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1、1、食品安全治理人员制度一、餐饮效劳单位应配备专职或X食品安全治理人 员；提供餐饮效劳的学校含托幼机构）、中央厨房、集 体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮效劳第三 方平台提供者等应设立食品安全治理机构，应配备专职食 品安全治理人员。食品安全治理人员的任命，应有正式文件或其他证明 材料。食品安全治理人员应当在食品安全治理、评价考核 和奖惩等方面获得充分授权。食品安全治理人员应按规定参加食品安全培训。原则 上每年应接受不少于40小时的餐饮效劳食品安全培训。餐 饮企业的食品治理人员应当接受考核，合格前方可上岗。二、食品安全治理人员主要承当以下治理职责：一负责拟订并组织实施本单位食品安全治理制
2、 度，明确各岗位的食品安全责任，加强过程治理。二）组织开展食品安全教育培训和考核，普及食品 安全知识。三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索 票、进货查验和采购记录治理；四园地环境卫生治理；五）食品加工制作设施设备清洗消毒、养护治理；六）人员健康状况治理；七）加工制作食品治理；八）食品添加剂贮存、使用治理；冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜 库）要有可正确显示内部温度的外显温度计。六、进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品 保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少 于二年。7、餐饮加工过程操纵制度根本要求一、应适时对食品原料操纵、加工过程进行检查。应 实施“明厨亮
3、灶，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等 方法，公开食品加工操作、清洗消毒等关键过程。二、应将本单位的（食品经营许可证）、量化分级等 级、健康证明以及使用的食品添加剂等国家规定应公示的 信息在就餐区醒目位置公示。三、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品 前，应洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人 员，还应进行手部消毒。四、各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜 色、材料、形状、文字等方法进行区分。五、工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，盛放热 食类食品的容器不宜使用塑料材料。不得重复使用一次性 用品。六、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具 使用前应清洗消毒、保洁，不得使用未
4、经消毒或消毒不合 格的餐饮具。 食品原料操纵治理要求一、指定专兼）职人员负责食品索证索票、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供查 验。二、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并 建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等 进行评价，及时更换不符合要求的供货者。对大宗食品要 建立固定的供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全 责任和义务。三、采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和 食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营 者加盖公章或负责人签字的购物凭证，对食品的外观 和温度进行查验。四、不得采购（食品安全法）第三十四条及（学校食 品安全与营养健康治理规
5、定）第三十五条、第三十六条第 二款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。五、食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离 地10cm存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、 生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器 贮存。需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。六、要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原 料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感 官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食 品相关产品。粗加工与切配操作要求一、加工前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质 迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植
6、物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应 对外壳进行清洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在 暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。三、冷冻藏食品出库后，应及时加工制作。冷冻 食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解 冻方法进行解冻，解冻时合理防护，预防受到污染。使用 微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被马上加工制作。 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。四、切配好的半成品应预防污染，与原料分开存放， 并应依据性质分类存放。五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间 内使用。应及时使用或冷冻藏）贮存切配好的半成品。 需冷冻藏）的食品，
