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1、一、单选题1、食品安全法规定，餐饮服务环节食品安全监管由（D ） 负责。A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门2、食品安全法规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产 品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C ）。A、6个月 B、1年 C、2年 D、3年3、临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超 过（B ）个月。A、 3 B、 6 C、 8 D、 104、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员 自处罚决定作出之日起（D ）内不得从事餐饮服务管理工作。A、6个月 B、1年 C、3年 D、5年5、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备
2、专职 或者兼职（A ）oA、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师6、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行 健康检查，取得（C ）后方可参与工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证C、半成品加工一原料加工一原料进入一成品供应D、原料进入一原料加工一半成品加工一成品供应48、食品加工解决流程应为（B ）的单一流向。A、先进后出B、生进熟出C、快进快出D、左进右出49、现有一家小型餐馆的就餐场合面积为40平方米，那么这家 餐馆的食品解决区面积最少为多少平方米？ （B）A、 15 B、 20 C、 25 D、 3050、现有一家小型餐馆的食品解决区面积
3、为30平方米，那么这 家餐馆的切配烹饪场合面积最少为多少平方米？ （ C ）A、 5 B、 10 C、 15 D、 2051、中型餐馆的食品解决区与就餐场合面积之比应符合（B ）A、21:2.0 B、21:2.2 C、三1：2.5 D、21:3.052、在加工经营场合外设立圈养、宰杀禽畜类动物场合的，应 距离加工经营场合（C ）以上。A、15 米 B、20 米 C、25 米 D、30 米53、粗加工、切配、烹饪和餐用品清洗消毒等需经常冲洗的场 合及易潮湿的场合，应有（C ）以上、浅色、不吸水、易清洗 和耐用的材料制成的墙裙。A、1 米 B、1.2 米 C、1.5 米 D、1.8 米54、下列关
4、于库房的规定，表述错误的是：（C ）A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不 同区域应有明显标记。B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设立，必要时设冷冻 （藏）库。C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房无需分开设立。D、库房内应设立足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存 的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及 物品搬运。55、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（B ）A、距离地面1.5m以内 B、距离地面2m以内C、距离台面1m以内 D、距离台面1.5m以内56、下列关于通风排烟的规定，表述错误的是：（D ）A、食品
5、解决区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低 清洁区，防止食品、餐用品、加工设备设施受到污染。B、烹饪场合应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有 机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔 成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。D、排气口应保持畅通，可不装网罩。57、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（B ）的金属隔栅 或网罩，以防鼠类侵入。A、5毫米 B、6毫米 C、8毫米 D、10毫米 58、废弃物容器（C ）,以坚固及不透水的材料制造。专间内 的废弃物容器盖子应为（C ）oA、应配有盖子 手动启动式B、可不配盖子
6、非手动启动式C、应配有盖子非手动启动式D、可不配盖子手动启动式 59、下列关于食品解决区内工具和容器的规定：1 .用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用 并有明显的区分标记；.用于原料、半成品、成品的工具和容器，可集中摆放，无需 刻意区分；2 .原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和 容器，可集中摆放，无需刻意区分；.原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和 容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标记。表述对的的是：（B ）A、 1 和 3 B、 1 和 4 C、2 和 3 D、2 和 460、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质 迹象或者其
7、他感官性状异常的，如何解决？ （ A ）A、不得加工和使用B、继续加工和使用C、稍作掩饰后继续加工和使用 D、向负责人请示61、下列关于烹饪规定的表述中，错误的是（D ）A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹饪加工。B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70oC、用于烹饪的调味料盛放器皿宜天天清洁，使用后随即加盖或 苫盖，不得与地面或污垢接触。D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。62、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时） 存放的食品应当在（C ）的条件下存放。A、70以上B、0以下C、高于60或低于10D、0
