《金属离子及酚酸添加对模拟葡萄酒溶液辅色作用的影响.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《金属离子及酚酸添加对模拟葡萄酒溶液辅色作用的影响.docx（17页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、金属离子及酚酸添加对模拟葡萄酒溶液辅色作用的影响颜色是红葡萄酒主要的感官特征之一，是葡萄酒质量控制的 关键参数，影响着产品的品质和消费者的评价1。花色昔 作为红葡萄酒颜色的重要物质基础，其含量和组成直接影响 着红葡萄酒的色泽特点及颜色稳定性2 o然而花色昔不稳 定，易受多种因素影响（温度、光线、pH、溶剂和氧化剂等）， 从而使红葡萄酒的颜色发生改变甚至失色，进而影响其质量 ：3o研究发现，辅色作用作为一种绿色、自然、平安的食 品增色方法，不仅可对新鲜红葡萄酒颜色有积极影响，对陈 年葡萄酒的色泽也有一定贡献4。因此，辅色作用越来越 多地被科研人员关注，目前已成为葡萄酒化学领域研究的热 点5-7o
2、常见的辅色作用可分为分子内辅色、分子间辅色和自聚合作 用。此外，葡萄酒中存在的一些金属离子也可与局部花色昔 通过络合形式来稳定葡萄酒的颜色（金属离子辅色）8。多 见报道的金属离子有 Sn2+、Cu2+、Fe3+、Fe2+、A13+、Mg2+ 和K+等9。CZIBULYA等6研究发现，在红葡萄酒中添加 K+和Ca2+可提高其颜色的热稳定性，且K+还可以提高溶液 体系的颜色强度。而利用不同金属离子处理刺葡萄皮色素溶 液后发现，Ca2+、Zn2+、A13+和Fe3+等产生的作用效果存在 明显的不同，其中Ca2+、Zr）2+和A13+等的辅色效果随离子 所产生的效果有所区别。对于含A13+和K+的溶液
3、来说，香 草酸所产生的增色和红移效果较同浓度的原儿茶酸高 6. 38%65. 01%和30. 00%66. 67%。研究发现，酚酸化合物 结构中的取代基团种类和数量会影响其辅色能力的大小，当 酚环中羟基被甲氧基取代时，相同类型酚酸的辅色作用效果 会明显提高20-21。因此，比拟香草酸（3-甲氧基-4-羟基 苯甲酸）和原儿茶酸（3,4-二羟基苯甲酸）的化学结构可知， 香草酸的辅色能力要强于后者，这同样也解释了本试验所观 察到的结果。与A13+和K+的表现相异，试验发现在含Mg2+的模拟葡萄酒 溶液中加入酚酸后，并未产生类似前者的现象。相反，当Mg2+ 添加量1 ： 50时，酚酸处理可使模拟葡萄酒
4、的吸光值下降 11. 04%22. 19%,呈现出一定程度的“减色效应”（即反辅 色作用）22。不过值得注意的是，当Mg2+浓度升至1 ： 100 时，其溶液的吸光值会出现一定的回复现象（14.32%）。B0ULT0N4研究认为，在复杂的溶液体系中，辅色现象是体 系中各类辅色因子竞争平衡的结果。各辅色因子的浓度高低, 以及与花色昔结合能力的强弱将决定反响体系最终的辅色 效果和观察到的颜色特征。例如，在含花色昔-辅色因子的 溶液体系中加入葡萄籽粗体物，会破坏已建立的辅色平衡， 造成溶液体系光吸收值的降低，产生“反辅色作用” 20。 比拟本试验中Mg2+和酚酸处理，我们认为，酚酸的加入可能 会破坏
5、原本由Mg2+和花色首所建立的辅色体系(推测酚酸与 Mg2+可能会产生结合)，导致溶液体系增色效果的丧失。但 当Mg2+浓度超过一定数量后(即酚酸与Mg2+的结合到达饱 和)，剩余的Mg2+会继续与花色昔反响，再次产生溶液吸光 值的增加。不过相关的机制原因还需做进一步的研究。表3酚酸添加对含金属离子模拟葡萄酒增色(M)和红移效应 (A入)的影响Table3Thehyperchromiceffeet(M)andbathochromieshift( A X )ofdifferentphenolicacidsonthepigment/metalions imulatedwinesolution注：不
6、同大写字母代表同一摩尔比不同酚酸处理存在显著差 异(P0. 05)(表 4 同)2. 2酚酸添加对含金属离子模拟葡萄酒CIELab颜色参数的 影响酚酸的加入对含金属离子的模拟葡萄酒溶液呈色也会产生 影响。比拟表2和表4数据可知，添加酚酸后随着离子摩尔 浓度的升高，A13+和K+处理溶液的L*值呈降低趋势(下降 0.221.84a. u.和0. 450. 95a. u）、a*和值均为上升变化 （升高 0.733.86a. u.和 1. 101. 83a. u.,以及 0.7394a. u.和1.091. 83a. u.),使溶液呈现出深红色特征, 并最终使值提高(0. 73-1. 68a. u.