7、应放置在密闭容器内或使用保鲜膜 等进行无污染覆盖，预防食品受到交叉污染。六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以预防食 品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显 标志。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应 分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋 类原料的工具和容器宜分开使用。烹调操作要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质 者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要 烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应到达70C 以上。对特别加工制作工艺，中心温度低于7CTC的食品， 应严格操纵原料质量安全状态，确保经过
8、特别加工制作工 艺制作成品的食品安全。三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。四、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区内及时冷却 后再冷藏，并加贴标签。五、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存 放，不得与地面或污垢接触。宜标注预包装调味料标签上 标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。六、油炸食品前，应尽可能减少食品外表的多余水 分。油温不宜超过19CTC。定期过滤在用油，去除食物残 渣。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。七、烧烤食品加工园地应具有良好的排烟系统。烤制 食品的温度和时间应能使食品被烤熟。烤制食品时，应预 防食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产 生。八、火锅类食品制作时
9、，不得重复使用火锅底料。使 用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加 燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，预防一氧化碳中 毒。九、糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时，应考 虑颜色可能对产品的迁移，并操纵有害物质的迁移量，不 应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用zi制蛋液的，应冷藏 保存，预防变质。十、zi制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、 使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、 煮沸冷却后的生活饮用水。zi制饮品所用的原料乳，宜为 预包装乳制品。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸 后保持沸腾状态5分钟以上。食品再加热操作要求一、高危易腐食品熟制后，在8寸6CTC条件
10、下存放2 小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加 热。再加热时，食品的中心温度应到达7(rc以上。二、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 专间内加工制作操作要求一、专间内温度不得高于25。二、每次使用专间前，应使用紫外线灯对专间空气消 毒30分钟以上并做好记录。三、由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自 进入专间。四、加工制作人员进入专间前，应更换专用的工作衣 帽并佩戴口罩。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工 制作过程中适时清洗消毒手部。五、专间的门应能自动关闭，设食品传递窗口的应做 好防蝇措施。及时关闭专间的门和食品传递窗口。六、专用的工具、容器、设备，使用前使用专用
11、清洗 消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。七、蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处 理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具 应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专 间。八、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，要放置在 密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。九、加工制作生食海产品，放置在食用冰中保存的， 加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。十、加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新奇水 果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻 或冷藏设备中。十一、加工制作好的成品宜当餐供给。十二、不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活 动。专区内加工制作操作要求一、专
