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1、精品_精品资料_餐饮服务单位食品安全治理制度汇编目录1. 从业人员健康治理制度2. 从业人员培训治理制度3. 从业人员个人卫生治理制度4. 从业人职工作服治理制度5. 食品选购索证索票治理制度6. 食品贮存治理制度7. 粗加工切配餐饮安全治理制度8. 烹饪加工餐饮安全治理制度9. 面点加工餐饮安全治理制度10. 凉菜加工餐饮安全治理制度11. 裱花加工餐饮安全治理制度12. 现榨饮料治理制度13. 食品留样治理制度14. 餐饮具清洗消毒保洁治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_15. 食品用设备设施治理制度16. 餐厅食品安全治理制度17. 食品安全检查治理制度18. 食品添
2、加剂治理制度19. 食品添加剂和调味料公示治理制度20. 餐厨废弃物治理制度21. 预防食品安全事故制度22. 食品安全事故应急处置方案可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_1. 从业人员健康治理制度为标准餐饮服务从业人员健康治理,保证公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员包括厨师、服务员、洗碗工、选购员、库管员、治理员、餐厅领班等均应遵守本治理制度.二、凡从事接触直接入口食品的工作人员,必需经健康检查,取得健康证明后方可上岗工作.餐饮从业人员每年至少进行一次
3、健康检查, 必要时接受应急性检查.三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作.四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立刻脱离工作岗位,待查明缘由并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗.五、食品安全治理员要准时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查.六、食品安全治理员和部门经理要随时把握从业人员的健康状况, 并对其健康证明进行定期检查.七、从业人员健康证明应随身佩带 携带或交主管部门统一储存,
4、 以备检查.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_八、从业人员必需养成良好的卫生习惯,严格遵守各项食品安全操作规程.2. 从业人员培训治理制度为标准餐饮服务从业人员培训,保证公众餐饮安全,依据食品安 全法、食品安全法实施条例 和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、餐饮服务从业人员包括新参与工作和暂时参与工作的餐饮服务从业人员必需经过食品安全学问培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作.二、食品安全治理人员应制定从业人员食品安全训练和培训方案, 组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训.三、食品安全训练和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,
5、内容应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全学问、各岗位加工操作规程等.四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗.五、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,以备查验.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_3. 从业人员个人卫生治理制度为标准从业人员个人卫生治理,保证公众餐饮安全,依据食品安 全法、食品安全法实施条例 和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物.
6、专间操作人员仍应戴口罩.二、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁.接触直接入口食品时,手部仍应进行消毒.三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1、处理食物前. 2、上厕所后. 3、处理生食物后. 4 、处理弄污的设备或饮食用具后. 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后. 6、处理动物或废物后. 7 、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后.8、从事任何可能会污染双手的活动 如处理货项、执行清洁任务 后.四、非接触直接入口食品的操作人员,在有以下情形时应洗手：1、开头工作前. 2 、上厕所后. 3、处理弄污的设备或饮食用具后. 4 、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后. 5 、处理动物或废物后
7、. 6、从事任何其他可能会污染双手的活动后.五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时的消毒双手.不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作.六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为. 八、进入食品处理区的非加工操作人员, 应符合现场操作人员卫生要求.4. 从业人职工作服治理制度为标准餐饮服务从业人职工作服治理, 保证公众餐饮安全, 依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督治理 方法等法律、法规及规章,
8、制定本治理制度.一、全部从业人员上班时间必需统一着单位配发的工作服.个人不得擅自转变工作服式样.二、工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分.三、工作服应定期更换,保持清洁.接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换.四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服.五、待清洗的工作服应远离食品处理区.六、每名从业人员不得少于套工作服.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_5. 食品选购索证索票治理制度为标准食品选购索证索票、进货查验和选购记录行为,保证公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督治理方法、餐饮服务食品
9、选购索证索票治理规定等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票、进货查验和选购记录.专兼职人员应当把握餐饮服务食品安全法律学问、 餐饮服务食品安全基本学问以及食品感官鉴别常识.二、选购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购,并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证.购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容.长期定点选购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的选购供应合同.三、从生产加工单位或生产基的直接选购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、
