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1、营养师笔记全考点营养学基础之 蛋白质脂肪系列知识点营养：人体吸收、利用食物中营养素和其他活性物质，从而满足机体生 理需要的生物学过程，包括摄取、消化、吸收和利用等。营养素：维持提正常的生理活动和新陈代谢，满足劳动及工作需要，人 体从外界环境中及各种食物组成的膳食中获得所需的各种营养物质，称 为营养素，是保证人体健康的物质基础。营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学，包括营养学基础、食 物营养、特殊人群营养、营养与疾病、社区营养等。营养素：蛋白质、碳水化合物、脂类、水、维生素、矿物质、膳食纤维植物化学物，可以叫营养物质，但不一定是营养素。缺乏了会影响人类 健康才可能是营养素。宏量营养素：蛋白
2、质、脂类、碳水化合物，是产热营养素、能量营养素。 局大多。微量营养素：维生素、矿物质吊重兀索甘油三酯的生理功能:1、体内能量存储形式，提供能量：人体在休息状态下，60%的能量来源于脂肪(肥胖干预原那么是实现能量的负平衡)体内1g脂肪可产生37.7kj ( 9.0kcal)能量脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，体积不断扩大机体不能利用脂肪分解产物合成葡萄糖脂肪不能为脑和神经细胞以及血细胞提供能量2、维持正常体温脂肪可以直接提供能量皮下脂肪组织有隔热保温的作用3、保护作用脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用4、内分泌作用瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等5、机体重要的构成成分是细胞膜的重要成分、维持细胞正
3、常结构和功能6、有效利用碳水化合物和节约蛋白质作用7、食物甘油三酯的特殊营养功能：增加饱腹感脂肪一十二指肠一肠抑胃素一肠蠕动抑制，胃排空时间延长改善食物的感官性状提供脂溶性维生素，促进其在肠道的吸收供给必须脂肪酸类脂：磷脂和固醇类又称定脂占总脂量的5% 是组织细胞的基本成分，包括磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白，其结构中除了 C、H、0外，还含有N、P、S元素脂类的消化、吸收和转运1、脂类主要在小肠内消化、吸收2、脂肪水解后的小分子物质（甘油、短链和中链脂肪酸）直接被吸收 入血3、甘油单酯和长链脂肪酸重新组合成甘油三酯，并与蛋白质、磷脂和 胆固醇形成乳糜微粒和极低密度脂蛋白，通过淋巴系统进入血液4、
4、食物中的脂肪吸收率一般在80%以上，最高的菜油可以达99%脂肪合成代谢1、小肠一酰甘油途径形成乳糜微粒，通过淋巴循环进入血液2、肝脏合成能力最强，但不能储存脂肪形成极低密度脂蛋白3、脂肪组织机体合成及储存脂肪的仓库血脂异常:|W胆固醇血症；同）甘油二酯血症；混合型段!脂血症；低身密度脂蛋白血症；脂肪酸：自然界存在脂肪酸大约40多种，大局部为224个，偶数碳原子。脂肪酸分类：按碳链长度分为：长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸按饱和程度分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸按空间结构分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸脂肪酸的熔点与饱和程度和碳链长度成正比动物脂肪中的饱和脂肪酸含量高，常温下呈固
5、态，称为脂植物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈液态，称为油（例外，棕桐油和椰子油中饱和脂肪酸含量高，但碳链短）反式脂肪酸和脂肪酸反式不饱和脂肪酸可以增加动脉粥样硬化性心脏病发生的潜在危险。升高 LDL-C,降低 HDL-C轻化植物油和人造黄油中反式不饱和脂肪酸含量很高，可达40%左右人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酪食品、花生酱等必须脂肪酸的生理功能是组成细胞的重要组成成分，参与线粒体及细胞膜磷脂的合成。EFA缺 乏将导致线粒体肿胀，细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加导致 鳞屑样皮炎、湿疹等。与脂代谢密切相关，EFA缺乏时，胆固醇转运障碍，在体内沉积导致疾 病是前列腺素合成的前体，EP
6、A缺乏将导致前列腺素合成能力减退参与合成类二十烷酸物质（前列腺素、血栓素、白三烯）动物精子的形成与EFA有关，长期缺乏EFA可导致不孕症EFA对X-射线引起的皮肤损伤有保护作用对视力、记忆能力、认知能力以及注意力的调节有影响必须脂肪酸缺乏与过多缺乏可引起生长缓慢、生殖障碍、皮肤损伤以及肝、肾、神经和视觉 脂肪的参考摄入量我国推荐成人摄入量20%30% 蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等食物中磷脂含量较高动物脑、肝、肾等内脏和蛋类中胆固醇含量较高，肉类和奶类中也含有 一定的胆固醇。微量元素蛋白质一切生命的物质基础正常体内1619%是蛋白质每天约3%被更新。碳 5055% ,氢 6.77.3% ,氧
7、19-24% ,氮 13-19% ,硫。4%。检测蛋白质的含量，一般用来检测氮的含量。氮取中间值16%必要的氮损失：指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期 失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可防止的氮损失，在20g以上氮平衡：机体摄入氮和排除氮的关系，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮 平衡蛋白质的功能1、人体组织的构成成分：细胞（细胞膜、细胞器）、骨骼、牙齿、指甲、毛发、肌肉、心脏、肝 脏、肾脏2、构成体内重要物质：酶，催化体内一切物质的合成和分解激素，维持内环境稳定 抗体，参与机体免疫过程细胞膜和血液中的载体蛋白-运输和交换体液中的蛋白质-维持渗透压和酸碱度。体液60%:细胞内液40%
