《2022年《食品营养学》复习题集及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年《食品营养学》复习题集及答案.docx（48页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022年食品营养学复习题集及答案试题1一、单项选择题（本大题共30小题，每题1分，共30分）在每题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将 其代码填写在题后的括号内。错选、多项选择或未选均无分。1 .以下产能营养素净能量系数最高的是（）A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.乙醇2 膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜 比例应为（ ）A. 1 ： 1 ： 1 B. 1 ： 2 ： 1C. 1 ： 1 ： 2 D. 2 ： 1 ： 13,从构成上分类，果糖属于（）A.单糖B.双糖C.寡糖D.多糖4 .以下属于脂溶性维生素的是（）A.视黄醇B.硫胺素C.核黄素D.叶酸5 .我国古
2、代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助” 概念的著作是（）A.伤寒杂病论B.本草纲目C.饮食概要D.黄帝内经6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合 物的。A、 30% B、 50% C、 60% D、 70%7、据用“弹式热量计”测定，1g脂肪在体外燃烧平均产生热量 为（）oA、 17.15 kJ B、 39. 54 kJ C、 23. 64 kJ D、 18.61 kJ8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中 的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）oA、 96%, 92%, 98% B、 98%, 95%, 92%C、 98%, 92%,
3、 95% D、 95%, 98%, 92%9、人体内铁的总量约为（）。A、45g B、815g C、1415g D、114115 ug10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）oA、10% B、16% C、26% D、6. 25%11、以下观点错误的选项是（）。A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成；B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高；D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。12、维生素B1的化学名称为（）。A、生育酚B、硫胺素C、核黄素D、视黄醇13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A、 DHA B、 AA C、 VA D
4、、 VD14、（）是双歧杆菌的增殖因子。A、低聚糖醇B、山梨醇C、甘露醇D、木糖醇E、麦芽糖醇15、钙的重要来源是（）。A、蔬菜B、奶与奶制品C、水果D、粮食16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。A、铁B、锌C、镁D、钙E、铜17、（）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。A、视黄醇B、钙化醇C、硫胺素D、核黄素E、烟酸18、“三D”病症主要是缺乏（）造成的。A、视黄醇B、钙化醇C、硫胺素D、核黄素E、烟酸19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠20、属于芳香族的氨基酸有（）。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、赖氨酸E、精氨酸三、多项
5、选择题（每题2分，共20分，多项选择少选均不给分）1、人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、矿物质E、脂类2、胰液是由胰腺的外分泌腺局部分泌的，含有（）三种主要的酶 类。A、胰淀粉酶类B、胰脂肪酶类C、胰蛋白酶类D、核糖核酸酶 类E、脱氧核糖核酸酶类3、影响基础代谢的因素主要包括（）oA、体外表积B、年龄C、性别D、激素E、季节与劳动强度4、以下属于必需氨基酸的是（）。A、丝氨酸B、组氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸E、胱氨酸5、食品中强化脂肪酸主要有（）.A、亚油酸B、油酸C、丫-亚麻酸D、花生四烯酸E、DHA6、营养学上重要的脂类主要有（）A、甘油三酯