12、用操作区内，应由专人加工制作。二、加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口 罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加 工制作过程中适时清洗消毒手部。三、使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消 毒，使用后洗净并保持清洁。四、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品 放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。五、加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净前方可使 用。六、加工制作好的成品应当餐供给。七、不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制 作活动。食品留样制度一、学校含托幼机构食堂、养老机构食堂、诊治 机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂 供餐人数超过100人和餐饮效
13、劳提供者集体聚餐人 数超过100人或为重大活动供餐，每餐次的食品成品应 留样。其他餐饮效劳提供者宜依据供餐对象、供餐人数、 食品品种、食品安全操纵能力和有关规定，进行食品成品 留样。二、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的 专用密闭容器内，在专用冷藏设备中08。冷藏存放48小 时以上。每个品种的留样量应能满足检验需要，且不少于 125go三、在盛放留样食品的容器上应贴好食品标签，标注 留样食品名称、留样时间月、日、时），或者标注与留 样记录相对应的标识。四、应由专人治理留样食品、记录留样情况，记录内 容包含留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人 员。五、留样食品取样不得被污染，留样
14、食品必须在专用 冷藏设备中冷藏存放48小时以上，方可倒掉。期间假设进 餐者有异常，马上封存留样，送食品安全检测部门查验。六、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品 无关的物品。8、食品经营园地及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度一、餐饮效劳单位应按照（餐饮效劳食品安全操作标 准）推举的餐饮效劳园地、设施、设备及工具清洁方法， 依据实际情况，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员 等内容，确保清洗、消毒效果。二、应明确食品经营园地及设施设备清洁、消毒责任 人员，确保内外环境整洁、无卫生死角。三、地面应保持经常性的清洁，无积水、无油污、无 脏物、干净、卫生。四、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生、
15、通畅，无食 物残渣、油污和污水蓄积，设暗沟应保持流水通畅。排水 沟出口应有预防有害生物侵入的装置，并保持正常运转。五、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑，无破损脱落。 天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。六、烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底 部等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉 积、不滴油，油烟管道定期清洗。七、工作台、水池、工用具及加工设备每次使用后应 清洗，保持整洁。直接接触食品工用具、容器必须清洗、 消毒。八、冷藏冷冻设施内外清洁，定期除霜。九、定期清洗、维护和面机、绞肉机等食品加工、贮 存等设施、设备，校验保温及冷藏冷冻等设备。十、上述相关内容应形成记录，并建立档
16、案。九）餐厨废弃物处理治理；十有关法律、法规、规章、标准性文件确定的其 他餐饮效劳食品安全治理。三、食品安全治理人员应依据（餐饮效劳预防食物中 毒考前须知）相关内容见（餐饮效劳食品安全操作标 准），下同）和经营实际，确定高风险的食品品种和加工 制作环节，实施食品安全风险重点防控。四、开展定期自查。依据（食品安全法）（餐饮效劳 食品安全操作标准）等相关要求，定期开展食品安全自 查，对检查中发觉不符合食品安全要求的，应制订并落实 有关整改措施，及时排除食品安全隐患，促进餐饮单位落 实食品安全主体责任。五、积极配合市场监督治理部门开展监督检查。发生 疑似食品安全事故，依法汇报、处置食品安全事故。六、
17、建立健全食品安全治理档案。做好单位资质证 件、人员治理信息、治理记录、监管信息等资料的整理归 档。七、做好食品安全法律、法规、规章、标准性文件和 食品安全标准规定的其他要求。9、餐用具清洗消毒保洁治理制度一、应设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁地域间）及设备，清洗消毒保洁设备设施的大小和数量应满 足加工经营和供餐需要。二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁 用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 各类水池应以明显标识标明其用途。三、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触 直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。三、消毒后的餐用具外表光洁、无油渍、无水渍、无 异味、无泡沫、无
18、不溶性附着物；符合GB14934 （食饮 具消毒卫生标准）。不得使用未经清洗、消毒的餐用具， 不得重复使用一次性餐饮具。四、餐用具消毒应首选热力方法进行，清洗消毒保洁 要严格按照（餐饮效劳食品安全操作标准）推举的餐用具 清洗消毒方法对餐饮具进行，并做好记录。五、消毒后的餐用具应及时定位存放专用的密闭保洁 设施内，保持清洁。已消毒和未消毒的餐用具要分开存 放。保洁设施有明显区分标识，不得存放其他物品。六、应定期清洁保洁设施，并保持正常运转。采纳自 配化学消毒的，应配备检测试纸，定时测量有效消毒浓 度。10、餐厨废弃物处置治理制度一、食品处理区应设置餐厨废弃物存放容器。餐厨废 弃物存放容器与食品加