7、和0. 58-3. 85a. u.)。同时, 香草酸所产生的效果要优于原儿茶酸，例如，在浓度为 1 ： 25 ： 100(花色甘/酚酸/金属离子)时，添加香草酸的A13+ 处理溶液比使用原儿茶酸的样品L*值低0. 48a. u. (P0. 05), 而 a*和值高出 0. 51a. u.和 0. 48a. u. (P0. 05) 但对含 Mg2+ 的模拟葡萄酒溶液我们试验发现，当其浓度在l：50mol/L 时，酚酸的加入将导致L*的升高(0.040. 10a. u.),以及 a*和的降低(0. 040. 15a. u.和0. 030. 23a. u.),表现出淡 红色状态。同时，分析溶液的值发
8、现，酚酸的添加可以增大 金属离子处理样品的色差效果，与仅含金属离子的模拟葡萄 酒溶液相比，添加香草酸和原儿茶酸的样品平均较原溶液分 别提高了 3. 80和2. 00倍。分析图2可知，添加酚酸并未改变金属离子辅色所造成的颜 色贡献效果，仍然表现为量变因素(AL%+AC%80%)大于质变 因素(AH%20%)的特征，但在程度上有所差异。例如，酚酸 处理使AL%的反响效果由仅加入金属离子时的2.24% 33. 59%,变化为酚酸和金属离子共同作用时的7.87% 26. 62%O此外，不同的金属离子与酚类组合产生的效果也不 相同，例如与仅添加A13+的模拟葡萄酒体系相比，A13+与香 草酸共同处理的样
9、品，其量变因素对AE的贡献较前者增加 了 1.86%13. 56%。而A13+与原儿茶酸共同处理的溶液，却 表现出在低浓度时(花色甘/酚酸/金属离子W1 ： 25 ： 5)量 变因素降低(较单独使用A13+的溶液降低10. 34%14. 15%), 在高浓度时量变效果增加(较单独使用A13+的溶液提高 8. 48%9. 73%）的现象。但是对于Mg2+处理，添加酚酸将减 弱量变对色差的作用效果（香草酸和原儿茶酸添加分别造成 0. 59%2. 03%和 0. 23%3. 59%的下降）。表4酚酸添加对含金属离子模拟葡萄酒CIELab颜色参数的 影响Table4Theeffectofdiffere
10、ntphenolicacidsonCIELabpara metersofthepigment/metalionsimulatedwinesolution 2. 2. 3酚酸浓度对含金属离子模拟葡萄酒辅色作用的影响 为了明确酚酸在不同浓度水平下的作用，试验在固定金属离 子添加比例的基础上（金属离子与花色昔的摩尔浓度比为 1 ： 25）继续做进一步的研究。由表5试验结果可知，随着酚 酸浓度的增加，含A13+模拟葡萄酒溶液所产生的增色效果逐 渐增强（M=9. 78%53. 99%） （P0. 05）。但是对含K+和Mg2+的 模拟酒溶液，其光吸收值却表现出先降低后升高的变化趋势, 这使得酚酸添加量在
11、W1 ： 25 ： 5（花色昔/金属离子/酚酸） 时将出现减色现象，特别当浓度为1 ： 25 ： 1时，与仅添加 金属离子的样品（花色甘/金属离子/酚酸摩尔浓度比 1 ： 25 ： 0）相比,前者的吸光度分别降低1.48%（香草酸/K+） 和4. 35% （香草酸/Mg2+）, 0.72% （原儿茶酸/K+）和5. 44% （原 儿茶酸/Mg2+）。此外，随着酚酸浓度的逐步升高，各样品的 红移量也逐渐增大（入二110nm）,并在最高添加浓度时效 果最强，这与先前的研究相似8。a-K+添加香草酸；b-Mg2+添加香草酸；c-A13+添加香草酸;d-K+添加原儿茶酸；e-Mg2+添加原儿茶酸；f-