6、B、脂肪C、磷脂D、固醇类物质E、麦角固醇7、常见的糖醇有（）。A、山梨醇B、甘露醇C、木糖醇D、麦芽糖醇E、低聚糖醇8、以下有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有（）。A、铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最正确；B、一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高；C、成年男性体内贮存的铁约为1g;D、肝脏是铁贮存的主要部位；E、铁在食物中主要以二价铁形式存在。9、（）是应用最多的氨基酸类强化剂。A、色氨酸B、蛋氨酸C、苏氨酸D、牛黄酸E、赖氨酸10、常选用（）作为钙强化剂。A、葡萄糖酸钙B、碳酸钙C、乳酸钙D、磷酸钙E、磷酸氢钙四、简答题（1-6题每题7分，7题8分，共计50分）1、什么是矿
7、物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些?2、维生素的概念和特点？3、蛋白质是如何消化和吸收的？4、铁的生理功能和主要食物来源？5、影响钙消化吸收的因素有哪些？6、维生素C的生理功能？7、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？五、论述题（每题15分，共计45分）1、简述膳食指南的内容及营养学意义？2、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？3、简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法？参考答案一、名词解释（每题3分，共计15分）1、基础代谢率：单位时间内基础代谢所消耗的能量，表示方法 一般为每平方米体外表积（或每千克体重）的能量消耗。2、Specific dynamic acti
8、on :食物特殊动力作用，又称食物 的热效应，是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=医 受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数X 100%4、Mlaillard反响：蛋白质与碳水化合物的反响是蛋白质或氨 基酸分子中的氨基与还原糖的凝基之间的反响，称覆氨反响或 Maillard 反响5、功能食品：除提供通常的营养效果之外，还能以一种促进机 体健康或降低疾病风险的方式有益地影响机体中的一种或一种以上 的靶功能的食品。二、单项选择题(每题1分，共20分)1、(B)2、(B)3、(D)4、 (D)5、
9、(C)6、(B)7、(B)8、(B)9、(A) 10、(B)1K (C)。12、(B)13、 (A) 14. (A) 15. (B)16、( D )17. (B)18、( E )19、( B)20、(C)。三、多项选择题(每题2分，共20分)1、(CD)2、(ABC)3、(ABCDE)4、 (BCD)5、(ACDE)6、(ABD)7、(ABCD) 8、(BE)9、(ABCE)10、(ABCE)四、简答题(1-6题每题7分，7题8分，共计50分)1、什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因 素有哪些？答：矿物质的生物有效性也称矿物质的生物利用率，是指 食品中矿物质被机体吸收、利用的比
10、例。2分影响因素：化学形式、 颗粒大小、食品组成、食品加工、生理因素5分2、维生素的概念和特点？答：维生素是维持人体正常生理功能 所必需的一类微量低分子有机化合物。2分特点：5分维生素以 本体或前体化合物存在于天然食物中。它们在体内不提供热能， 一般也不是机体的组成成分。它们参与维持机体正常生理功能， 需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。它们一般不能在 体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。 食物中某些维生素长期缺乏或缺乏即可引起代谢紊乱和出现病理 状态，形成维生素缺乏症。3、蛋白质是如何消化和吸收的？答：消化：4分000. png吸收：蛋白质在消化道内被分解
11、为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收 后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且 需要Na+存在。3分4、铁的生理功能和主要食物来源？答：铁的功能：参与体内 氧的运送和组织呼吸过程2分维持正常的造血功能1分食物来 源：膳食中铁的良好来源为动物性食品，（1分）如肝脏、瘦肉、鸡 蛋、动物全血、禽类、鱼类等，（1分）植物性食物中海带、芝麻的 铁含量较高，各种豆类含铁量也较丰富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜 等）也含有丰富的铁。（1分）另外，使用铁锅炒菜，也是铁的一个很 好来源。（1分）5、影响钙消化吸收的因素有哪些？答：1）抑制因素：4分 植酸和草酸抑制钙的吸收膳食纤维影响钙的吸收体内维
12、生素 D缺乏食物中钙磷比例不平衡脂肪消化不良时也会降低钙的 吸收其它饮酒过量、活动很少或长期卧床的老人、病人以及一些 碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使钙的吸收率下降。2）促进因 素：3分维生素D促进钙吸收。乳糖、蛋白质促进钙的吸收 乳酸、氨基酸等酸性物质；6、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？答：L命名：4 分编号系统：从竣基端碳原子（-COOH）算起,用阿拉伯数字对脂肪 酸分子上的碳原子定位。n或中系统:从离竣基端最远的碳原子起定 位。功能：3分细胞膜的结构成分前列腺素的前体促进生长, 保护皮肤增强视力，维护视觉功能7、维生素C的生理功能和主要食物来源？答：生理功能：促 进胶原生物合成
