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1、2022年年公共营养师考试基础知识复习题(-)1.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，那么为 正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。2 .微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素 的活性因子、参加氧的贮存和电子传递、参加遗传和自由基的调整。3 .乳母因病或其它缘由不能授乳的婴儿，需用人工喂养。4 .钙磷平衡膳食用于帮助诊断甲状旁腺功能亢进；钠钾平衡膳食用 于帮助诊断原发性醛固酮增多症；5 .小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，养分素含量变化的是维生 素和无机盐。6 .谷类食物应贮存于避光、通风、枯燥和阴凉的环境，目的是保持 原有的养分价值。7 .添加离乳
2、食品的原那么：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀 渐渐变稠、细小变粗大、少量到多量. WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要到达80%以上。8 .婴儿期是指：诞生后至满1周岁.脑细胞生长发育的两次顶峰是指：怀孕后第10-18周、诞生后第3个月.婴幼儿喂养主要经受液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段9 .老年人膳食中应掌握肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪 和胆固醇摄入过高。10 .产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到珍贵的初乳.母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最终到晚乳11 . 61蛋白被分解时的次级构造称肽，含10个以上氨基酸的肽称多 肽，含3个或2个氨基酸分别称
3、3肽和2肽。12 .脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪 酸和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂 肪酸。13 .血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、集中性钙（与有 机酸结合的）离子钙。14 .维生素主要的缺乏缘由是维生素摄入缺乏、汲取利用障碍、需要 量相对增加。15 .大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、 植物红细胞凝集素。16 .食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性 污染、放射性污染.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋 品中常见，芽抱杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品
4、中多见。17 .常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒 法、微波加热杀菌。18 .食品腐败变质的缘由主要有：微生物作用、食品本身的组成和性 质、环境因素。19 .小儿缺乏维生素D可消失佝偻病。成人发生体质软化症。老年人 消失骨质疏松。20 .按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌 及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。21 .食品卫生标准的性质表达在科学技术性、政策法规性、强制性、 安康与平安性、社全性和经济性五个方面。22 .人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缴氨酸。23 .维生素B
5、1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。24 .指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。25 .食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。26 .膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。27 .家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高 压锅煮饭。28 .常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水枯燥,腌渍和烟熏，食品辐射保藏。29 .粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害 毒物的污染、仓储害虫、其它污染。30 .医院病人的膳食种类有：根本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标 准的主要法律依据。