12、A13+添加原儿 茶酸图2酚酸添加对含金属离子模拟葡萄酒AE的影响Fig. 2Theeffectofdifferentphenolicacidson A Eofthepig ment/metalionsimulatedwiResolution表5不同酚酸浓度对含金属离子模拟葡萄酒增色(M)和红移 效应(入)的影响Table5Thehyperchromiceffeet(M)andbathochromieshift(A X )ofdifferentphenolicacidconcentrationsonthepigm ent/metalionsimulatedwinesolution 2. 2.
13、4酚酸浓度对含金属离子模拟葡萄酒CIELab颜色参数的 影响 分析表6数据可知，相比于未添加任何辅色因子的模拟葡萄 酒样品（花色昔/金属离子/酚酸摩尔浓度比1 ：0：0）而言,在含A13+的模拟酒中改变酚酸的添加浓度，将使其L*和b* 值降低(分别降低了 1.434.26a. u.和1.28-1. 98a. u.,P0. 05）, a*值增加（1. 53-7. 37%）。但是对于含Mg2+和K+的样品却只有在酚酸浓度1 ： 25 ： 5（花色昔/金属离子/酚酸） 时才能产生类似的效果（L*值和b*值降低0. 57-2. 51a. u.和 0.22-0. 51a. u. , a*值增加 0 49
14、6. 16a. u.）。同时,与前 述的结果相似，添加香草酸的溶液仍表现出较好的效果。例 如，与添加原儿茶酸的金属辅色溶液相比，香草酸处理样品 的颜色呈现出更深的红-紫色状态(其L*和b*值较原儿茶酸 样品分别降低了 1.51%和6. 73%, a*值升高了 12. 86%) 表6不同酚酸浓度对含金属离子模拟葡萄酒CIELab颜色参 数的影响Table6Theeffectofdifferentphenolicacidconcentration sonCIELabparametersofthepigment/metalionsimulatedwi nesolution由图3可知，随酚酸浓度的增加
15、，金属离子处理的模拟葡萄 酒颜色差异仍然以量变为主(A L+ A C=67. 28%99. 76%),但不同金属离子和不同酚酸添加所形成的效果有所区别，其中随酚酸浓度升高(花色昔/金属离子/酚酸摩尔浓度比1 ： 25 ： 1-1 ： 25 ： 100), K+和A13+处理的量变作用逐渐增强(分别提高10. 21%和30. 31%, P0. 05),而Mg2+处理样品的 量变贡献却变化有限(W1. 50%) o3讨论葡萄酒中一些金属离子作为其基本组成成分，可通过络合作用与局部花色昔结合，从而起到稳定和保护葡萄酒颜色的作 用7。研究说明，与二价离子Mg2+相比,Fe3+、Ga3+和A13+ 等三
16、价金属离子对花色音的光谱特性和颜色特征的影响更 加明显，并且随着价电子数的增加，花色甘溶液红移的程度 也显著提高19。进一步的研究发现，花色昔与金属离子可 通过离子-偶极静电相互作用到达稳定19,23。通过选择较 高价态或是较多电荷的金属离子，可增强花色昔与金属离子 的相互作用能力。例如，相比于Fe2+, Fe3+由于最外层电子 轨道只有1个电子占据，并呈高自旋状态，这将更有利其与 花色昔分子的结合23。此外，有学者发现，某些多糖、蛋 白和多酚类物质亦能够与金属离子作用，从而促进和提升后 者的辅色效果24 o对照本试验发现，通过添加酚酸后，A13+ 和K+处理的模拟葡萄酒增色和红移效果均有所增