19、工制作容器应有明显的区分标识。餐饮效劳单位依据餐厨废弃物的量，必要时在餐饮效 劳园地外适宜地点，设置结构密闭的餐厨废弃物临时集中 存放设施。二、餐厨废弃物容器应配有盖子，预防有害生物侵 入、不良气味或污水溢出，预防污染食品、水源、地面、 食品接触面包含接触食品的工作台面、工具、容器、包 装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。三、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存 放容器。每日或有需要时对餐厨废弃物存放容器进行清 洗，必要时进行消毒。四、餐厨废弃物应按照国家相关规定或地方政府的规 定进行处置。五、应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃 物的处置时间、种类、数量、收运者等信息
20、。11、有害生物防治制度一、餐饮效劳园地的墙壁、地板无缝隙，天花板完 整，地漏使用水封式，人员、货物进出通道要安装防鼠 板，排水管道出水口要安装金属材料制成、缝隙间距或网 眼应小于10mm的篦子。与外界直接相通的通风口、换气窗 应加装防虫筛网。与外界直接相通的门和可开启的窗，应 设置安装易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界 直接相通的门能自动关闭。二、依据餐饮效劳园地的布局、面积及灭蝇灯使用技 术要求，安装肯定数量的灭蝇灯。食品处理区、就餐区宜 安装粘捕式灭蝇灯，电击式灭蝇灯不得悬挂在食品加工制 作或贮存地域的上方。三、餐饮效劳园地内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式 捕鼠器等灭鼠装置，不得使
21、用杀鼠剂。餐饮效劳园地外可 安装固定的抗干预型鼠饵站。四、在收取货物时，要检查运输工具和货物包装是否 有有害生物活动迹象，预防有害生物入侵。要定期检查食 品库房或食品贮存地域、固定设施设备反面等地域是否存 在有害生物活动迹象。发觉有害生物，应及时将其杀灭， 并查找和排除其来源途径。五、米购的卫生杀虫剂和杀鼠剂应标签信息齐全，并 在有效期内。鼓舞采购低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠 剂。卫生杀虫剂和杀鼠剂产品应单独存放在具备防火防盗 通风条件的固定园地，由专人负责保管。不得存放在食品 处理区和就餐园地。六、卫生杀虫剂和杀鼠剂使用人员应经过有害生物防 制专业培训，使用时要针对不同的作业环境，选择适宜的
22、 种类和剂型，并严格依据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求 确定使用剂量和位置，设置警示标识。也可以托付有资质 的第三方机构实施。12.食品安全事故处置方案一、成立由单位主要负责人任组长、食品安全治理人 员及相关人员为成员的食品安全事故处置领导小组，全面 负责食品安全事故处置和汇报工作。二、要定期检查单位各项食品安全风险防范措施的落 实情况，及时排除食品安全事故隐患。发觉经营的食品属于不安全食品的，应马上停止经 营，采取告示、公告或通知的方法告知消费者停止食用、 相关供货者停止生产经营。发觉有食品安全事故潜在风险，及发生食品安全事故 的，应马上采取操纵措施，并按规定汇报。三、发生疑似食品安全事故后，
23、应急处置根本程序如 下：1、及时汇报。发生食品安全事故和突发事故后，食品 安全治理人员及相关人员马上向主要负责人汇报；同时马 上停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事 故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。餐饮效劳单位应及时向当地市场监管局、卫生健康委 等部门汇报，并按照相关部门的要求采取相应操纵措施。2、马上组织救治。在第一时间组织人员，立马上患病 人员送到有急救能力的诊治机构救治。3、爱护现场。发生疑似食品安全事故后，要爱护好食 品加工园地、可疑食物、食品用工具容器、留样食品及病 人的排泄物呕吐物、粪便等。4、配合调查。餐饮单位负责人、食品安全治理人员及 有关工作人员，应
24、积极配合相关监管部门进行食品安全事 故调查处理，如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的 食物，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方 法和加热的温度、时间等情况如实向有关门反映。按照国 家相关规定，及时召回已经销售的相关食品。5、及时总结，建立档案。按照相关部门要求开展整 改、总结等工作，并保存相关资料。四、妥善处理投诉举抱对接到的关于本单位相关食品的投诉举抱，食品安全 治理人员及相关人员应积极调查，妥善处理，确保食品安 全，预防发生食品安全事件。做好召回等工作。13、学校分餐食品安全治理制度一、学校需要现场分餐的，应建立分餐治理制度。分 餐宜在备餐间备餐专区)进行，在教室分餐的，应当保
25、 证分餐园地环境卫生整洁。二、备餐间应符合相关要求，如：应安装与专间面积 相适应的紫外线消毒灯，紫外线灯应分布均匀，距离地面2 米以内，在分餐前无人工作时开灯30分钟以上进行空气消 毒，并有消毒记录。备餐专区应符合专用操作区相关要 求。三、分餐人员分餐前应更换清洁的工作衣帽，并将手 洗净、消毒，操作时戴口罩，操作时应当预防食品受到污 染，离开后再次回到分餐岗位工作应重新洗手消毒。四、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒、保 洁，不得使用未经消毒的餐具、工用具。五、操作人员应认真检查待供给食品，发觉有感官性 状异常的，应马上停止供给，并及时上报。六、烹饪制作成品后的食品应尽快食用，其间隔不得
26、超过2小时，超过2小时存放的食品，应当在高于6(TC或 低于的条件下存放，或确认无异常后再加热后食用。14、学校陪餐人员食品安全职责一、学校陪餐人员应加强对食堂食品安全情况的检 查。陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校汇报，由学 校在就餐前指定相关人员陪餐，并做好相关工作。二、陪餐人员每餐应提前进入食堂，对食品及食品原 料的感官性状、食堂卫生环境、餐饮具消毒保洁、从业人 员个人卫生、食品留样等情况进行检查，对食品的感官、 口味、质量等进行认真评价，征求就餐学生的意见建议， 并做好陪餐记录。三、陪餐人员发觉以下情况应当马上指出，并要求食 堂及时整改到位：1、食堂卫生环境较差；2、食堂防蝇、防尘、
