战略转型摘要：中国高星级酒店业在国内改革开放的政策和外资酒店管理企业 的双重刺激下，逐渐发展壮大，成为中国经济发展的一大动力。高星 级酒店业良好的市场前景吸引了大量的资本投入，酒店的数量随之迅 速增加。但是，2012年12月4日中共中央政治局审议通过的八项规 定，使酒店业高速发展的速度趋缓，尤其是中国本土高星级酒店不得 不开始正视面对市场竞争、升级转型、提升品质、内涵发展等系列问 题。所以，本文旨在探索新时期下，中国本土高星级酒店所面临的问 题，并且为其今后的长久持续发展提出可行性建议。关键词：新时期本土品牌高星级酒店 经营管理战略转型一、问题的提出2012年底中共中央
6、政治局出台的八项规定，使高星级酒店业的发展 遭受了严峻的考验，尤其是使对政务消费有较强依赖性的本土高星级 酒店面临巨大的挑战。据中国旅游饭店业协会统计数据显示， 2013年上半年，客房收入，全国五星级酒店同比下降11%,四星级 酒店降幅为6%餐饮收入，全国五星级酒店降幅为11乐四星级降幅 为17%；会议收入，五星级酒店降幅为17%,四星级降幅高达21虬回顾以往中国酒店业的发展态势，不难发现，政策因素只是此次 行业受挫的导火索，由于中国本土高星级酒店本身经营管理的非正常 化、同质化严重、片面追求毫无特色的奢华等问题，使其在新时期下 举步维艰。而本土酒店面临新的经营环境也越来越复杂。在2013年
7、国际酒店排名中，中国酒店集团仅占据第九名和第十名，而且也并非 是中国高端酒店管理集团。所以本土高星级酒店要想继续生存，就必 须找到正确的可持续发展的经营管理战略，调整市场定位,改变营销 策略，挖掘新兴市场。同时，随着大众消费在目前甚至将来对中国经 济发展发挥的作用越来越大，大众消费及其市场细分都应该是高星级 酒店关注的重点。根据国家旅游局数据显示，2015年上半年，中国旅游业，呈现旅游 消费和投资持续增长的良好态势。在全球经济放缓疲乏的时代背景下, 旅游业成为促进经济增长和扩大内需的新增长点。需要注意的是， 2015年，入境旅游超过出境旅游人数，上半年，入境旅游人数6510万人次，同比增长4.
8、5%,而出境旅游人数有6190万人次，入境旅游人数超过出境旅游320万人次。所以，新时期下，本土高星级酒店不得不也必须开始转型，回归 市场，并且利用新时期经济发展所拥有的良好机遇，在国内市场站稳 脚跟的同时，积极走出国门，提高我国高星级酒店在国际中的地位, 扩大中国酒店业的市场。二、中国本土高星级酒店所处的时代特征（一）政策方面：第十八届五中全会进一步强调消费在拉动经济中的作用，三驾马车 并行，投资是方式，消费才是目的，并且重视旅游业等服务业的发展， 中国经济发展已经进入与过去三十年经济发展不同的时代。2012年 低中共中央政治局审议通过的八项规定，公款消费受到抑制，廉洁奉 公成为时代潮流。（
9、二）大众消费时代：高星级酒店，以往作为高端的消费场所,其主要目标顾客集中在 商务或者公务客人。但随着人们收入的增加，高星级泗店数量的增多 和酒店价格的不断下调，高星级酒店越来越亲民，大众消费开始以婚 宴、生日宴会等模式进入高星级酒店，同时随着公商务消费的急剧下 降、旅游市场的整顿、企业消费疲软等现象的出现，大众消费市场越 来越被高端餐饮业所看重。（三）互联网时代：与此同时互联网在高星级酒店中的应用也越来越深入。根据第 25次中国互联网络发展状况统计报告，商务交易类应用的用户数量 上涨最快,平均年增幅68%,在所有应用中排名第一的是网上支付的 用户，年增幅有80. 9%。旅游预订方面的用户增长了
10、 77.9%,网上银 行和网络购物用户规模分别增长了 62. 3%和45. 9%o所以在互联网时 代下，中国高星级酒店经营管理网络化将是必然趋势，互联网的发展 促进了中国电子商务的发展，并对餐饮业的发展提出了挑战。随着电 商终端在大众消费中的不断普及，高星级酒店转型过程中，必须要重 视线上服务与管理的开发与应用。（四）住宿业新业态：随着大众消费越来越个性化，住宿业市场不断细分，外来资本以 及成熟精品酒店品牌的进入等都对传统的高星级酒店的生存提出了 挑战。相应产生的目标客户以及相应的营销策略更加精细化，越来越 多的主题化、个性化的住宿产品不断推出，比如，民宿、主题酒店、 房车酒店等。住宿业新业态
