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1、观察油的透明度。质量好的植物油透明闻油的香味。用手指沾少许油，抹在手掌心，搓后闻其气味。质量好的油除有本身 应有的气味外，一般没有其它异味。如有异味，说明油质量不好或发生变质。品尝。用筷子沾上一点油，抹在舌头上辨其味。质量正常的油无异味。如油有苦、 辣、酸、麻等味那么说明油已变质，有焦糊味的油质量也不好。加热鉴别。水分大的食用植物油加热时会出现大量泡沫，且发出吱、吱声。油 烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。质量好的油应泡沫少且消失快。二、大米的选购与贮存好的大米具有三个特点，一是富有光泽、糠屑少、无虫害和杂物、无粘连或结块; 二是米粒整齐饱满、大小均匀碎米少；三是腹白很少或基本没有。贮存大米最好
2、放 置于清洁干燥的木桶或缸内，并用少量花椒或数枚大蒜包扎后放入米中，以防虫害。要 33 特别留神陈化米和黄粒米：大米的陈化速度和贮存时间是成正比的，时间越长，大米越会失去原有的色、香、味、酸度，有害物质随之增加，粘性随之下降。因此应少买快吃，尽 量减少贮存时间。黄粒米与正常米的色泽明显不同，黄粒米主要是由于高温、高湿、霉变和 病变等因素所造成的。国家标准中规定：各类大米中黄粒米限量为2% ,发黄的大米最好不 要吃。三、如何选购面粉？看：一看品牌是否为名牌产品或知名大企业生产的，尽量选用标明不加增白剂”的面 粉；二看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，假设有那么为假冒产品；三看面粉颜色，面粉 的
3、自然颜色为乳白色或略带微黄色，假设颜色惨白或灰白，那么为过量使用增白剂所致。闻：正常的面粉具有麦香味。假设一解开面粉口袋就有一股漂白剂的味道，那么为增白剂添 加过量；假设有一股异味或霉味，说明面粉 超过保质期或遭到外部环境污染，已酸败 或变质。选：要根据不同的用途选择相应品种的面粉。做馒头、面条、饺子等，要用中 高筋力、有一定的延展性、色泽好的面粉；制作点心、饼干及烫面制品可选用筋力较低的面 粉。面粉的种类：按性能和用途分为专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等通用面粉 （如标准粉、富强粉） 营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、7+r营养强化面粉等工 按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面
4、粉、普通面粉等。按筋力强弱分为高筋面 粉、中筋面粉及低筋面粉。 34 四、如何鉴别米粉的质量？米粉又名米粉条，它是用特等米或加工精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、磨 浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。在市场上选购米粉时, 其质量的鉴别有以下几个方面：(1)色泽：洁白如玉，有光亮和透明度的，质量最好，无光泽，色浅白的质量差。(2 )状态：组织纯洁，质地干燥，片形均匀、平直、松散，无结疤，无并条的，质 量最好，反之，质量差。(3)气味：无霉味，无酸味，无异味，具有米粉本身新鲜味的质量最好，反之，质 量差。如果有霉味和酸败味重，不得食用。(4)加热：煮熟后不糊汤、不粘条，不断条
5、，质量最好，这种米粉吃起来有韧性， 清香爽口，色、香、味、形俱佳，反之，质量次。五、如何选购速冻面米食品？在选购食品时首先应注意包装标识上除和其他食品一样应标有产品名称、配料 表、净含量、制造者名称和地址、生产日期、保质期等工程外，还须标明贮藏条件、 食用方法、生制或熟制及馅料含量占净含量的百分比。同时应注意产品是否在保质期 限内。在选购速冻面米食品时，可观察产 品包装是否完整，食品外形是否均匀完 整、有无变形、破损现象，是否具有应 有的色泽且均匀，同时应注意产品外表 是否有变质而引起的霉变、渗出、发粘 及因反复解冻、冻结或存放时间过长所引起的小冰晶或结霜现象。 35 速冻面米食品的长时间贮存时温度应保持在-18以下，且温度波动应控制在 2以内，否那么对产品质量影响较大。所以购买后如要保存较长时间，应留意贮存温 度应在上述范围之内。六、如何识别碘盐？精制的碘盐用聚乙塔塑料袋包装，印有加碘或加碘盐字样，并标明生产 单位、出厂日期，字迹清晰，手搓不掉，袋质较厚或覆膜，封口整齐、严密。假碘盐 无上述特征，或所印加碘、加碘盐”字样手搓即掉，未标明生产厂和出厂日期, 包装简单、不严密，封口不整齐。精制碘盐外观色泽洁白，用手抓捏较松散，颗粒均 匀，无臭味，咸味纯粹。假冒碘盐外观异色，或淡黄色，或暗黑色，并不够干爽，易潮。 手 捏 成 团不 易 散 36