10、营业执照和产品合格证明文件复印件. 留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等批量或长期选购时, 应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件.留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单.五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或暂时选购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单.六、从农贸市场选购的,应当索取并留存市场治理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证.从个体工商户选购的,应当查验并留存供应者盖章
11、或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单.七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场选购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件.从屠宰企业直接选购的,应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件.八、选购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件.九、批量选购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、 食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件.十、选购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖
12、章的批次出厂检验报告或复印件.十一、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前,餐饮服务供应者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_否相符,并建立选购记录.选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等.十二、按产品类别或供应商、进货时间次序整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其储存期限不得少于 2 年.6. 食品贮存治理制度为标准食品、食品添加剂和食品相关产品贮存治理,保证公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监
13、督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品.二、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置.同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识.三、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、的面均在10cm 以上, 并定期检查, 使用应遵循先进先出的原就, 变质和过期食品应准时清除.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_四、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识,设可正确指示温度的 温度计
14、, 定期除霜不得超过 1cm 、清洁和保养, 保证设施正常运转, 符合相应的温度范畴要求.五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放.不得将食品积累、挤压存放.六、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容.七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施.7. 粗加工切配餐饮安全治理制度为标准餐饮服务粗加工、切配工作治理,保证公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官
15、性状反常的,不得加工和使用.二、食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的次序操作,完全浸泡清洗洁净,做到无泥沙、杂草、烂叶.四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用.五、切配好的半成品应防止污染,与原料分开存放,并应依据性质分类存放.已盛装食品的容器不得直接置于的上.六、切配好的食品应在规定时间内使用.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的
16、存放时间,加工后应准时使用或冷藏.七、加工终止准时拖清的面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,准时清理垃圾,保持室内清洁卫生.八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布.8. 烹饪加工安全治理制度为标准餐饮服务烹饪加工治理,保证公众餐饮安全,依据食品安 全法、食品安全法实施条例 和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、烹饪前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质或者其他感官 性状反常的,不得进行烹饪加工. 用水水质应符合 GB 5749 生活饮用水卫生标准规定.二、需要熟制加
17、工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于 70 .油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时防止温度过高、可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_时间过长.随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用.三、使用的食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准,应严格依据标识上标注的使用范畴、使用量和使用方法使用食品添加剂, 禁止超范畴、超剂量滥用食品添加剂.使用完后,由专人专柜储存.四、烹饪后至食用前需要较长时间超过2 小时存放的食品,应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后准时冷藏,并标注加工时间等.五、隔餐隔夜熟制
18、品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透.不得将回收后的食品经加工后再次销售.六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁.加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器.七、灶台、抹布要随时清洗,保持洁净.不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净.按规定处理废弃油脂,准时清理抽油烟机罩.八、工作终止后,调料品加盖,工具、用具洗刷洁净,定位存放. 灶上、灶下的面清洗冲刷洁净,不留残渣、油污,不留卫生死角,准时清除垃圾.9. 面点加工安全治理制度为标准餐饮服务面点加工治理,保证公众餐饮安全,依据食品安 全法、食品安全法