11、的发展，对本土高星级酒店的转型也提供 了良好的借鉴。三、中国本土高星级酒店的经营现状市场疲软,竞争激烈，生存艰难,是目前高星级酒店的经营现状。平均 房价、出租率均有一定程度下降，各类饭店首次出现销售负增长，以 至于饭店企业无力发展，而且饭店企业负债率普遍偏高导致利息负担 沉重，基本上呈现全行业亏损状态。但由于各星级酒店开始逐步转型， 2015年有所好转。高星级酒店总量逐渐呈现减少趋势。2014年五星级酒店评定公示 数量明显减少五星级酒店评定公示的只有25家，饭店数量在2012年 第四季度有下降趋势。虽然酒店数量呈下降趋势但是依旧供过于求, 扩容受到抑制。赵焕延学者认为供大于求是酒店业陷入困境的
12、主要因 素：中国酒店业的发展历史表明，中国酒店业总体发展状况，受供求 关系影响是主因，各地酒店业经营状况，同样受供求关系影响而表现 不一。因此，控制供求关系是中国酒店业，长期持续健康发展的关键。 四、中国高星级酒店经营战略如何转型（一）经营管理战略的更新经营管理战略的调整首先要基于对内部现状和外部环境的 清楚认识，在同国际酒店业接轨时考虑到本土特色，形成科学、整体、 面向市场的经营管理策略。江苏省酒店业界认为,到2020年，国民人 均收入将比2010年翻一番,非正常消费需求被遏制，正常的大众消费 需求持续增长。所以高星级酒店的转型发展一定要确立符合时代发展 的战略，重新进行市场定位,确定消费主
13、体，抓住大众消费市场。（二）市场营销策略的改变新时期下，价格的调整的确有助于高星级酒店快速抢占市场，但 也并非是长久之计，高星级酒店必须找到可持续发展的营销策略。在 着重于大众消费市场的前提下，更加注重市场细分，市场定位，找到 独有的经营特色，来吸引不断追求个性与差异的大众消费者。由于高星级酒店拥有更多可利用的资源，所以提供的产品和服务 不能仅仅局限在客房和餐饮，还应朝多元化发展。高星级酒店本身高 端精致的服务，使其比一般的经济酒店更具有优势，若能将其与旅游 资源等相结合，将酒店本身打造成旅游景区，其发展之路将更长远。 当然，酒店中的高端餐饮也是不容忽视的重要部分，随着“婚宴”、“寿宴”、“同
14、学宴”、“满月宴”、“拜师宴”等系列与中国传统 文化相关的宴席与高星级酒店的联系越来越密切，高端餐饮也逐步走 向平民化，并且精致优惠的高端自助餐也使酒店的人气越来越高。需 要注意的是，无论酒店推出何种特色产品，都应与相应的文化内涵相 结合，创造独属自己的竞争优势，而不是简单的抄袭创新模式。比如， 可针对不同客人的需求，提供多样的菜单，如零点菜单、营养菜单、 儿童菜单、外卖菜单、超市自选餐等；酒店在管理方面尤其独具的优 势，所以可以开进口食品超市，或是成立物业管理公司管理高端楼宇； 还可以将长期剩余的套房改造成立了月子中心，为刚生产的妈妈们提 供专业贴心的月子服务等等。在互联网时代，酒店不能只抱
15、有酒香不怕巷子深的传统观念, 推出新产品的同时还应注意加大宣传力度。抓住电商时代所带来的机 遇，利用手机终端等平台扩展酒店的销售渠道，利用新媒体的的快捷 与廉价，促进酒店的销售。借助电子商务手段，由专业协会引导，加强 信息的交流与共享，由行业竞争走向战略联盟。与文化旅游、休闲娱 乐等其他服务行业配套发展，充分发挥网络服务的开放性和包容性。 在消费者反馈平台上建立不同群体之间的联系，创造客户价值。酒店 方对客户、客户对酒店方、客户对客户之间的信息交流与反馈，通过 信息交互创造等大的价值。（三）经营成本的管理与控制高星级酒店在开源的同时也应注意节流，根据行业统计调查数据，高端餐饮成本占据整个酒店成
16、本的很大一部分，这其中包括了 采购、存储、加工、销毁等流程，以及相应工作人员的人力成本与浪 费。所以，在餐饮的物流（采购、分捡、保鲜与配送）环节应该严格把 关，实现电子商务的一体化服务，将科技引进餐饮部,实现烹饪技术 的现代化。（四）走向国际化随着以中国公民的收入水平的提高以及出境游越来越方便快捷， 我国出境游的人数不断上涨，并且由于中国国际地位的提高以及国门 的开放，入境游人数连年上涨，2015年，入境旅游超过出境旅游人 数，上半年，入境旅游人数6510万人次，同比增长4.5幅 而出境旅 游人数有6190万人次，入境旅游人数超过出境旅游320万人次。所 以，本土高星级酒店应该充分利用自身优势，扩展海外市场，建立特 色的国际品牌，在国外以出境游游客、华侨等目标群体为主，在国内 充分利用文化优势打造特色的中华精品酒店，吸引外来游客。