8、以上63、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时启动多长时间，并做好 记录。（D ）A、15分钟以上B、20分钟以上C、25分钟以上D、30分钟以上64、下列关于凉菜配制的规定中，表述错误的是（D ）A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后 应洗净并保持清洁。C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗解决干净 的，不得带入凉菜间。D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业 学校、普通中档学校、大学食堂内可制售凉菜。65、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人
9、造奶油裱花蛋糕储藏温 度不得超过（C ）oA、10 B、15 C、20D、2566、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的规定中，表述错误的是（B ）A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手 部，操作时佩戴口罩。B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷 藏设施中妥善保管，保证下次使用时的新鲜。C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关 规定的净水设备解决后或煮沸冷却后的饮用水。D、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。67、在烧烤加工的过程中，下列表述对的的是（C）A、加工前发现有腐败变质
10、的，可继续进行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品应有专用存放场合，避免受到污染。D、烧烤时，食品可直接接触火焰。68、下列情况或单位中，需要进行食品留样的是（D ）（一）学校食堂（含托幼机构食堂）；（二）超过100人的建筑工地食堂；（三）重大活动餐饮服务；（四）超过100人的一次 性会餐；（五）小型餐馆；A、（一）（三）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（一）（二）（三）D、（一）（二）（三）（四）69、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，每个品种留样量应满足检查需要，不少于（B ）A、 50g B、 100g C、 150g D、 200g70、下列项目中，属
11、于留样记录中应登记的内容是：（B ） （一）留样食品名称；（二）留样量；（三）留样时间；（四）留样人员；（五）审核人员A、（一）（三）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（一）（二）（三）D、（一）（二）（三）（四）71、食品库房内，食品原料、食品添加剂使用应遵循（A ）的 原则。A、先进先出B、生进熟出C、快进快出D、左进右出72、根据备案和公示规定，下列哪些食品，餐饮服务提供者应 向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置 或菜单上予以公示。（A ）（一）自制凉菜；（二）自制火锅底料；（三）自制饮料；（四） 自制调味料；（五）自制点心A、（二）（三）（四）B、（一）（二）（三
12、）（四）（五）C、（二）（三）（四）（五） D、（一）（二）（三）（四）73、餐用品消毒方法分为物理消毒和化学消毒，下列不属于热 力消毒方法的是（D ）。A、蒸汽 B、煮沸 C、红外线 D、84消毒液74、煮沸、蒸汽消毒餐用品时，应保持如何的温度和时间？（ B ）A、80, 10分钟以上B、100, 10分钟以上C、100, 15分钟以上D、80, 15分钟以上75、红外线消毒餐用品时，一般控制如何的温度和时间？（B ）A、10CTC以上，10分钟以上 B、12CTC以上，10分钟以上C、12CTC以上，15分钟以上 D、1001以上，15分钟以上76、餐饮服务场合的排烟设施表面的清洁工作，推
13、荐多久进行 一次？（ C ）A、每次使用后 B、天天竣工 C、每周一次 D、每月一次77、四季豆易引起食物中毒，烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮(B )分钟以上再炒。A、 5 B、 10 C、 15 D、 2078、餐用品的化学消毒，重要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应具有效氯(D )以上，餐用品所有浸泡入液体中 (D )以上。A、200mg/L (250ppm) 10 分钟B、200mg/L (250ppm) 5 分钟C、250mg/L (250ppm) 10 分钟D、250mg/L (250ppm) 5 分钟79、化学消毒餐用品时，配好的消毒液要定期更换，一般每(C ) 小时更换一次。
14、A、 2 B、 3 C、 4 D、 580、烹饪场合属于(B )A、清洁操作区C、一般操作区B、准清洁操作区D、非食品解决区81、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？( D )A、-10-10B、-10-0C、05D、0-1082、县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督管理职 责时，有权采用下列哪些措施？ ( B )(-)进入生产经营场合实行现场检查；(二)对生产经营的食 品进行抽样检查；(三)查阅、复制有关协议、票据、账簿以及 其他有关资料；（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标 准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，
