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1、园艺产品加工学复习提纲填空（15分）、选择（20分）、判断题（15分）、问答题（20分）、综合题（15分）1、果蔬的主要化学成分与加工工艺水、碳水化合物、有机酸、维生素、酶、色素、含氮物质、单宁、无机盐（矿物质）、糖甘 类物质、脂类、挥发性芳香物质等。2、果蔬加工对原料的要求适宜的种类和品种、合适的成熟度、新鲜饱满的状态3、果蔬败坏的原因生物性因素：微生物的生长与繁殖；害虫的影响化学因素：酶反响、非酶反响、氧化反响；物理性因素：如温度、光线、水分；4、果蔬的保藏方法分类维持食品最低生命活动的保藏方法；抑制变质因素（微生物和酶）的活动的保藏方法；运用发酵原理的果蔬保藏方法；利用无菌原理的保藏方法
2、。5、果蔬加工前处理.去皮方法：手工去皮，机械去皮，碱液去皮（处理条件），热力去皮，冷冻去皮，酶法去皮（影响因素）， 真空去皮：碱液去皮：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮别离。碱液浓度、 碱液温度和处理时间是决定去皮效果的重要参数。常用的碱：NaOH、KOH、NaHCO3 去皮适度标准：处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮，且果肉外表光滑即为适度。处理方 法：浸碱法（热浸、冷浸）、淋减法。酶法去皮：在果胶酶的作用下，果胶物质水解，果皮与果肉失去粘合作用，脱去果皮。（估计：加酶量，酶解温度，作用时间，pH值）2.护色（酶褐变，护色原理，处理方法及特点）酶褐变：某些果蔬经去皮或切
3、分后暴露在空气中会褐变，影响产品的外观、风味和营养价值, 产生这种变化的主要原因是原料中的多酚类物质在相应的酶催化下与氧作用生成褐色物质，护色原理：该反响的发生需要三个条件：氧的供给；多酚类物质的存在；多酚氧化酶的催化作用三个条件只要缺少其中的任何一个，这种褐变反响就不会发生，从工艺的角度出发，可以从 、采取措施来抑制褐变的发生。处理方法及特点：1、烫漂：烫漂具有钝化酸的活性；消灭原料外表的微生物和虫卵；排除局部空气，增加制 品的透明度，降低冻结时的膨胀压；改变细胞质膜的透性（干燥和糖制）；脱水（罐头）；去 除异味；降低农药残留量等作用，对果蔬加工非常重要（热水烫漂，蒸汽烫漂，微波烫漂）。 烫
4、漂程度：烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。愈创木酚溶液一一红；联苯胺溶液一一蓝2、硫处理：用S02熏蒸或用亚硫酸盐溶液浸泡，有效成分是亚硫酸。减少氧含量：需氧微生物的生长繁殖速度减慢甚至窒息死亡。（2）亚硫酸能抑制氧化酶和 水解酶的活性，防止或减轻变色变味。（3） S02是漂白剂。3、消耗或隔绝氧气：6、果蔬糖制保藏原理。高浓度的糖液产生强大的渗透压，促使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而无法活 动，但不能杀死微生物。渗透压的大小与糖的种类、浓度、温度有关7、与糖制加工有关的食糖性质。食糖的溶解度与结晶：溶解度：指在一定温度下，100g水到达饱和时能够溶解
5、的溶质量。 食糖的溶解度与糖的种类、温度有关：蔗糖的转化：蔗糖+水=（酸或酶，和加热）=果糖+葡萄糖（转化糖）影响蔗糖转化的因素有：温度，时间，酸的种类，酸的浓度蔗糖转化的作用：适当转化可以提高蔗糖溶液的饱合度；抑制蔗糖溶液晶析和返砂；增大渗透压，提高制品的保藏性；增加甜度，改善风味（适宜的转化度为30%-40%）；发生葡萄糖与氨基酸反响引起制品褐变，碱性条件加速反响进行。糖的吸湿性和潮解：吸湿性：果糖麦芽糖葡萄糖蔗糖（纯）影响糖的吸湿性的因素：糖的种类：糖的纯度：糖的纯度越低，吸湿性越大；环境的相对湿度：相对湿度越高，吸湿性越大；甜度与风味：食糖的甜度与糖的种类、浓度、温度有关：不同种类的糖
6、，甜度不同果糖转化糖蔗糖）葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖；同一种糖，浓度越高，甜度越高；如10%的糖液甜度，低于50时，果糖蔗糖；高于50C时，蔗糖果糖8、果胶的类型及凝胶的形成条件及影响因素。高甲氧基果胶（HMP）：甲氧基含量高于7%,形成凝胶的条件为：高甲氧基果胶+糖+酸一凝胶影响凝胶形成的因素：果胶含量：1.0%pH： 2-3.5含糖量：50%温度：温度越低，越容易形成凝胶低甲氧基果胶（LMP）甲氧基含量低于7%,形成凝胶的条件为：低甲氧基果胶+Ca2+ （Mg2+）果胶酸钙（镁） 影响凝胶形成的因素有：金属离子浓度:形成凝胶所需的最低钙离子浓度随果胶的来源不同而异；pH： pH =3.0或5