13、1分促进生物氧化还原过程1分改善铁、钙 和叶酸的利用1分预防心血管疾病1分阻断亚硝胺形成1分 作为一种自由基清除剂1分 解毒作用1分食物来源：食物中 的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中 新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、欷猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富的 维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。1 分五、论述题（每题15分，共计45分）1、简述膳食指南的内容及 营养学意义？答：1）食物多样，以谷类为主：任何一种天然食物都 不能提供人体所需全部营养素。以谷类为主是为了防止兴旺国家膳食 弊端。另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗粮杂粮等。2分2）多吃 蔬菜、水果和薯
14、类：提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。特别是 有色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬，水果中还含有丰富的果酸、果 胶等;薯类富膳食纤维、多种维生素和矿物质等。2分3）常吃奶类、 豆类或其制品：奶类是天然钙质的极好来源，还有丰富的蛋白质；豆 类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及VB族等，且价廉物美。 2分4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、 蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性V和矿物质的良好来 源。我国相当一局部城市和大多数农村居民平均动物性食物的量不 够，应适当增加摄入;而局部大城市居民食用动物性食物过多，谷类 和蔬菜缺乏，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量高脂肪食品，
15、摄入过多往往引起肥胖。2分5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重: 进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素，要保持食量与能量消 耗之间的平衡。体重过高过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降, 易患某些疾病。还要注意三餐合理，早、中、晚以3： 4： 3为宜。2 分6）吃清淡少盐的膳食：我国人均15-L6gd,应10g/人。不要太油 腻，少吃油炸、烟熏食物。2分7）饮酒应限量：高度酒含能量高， 不含其它营养素。酗酒危害健康。2分8）饮食要卫生：吃清洁卫生、 不变质的食品。1分2、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？答：种 类：单糖：主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。1分双糖：蔗糖、乳 糖、麦
16、芽糖1分糖醇：山梨糖醇（又称葡萄糖醇）、木糖醇、麦芽糖 醇、乳糖醇1分低聚糖：低聚异麦芽糖;低聚果糖;低聚乳果糖;低 聚木糖1分多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、 树胶、藻类多糖等1分影响：1、淀粉水解2分酸水解（稀酸）或 酶（液化型淀粉酶）水解可生成极限糊精或饴糖。2、淀粉的糊化与老 化2分糊化淀粉定义：淀粉颗粒不溶于水，但易水合并吸水膨胀约 10%的体积。当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加膨胀，直到淀粉颗 粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉, 这个过程称为淀粉的糊化。糊化产物：物化淀粉，即a淀粉，未 糊化的淀粉称为淀粉老化或反生：糊化淀粉（a淀粉）缓慢
17、冷 却后可再回变为难以消化的B淀粉，即淀粉的老化或反生。3、沥 滤损失2分高温：食品加工沸水烫漂，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。非加热：进入加工用水： 青豌豆的损失较小，约为12%,它们主要进入加工用水而流失。4、 焦糖化作用2分焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其 熔点以上（高于135C）的结果，它在酸、碱条件下都能进行，经一系 列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。5、翔氨反响2 分覆氨反响：还原糖的废基和氨基酸的氨基，在高温或长期储存中 产生棕褐色色泽的反响，又称糖氨反响或美拉德反响。不利影响： 可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营