17、强，同样对 其CIELab颜色参数也产生积极影响。而对于辅色效果较好 的Mg2+却出现“反辅色作用“。ELHABIRI等25研究发现， 儿茶素等酚类物质能与Fe3+形成稳定的化合物，从而影响 Fe3+与溶液中其他物质的相互作用。因此，我们推测，酚酸 和Mg2+之间可能会发生相互作用，从而减弱照2+的作用效 果。但由于本试验所涉及的金属离子和酚酸种类相对较少， 具体的反响机理还有待进一步的研究。a-K+添加香草酸；b-Mg2+添加香草酸；c-A13+添加香草酸; d-K+添加原几茶酸；e-Mg2+添加原几茶酸；f-A13+添加原几 茶酸图3不同酚酸浓度含金属离子模拟葡萄酒AE的影响Fig.3Th
18、eeffectofdifferentphenolicacidconcentrations on A Eofthepigment/metalionsimulatedwinesolution 4结论本试验采用紫外一分光光度法和CIELab颜色空间法，研究了 K+、Mg2+和A13+在不同浓度及添加酚酸条件下对模拟葡萄酒 溶液产生的辅色效果，结果说明：(1)随金属离子摩尔浓度增加，A13+处理可使模拟葡萄酒溶液呈现明显的增色和红移效应，Mg2+可使模拟酒产生增色效 应但不产生红移效应，K+处理未产生明显的辅色效果。同时,A13+和Mg2+处理均会明显改善模拟酒的CIELab颜色参数， 在相同摩尔浓度
19、比下，3种离子的辅色效果表现为A13+Mg2+K+的作用趋势。进一步分析颜色参数对AE的贡献 发现，AE变化主要与量变因素有关。在含花色昔-金属离子的模拟葡萄酒中分别添加固定浓 度的原儿茶酸和香草酸，与仅添加花色昔-金属离子的模拟 酒相比，添加酚酸可使K+和A13+处理的模拟酒辅色效果有 所增强，且香草酸的效果优于原儿茶酸。而含Mg2+的模拟酒 中的酚酸处理却具有反辅色作用。(3)在固定金属离子摩尔浓度的模拟葡萄酒中添加不同浓度 酚酸发现，较低浓度的酚酸会对3种离子的辅色效果及颜色 参数产生一定的负面影响，但随酚酸浓度升高，三者的辅色 效果均有所提升，且A13+的辅色效果优于Mg2+和K+。浓
20、度的升高逐渐增强，而Fe3+那么会使色素溶液产生黑褐色沉 淀，失去花色昔的特性10T1。辅色效果不仅与参与的辅色因子种类有关，也受反响溶液基 质效应的影响，例如溶液pH、乙醇含量、反响体系温度8、 以及其他基质物质12等。与仅添加羟基肉桂酸的处理相比,A13+的添加会使其与花色昔之间的相互作用增强，使色素溶 液呈现更明显的蓝-紫色色泽13。A13+和Fe3+不仅可使紫 薯花色菩提取液在近中性的条件下(pH=6. 08. 5)呈现蓝- 紫色特征，还可减缓体系中因咖啡酸氧化造成的色素降解 14 o此外，有研究发现，在花色昔溶液中添加Fe2+可增加 糅花酸与花色昔配合物的稳定性，但其三价态结构(Fe
21、3+)却 可与糅花酸形成配合物，从而导致糅花酸的辅色效果降低 15 o 虽然目前对葡萄酒辅色作用的研究已有一定数量的报道，但 多数文献集中在酚类辅色物质方面，对涉及金属离子的辅色 研究目前还很有限7-8,特别是有关金属离子和酚类物质 共同参与的辅色反响更是鲜有报道。考虑到真实葡萄酒溶液 中基质物质的复杂性，本试验拟采用紫外-可见分光光度法 和CIELab颜色空间法，测定和分析K+、Mg2+和A13+等葡萄 酒中常见金属元素在不同浓度及不同酚酸(香草酸和原儿茶 酸)条件下的辅色效果，以期为金属辅色化作用在葡萄酒颜 色品质方面的研究提供一定的数据参考。1材料与方法试剂与仪器 花青素-3-0-葡萄糖