7、.0时凝胶强度最大，pH =4.0时凝胶强度最小；温度：温度下降，凝胶强度增大；反之，凝胶强度下降；9 .蜜饯类的主要渗糖方法及特点10、糖制品常见的质量问题及解决方法。返砂与流汤：返砂就是糖制品经糖制、冷却后，在制品的外表或内部出现糖结晶颗粒的现 象，使口感变粗，外观质量下降；流汤就是蜜饯类产品吸潮后出现的外表发粘现象。煮烂与皱缩：原料的品种和成熟度不合适；某些原料划皮太深，化线交错等；糖煮温度过 高或时间过长等。与：原料吸糖缺乏，导致外表干瘪。成品颜色过深：酶褐变和非酶褐变。食品添加剂使用量的严重超标卫生问题：环境卫生、生产卫生、管理卫生11、果酱加工的终点判断方法。浓缩方法：常压浓缩：温
8、度高，时间长，产品质量差，产品变色严重，果胶分解，设备简单； 真空浓缩：温度低，时间短，产品质量好，产品变色轻，果胶不易分解，设备复杂 终点判断方法：用折光计测可溶性固形物的含量或凭经验判断12、蔬菜腌制保藏原理腌制的基本原理就是利用食盐的保藏作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其它 的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，增加产品的色香味，腌制过程有的很快（泡菜）, 有的非常缓慢（咸菜）。13、乳酸发酵的类型及特点14、蔬菜腌制条件的控制。（估计：影响腌制过程生化变化的因素）食盐浓度：影响发酵和生化反响速度：时间食盐浓度低，发酵速度和生化反响速度快，腌制 完成的时间短；食盐浓度高，发酵
9、速度和生化反响速度慢，腌制完成的时间长，甚至不发酵。 pH值：pH4.5,能抑制有害微生物的生长；pH=4.055蛋白酶活性最强；pH =4.355 果胶酶活性最低，对于发酵性腌制品，当PHV4.5时能到达防腐、保脆、促进蛋白质分解, 味感太酸。气体成分：乳酸菌为兼性的嫌气菌，缺氧环境有利于乳酸和酒精发酵，限制好气性的酵母和霉菌等有害微生物的作用。温度：温度的控制要考虑到食盐的渗透作用、微生物和酶的作用，既要有利于食盐渗透、蛋 白质分解和抑制果胶酶的活性、不利微生物的生长繁殖，否那么会影响腌制品的色香味脆。泡 酸菜的腌制温度一般为1525 ,非发酵性腌制品的温度不需特别控制。原料组织及化学成分
10、15、腌制品的主要种类及用盐、产酸情况。发酵性腌制品：食盐用量低，以乳酸发酵为主，制品有明显的酸味；酸菜、泡菜。非发酵性腌制品：食盐用量高，主要靠食盐进行保存，腌制过程中乳酸发酵作用很弱或完全 没有；咸菜、酱菜。16、澄清汁、混浊汁、浓缩汁的特殊工序。澄清汁的澄清和精滤：自然澄清；酶法澄清；明胶单宁澄清法（形成明胶-单宁酸盐络合物 沉淀，正负电荷相互中和而沉淀）；酶、明胶、丹宁澄清法；加热澄清法；冷冻澄清法；超 滤澄清法。混浊汁的均质与脱气浓缩汁的浓缩：（浓缩的目的：体积大大缩小，有利于节省包装和运输费用，便于贮藏；糖 酸浓度大大提高，保存性增加；克服因原料采收期和品种、地区不同所造成的成 分
11、差异，使产品质量到达一定的规格要求。）17、果汁饮料常见的质量问题及解决方法。一般性问题；混浊型果菜汁的稳定性；绿色果菜汁的色泽保持；柑桔汁的苦味与脱 除；果菜汁的掺假。（一般性问题包括：果菜汁的败坏；风味变化；营养成分的变 化；罐内壁腐蚀。）解决方法：（课件，少局部）：稳定措施：钝化果胶酯酶的活性破坏；破坏低甲氧基果胶；增加果汁的黏度；热处理钝化酶 的活性；均质破坏低甲氧基果胶，促进果胶的溶出；加入耐酸，热的稳定剂 柑橘汁的苦味防止和脱苦：选择苦味物质含量低的原料种类、品种，充分成熟和进行后熟处理；尽量减少榨汁过程中溶 入的苦味物质；酶法脱苦；吸附法脱苦；添加环状糊精包埋；超临界二氧化碳别离
12、苦味物质18、果汁加工对原料及榨汁工艺的的要求。原料的选择：种类、品种、颜色鲜艳、糖酸比合适、香气浓郁、无异味、稳定性好、新鲜、 成熟适度、汁多易取、剔除不合要求、的原料（霉烂、病虫、未熟和过熟）对果蔬榨汁的总要求：工艺流程短、出汁率高、能最大程度地减轻或防止果菜汁的色香味和 营养成分的损失，最大程度地防止空气混入果菜汁，最大程度地减轻或防止不良物质进入果 菜汁。19、果蔬的取汁方法及适用对象。取汁方法：压榨法：适用于汁液含量高的原料，浸提法：适用于汁液含量低或干果类原料的取汁20.腌制、糖制和制汁加工保藏原理、生产工工艺流程及其影响产品质量最重要因素。食糖的保藏作用高浓度的糖液产生强大的渗透压，促使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而无 法活动，但不能杀死微生物，降低糖制品的水分活性，抗氧化作用，高浓度的糖液具 有加速渗糖和脱水的作用：腌制保藏的原理都是利用食盐的保藏作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及 其它的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，增加产品的色香味