18、养价值。至 于它对碳水化合物的影响那么不大。有利影响：反响如果控制适当， 在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味反 应过程：3、简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法答：基本要求8 分（1）能够实现集中式加工生产。（2）强化的营养素和强化工艺应具 有低本钱和技术简便等特点。（3）在食品营养强化的过程中，不改变 食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来 的轻微的颜色与气味的改变。（4）维生素和某些氨基酸等在强化食品 加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性 高，储藏过程中稳定性良好。（5）终产品中微量营养素的生物利用率 高。（6）营养强化
19、剂与载体之间的亲和性能高。（7）各营养素之间不 发生相互作用。（8）食品强化的费用尽量降低。强化方法：7分L 在原料或必需食物中添加 凡国家法令强制规定添加的强化食品，以 及具有公共卫生意义的强化内容均属于这一类。2 ,在加工过程中添加在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入 后，再经过假设干道加工工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合 均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、味等感官性能造成的影 响尽可能地小。3.在成品中混入为了减少强化剂在加工前原料贮藏 过程及加工中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方 法。4 .物理化学强化法除了用外加的强化剂加入食品的强化方
20、法 外，还可利用物理方法将存在于食品本身中的麦角备醇，经紫外线照 射后可转变成维生素D2o因而有将牛乳用石英水银灯等紫外线发生 装置来照射的方法，以增加牛乳中维生素D的含量。此外，常用酸水 解方法，使蛋白质及糖类等长链大分子水解成短链的小分子物质，以 利于消化吸收。5.生物化学强化法利用生物化学方法使食物中原来 含有的某些成分转变为人体需要的营养成分的强化方法，称为生物化 学强化法。试题3一、名词解释（每题3分，共计15分）1、营养2、蛋白质的功效比值3、 amino acid score4、食品的成酸成碱作用5、膳食指南二、单项选择题（每题1分，共20分）1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，
21、许多国家制订有膳食营6根据“平衡膳食宝塔”同类互换原那么，以下可用于替换馒头的 食物是（）A.黄豆B.瘦猪肉C.菠菜D.面包7 ,三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日 午餐所占的比例应为（ ）A. 20% B, 30%C. 40% D. 50%8 .我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法 是（ ）A.食盐加碘B.食盐加铁C.面粉加碘D.面粉加铁9 .人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（）A.钙B.碘C.硒D.锌10 .过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）A.瘦猪肉B.胡萝卜C.芒果D.鱼肝油11 .以下有关糖尿病人饮食表达正确的选项是（ ）A.不能吃
22、蛋类B.应控制总能量的摄入C.不能吃水果D.不能吃含淀粉多的食物养素推荐供给量，即：（）。A、 DRIs B、 RDAs C、 RNI D、 EAR2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。A、硫酸B、盐酸C、醋酸D、糅质酸3、胃粘液的主要成分为（）oA、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。A、酸性B、弱酸性C、碱性D、弱碱性5、大肠的主要功能在于（）。A、消化食物B、吸收营养素C、吸收水分D、消化食物残渣6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合 物的。A、 30% B、 50% C、 60% D、 70%7、据用“弹
23、式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热 量为（）。A、17.15 kJ B、39. 54 kJ C、23. 64 kJ D、18.61 kJ8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中 的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）oA、 96%, 92%, 98% B、 98%, 95%, 92%C、 98%, 92%, 95% D、 95%, 98%, 92%9、人体内铁的总量约为（）。A、45g B、815g C、1415g D、114115 ug10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。A、10% B、16% C、26% D、6. 25%11、以下观点错误