15、 以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（五）查封违 法从事食品生产经营活动的场合。A、（二）（三）（四）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（二）（三）（四）（五） D、（一）（二）（三）（四）83、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督 管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申 请人在（A ）年内不得再次申请餐饮服务许可。A、 1 B、 2 C、 3 D、 484、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销餐饮服务许 可证、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有 （D ）的权利。A、拒绝B、规定行政复议C、重新规定审核D、规定举行听证 85、餐饮服务
16、许可审查规范规定，中型餐馆，快餐店，供餐 人数300人以下的学校食堂，供餐人数50500人的机关、企 事业单位食堂的凉菜间面积应当（C ）A、23 m2 B、N4 m2 C、三5 m2 D、N6 m286、鲜黄花菜（也叫金针菜）具有（A ）,当进食大量未经煮泡 去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。A、秋水仙碱 B、黄曲霉素C、龙葵素 D、亚硝胺 87、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（A ） 统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文献等，建立食品 进货查验记录。A、公司总部B、各分部C、总部和分部一起D、分部一起 88、食品的储存和加工不妥会产生有害物质，世界公认的在
17、食 品中可产生的三大体癌物质是黄曲霉素、苯并花和硝胺，其中 黄曲霉素多存在于（A）中；食品加工、烹调过程中苯并花的污 染重要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则重要来自于肉类及其 制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶 D、海鱼和贝蛤类食品89、申请人以欺骗、贿赂等不合法手段取得餐饮服务许可证 的，食品药品监督管理部门应当予以撤消；该申请人在（C ） 年内不得再次申请餐饮服务许可。A、1 B、2 C、3 D、490、餐饮服务许可证被注销的，原持证者应当及时将餐饮 服务许可证原件交回哪个管理部门：（B ）A、卫生行政 B、食品药品监督C、质量监督D、工商行政 9
18、1、餐饮服务许可审查涉及对申请材料的书面审查和对经营现 场核查。现场检查时，核查人员不少于（A ）人。A、2人 B、3人 C、4人 D、5人92、各级食品药品监管部门依照食品安全法和各级政府规 定的职责，对下列哪个领域实行监督管理：（A ）7、餐饮服务许可审查规范规定，餐饮服务单位的选址应距 离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（A ）以上。A、 25m B、 35m C、 45m D、 55m8、有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（A ） A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的
19、餐饮服务许可证从事餐饮 服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。9、餐饮服务提供者需要延续餐饮服务许可证的，应当在餐 饮服务许可证有效期届满多少天前向原发证部门书面提出延 续申请。（B ）A、20 天 B、30 天 C、60 天 D、90 天10、餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当于遗失 后（C ）日内公开声明餐饮服务许可证遗失，向原发证部 门申请补发。A、20 日 B、40 日 C、60 日 D、80 日11、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字 标记：（C ）A、英文 B、本国文字 C、中文 D、其他文字12、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健 康证明后
20、方可参与工作：（B ）A、餐饮服务B、食品生产C、食品流通D、食品生产和餐饮服务93、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚。（B ）A、警告 B、处二千元以上二万元以下罚款C、处二万元以上五万元以下罚款D、吊销许可证94、在餐饮服务单位（C ）是本单位食品安全的第一负责人, 对食品安全负全面责任。A、厨师B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主D.服务员95、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位 不得生产加工下列哪类鱼：（A ）A、河豚鱼 B、黑鱼 C、墨鱼 D、鳗鱼96、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的 过程为冷冻，冷冻温
21、度的范围应是：（B）A、-181B、-20 1C、-200D、T8097、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入 口食品的操作人员的工作服应天天更换。工作服（涉及衣、帽、 口罩）宜用以下那种颜色：（D ）A、蓝色 B、黑色 C、绿色 D、白色或浅色 98、下列哪个物品是食品添加剂：（D ）A、豆酱 B、鱼露 C、鸡粉 D、小苏打99、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品， 应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、 留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（A ）A、证照齐全B、方便临近C、有卫生许可证D、有营业执照100、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服