19、实施条例 和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、加工前应仔细检查各种食品原料,发觉有腐败变质或者其他感官性状反常的,不得进行加工.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_二、未用完的点心馅料、半成品,应冷冻或冷藏,并在规定存放期限内使用.三、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后清洗洁净,定位存放.各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行,不得在面案上直接改刀.四、当餐未用完的面点,应妥当储存,糕点存放在专用柜内,水分 含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或 60 以上的温度条件下贮存,留意生熟分开储存.五、使用的食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准
20、,应严格依据标识上标注的使用范畴、使用量和使用方法使用食品添加剂, 禁止超范畴、超剂量滥用食品添加剂.使用完后,由专人专柜储存.六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等,用后准时清洗洁净,定期消毒.各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用.七、加工终止后准时清理面点加工场所,做到的面无污物、残渣, 用具、设备清洁.各种容器、用具、刀具等清洗洁净后定位存放.10. 凉菜加工餐饮安全治理制度为标准餐饮服务凉菜加工, 保证公众餐饮安全, 依据食品安全法、食品安全法实施条例 和餐饮服务食品安全监督治理方法 等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、加工
21、前应仔细检查待配制的凉菜,发觉有腐败变质或者其他感官性状反常的,不得进行加工.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_二、固定专人加工制作,其他人员不得随便进出凉菜间,凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒,工作时应戴口罩.三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动.四、专间每餐 或每次使用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30 分钟以上,开启空调,使室内温度不超过 25 ,并做好记录.五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间.六、凉菜间的设备、工具、容器必需专用,用前消毒,操作过程中留
22、意清洗、消毒,防止交叉污染,用后应洗净并保持清洁.七、凉菜间内冰箱必需专用.熟食品用容器及保鲜纸密封储存于冰箱中,不得重叠存放.八、各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放, 传菜从食品输送窗口进行, 禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜.九、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前需要加热的按规定进行再加热.十、加工终止后,做好设备、工具、容器的清洗消毒,清理室内卫生,打开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒.11. 裱花加工餐饮安全治理制度为标准餐饮服务裱花加工制作,保证公众餐饮安全,依据食品安 全法、食品安全法实施条例 和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规
23、章,制定本治理制度.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_一、加工前应仔细检查待加工的食品及原料,发觉有腐败变质或者其他感官性状反常的,不得进行加工.二、固定专人加工制作,其他人员不得随便进出裱花间,裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒,工作时易戴口罩.三、其他人员不得随便进出裱花间,个人生活用品及杂物不得带入裱花间.不得在专间内从事与裱花制作无关的活动.四、专间每餐 或每次使用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30 分钟以上,开启空调,使室内温度不超过 25 ,并做好记录.五、鲜蛋应清洗必要时消毒 后再使用, 冰蛋依据使用数量融解, 当天融解
24、、当天使用、当天用完.奶油要专柜低温储存.六、裱花间的设备、工具、容器必需专用,用前消毒,操作过程中留意清洗、消毒,防止交叉污染,用后应洗净并保持清洁七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度 10 以下.植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在 32,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20 .八、裱浆和新奇水果经清洗消毒应当天加工、当天使用.九、使用的食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准,应严格依据标识上标注的使用范畴、使用量和使用方法使用食品添加剂, 禁止超范畴、超剂量滥用食品添加剂.使用完后,由专人专柜储存.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_十、加工终止后,做
25、好设备、工具、容器的清洗消毒,清理室内卫生,打开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒.12. 现榨饮料治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_为标准现榨饮料安全治理, 保证公众餐饮安全, 依据食品安全法、食品安全法实施条例 和餐饮服务食品安全监督治理方法 等法律、法规及规章 , 制定本治理制度.一、现榨饮料是指以新奇水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料, 在符合食品安全要求的条件下,现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品.分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品,现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应.二、制售现榨饮料,应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所,配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮
26、料专用设备、工用具,并由专人加工制作.三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽,洗手并进行手部消毒.操作时应佩戴一次性口罩.操作中如接触其他不洁物品后应立刻洗手消毒.四、现榨饮料果蔬必需新奇, 无腐烂, 无霉变, 无虫蛀, 无破旧等.杂粮及其制品必需无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等.现榨饮料不得使用非食品原料.不得使用食品添加剂.不得使用回收的食品作原料.五、现榨饮料使用的水应符合生活饮用水卫生标准,添加的冰块应符合 GB2759.1 冷冻饮品卫生标准要求.六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理,未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用,在压榨前应再次检查待加工的原辅料,发觉有感官性状反常的,