27、防鼠等设施不能正常运转；3、食堂工作人员未穿戴清洁的工作服、披散头发、佩戴首饰等个人卫生不符合要求;4、食品加工烧熟至食用前超过2小时；5、其他应当及时整改改正以保证食品安全的情况。四、陪餐人发觉以下情况应当马上制止，并敦促食堂 治理人员及时采取相应措施：1、食堂未采取防蝇措施，食品食用前受到蚊蝇、异物 严峻污染的；2、使用超过保质期的食品、未按规定进行检验检疫的肉及肉制品的;3、食品有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽 不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；4、中小学食堂制售冷荤类食品、生食类食品、裱花 蛋糕，加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土 豆等高风险食品的；5、食品质量较
28、差，学生反映突出的；6、供学生使用的餐饮具未进行清洗、消毒、保洁的。五、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、 嗜睡等明显病症，排解自身身体原因的，应当马上向学校 汇报，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。六、陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记 录、不及时指出整改问题或工作不负责任、态度恶劣， 造成不良影响的；陪餐人员发觉就餐人员出现明显中毒 不及时汇报的，学校应及时调查处理。七、食堂治理人员应认真听取陪餐人员的意见和建 议，对提出的问题及时整改落实。八、学校应当将本校陪餐情况在本校校园网或公示栏 中进行定期通报。15、学校集中用餐信息公开制度一、学校应确定特意部门、人员，负责组
29、织实施集 中用餐信息公开工作。二、学校应通过网站、信息公告栏、等公共信息平 台及致家长公开信、学校家长会、教代会、学代会等方 法，公布集中用餐信息。三、学校集中用餐信息公开内容包含：1、保证食品安全治理制度，举抱电话、信箱、邮 箱。2、食品进货来源，包含米、面、油、肉及肉制品 等大宗食品名称、供给商的名称、经营地址、经营资 质、产品合格证明文件等。3、供餐单位信息，包含供餐单位食品经营许可 证、餐饮效劳食品安全量化分级治理等级标识、一般监 督检查结果记录表、从业人员健康证明、就餐食谱；应 采纳“明厨亮灶方法公开加工制作过程等。四、学校在食品采购、食堂治理等涉及学校集中用餐 食品安全的重大事项上
30、，应当听取家长委员会或者学生代 表大会、教职工代表大会意见，保证师生家长的知情权、 参与权、选择权、监督权。五、学校应畅通投诉渠道，听取师生、家长对食堂、 外购食品以及其他有关食品安全的意见、建议。负责解答 师生、家长提出的疑问。2、餐饮从业人员培训、考核制度一、餐饮效劳单位应每年对其从业人员进行不少于一 次食品安全培训、考核。特定餐饮效劳提供者应至少每半 年对其从业人员进行一次食品安全培训、考核。二、培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知 识、根底知识及本单位的食品安全治理制度、加工制作规 程、食品安全治理技能、食品安全事故应急处置知识等。三、培训可采纳专题讲座、实际操作、现场演示等方
31、法。考核可采纳询问、观察实际操作、答题等方法。四、食品安全治理人员在从事相关食品安全治理工作 前，应取得餐饮效劳食品安全培训合格证明。食品安全治 理人员完成培训后，应参加市场监督治理部门组织的考 核。五、食品安全治理人员原则上每年应接受不少于40小 时的餐饮效劳食品安全集中培训。六、其他从业人员原则上每年应接受不少于12小时的 餐饮效劳食品安全培训。使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员 应经过有害生物防制专业培训。七、其他从业人员应在食品安全培训考核合格前方可 上岗。八、餐饮效劳单位应对食品安全知识培训、考核情况 等资料进行整理归档。大、学校应当对公开的信息进行核实，保证其真实性 和精确性，并负有对师
32、生及相应监管部门解答的义务。16、学校外购食品治理制度一、学校从供餐单位订餐的，应当建立健全校外供餐 治理制度，选择具备能承当食品安全责任、社会信誉良 好、有资质的供餐单位。二、学校应当与供餐单位签订供餐合约或者协 议），明确双方食品安全与营养健康的权利和义务，存档 备查。三、供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标 准，当餐加工，并遵守本规定的要求，确保食品安全。四、学校应当对供餐单位提供的食品随机进行外观查 验和必要检验，并在供餐合约或者协议中明确约定不 合格食品的处理方法。五、学校外购食品的，应当索取相关凭证，查验产品 包装标签，查看生产日期、保质期和保存条件。不能即时 分发的，应当按
33、照保证食品安全的要求贮存。六、学校应当明确专人对外购食品或校外订餐）进 行食品留样，并记录存档备查。17、食品添加剂使用治理制度一、使用食品添加剂应在技术上确有必要，并在到达 预期效果的前提下尽可能降低使用量。不得破坏和降低食 品的营养价值，不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或 粗制滥造欺骗消费者。二、应按照GB 2760 （食品安全国家标准食品添加剂 使用标准）规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量使 用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐包含亚 硝酸钠、亚硝酸钾）。三、食品添加剂要专柜位存放，并标注“食品添 加剂字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在 盛放容器上标明食品添加剂名
34、称，并保存原包装。四、应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或 批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等 信息，使用（食品添加剂使用标准）“最大使用量规定 的食品添加剂，应精准称量使用。五、食品添加剂的采购应到规模较大、信誉较好的商 店购置，并由受过培训的人员领取、使用。六、做好食品添加剂使用信息公示工作，将使用的食 品添加剂名称、生产者、生产日期、使用量、用途、制作 食品的名称等公示在就餐区醒目位置。18、运输过程餐饮食品安全治理制度一、一般要求餐饮效劳单位应加强对经营食品的运输治理，结合实 际，建立相关记录，确保食品的运输安全且食品安全相关 信息可追溯。不得将食品与有毒有害物品