24、的选项是（）。A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成；B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高；D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。12、维生素B2的化学名称为（）。A、生育酚B、硫胺素C、核黄素D、视黄醇13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A、 DHA B、 AA C、 VA D、 VD14、（）是双歧杆菌的增殖因子。A、低聚糖醇B、山梨醇C、甘露醇D、木糖醇E、麦芽糖醇15、钙的重要来源是（）。A、蔬菜B、奶与奶制品C、水果D、粮食16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。A、铁B、锌C、镁D、钙E、铜17、（）严重缺乏会引起伴有
25、体力虚弱的脚气病。A、视黄醇B、钙化醇C、硫胺素D、核黄素E、烟酸18、“三D”病症主要是缺乏（）造成的。A、视黄醇B、钙化醇C、硫胺素D、核黄素E、烟酸19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠20、属于芳香族的氨基酸有（）。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、赖氨酸E、精氨酸三、多项选择题（每题2分，共20分,多项选择少选均不给分）1、人体所需的五大类营养素中，（）被称为“宏观营养素”。A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、矿物质E、脂类2、“膳食营养素参考摄入量”是一组每日平均膳食营养素参考 摄入量的参考值，其主要包括（）。A、
26、DRIs B、 RDAs C、 RNI D、 EAR E、 AI F、 UL3、胃液为透明、淡黄色的酸性液体，其主要由（）成分组成。A、胃酸B、胆汁C、胃蛋白酶D、黏液E、内因子4、以下关于能量的食物来源的阐述错误的有（）。A、人体的能量食物是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质；B、粮谷类和薯类含碳水化合物较多，也是最经济的膳食能量来 源；C、植物性食物一般比动物性食物含有更多的脂肪和蛋白质；D、油料作物富含脂肪和蛋白质；E、大豆和坚果类含有丰富的蛋白质和碳水化合物。5、蛋白质在体内参与调节生理功能，以下阐述正确的选项是（）。A、酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；B、血红蛋白具有携带、运
27、送氧的功能；C、核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；D、肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；E、白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能。6、以下属于必需氨基酸的是（）。A、丝氨酸B、组氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸E、胱氨酸7、有关碳水化合物的消化阐述正确的选项是（）。A、碳水化合物的消化从口腔开始；B、由于食物在口腔内停留的时间短暂，以致唾液淀粉酶的消化 作用不大；C、碳水化合物的消化主要是在小肠中进行；D、肠腔中的主要水解酶是胰淀粉酶；E、小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后被结肠菌群分解。8、水的生理功能主要表现在（）oA、构成细胞重要组成局部；B、构成体液的重要组成局部；C、参与人体内物质代谢；D
28、、调节体温；E、润滑作用。9、膳食纤维有关疾病（）。A、便秘B、肥胖病C、糖尿病D、心血管病E、癌症10、（）是应用最多的氨基酸类强化剂。A、色氨酸B、蛋氨酸C、苏氨酸D、牛黄酸E、赖氨酸四、简答题（1一6每题7分，第7题8分，共计50分）1、人体消化道系统的组成和特点是什么？2、什么是食物能值？它是如何测定的？3、锌的生理功能和主要食物来源？4、影响钙消化吸收的因素有哪些？5、维生素C的生理功能和主要食物来源？6、食品营养强化的基本要求？7、什么是生物活性物质？生物活性物质主要包括哪些种类？五、论述题(每题15分，共计45分)1、论述蛋白质的生理功能和加工对蛋白质及氨基酸的影响？2、论述膳食