22、昔（葡萄酒中常见的单体花色普及自然 界中最主要的花色昔之一，纯度295%）,上海源叶生物科技 ；氯化钾（纯度299. 99%）、氯化镁六水合物（纯度 99. 99%）,氯化铝六水合物（纯度99%）,上海麦克林生化科技 ；氯化钠、酒石酸（分析纯），天津市光复科技开展 ；氢氧化钠（分析纯）、无水乙醇（色谱纯），烟台市 双双化工。T9CS双光束紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；PHS-3EpH计，上海雷磁有限责任公司；DKT-100干 式恒温器，杭州米欧仪器；涡旋混合/振荡器，美Scientificlndustries 公司；F-100S 超声波清洗机，深 圳福洋科技集团。1.1 试
23、验方法. 1模拟葡萄酒溶液配制模拟葡萄酒溶液：酒石酸（5g/L）, 12%vol乙醇，加入氯化钠 调整离子强度至0.2mol/L,用强酸强碱调整pH为3. 6,置 于容量瓶保存备用16。1. 2. 2不同金属离子对花色昔颜色的影响 准确称取花青素-3-0-葡萄糖昔0. 0097g于100mL容量瓶,并用上述配制的模拟葡萄酒溶液进行溶解定容，使其浓度为0. 2mmol/Lo用同样的方法溶解辅色素氯化钾、氯化镁、氯 化铝（浓度均为0.2、1.0、10.0、20. Ommol/L）,与花色昔溶 液各1mL等体积混合,得到花色昔/辅色素摩尔浓度比为1 ： 0、 1 ： 1、1 ： 5、1 ： 50、1
24、 ： 100的模拟酒溶液。将混合液置在 恒温器中2（TC下避光反响30min后测定，以纯洁水作为空白。1. 2. 3添加酚酸对不同金属离子辅色的影响 不同浓度酚酸溶液配制：用配制的模拟葡萄酒溶液（100mL） 溶解花青素-3-0-葡萄糖甘（0. 0136g）,使其浓度为 0. 3mmol/L,使用同样的方法对3种金属离子辅色素和香草酸及原儿茶酸进行溶解（0.3、1.5、7.5、15、30mmol/L）,使用花色甘、金属离子、酚酸溶液各1mL加入离心管，配制成花色甘/酚酸/金属离子摩尔比为1 ： 0 ： 0, 1：25：0、 1 ： 25 ： 1、1 ： 25 ： 5、1 ： 25 ： 50,
25、1 ： 25 ： 100 的模拟葡萄 酒溶液，将混合液置于恒温器中20七下避光反响30min后测 定，以纯洁水作为空白。同理，按照上述方法配制花色昔/金属离子/酚酸摩尔比为1 ： 0 ： 0, 1 ： 25 ： 0、1 ： 25 ： 1、1 ： 25 ： 5、1 ： 25 ： 50.1 ： 25 ： 100的模拟酒溶液，将混合液置于恒温器中2（TC下 避光反响30min后测定，以纯洁水作为空白。1. 3辅色效应的测定通过比拟最大吸收波长下吸光值增加的百分比M以及最大吸光值对应的波长入max的偏移估计辅色作用产生的增色效应(M)和红移效应(A入)17,如公式(1)、公式所示。A入二入一入max式
