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1、明德小学食堂管理制度汇编食堂管理制度汇编食堂管理制度汇编（邳庄镇明德小学）（邳庄镇明德小学）二二 0 0 一六年九月一六年九月-0-/23明德小学食堂管理制度汇编目目录录1、明德小学食堂管理领导小组2、明德小学食堂管理分工3、明德小学餐厅食物中毒应急预案4、明德小学餐厅管理制度5、明德小学学生用餐管理制度6、明德小学食堂餐具消毒制度7、明德小学食堂从业人员晨检制度8、明德小学食堂环境卫生保洁、检查制度9、明德小学食堂操作间管理制度10、明德小学食堂库房管理制度11、明德小学食堂配餐间管理制度12、明德小学食堂食品试尝留样管理制度13、明德小学食堂原料采购索证登记制度14、明德小学食堂卫生责任追
2、究制度15、明德小学食堂采购验收制度-1-/23明德小学食堂管理制度汇编明德小学食堂管理领导小组明德小学食堂管理领导小组组组长：赵士峰长：赵士峰副组长：栗桂华副组长：栗桂华组组员：各班主任员：各班主任职责：领导小组负责对食堂食品卫生进行监督管理；负责对学校食品卫生安全工作进行考核。统一指挥食品中毒事件处理工作。-2-/23明德小学食堂管理制度汇编明德小学食堂管理分工明德小学食堂管理分工姓名赵士峰栗桂华职务校长副校长具体职责组织领导管理监督实施考核食品安全卫士饭菜入库登记制度文化建设就餐学生统计食堂人员培训卫生消毒记录食堂财务管理档案票据管理就餐学生管理就餐意见征集饭菜加工制作设备安全管理生菜清
3、洗切配饭菜分发留样朱茂华王成何若金谭长志李法刚王西栋副校长教导主任总务主任德育主任食堂人员食堂人员-3-/23明德小学食堂管理制度汇编明德小学餐厅食物中毒应急预案明德小学餐厅食物中毒应急预案为了保障我校广大师生的身体健康和生命安全，预防食物中毒的发生，根据中华人民共和国食品卫生法、突发公共卫生事件应急处理条例及相关规定，以便及时、正确、高效地处置可能发生的食物中毒事件，把中毒事件造成的损害降低到最低程度，根据学校实际，特制定本应急预案。一、指导思想：一、指导思想：食品中毒应急处理的工作原则是“加强监测、预防为主”的防治原则，坚持日常管理与应急处置相结合，树立“责任重于泰山，安全第一”的思想，抓
4、平时，敲警钟，以防为主，统一领导，分级负责，措施果断，快速反应，高效处置。二、组织管理：二、组织管理：学校赵士峰校长负总责，亲自抓，副组长具体负责，切实加强领导，成立群体性食物中毒处置领导小组，一旦发生群体性食物中毒，立即启动应急预案，处置领导小组协调开展工作。1 1、领领导小组：导小组：组长：赵士峰副组长：栗桂华朱茂华成员：各班主任职责：领导小组负责对食堂食品卫生进行监督管理；负责对学校食品卫生安全工作进行考核。统一指挥食品中毒事件处理工作。2 2、食食物中毒处置小组：物中毒处置小组：组长：赵士峰-4-/23明德小学食堂管理制度汇编成员：学校中层干部及全体教职员工职责：全部参与食品中毒事件处
5、理工作，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展；并做好善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复学校正常教育、教学秩序。三、前期工作：三、前期工作：1 1、广泛开展预防食物中毒宣传教育。、广泛开展预防食物中毒宣传教育。学校要广泛深入开展预防食物中毒宣传教育,结合学校实际情况,充分利用广播、黑板报、主题班会、网站等渠道,普及有关食品卫生知识,提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平,预防和减少食物中毒发生。2 2、加强食品安全管理。、加强食品安全管理。（1）严格把好食物、食品原料进货关。学校食物、食品采购人员要严格把好食品原料进货关,要定点采购,确保采购的食物、食品原料符合食品卫生条件,从源头上把
6、好食品原料进货关。（2）严格把好食物、食品贮存仓库、食堂关。学校食物、食品贮存仓库、食堂的钥匙由专人保管,责任落实到专门保管人,非食堂工作人员不得进入食物、食品贮存仓库和食堂,定期对食物、食品贮存仓库的原料进行检查,对发现霉烂、变质、过期的,不符合食品卫生要求的原料及时处理,坚决杜绝不符合食品卫生要求的原料流入餐桌。（3）把好炊具、装盛食物的器具的消毒和食物留样关。对学校食堂、厨房的炊具、装盛食物的器具按规定进行严格的消毒,确保食堂、厨房的炊具、装盛食物器具的清洁卫生,防止因交叉感染而引发食物中毒事-5-/23明德小学食堂管理制度汇编件的发生。对每餐的饭菜要做好食物留样,取每餐的饭菜 100
7、克,放在已经过消毒好的器具内,密封好后放在食物留样专柜内保存 24 小时。3 3、做好消毒及保洁工作。、做好消毒及保洁工作。（1）加强对学校食堂食品、厨房的卫生管理,特别是肉类、鱼类和奶类等动物性食品,要防止再生产加工和销售过程中的污染。食堂、厨房的工作人员要重视个人卫生,定期按规定进行身体检查,发现有不适宜从事食堂食品、厨房的工作的病患者或带病者及时调换其工作。（2）控制细菌污染。控制细菌生长繁殖,采取低温保藏,按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品,防止食品霉烂、变质。（3）杀灭病原菌。采取高温杀灭病原菌的措施,各餐的熟食品和剩饭,按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品,在销售或使用前必须充分加热
8、。四、应急响应：四、应急响应：一旦发生疑似食物中毒，应立即启动学校食物中毒应急机制，学校相关部门应当立即做好各项应急处置工作：1、积极组织抢救治疗病人，尽可能按照就近、相对集中的原则进行抢救处理。病人发生呕吐时，切忌止吐，呕吐有利于毒物排出。配合医院妥善处理病人，并派人到医院守护病人，学生有什么情况也便于及时解决。2、立即向具有管辖权的疾病预防控制机构、卫生监督部门和教育行政部门报告学生中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的学生人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。3、食物中毒事故发生后学校应注意保持学校的稳定，食物中毒应由疾病预防控制机构、卫生监督部门确认，要严格控制信息