29、纤维的生理特性和生理功能？3、简述功能食品的开发与生产应遵循的原那么与要求？参考答案一、名词解释(每题3分，共计15分)1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程， 也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白 质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值;动物增加 体重(g)/摄入的食物蛋白质(g)3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=lg 受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数X 100%4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体 液的酸性物质或碱性
30、物质来源的过程。5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居 民或特殊人群的总指导原那么。是依据营养学理论，结合社区人群实际 情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康 的指导性意见。二、单项选择题(每题1分，共20分)1、(B)2、(B)3、(D)4、 (D)5、(C)6、(B)7、(C)8、(B)9、(A) 10. (B)1K (C)12、(C)13、 (A) 14、(A) 15、(B) 16. ( D )17、( B) 18. ( E )19、( B)20、(C)三、多项选择题(每题2分，共20分,多项选择少选均不给分)1、(ABE) 2、(CDEF)3、(
31、ACDE)4、(CDE)5、(ABCDE) 6. (BCD) 7 (ABCDE) 8、 (ABCD玲。9、(ABCDE) 10、( ABCE )四、简答题(16每题7分，第7题8分，共计50分)1、人体消化道系统的组成和特点是什么？答：消化道的组成2 分一条长而盘曲的肌性管道。据位置、形态、功能不同可分为：口 腔、咽、食管、胃、小肠、大肠及肛门等。消化道具有以下特点：5 分1)兴奋性低，收缩缓慢；2)富于伸展性，最长时可为原来长度的 2-3倍，如胃可容几倍于自己初始体积的食物；3)有一定紧张性，各 局部如胃、肠等能保持一定的形状和位置。肌肉的各局部收缩均是在 紧张性的基础上发生的；4)进行节律
32、性运动；5)对化学、温度和机械 牵张剌激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有 重要意义。2、什么是食物能值？它是如何测定的？答：食物能值是食物彻底 燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。3分食物能值通常是用弹式测热器进行测定。弹式测热器是一个弹式密闭 的高压容器，内有一白金用烟，其中放入待测的食物试样，并充以高 压氧，使其置于温度和体积的水浴中，用电流引燃，食物试样便 在氧气中完全燃烧，所产生的热量使水和量热计的温度升高，由此计 算出该食物试样产生的能量。4分3、锌的生理功能和主要食物来源？答：生理功能：6分（1）酶 的组成成分或激活剂（2）促进生长发育（3）
33、参与某些有关内分泌激 素的代谢，对促进性器官的发育和性功能的正常有重要的调节作用。 （4）锌与唾液蛋白结合成味觉素，对味觉和食欲起促进作用。（5）锌 对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。（6） 锌还可以维护机体免疫功能。主要食物来源：1分锌的来源较广 泛，通常动物性食物含锌丰富而且吸收率高，如贝壳类海产品、肉类、 肝脏、蛋类等，豆类、谷类胚芽、燕麦、花生、调味品、全麦制品等 也富含锌。4、影响钙消化吸收的因素有哪些？答：1）抑制因素：4分 植酸和草酸抑制钙的吸收膳食纤维影响钙的吸收 体内维生素 D缺乏食物中钙磷比例不平衡脂肪消化不良时也会降低钙的 吸收其它饮酒过量、活动很少
34、或长期卧床的老人、病人以及一些 碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使钙的吸收率下降。2）促进因 素：3分维生素D促进钙吸收。乳糖、蛋白质促进钙的吸收 乳酸、氨基酸等酸性物质；5、维生素C的生理功能？答：促进胶原生物合成1分促进生物氧化还原过程1分 改善铁、钙和叶酸的利用1分 预防 心血管疾病1分阻断亚硝胺形成1分作为一种自由基清除剂 1分解毒作用1分6、食品营养强化的基本要求？答：1.有明确的针对性1分2. 符合营养学原理1分3.应符合国家的卫生标准1分4.保持食品原 有的色、香、味等感官性状1分5.尽量减少强化剂损失，增加食品 中的保存率1分6.经济合理、有利于推广1分7.易被机体吸收利 用
35、。1分7、什么是生物活性物质？生物活性物质主要包括哪些种类？答: 我们把功能食品中发挥功能作用的物质称作生物活性物质。3分主 要种类有11种：活性多糖，功能性甜味剂、功能性油脂、氨基酸、 肽与蛋白质，维生素类，矿物质类、微生态调节剂、自由基清除剂， 醇酮醛酸类，低能量无能量物质，其它。5分五、论述题（每题15分，共计45分）1、论述蛋白质的生理功能和加热对蛋白质及氨基酸的影响？答: 生理功能：4分1、构成机体和生命的重要物质基础2、建造新组 织和修补更新组织3、供能4、赋予食品重要的功能特性加热对蛋 白质及氨基酸的影响：1、热加工的有益作用8分1）杀菌和灭酶热 加工是食品保藏最普通和有效的方法