22、务前，应与食品药品监管部门签订：（A ）0A、责任承诺书 B、质量保证书C、采购承诺书 D、监督意见书101、餐饮服务食品安全负责人约谈制度规定，被约谈单位 应严格按照约谈规定，对约谈指出的问题进行全面整改，并在 约谈后（B ）日内以书面形式将整改报告报约谈部门。A、3 日 B、5 日 C、7 日 D、15 日102、发芽马铃薯的重要致毒成分是：（D ）A、亚麻苦甘 B、苦杏仁昔 C、秋水仙碱 D、龙葵素103、煎炸用油不宜反复使用的重要因素是：（C ）A、炸油变色 B、炸油变稠C、产生有害物质D、以上说法 均对的104、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不对的的做法：（C ）A、生熟食物分开放置
23、B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加执 八、105、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的因素是：（A ）A、具有皂素B、具有秋水仙碱C、具有龙葵素D、具有亚硝酸盐106、由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐 而导致食物中毒，需严格管理的食品添加剂是：（A ）A、亚硝酸钠B、硝酸钠 C、碳酸钠 D、碳酸氢钠107、受潮发霉的粮食和花生中产生的有害物质重要是：（D ） A.毛霉 B.青霉 C.根霉 D.黄曲霉毒素 108、食品安全法实行条例规定，餐饮服务是指通过即时制 作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（B ）的服 务活动。A、直接入口
24、食品B、食品和消费场合及设施C、熟食或饮食D、就餐109、食品安全法第一百二十六条规定，未按规定规定销售 食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如 何处罚？ （ B ）A、处一千元以下罚款B、处五千元以上二万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款 110、食品安全法第一百二十三条规定，食品生产经营者在食 品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额局限性一万元 的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经 营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？ （ C ）A、处一千元以下罚款B、处一千元以上贰仟元以下罚款C、处十万元以上十五万元以下罚款
25、D、处五万元以上十倍以下罚款111.大多数细菌都能在（B ）范围内快速生长繁殖，因此这个 温区被称为“危险温度带”。A、0-15B、10-60C、-15-0D、60-100112、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、 中毒性等疾病，涉及常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患 传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪 种措施不可用于防止食源性疾病？（ C ）A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱长时间储存食物D、食物储存室保持洁净，生熟分开113、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采用下列措 施（A）oA、立即停止其生产经营活动，封存也许导致事故
26、的食品及原料、工具、设备B、立即清扫现场，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D、调换食品加工人员114、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应如何解决（C ）A、加工后再出售B、职工内部发放C、销毁解决D、翻晒解决115、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水 的流向应为（B ）A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作 区116、食品解决区内应设立足够数目的洗手设施，其位置应设立 在（D ）A、解决区入口处B、解决区的角落C、解决区出口处D、方便从业人员的区域117、餐饮业的采光照明规定为（
27、B ）A、食品解决区工作面不应低于HOlux,其它场合不应低于 2201uxB、食品解决区工作面不应低于2201ux,其它场合不应低于HOluxC、食品解决区工作面不应低于lOOlux,其它场合不应低于 2001uxD、食品解决区工作面不应低于2001ux,其它场合不应低于 lOOlux118、新版中华人民共和国食品安全法于（C ）正式实行。 A、2023 年 B、2023 年 C、2023 年 D、2023 年 119、违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任D、行政责任120、人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工、 操作过程、食品安全检查
28、情况、食品留样、检查结果及投 诉情况、解决结果、发现问题后采用的措施，均应具体记 录，其有关记录至少保存（B ）年。A、 1B、 2C、 3D、 4121、食品公司直接用于食品生产加工的水必须符合（C ） oA、矿泉水标准规定B、纯净水标准规定C、生活饮用水卫生标准规定122、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食 物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起 食物中毒？ （ A ）A、四季豆 B、蘑菇C、山药123、下列哪种食品可以作菜肴食用？ （ C ）A、狗肝 B、鲨鱼肝 C、肥鹅肝124、细菌性食物中毒在哪个季节高发？ （ C ）冬季 B、春季 C、夏秋季125、食品安全