9、发布渠道，注意工作方式，避-6-/23明德小学食堂管理制度汇编免师生、家长不必要的恐慌，安抚好中毒学生，稳定学生情绪，做好与学生家长沟通，维护学校正常的教育教学秩序。4、保护好现场，保管好供应给学生的食品，维持原有的生产状况。对引起中毒的可疑食品，原料及留样食品立即封存，放入冷藏箱（柜）交调查人员。禁止继续食用和擅自销毁。对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒现场予以控制。5、在卫生部门的专业人员到达后，配合专业人员收集可疑食品和中毒学生的呕吐物、排泄物、洗胃液等。同时介绍中毒的情况并开展现场流行病学调查。对潲桶内的食物也应暂时封存。待现场调查结束后，按照卫生专业人员要求进行现场消毒清
10、洁处理。6、协助卫生部门做好调查工作及各项后勤保障工作。7、学校建立食品卫生安全管理的长效机制，形成食品安全的监督制度，做到防患于未然。8、一旦发生食品中毒事故，所有教职工都要积极参与中毒人员的救助工作，并服从领导小组的统一指挥，对救护工作推诿、延误、不服从指挥、造成严重后果的，学校将实行责任追究，如违反法律，构成犯罪的，由司法机关依法追究责任人的刑事责任。五、食品中毒事件的总结报告：五、食品中毒事件的总结报告：发生食物中毒事件后，应对事件的发生经过后果，自觉查找工作中存在的不足，进行总结与完善、强化管理，杜绝类似事件的再次发生，同时向上级有关部门作出书面报告。六、事故报告、处理联系电话：六、
11、事故报告、处理联系电话：-7-/23明德小学食堂管理制度汇编台儿庄区人民医院:120明德小学餐厅管理制度明德小学餐厅管理制度1、学校食堂要依照食品卫生法要求到市卫生防疫站申领食品卫生许可证，并每年年审一次。2、食堂要制定卫生，管理制度，有相应的防蝇，防鼠，防尘，清毒，更衣，盥洗，污水排放，存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。3、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的健康证后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。-8-/23明德小学食堂管理制度汇编4、食堂工作间要与餐厅隔
12、开，非工作人员不得入内，以防万一。5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒，有害，腐烂，变质，过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。8、存放食品的仓库应当干燥，通风，采取消除苍蝇，老鼠，蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全，无害，防止食品污染。9、认真做好防盗，防火，防毒，用电用气安全，不准私拉乱接电源;严禁将煤气罐倒置外加热使用;开油
13、锅人员不得随便离开，防止发生事故。电器，制冷设备应由专人管理。10、认真接受卫生，防疫，质监，主管部门工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。-9-/23明德小学食堂管理制度汇编明德小学学生用餐管理制度明德小学学生用餐管理制度为了保证学生的用餐安全，营造平安和谐的校园环境，特制定学生用餐管理制度。一、就餐必须严格按学校规定的就餐时间、就餐地点进行用餐。二、用餐时间有序进入食堂。打饭菜自觉排队，不得插队或以大欺小。三、用餐时不准高声喧哗、起哄、敲桌碗等。提倡文明用餐，不争、不抢、不跑，养成良好的用餐习惯。四、养成良好的卫生习惯，做到饭前洗手，饭后漱口，不吃生、冷或不卫生的
14、食品。-10-/23明德小学食堂管理制度汇编五、饭菜提倡“少打多添”，不挑食、不浪费，养成良好的节俭习惯。六、讲究卫生，不随地吐食物，不随地吐痰，不乱倒剩菜、剩饭。剩菜剩饭必须倒在指定的桶内。七、爱护公物，自觉保护食堂的一切设施，不在餐桌椅上刻划；使用食堂的瓢盆桶，要轻拿轻放，以免损坏。要爱护餐具，用餐结束后到指定的地方小心轻放，不可故意损坏或人为地使餐具变形。八、尊重炊事人员劳动，服从值班教师管理，有意见通过正常途径向学校反映。明德小学明德小学食堂餐具消毒制度食堂餐具消毒制度根据中华人民共和国食品卫生法和防疫站有关规定，特制订食堂 餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具
15、（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）消毒后，方可使用。二、餐、工、用具严格执行-洗、二清、三消毒、四保洁制度，由炊事组长负责。三、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必 须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用 具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸 30 分钟。四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水 池混用。-11-/23明德小学食堂管理制度汇编五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应 定期清洗，保持洁净。六、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的 餐用具，防止二次污染。七、每次清洗消毒：工作结束