36、。由于加热可使蛋白质变性，因 而可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营 养素。2）提高蛋白质的消化率原理：加热使蛋白质变性可提高蛋白 质的消化率。这是由于蛋白质变性后，其原来被包裹有序的结构显露出来，便于蛋白酶作用的结果。3）破坏嫌忌成分加热可破坏食品中 某些毒性物质、酶抑制剂和抗维生意等而使其营养价值大为提高。4） 改善食品的感官性状一一美拉德反响在含有蛋白质和糖类食品进行 热加工时可因热加工所进行的糖氨反响（碳氨反响或美拉德反响）致 使发生颜色褐变或呈现良好的风味持征而改善食品的感官性状。2、 对营养素的破坏3分1）破坏氨基酸：主要包括赖氨酸、含硫氨基酸、 胱氨酸和蛋氨
37、酸的破坏2）脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引 起胱氨酸一一半胱氨酸显著破坏，3）许多氨基酸的利用率下降。4） 加热可影响天然蛋白质分子的空间排列，使蛋白质发生“热变性”。2、论述膳食纤维的生理特性和生理功能？答：生理特性：10 分L发酵性：这是多糖特有的性质.膳食纤维虽不能被哺乳动物小 肠中的酶降解掉，但在大肠中由于细菌的作用会有不同程度的发酵. 2.高持水性：具有极性基团的多糖如果胶、树胶和局部半纤维素的持 水能力很强，水化后便形成凝聚网络，使小肠的粘度增大，各种营 养成分的扩散速度减慢，而多糖吸水后体积的增大，会促进粪便的 排泄.3.对有机成分的吸附性：膳食纤维能够吸附胆酸、胆固醇和多
38、 种有毒成分.实验证明：木质素、果胶和其它酸性多糖都有吸附胆酸 的能力，纤维素吸附胆酸的能力那么很低.临床实验进一步证明，可 溶性非纤维素多糖果胶、加尔豆胶等可增加粪便中胆酸和胆固醇的排 泄，降低血浆胆固醇的浓度.4.阳离子交换作用：酸性多糖具有较 强的离子交换能力，对各种矿质元素和电解质产生吸附作用，特别 是对重金属元素有很强的吸附力.所以，果胶、树胶等可作为重金属的解毒剂.也有研究说明，膳食纤维的离子交换作用会降低某些矿 质元素和维生素的有效性.5.无能量填充剂：膳食纤维体积较大, 缚水膨胀后体积更大，在胃肠道中发挥填充剂的容积作用，引起饱 腹感.同时，它还会影响可利用碳水化合物等在肠内的
39、消化吸收, 使人不易产生饥饿感.生理功能：5分1、延缓碳水化合物消化吸 收，有利于防止肥胖。2、促进肠道蠕动，有利于防止便秘。3、降 低胆固醇吸收，有利于防止心血管病。4、促进结肠菌群发酵，有力 防癌和保护身体健康。5、降血糖，防治糖尿病的发生3、简述功能食品的开发与生产应遵循的原那么与要求？答：要点 如下（1）平安无害，原料和产品必须符合法定的食品卫生要求，必须 保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。2分（2）有科学 性，必须通过科学实验，包括有效成分的定性、定量分析;动物或人 群的功能性试验，证明其功能特性明显、作用稳定。3分（3）产品 配方及生产工艺均有科学依据，具有调节人体机能作
40、用的某一功能;2 分（4）生产企业应符合有关规定，有健全的质量保证体系。2分（5） 不得描述、介绍或暗示产品有治疗疾病作用。2分（6）产品应有类 属食品应有的基本形态、色泽、气味、滋味、质地。2分（7）标签 说明符合规定。2分试题4第一局部选择题（共40分）一、单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分）在每 小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在12 .高血压发病的危险因素之一是摄入过多的()A.钙B.钠C.钾D.磷13 .体质指数(BMI)的计算公式为()A.体重(kg) /身高(m) 2 B.身高(m) 2/体重(kg)C.体重(kg) /身高(cm) 2 D
41、.身高(cm) 2/体重(kg)14 .所有谷类食物均不含的维生素是()A.硫胺素B.核黄素C.烟酸D.抗坏血酸15 .稻米中含量最高的糖类是()A.葡萄糖B.淀粉C.果糖D.麦芽糖16 .与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是()A.维生素Bl B.维生素B2C.维生素C D.维生素K17 .以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是()A.奶脯B.后臀尖C.里脊肉D.肋条肉18 .牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是( )A.钙B.铁C.乳糖D.B族维生素题后的括号内，错选或未选均无分。L在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）A.鱼油B.猪油C.牛油D.羊油2 .评价食物蛋
42、白质营养价值的公式X100表示的是（）A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价3 .C18 ： 0 是（）A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.类脂4 .限制氨基酸是指（）A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸5 .一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：（）A. 5. 85 B, 6. 05C. 6. 25 D. 6. 456.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相 当于基础代谢的（）A. 5% B. 10%C. 15% D. 20%7 .我国成年人膳食中碳