29、法第一百三十三条规定，对违反本法规 定，拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及工作人员依法开 展食品安全监督检查、事故调查解决、风险监测和风险评 估的，由有关主管部门按照各自职责分工责令停产停业， 并处（B ）罚款；情节严重的，吊销许可证；构成违反治 安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。A、五千元以上五万元以下 B、二千元以上五万元以下C、一万元以上二万元以下 D、五千元以上二万元以下 126、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务 经营应当依法取得（C）oA、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可D、食品卫生许可127、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营 者应当（A）
30、A、增长检查频次B、吊销营业执照C、吊销许可证 128、发生食品安全事故的单位和接受病人进行治疗的单位 应当及时向事故发生地（D ）报告。A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门C、县级卫生行政部门D、县级食品药品监管部门129、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（C ）A、微波炉加热B、蒸 C、油炸 D、煮130、食品冷藏的温度是（B ）。A、1120B、010 C、-200131、2023年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成 的“大头娃娃”的患病因素重要是（C ）。A、奶粉中蛋白质严重局限性 B、奶粉中微量元素极 低C、奶粉中添加了三聚氟胺132、中华人民共和国食品安全
31、法自（A ）起施行。A、 2023年6月1日 B、 2023年2月28日C、 2023年1月1日133、食品安全法第一百二十八条规定，违反本法规定， 事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关 主管部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；隐匿、伪造、 毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处（C ） 以下罚款；导致严重后果的，吊销许可证。A、五万元以上五十万元以下B、二千元以上五万元以下C、十万元以上五十万元以下 D、五千元以上二万元以下 134、坂店、坂堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食 堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（公司） 的食品安全监管由（C ）
32、部门负责。A、质量监督B、工商行政管理C、食品药品监督管理D、卫生部门135、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符 合食品安全标准的食品，消费者除规定补偿损失外，还可 以向生产者或者销售者规定支付价款（C ）的补偿金。A、三倍 B、五倍 C、十倍136、食品安全法第一百三十五条规定，因食品安全犯罪 被判处有期徒刑以上刑罚的，（）不得从事食品生产经营管 理工作，也不得担任食品生产经营公司食品安全管理人员。A、三年 B、五年 C、十年 D、终身137、食品安全标准是（C ）执行的标准A、鼓励 B、引导 C、强制138、按照废弃食用油脂管理的规定，废弃的食用油脂只能 销售给（A ） oA.
33、有资质的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位B.任何单位C.个体户139、食品安全法第一百二十六条违反本法规定，餐具、饮 具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清 洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、 清洗、校验的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责 令改正，给予警告；拒不改正的，处（D）罚款；情节严重的， 责令停产停业，直至吊销许可证：A、五万元以上十万元以下 B、二千元以上五万元以下 C、十万元以上五十万元以下D、五千元以上五万元以下 140、煮沸、蒸汽消毒保持100摄氏度，应多长时间？（ D ）A、3分钟 B、5分钟 C、7分钟 D、10分钟 14
34、1、超过保质期限的食品原料（B ） oA、可以使用 B、不能使用 C、可作加热解决后使用 142、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（A ）A、餐饮服务许可证B、营业执照C、各种卫生管理制度D、财务情况143、生、熟食品和加工销售食品的工、用品、容器分开是 为了（B ）。A、区别生熟食品B、防止交叉污染144、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（A ）次 以上罚款的行政处罚，涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关 移送。A、二B、三C、四D、五A、每半年 B、每年 C、每两年 D、每三年 13、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（A ）A、药品B、既是食品又是药品的中药材C、食品防腐剂D、天然食用色素
35、14、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以 下哪项做法不会导致食品污染：（C ）A.戴戒指 B.涂指甲油 C.戴口罩 D.佩戴饰物 15、餐饮具消毒采用化学消毒的至少设有几个专用水池：（C ）A、1个 B、2个 C、3个 D、4个 16、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池:（B ）A、1个 B、2个 C、3个 D、4个 17、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料，必须 使用时应不会对食品产生污染：（D ）A.铝质材料 B.钢质材料 C.塑料材料 D.木质材料 18、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度 应不低于多少度：（B ）A、65 B、7