35、混装配送。食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部 结构应便于清洁。配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送 容器，盛放成品的容器还应经过消毒。配送过程中，食品 与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等 分隔，盛放容器和包装应严密，预防食品受到污染。二、原料运输运输前，对运输车辆或容器进行清洁，预防食品原料 受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食 品、不同类型的食品原料1动物性食品、植物性食品、水 产品）应分隔，食品包装完整、清洁。三、中央厨房的食品配送食品应有包装或使用密闭容器盛放。容器材料应符合 食品安全国家标准或有关规定。包装或
36、容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证 号、联系方法，以及食品名称、加工制作时间、保存条 件、保存期限、加工制作要求等。高危易腐食品应采纳冷冻藏）方法配送。四、集体用餐配送单位的食品配送食品应使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全 国家标准或有关规定。容器上应标注食用时限和食用方法。从烧熟至食用的间隔时间食用时限应符合以下要 求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在6（TC以上热 藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；烧熟后按照（餐饮 效劳食品安全操作标准）高危易腐食品冷却要求，将食品 的中心温度降至8C并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后 24小时。供餐前应按本标准要求对食品进行再加热。五、餐饮外
37、卖食品送餐人员应保持个人卫生。外卖箱（包应保持清 洁，并定期消毒。使用符合食品安全规定的容器、包装材料盛放食品， 预防食品受到污染。从烧熟至食用的间隔时间食用时限）应符合以下要 求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60（以上热 藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。使用一次性容器、餐饮具的，应选用符合食品安全要 求的材料制成的容器、餐饮具，宜采纳可降解材料制成的 容器、餐饮具。19、食品销售配送）治理制度一、一般要求餐饮效劳单位应加强对经营食品的销售治理，结合实 际，建立治理制度，并采取措施，确保食品安全相关信息 可追溯。餐饮效劳单位应当建立食品销售记录制度，如实记录 所加工食品的名称、数量、加
38、工日期、保质期）、销售 日期及购货者名称、地址、联系方法等内容，并保存相关 凭证。二、集体用餐配送单位一）集体用餐配送单位应记录每日加工食品的总 量、加工制成成品的时间、食用时限等，以及配送至各用 餐单位的食品量、用餐人数等，同时，详细记录当日未配 送剩余成品的数量和流向。二）集体用餐配送单位应对配送容器进行编号或区 分，与用餐单位相对应，并按编号对应配送和如实记录。三）用餐单位如实记录当日就餐人数，有条件的单 位记录就餐人员姓名。三、中央厨房一中央厨房应记录每日加工食品的总量、加工制 成半成品或成品的时间、半成品或成品贮存时限等，以及 配送至各门店的食品量等，同时，详细记录当日未配送 剩余半
39、成品或成品的数量和流向。（二）中央厨房单位对配送容器进行编号，与各门店 相对应，并按编号对应配送和如实记录。三）各门店如实记录加工半成品、销售成品的数 量，以及未加工半成品、剩余成品的流向等信息。四、集体用餐配送单位、中央厨房及其他餐饮效劳单位依据本单位实际情况自行建立其他相关记录表格（或实 行电子表格记录等信息化治理），以完成全程追溯。3、餐饮从业人员健康治理制度一、从事接触直接入口食品工作的从业人员包含新 参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明前方可 上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行 临时健康检查。学校食堂从业人员的健康证明应在学校食 堂显著位置进行统一公示。二、患
40、有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤 寒、病毒性肝炎甲型、戊型、活动性肺结核、化脓性 或者渗出性皮肤病等卫生行政卫生健康）部门规定的有 碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工 作。三、应实行每日晨检，食品安全治理人员每天对从业 人员上岗前的健康状况进行检查。发觉患有发热、腹泻、 咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全 疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作， 必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全 的疾病治愈前方可重新上岗。手部有伤口的，使用的创可 贴宜颜色鲜亮，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事 非接触直接入口食品的工作。四、应建立健康治理
41、档案，对从业人员的健康体检情 况、晨检情况等资料进行整理归档。4、餐饮从业人员个人卫生治理制度一、从业人员应当养成良好的个人卫生习惯。进入工 作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。进入食品处理区的非 加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。二、从业人员不得留长指甲、涂指甲油及在加工园地 内吸烟等行为。工作时，工作帽应能将头发全部遮盖住， 不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、 耳环等饰物不得外露。三、专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。四、专用操作区内从事以下活动的从业人员应佩戴清 洁的口罩：现榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盘加工制作；加 工制作植物性冷食类食品不含非发酵豆制品；对预包 装食品进行拆