43、水化物提供能量占全日摄入总能量的适 宜百分比为（）A. 40% 以下 B. 40 54%C. 5570% D. 70%以上8 .以下食物含果胶较多的是（）A.面粉B.黄豆C.香蕉D.黄瓜9 .以下物质中属于多糖的是（）A.糖元B.蔗糖C.麦芽糖D,葡萄糖10 .组成低聚糖的单糖分子数为（）A. 12个B. 38个C. 1115个D. 1620个1L水溶性维生素摄入过多时（）A.可在体内大量贮存B.可经尿液排出体外C.极易引起中毒D.通过胆汁缓慢排出体外12 .人体维生素B1缺乏时,红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变 化应是（）A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低B.转酮醇酶活力及TPP效应 均增
44、高C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高D.转酮醇酶活力增高，TPP 效应降低13 .夜盲症可能是由于缺乏（）A.维生素A B.维生素DC,维生素Bl D.维生素B214 .味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）A.锌B.铝C.硒D.钙15 .人体必需微量元素包括（）A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铝、钻D.钙、锌、碘16 .有利于非血红素铁吸收的是（）A.维生素C B.钙C.草酸D.膳食纤维17 .孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（）A.叶酸、维生素B6、铁B.维生素A、碘、钙C.维生素C、锌、碘D.锌、叶酸、维生素A18 .以下牛乳和母乳比拟中正确的陈述是（）A.牛乳的乳糖含量低
45、于母乳B.牛乳的钙含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳19,为适合婴儿消化系统的特点，防止食品过敏，婴儿首先添加 的辅食种类应为（）A.蛋类B.谷类C.豆类D.肉类20 .为了满足生长发育的需要，1013岁儿童（）A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人c.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人第二局部非选择题（共60分）三、填空题（本大题共10空，每空1分，共10分）21 .当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 o22 .豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了 ,并破坏了抗胰蛋白酶。23 .富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生
46、 和多环芳泾。24 .人体内含量小于0. 01%的矿物质称 o25 .使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是 含量较低。26 .孕妇缺钙可导致 症。27 .将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加 处理。28 .氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余 种，按照 分为必需氨基酸和非必需氨基酸。29 .膳食纤维的主要特征是、黏滞作用、结合胆酸作用和 阳离子交换作用。30 .“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的 供给,以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消 耗。三、名词解释题（本大题共5小题，每题3分，共15分）31 .必需脂肪酸32 .干性脚气病33 .绿色食品34
47、 .淀粉老化35 .视黄醇当量四、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分）36 .简要回答人体能量消耗的主要途径。37 .膳食纤维的生理功能主要有哪些？38 .简要回答坏血病的膳食预防措施。39 .肉类食品的营养价值特点有哪些？40 .某男，30岁，办公室文员。该男子一日食物摄入情况如下： 谷类食物400克、蔬菜450克、水果150克、肉类75克、蛋类40 克、鱼虾50克、豆类及其制品50克，奶类及其制品100克、油脂 25克。简述应从哪几方面对该男子的膳食质量进行评价？五、论述题（本大题共2小题，每题10分，共20分）41 .试述谷类食物的营养价值特点。42 .结合中国居民膳食指南的内容，试述为什么要提倡“食 物多样、谷类为主”？参考答案一、单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共 40 分）l.A 2.D 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C