36、0 C、75 D、80 19、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登 记、专柜俣存：（D ）A、食品 B、调味品 C、洗涤用品D、食品添加剂 20、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器145、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（A） 进行一次。A、一年B、二年 C、三年 D、四年146、根据食品安全法第六十条食品安全监督管理部门 对食品不得实行（A ）。A、免检 B、定期监检 C、委托检查147、（ A ）有权利举报食品生产经营中违反食品安全法 的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全 监督管理工作提出意见和建议。A、任何组织或个人B、食品生产经营者C
37、、消费者D、监管人员148、按照餐用品清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采 用化学消毒的至少设有（C ）个专用水池。各水池以明显 标记标明其用途。A、1个B、2个 C、3个 D、4个149、餐饮单位应建立食品进货查验台账，如实记录食品的 名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联 系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实， 保存期限不得少于（B ）年。A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 150、餐饮业原料采购的安全规定涉及：（D ） 1.不得采购食品安全法规定严禁生产经营的食品.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检查合格证, 并做好采购登记2 .入库前应进行验收，出入库
38、应登记.采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运送。A、1. 2 B、1. 2. 3 C、2.3.4 D、1. 2. 3. 4二、多选题1、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。(ABCD)A、解决食物前，解决食物后B、解决弄污的设备或饮食用品后。C、咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后。D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。2、选购放心肉、对的的做法是什么。(ABC )A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印 章。B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。D、以上做法都不对的。3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生规定：(ABCD)A.穿
39、戴清洁的工作服、工作帽B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生4、餐饮业烹调安全规定：(ABCD )A、发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应C、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度 不得低于70度D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放5、餐用品的食品安全规定：(ABCD )A、不得反复使用一次性餐用品B、接触直接入口食品的餐用品使用前应洗净消毒C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放D、消毒后的餐用品贮存在专用保洁柜内备用，俣洁柜不得 存放其它物品6、食品贮存的安全规定涉及：(ABCD)A、食
40、品贮存场合不得存放有毒有害物品及个人生活用品B、食品要分类分架、离地离墙存放C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D、应遵循先进先出的原则7、餐饮业食品解决区中，属于清洁操作区的有：(BC )A.食品库房 B.凉菜间 C.备餐间 D、餐具保洁场合 8、食品安全法规定严禁生产经营的食品涉及：(ABCD)A、使用三聚氟胺加工的纯牛奶B、未经动物检疫的猪肉C、没有标签的袋装蛋糕D、未标明生产日期的瓶装酱油9、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参 与工作。(ABC )A、新参与工作的食品生产经营人员B、临时参与工作的食品生产经营人员C、体检满一年后的食品生产经营人员D、办好健康证后
41、休假一月再上班的食品生产经营人员10、下列哪种厨师的操作做法也许引起细菌交叉污染：(ABD )A.生、熟食品混放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D、使用同一把刀具切配11、消毒过的餐具，其感官卫生规定应达成：(AB )A、光洁B、无水迹和油腻C、只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻12、食品安全管理人员基本规定(ABCD)A、身体健康并持有有效健康证明。B、具有2年以上餐饮服务食品安全工作经历。C、持有有效培训合格证明。D、食品药品监督管理部门规定的其他条件。13、从业人员健康管理规定（ABCD）A、从业人员（涉及新参与和临时参与工作的人员）在上岗 前应取得健康证明。B、