26、中：A、A0分别为515nm处添加辅色素的模拟酒溶液与对 照组吸光度值；人为偏移后的最大吸收波长。1.4CIELab颜色评估使用紫外可见分光光度计，以纯洁水作为空白，在2mm路径比色皿中进行400700nm的全波长扫描，扫描间隔为lnmo 计算相应的透光率，再依据GB/T79212022均匀色空间和 色差公式，在D65和10。的观察条件下，计算 CIE1976(L*a*b*)色空间的颜色参数和A E),并计算亮度， 色度和色调对总色差的相对贡献AL. AC. AH17,计算 方法如公式(3)公式(7)所示。(4)(6)1.5数据统计分析采用 MicrosoftOff iceExcel2022
27、进行数据处理，0rigin2022 绘图，IBMSPSSStatistics25对数据进行方差分析，利用Duncan s多重比拟在置信区0. 05下对数据进行差异显著 性分析。2结果与分析1K+、Mg2+和A13+等金属离子的辅色效果1.1.1 金属离子对模拟葡萄酒辅色作用的影响一般来说，辅色作用的特征主要是增色（M）和（或）红移（A X） 变化4。由表1数据可知，随着金属离子溶度的增加，模 拟葡萄酒溶液表现出明显的增色变化，其中A13+的作用效果 最强（M=3. 48%23. 24%）,其次为 Mg2+（M=0. 86%8. 58%）, 而K+的效果相对较弱（M=0. 09%0. 12%）。
28、特别是在摩尔比为 1 ： 100时，A13+的增色强度是初始时（1 ： 1,摩尔浓度比， 下同）的6. 68倍，相比同浓度的K+和Mg2+,较后者高出99. 48% 和63. 08%,呈现A13+Mg2+K+的趋势，表现出较高价态的金 属辅色因子可能具有较好作用效果的现象。这一结果与LI 等18的研究发现相似，推测可能与高价态金属离子易与花 色昔B环上的游离羟基结合有关19。而比拟添加处理产生 的红移量发现，A13+处理可使模拟葡萄酒溶液产生明显的红 移变化（入二37nm）,而K+和幅2+处理后却未表现出红移 现象（入=Onm）,这也在一定程度上进一步印证了上述结果 所表现出的辅色效果趋势。表
29、1金属离子对模拟葡萄酒增色（M）和红移效应（入）的影 响TableIThehyperchromiceffeet(M)andbathochromicshift(A X )ofdifferentmetalionsonsimulatedwinesolution 注：不同小写字母代表同一离子不同摩尔比之间存在显著差 异(表3、表4同)，不同大写字母代表同一摩尔比不同离子 间存在显著差异(P0. 05) 2. 1. 2金属离子对模拟葡萄酒CIELab颜色参数的影响由表2数据结果可知，添加供试金属离子对模拟葡萄酒溶液 的呈色也产生积极影响。例如，同未添加的对照溶液相比分 别为 94.30、12.47、-0
30、.58、12.48、-0. 05a. u.),随着金属 离子浓度的增加，A13+和Mg2+处理可明显降低溶液的L*值 (94. 3091. 02a. u.和 94. 3093. 80a. u.)和 b*值(-0. 58 4. 03a. u.和-0.05-0.25a. u.),并使溶液的a*和增加 (12. 4715. 59a. u.和 12. 4713. 63a. u. , 12. 8416. Ila. u. 和12. 8413. 64a. u.)。一般而言，L*值的降低是由增色效 应导致，而b*值的改变那么主要与溶液的红移变化有关17。 因此通过计算CIELab参数可知，添加A13+和Mg2