8、、细胞外液20% (血浆5%、组织间液15%);凝血、视觉形成过程中的蛋白质3、供给能量：蛋白质中含有碳氢氧元素1g蛋白质可以产生16.7kj ( 4.0kcal)能量蛋白质的分类：化学组成：单纯蛋白质：清蛋白与球蛋白，谷蛋白与醇溶谷蛋白，鱼精蛋白和组蛋白，应蛋白结合蛋白质：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白形状：纤维蛋白、球状蛋白营养价值：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质氨基酸： 氨基酸是蛋白质的基本构成单位构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连接 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 蛋白质被分解的产物是肽。二肽，两个氨基酸；三肽，三个氨基酸；寡 肽，410个氨基酸；多肽，含11个以上氨基酸
9、； 氨基酸的分类:必须氨基酸EAA :不能在人体内合成或合成量很少； 必须由食物蛋白质供给；包括缴氨酸、亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、共8种氨基酸。（选择题，重点） 组氨酸为婴儿必须氨基酸【笨蛋来宿舍，凉一凉鞋】苯丙氨酸，蛋氨酸，赖氨酸，苏氨酸，色氨 酸，亮氨酸，异亮氨酸，缴氨酸。非必须氨基酸：丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸 苯丙氨酸T酪氨酸蛋氨酸一半胱氨酸 氨基酸模式,是反映人体蛋白质及食物蛋白质中必须氨基酸的种类和含量差异的一个营养学指标 计算方法：将色氨酸含量定为1 ,分别计算出
10、其他必须氨基酸的相应比值，即氨基酸模式 优质蛋白质：食物蛋白质氨基酸模式与人体越接近，必需氨基酸的利用程度越高，如动物蛋白质、大豆蛋白质 参考蛋白质：鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，常作为参考蛋白 限制氨基酸：食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的 必须氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低, 这些氨基酸被称为限制氨基酸 如何评价蛋白质营养学价值：蛋白质的含量：凯氏定氮法，测定食物中含氮量 食物中蛋白质含氮量16%蛋白质的含量二含氮量口6.25 蛋白质消化率：反映蛋白质在消化道内被分解的过程以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 表观消化率：（食物氮-粪氮）/食物
11、氮口100% 真消化率：（食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮口100% ;粪代谢氮 指肠道内源性氮，即实验对象不完全摄入蛋白质时，粪中的氮含量，成 人24小时内粪代谢氮一般为0.91.2g 蛋白质利用率: 反映蛋白质被机体利用的程度 生物价：反映事物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度，最大值为100计算公式：生物价二（储留氮/吸收氮）*100吸收氮二食物氮-（粪氮-粪代谢氮）；储留氮二吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 蛋白质净利用率: 反映事物中蛋白质被利用的程度，包括了消化和吸收两个方面，计算公 式如下：蛋白质净利用率（% ）二消化率生物价=（储留氮/食物氮）口100蛋白质功效比值：处于生长阶段
12、的幼年动物在实验期内，体重增加和摄入蛋白质的量的比 值，反映蛋白质供生长需要的情况，常见于评价婴幼儿食品中的蛋白质, 计算公式如下：蛋白质功效比值（%）=动物体重增加（g ） /摄入食物蛋白质（g ）实际应用中，由于实验条件存在差异，在实验时应设立标化酪蛋白对照 组，规定其功效比值为2.5 ,计算时用实验组功效比值除以对照组功效 比值再乘以2.5 ,即得被测蛋白质的功效比值。蛋白质营养不良蛋白质缺乏：通常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质一能量营养不良，多数是以为饥 饿引起的。浮肿型，多见于3岁以下婴幼儿，表现为体重下降，皮下脂肪减少，水 肿，常伴有各类器官功能的紊乱消瘦型，分为以能量供应缺乏为主
13、的消瘦型，以蛋白质供应缺乏为主的 浮肿型。介于两者之间的消瘦-浮肿型。夸希奥科病，5岁以下儿童多见，腹部腿部水肿，虚弱，生长迟滞，头 发变色脱落，肝脏脂肪变性销售病，婴幼儿多见，主要表现为销售乏力，肌肉收缩，皮下脂肪消失， 头发稀疏脱落，表情冷淡。蛋白质过量：引起动物脂肪和胆固醇摄入过多一肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢 性疾病增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排除 体外过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丧失，引发骨质疏松蛋白质参考摄入量：食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡成人每公斤体重每天摄入0.8g蛋白质较好我国推荐的供给量为1.01.2g/kg体重蛋白质供能比例1015% ,儿童青少年为1214%蛋白质的食物来源: 广泛存在与各种动物性和植物性食物中动物性蛋白质和大豆蛋白质属于优质蛋白质，植物性蛋白质利用率低动物性食物中脂肪和胆固醇含量高因此提倡多食用大豆制品，并注意蛋白质的互补作用，进行合理搭配食 物脂类lipids脂类是脂肪和类脂的总称，是人体需要的重要营养素之一（类脂包含胆 固醇及胆固醇酯、糖脂、磷脂）脂肪与蛋白质和碳水化合物是功能的三大宏量营养素，又称为产热营养 素脂肪又称为中性脂肪，储存脂肪或动脂甘油三酯主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间约占总脂量的95%99%