27、不得加工使用.七、饮料现榨操作前,应检查设备、工用具的清洁状况,现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放.使用过程中更换榨汁品种时, 接触食品的设备必需洗净、 消毒.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_八、现榨饮料应存放于加盖的容器中,加工后至食用的间隔时间不得超过 2 小时,不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状反常的现榨饮料.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_13. 食品留样治理制度为标准餐饮服务食品留样工作,保证公众餐饮安全,依据食品安 全法、食品安全法实施条例 和餐饮服务食品安全监督治理方
28、法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐,应对食品进行留样,以便于必要时检验.二、留样的采集和保管必需有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱.食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品.三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品,不得特别制作.四、原就上留样食品应包括全部加工制作的食品成品,其它情形可依据需要由监管部门或餐饮服务供应者自行打算留样品种.五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内, 防止样品之间污染.在冷藏条件下存放48 小时以上,每个品
29、种留样量应满意检验需要,不少于 100g .六、留样食品取样不得被污染, 贴好食品标签, 待留样食品冷却后, 放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐 次、留样人.七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故, 应准时供应留样样品, 协作监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_14. 餐饮具清洗消毒保洁治理制度为标准餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作,保证公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域或专间及设备
30、,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满意需要.二、餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开.采纳化学消毒的,至少设有3 个专用水池.各类水池应以明显标识标明其用途.三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具.不得重复使用一次性餐饮具.四、餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜.五、餐饮具应首选热力方法进行消毒, 严格依据“除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、热力消、保洁”的次序操作.使用化学药物消毒 的严格依据除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、药物泡、清水冲、 保洁的次序操作,并留意要完全清洗洁净,防止药物
31、残留.六、消毒后的餐饮具外表光滑、 无油渍、无水渍、 无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合GB14934 食饮具消毒卫生标准.七、消毒后的餐饮具准时放入保洁柜密闭储存备用.盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持洁净.已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_八、选购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质, 索取营业执照复印件、消毒合格凭证.清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必需符合国家有关卫生标准和要求.九、洗刷消毒终止,准时清理的面、水池卫生,准时处理泔水桶, 做到的面无积水,池内无残渣、泔水桶
32、内外清洁.十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度.十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_15. 食品用设备设施治理制度为标准餐饮服务食品用设备、设施治理,保证公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、食品处理区应依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染.二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾
33、和废弃物的设备或设施.主要设施应易于修理和清洁.三、有效排除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件.加工与用餐场所全部出入口,设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm 的防鼠金属隔栅或网罩.距的面 2m 高度可设置灭蝇设施.四、配置便利使用的从业人员洗手设施,邻近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示.宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关.五、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施,保持良好通风,准时排除潮湿和污浊空气.六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无
34、异味、耐腐蚀、不易发霉.食品接触面原就上不得使用木质材料工艺要求必需使用除外,必需使用木质材料的工具, 应保证不会对食品产生污染.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识.八、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏保温车.每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输.九、应当定期保护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,准时清理清洗,必要时消毒
35、, 确保正常运转和使用.十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_16. 餐厅食品安全治理制度为标准餐厅食品安全治理,保证公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、保持餐厅环境洁净.纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常, 鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求.保证供用餐者使用的洗手设施运 转正常.二、必需使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌.做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作,准时更换破旧的调料盒、台布、