31、+的溶液显 示出较为明显的暗紫红色特征。但由表2数据也可看到，对 于前期辅色效果较差的K+而言，所表现出的颜色变化却相对 有限，与对照溶液相比，L*、a*和b*值的变化幅度均较小(分 别为-0.070.01、0.090.14、-0.03-0. 05a. u.),且和 h*也无明显变化(P0. 05)。相比于A13+和Mg2+, K+处理样品 在最高浓度时(1 ： 100)的L*、b*和a*值分别是前者的103. 60% 和 100. 48%、96. 64%和 13. 15%、92. 53%和 80. 88%。利用颜色色差参数可以分辨不同样品的颜色差异3。通过 计算模拟葡萄酒溶液的发现，随添加离
32、子浓度的升高，样品 间的颜色差异也逐渐增大（K+、幅2+和A13+处理较对照分别 提高了 0.030.06、0.121.04、0. 42-5. 29a. u.）,但不 同金属离子所产生的效果不同。例如，A13+处理在浓度为 1 ： 50时便可与对照表现出较为明显的视觉差异但对Mg2+, 其在1 ： 50浓度时的为0. 95a. u.,比前者低74. 53%（P0. 05）, 甚至当Mg2+在最高处理浓度时（1 ： 100）,其也仅为1.25a.u., 比A13+处理低78. 07%（P0. 05） o而对于辅色效果相对较差的 K+,其与对照溶液形成的颜色差异更小（0.25a. u.）。例如，
33、K+在浓度1 ： 100时的分别是A13+和Mg2+的4.21%和 19. 20% （P0. 05） o为更全面地了解供试金属离子的辅色作用与模拟葡萄酒颜 色间的变化关系，对其由量变（AL+AC）和质变（AH）因素所 引起的色差（AE）贡献情况进行分析。结果显示（图1）, K+、 Mg2+和A13+处理所造成的AE变化主要与量变因素有关 （AL+AC=73. 6199. 77）,而质变因素贡献较小 （H=0.23%26. 81%）。同时，比拟不同浓度处理的样品发 现，当金属离子的添加浓度较低时（1 ： 5）,色度变化（AC） 在量变因素中的作用较高（60. 00%）,但随着金属离子添加浓 度的
34、增加，由于色调变化（AH）的逐渐增强，特别是A13+处 理，使得AH所占比例相应提高，导致质变对色差的贡献由 初始的3. 68%升高至26. 81%o表2金属离子对模拟葡萄酒CIELab参数的影响Table2TheeffectofdifferentmetalionsonCIELabparamete rsofsimulatedwinesolution注：a表示表中数据的单位为a.u.（下同）；同一行中不同 小写字母表示同一离子不同摩尔比之间存在显著差异，不同 大写字母代表不同金属离子存在显著差异（表5同）（P0. 05） a-K+； b-Mg2+； c-A13+图1金属离子对模拟葡萄酒AE的影响
35、Fig. ITheeffectofdifferentmetalionson A Eofsimulatedw inesolution 2. 2酚酸添加对K+、Mg2+和A13+等金属离子辅色作用的影响2. 2. 1酚酸添加对含金属离子模拟葡萄酒辅色作用的影响酚类物质是葡萄酒溶液中常见辅色因子，同时也是酒中重要 的基质组分8。因此在上文试验的基础上，通过在模拟体 系中添加固定浓度的酚酸（香草酸和原儿茶酸，其与花色昔 的摩尔浓度比为1 ： 25）,以此来初步研究基质中酚类成分对 金属离子辅色效果的影响。比拟表1和表3数据可知，对于 含A13+和K+的模拟葡萄酒溶液来说，酚酸的加入可使原溶 液的辅色效果进一步增强（4. 26%10. 70%和0. 87% 27. 85%） o而比拟不同结构的酚酸发现，香草酸和原儿茶酸