16、后，要把水池、消毒池及地面等清 洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监 督。餐、工、用具消毒后，组长要在消毒登记表上签字。九、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任 人和签字人的责任。明德小学食堂从业人员晨检制度明德小学食堂从业人员晨检制度1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关
17、食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。-12-/23明德小学食堂管理制度汇编4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。明德小学食堂环境卫生保洁、检查制度明德小学食堂环境卫生保洁、检查制度1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。-13-/23明德小学食堂
18、管理制度汇编6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常开展。明德小学食堂操作间管理制度明德小学食堂操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。-14-/23明德小学食堂管理制度汇编三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的
19、菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹
20、布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。-15-/23明德小学食堂管理制度汇编明德小学食堂库房管理制度明德小学食堂库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员
21、不得任意进出。-16-/23明德小学食堂管理制度汇编四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙 15 厘米，离地面 20 厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。明德小学食堂配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁
22、功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。-17-/23明德小学食堂管理制度汇编四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。明德小学食堂食品试尝留样管理制度明德小学食堂食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防师
23、生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在2-8 摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。-18-/23明德小学食堂管理制度汇编四、饭菜留样必须坚持二十四小时。(如当天中午留样到第二天中午)。五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。明
24、德小学食堂原料采购索证登记制度明德小学食堂原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：一、伙食团采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。-19-/23明德小学食堂管理制度汇编四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，
25、有的食品要有 QS 标志（质量安全认证）。六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。明德小学食堂卫生责任追究制度明德小学食堂卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。一、学校食堂食品卫生安全由赵士峰、栗桂华同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过 2 小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于
26、冰箱，温度应在 2-8 摄氏度，具体管理由李法先、龚明同志负责。三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。-20-/23明德小学食堂管理制度汇编四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和区疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。七、凡不负责任，检查不力，
27、不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。明德小学食堂采购验收制度明德小学食堂采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3、验包装是否有厂名、厂址；-21-/23明德小学食堂管理制度汇编4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5、嗅气味，是否有异味；6、手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1、看：是否有腐烂、霉变的食物；2、闻：是否有异味；3、手感受有无异样；4、蔬菜是否新鲜。-22-/23