42、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。C、患有食品安全法实行条例第二十三条所列疾病的人 员，不得从事接触直接入口食品的工作。D、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。14、从业人员工作服管理规定 （ABC）A、工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作, 专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。B、工作服应定期更换，保持清洁。C、从业人员上卫生间前应在食品解决区内脱去工作服。D、待清洗的工作服可以放在食品解决区。15、餐饮服务单位卫生间规定 （ABCD）A、卫生间不得设在食品解决区。B、卫生间应设有效排气装置，并有适当照明。C、外门应能自动关闭。D、卫生间内的洗手设施，宜设立在出口附近。
43、16、餐饮服务单位库房规定（BCD）A、食品和非食品可以同时设在一个库房内。B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设立，必要时设冷 冻（藏）库。C、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区 域，不同区域应有明显标记。D、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠 等设施。17、防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理规定（ACD） A、加工经营场合门窗应规定设立防尘防鼠防虫害设施。B、加工经营场合可设立灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂 于距地面1. 5m左右高度，且应与食品加工操作场合保持一 定距离。C、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。D、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有
44、固定的 场合（或橱柜）并上锁，有明显的警示标记，并有专人保 管。18、废弃物暂存设施规定 （ABCD）A、食品解决区内也许产生废弃物或垃圾的场合均应设有废 弃物容器。B、废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标记。C、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造D、专间内的废弃物容器盖子应为非手动启动式。19、食品添加剂的使用规定（ABCD）A、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登 记、专柜保存。B、食品添加剂的存放应有固定的场合（或橱柜），标记“食 品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。C、食品添加剂的使用应符合国家有关规定。D、食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量
45、，并有具 体记录。20、食品留样规定（ABCD ）A、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地 食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100 人的一次性会餐，每餐次的食品成品应留样。B、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容 器内，并放置在专用冷藏设施中，C、留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上D、每个品种留样量应满足检查需要，不少于100g三、判断题1、餐饮服务单位的厨师可以担任专职食品安全管理人员。（义） 2、在餐饮服务单位的加工经营场合内可以圈养、宰杀活的禽畜 类动物。（X）3、餐饮服务单位的凉菜间内的墙裙应铺设到墙顶。（J）4、餐饮服务单位的卫生间可以设在
46、食品解决区。（X）5、餐饮服务单位的食品解决区内，废弃物容器应与加工用容器 应有明显的区分标记。（J）6、小型餐馆和中型餐馆可以只配备兼职食品安全管理人员。（V）7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到 污染。38、粗加工过程中，切配好的半成品可与原料一起存放。（X）9、职业学校、普通中档学校、小学、特殊教育学校、托幼机构 的食堂不得制售凉菜。（J）10、面点制作过程中，未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或 冷冻，并在规定存放期限内使用。（J）11、餐饮服务单位食品安全管理人员在从事相关食品安全管理 工作前，可以先上岗工作再取得餐饮服务食品安全培训合格证 明。（X）12、食品添加
47、剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量 工具称量，并有具体记录。（J）13、已消毒和未消毒的餐用品应分开存放，保洁设施内不得 存放其他物品。（J）14、食品留样时，每餐次的原材料和食品成品都应留样。（X） 15、集体用餐配送单位和中央厨房应设立与生产品种和规模相 适应的检查室，检查室配备经专业培训并考核合格的检查人员。 （V）16、采用调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食 品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方 式。（J）17、消毒后的餐用品应使用抹布、餐巾擦干。（义）18、餐用品清洗消毒场合和食品库房都属于一般操作区。（J）19、不得在食品解决区内吸烟、饮食或从事其他也许污染食品 的行为。（J）20、私人物品可以带入食品解决区。（X）21、烹饪场合加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的 外扒灰式，避免粉尘污染食品。（J）22、传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。（X）23、餐饮服务许可现场核查时，关键项是对食品安全有重大影 响的项目，必须所有合格。（J）24、餐饮单位从个体工商户处采购食品时，应当查验并留存供 应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证 和每笔供应清单。（J）