42、封、装盘、调味等简单加工制作后即供给的；调制供消费者直接食用的调味料；备餐。其他接触直接入口食品的从业人员,接入口食品的从业人员,宜佩戴清洁的口罩。五、从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部 清洗符合（餐饮效劳从业人员洗手消毒方法）。六、从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制 作食品前应洗净手部并进行手部消毒。七、加工制作过程中，应保持手部清洁。出现以下情 形时，应重新洗净手部：加工制作不同存在形式的食品 前；清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品落地的食 品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、 等）后；咳嗽、打喷嚏及摞鼻涕后；使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动
43、后；其他应重新洗净 手部的情形。八、如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手 套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程 中，应定时更换手套，出现需要重新洗手消毒的情形时， 应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的 位置，预防受到污染。九、工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更 换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服应及时 清洗更换。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生 间前，应更换工作服。工作服受到污染后，应及时更换。 待清洗的工作服不得存放在食品处理区。清洁操作区与其他 操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。专间内 从业人员离开专间时，应脱
44、去专间专用工作服。5、食品安全自查制度一、餐饮效劳单位应配备专兼）职食品安全治理 人员，负责组织实施食品安全自查。二、餐饮效劳单位应结合经营实际，全面分析自身食 品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查工程和要 求，建立自查清单，制定自查方案。三、依据食品安全法律法规和（餐饮效劳食品安全操 作标准）开展食品安全自查，及时发觉并排除食品安全隐 患，预防发生食品安全事故。四、自查应采纳制度自查、定期自查和专项自查等方 法。1、制度自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开 展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、标准性 文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查 和修订。2、定期自查。特
45、定餐饮效劳提供者每周至少开展一次 经营过程自查，其他餐饮单位每月至少开展一次经营过程 自查。重点检查食品原料采购贮存、设备设施运转情况、 餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员卫生状况、食品加工 制作过程、供餐情况等，及时清理感官性状异常、超过保 质期的食品，临近保质期的食品宜单独存放。发觉问题、 及时指导、向主要负责人汇报，并做好记录。3、专项检查。获知食品安全风险信息后，应马上开展 专项自查。专项自查的重点内容应依据食品安全风险信息 确定。五、食品安全治理人员应对食品安全开展日检查，重 点为对从业人员实施晨检、进货查验、储存、加工过程等 风险隐患防控，发觉问题、及时指导、向主要负责人汇 报，并做
46、好记录。六、对自查中发觉的问题食品，应马上停止使用，存 放在加贴醒目、牢固标识的特意地域，预防被误用，并采 取退货、销毁等处理措施。发觉经营条件发生变化，不再 符合食品安全要求的，应马上采取整改措施；对自查中发觉 的其他食品安全风险，应依据具体情况采取有效措施，预 防对消费者造成损害。6、食品进货查验及贮存制度一、食品采购应选择具有相关合法资质的供货者，建 立评价和退出机制，及时更换不符合要求的供货者。大宗 食品要建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协 议，明确各自的食品安全责任和义务。二、采购食品时要按照（餐饮效劳食品安全操作标 准）等要求查验随货凭证、相关许可证、检验汇报等材 料，留存
47、每笔购物清单或送货凭证。入库前要对食品的外 观、温度进行查验并记录，发觉包装破损、标签标识不 全、腐败变质、超过保质期等食品，不得入库。三、如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产 品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质 期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方法等内容， 并保存相关记录。可采纳电子方法记录和保存相关内容。 采购食用农产品应符合相关规定，留存购货凭证。四、食品库房应设有通风、防潮及预防有害生物侵入 的装置，配有足够数量的存放架。食品库房内不得摆放有 毒有害物品，摆放个人物品、清洗消毒工具、洗涤剂、消 毒剂应设独立隔间或地域。五、食品贮存应做到分区、分架、分类、离墙、离地 10cm存放。散装食品要使用密闭容器贮存，并标明食品的 名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。按照标 签标注的保存条件及时贮存。