36、餐巾、餐饮具等.三、供顾客自取的调料,应当符合相应的食品卫生标准和要求.并做到准时更换, 防止过期、霉变.四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫的面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁.五、端菜时手指不得接触食品,分菜工具不接触客人餐具.六、取冰块时应用工具,不用时应悬挂或放置于消毒水内.制冰机用水应经过净化处理.七、客人用的小毛巾,必需准时回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾.八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭.九、食品上桌距开餐时间不超过2 小时.十、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状反常或可疑变质时,应立刻撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立刻检查被撤换
37、的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品.工作终止后准时做好台面、的面等的清扫整理工作.17. 食品安全检查治理制度为标准餐饮服务食品安全检查治理,保证公众餐饮安全, 依据食品安全法 、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动,实行有效治理措施, 保证食品安全,依据许可范畴依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证,接受社会监督,承担主体责任.二、建立本单位食品安全治理组织机构,配备专职或
38、者兼职经过培训合格的食品安全治理员,对餐饮服务全过程实施内部检查治理并记录,落实责任到人,严格落实监管部门的监管看法和整改要求.三、食品安全治理员须仔细依据职责要求,组织落实治理人员和从业人员食品安全学问培训、职工健康治理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备治理、环境卫生治理等各项食品安全治理制度.四、制订定期或不定期食品安全检查方案,实行全面检查、抽查与自查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情形.五、食品安全治理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情形,发觉问题,准时告知改进,并做好食品安全检查记录备查.六、各岗位负责人、主管人员
39、要听从食品安全治理员检查指导,每天开展岗位或部门自查,准时发觉和订正从业人员违反制度要求操作的行为.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_七、食品安全治理员每周1-2 次对各环节进行全面现场检查,发觉问题准时反馈,并提出限期改进看法,做好检查记录.八、检查中发觉的同一类问题经两次指出仍未改进的,按本单位有关规定处理.九、各种检查结果记录归档备查.18. 食品添加剂治理制度为标准食品添加剂安全治理, 保证公众餐饮安全, 依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督治理方法 等法律、法规及规章 , 制定本治理制度.一、专店购买选购食品添加剂, 应当到证照齐全的食品添加剂生产经
40、营单位或市场选购,实行专店购买,并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的选购供应合同.对选购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告或复印件以及购物凭证.购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容.选购进口食品添加剂的, 应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件.二、专账记录建立食品添加剂专用选购台账. 食品添加剂入库应当照实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_建立食品添加剂专用使用台账. 食品添
41、加剂出库使用应当照实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等,使用人应当签字 确认.食品添加剂的购进、使用、库存,应当账实相符.三、专区存放设立专区或专柜贮存食品添加剂, 并注明“食品添加剂专区 或专柜字样”.四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具, 严格依据包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用,杜绝滥用和超量使用.五、专人负责由专兼职人员负责食品添加剂选购. 选购人员应当把握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关学问以及食品感官鉴别常识.餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂选购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书.食品安全治理员、厨师长定期检查食品添加剂选购
42、、索证索票、台账记录、贮存及使用等情形.食品添加剂专用选购台账、 使用台账以及索取的相关证照、 产品检验合格证明等要妥当保管,不得涂改、伪造,储存期限不得少于2 年.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_19. 食品添加剂和调味料公示治理制度为标准食品添加剂和调味料公示治理工作,保证公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的全部食品添加剂,酱油、醋、盐、八角等各种香料.二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括
43、：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等.三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符,不得供应虚假信息误导消费者. 使用的食品添加剂和调味料有变化的要准时更换公示信息.四、选购的食品添加剂和调味料要专店选购、 专账记录、 专区存放、专器称量、专人负责,并依据有效期使用.严禁选购和使用无合法生产资质以及标签不标准的食品添加剂和调味料.五、公示栏应依据规定悬挂,便于公众明白相关信息.20. 餐厨废弃物治理制度1、支配专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账治理工作.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2、餐厨废弃物分类放置,做到日产日清.3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施.4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,洁净完好,运输中不得泄漏、撒落.5、建立餐厨废弃物处置台账,具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情形.6、发觉餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的,应向相关执法部门报告.7、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置治理,并对处置行为负责.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_21. 预防食品安全事故制度1 、餐饮服务单位应依法制定并落实食品安全事故应急处置方案, 关注社会食品安全预警提示,积极预防和掌握食品安全大事. 2 、只做凉菜、烧卤