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1、单位食堂食品安全的管理制度范文8篇单位食堂食品安全的管理制度1一、食品原料采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食 品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品 容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规 定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证 明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥 善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量 不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保 质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无餐饮服务许可证或食品生
2、产许可证、食 品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、 酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部 门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、 禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索 取口岸监督部门出具的建议合格证书。2 .认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性 状异常，立即撤换做出相应处理。3 传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使 用，定位存放。4 .配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然 后对配餐台进行消毒。5 .工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、 残渍，地面卫
3、生清洁，紫外线消毒30分钟。6 .配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用 房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手 设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食 品输送窗进行。十三、餐厅卫生管理制度1 .食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全 有专人管理和负责。2 .食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂于醒 目可视处。3 .食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识 培训合格证上岗。4 .工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好 个人卫生。5 .保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到 每餐一打扫，每天一清洗。6 ,食用工具每次用后应洗净、消毒、
4、保持洁净。7 ,盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防” 工作。十四、面食制作管理制度1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、 果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现 生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要 求的不能使用。2,做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工 卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药 残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3,各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗 干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4 .糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、 防蝇、防鼠、防毒、含水分较
5、高的带馅糕点存放在冰箱，做 到生熟分开保存。5 .按规定要求正确使用食品添加剂。6 .各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒 头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼 布、抹布等要洗净晾干备用。7 .加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污 物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位 存放。十五、食品留样制度L学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人 负责留样；2学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别 盛放在己消毒的餐具中保存。8 .留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以 免被污染；9 .留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），
6、并 在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；10 食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存 入专用留样冰箱内；11 每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检 查；12 留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食 品无关的其它食品。单位食堂食品安全的管理制度21、一级检查由班组织实施：每个员工每天对本岗位、本地段进行一次火情安全的 检查，排除本身能够排除的一般不安全因素，上报本身不能 解决的不安全因素；每个员工发现问题应及时处理，及时报告，否则发生 事故则由本岗位当班人员负责；每个员工每天应将班组各人检查的结果向领班汇报；每个员
7、工接班时提前进入岗位，并向上一班了解安全 情况，检查内容进行验收并签名，发现的问题，由接班领班 负责处理，较大的问题以书面报告本部领导处理，不得忽视 或拖延。保安员每日应进行防火巡查；营业期间的防火巡查至 少每小时一次，餐饮场所营业结束时餐饮场所员工还应对营 业现场检查，消除遗留火种。2、二级检查由部门领导实施：部门领导每周组织主管和领班对本部管辖地段、设备 物资（特别是易燃易爆物品）进行一次检查；检查班组一级对防火安全工作的执行落实情况；组织处理本部门的火险隐患及整改，向员工进行教育 及表扬或批评；负责将一周的消防安全情况书面报告保安部、总经 办。c）三级检查由火锅店领导实施:每月及节假日来
8、临前由火锅店领导委托保安部主持 对火锅店进行一次全面的防火检查，并对各部门进行重点检 查或抽查；检查各部门贯彻防火安全的执行情况，检查要害部位 防火安全管理及制度执行情况。好的表扬或奖励，差的批评 或罚款。3、检查的基本内容：用火、用电有无违章情况；消防车通道、安全出口、疏散通道否畅通，有无堵塞、 锁闭情况；安全疏散指示标志，应急照明设置及完好情况；有无违章使用易燃可燃材料装饰、装修情况；员工消防知识掌握情况；燃油、燃气等易燃易爆危险品的使用是否符合有关国 家技术标准要求；防火巡查、火灾隐患的整改以及防范措施落实情况；厨房、灶间烟道清洗情况；消防水源情况，灭火器材配置及完好情况，室内外消 防栓
9、、水泵接合器有无损坏、埋压、遮挡、圈占等影响使用 情况；(11)灭火和应急疏散预案演练情况。单位食堂食品安全的管理制度3第一条为了提高餐饮经营单位安全生产管理水平，加 强安全生产监督管理，预防和减少生产安全事故，保障人民 群众生命和财产安全，根据中华人民共和国安全生产法 （以下简称安全生产法）及有关法律、法规，结合本市实 际情况，制定本规定。第二条本市行政区域内建筑面积在500平方米及其以上 的餐饮经营单位的安全生产，适用本规定;有关法律、法规、 规章对消防安全、特种设备安全另有规定的，适用其规定。第三条安全生产管理，坚持安全第一，预防为主，综合 治理的方针。第四条市和区、县安全生产监督管理部
10、门对餐饮经营单 位的安全生产工作实施综合监督管理；公安消防、质量技术 监督等行政部门按照有关法律、法规的规定，分别对餐饮经 营单位的消防安全、特种设备安全实施监督管理；商务行政 部门依照本规定负责餐饮经营单位的安全生产行业管理工 作。第五条餐饮经营单位应当遵守本规定和其他有关安全 生产的法律、法规、规章；具备国家标准或者行业标准规定 的安全生产条件。不具备安全生产条件的，不得从事生产经 营活动。第六条餐饮经营单位的主要负责人对本单位的安全生 产工作全面负责，履行下列职责:（一）建立、健全并督促落实安全生产责任制；（二）组织制定并督促落实安全生产规章制度和操作规 程；（三）保障安全生产投入的有效
11、实施；（四）定期研究安全生产问题；（五）督促、检查安全生产工作，及时消除生产安全事故 隐患；（六）组织制定并实施生产安全事故应急救援预案；（七）及时、如实报告生产安全事故。第七条餐饮经营单位应当制定有关安全生产的责任制、 教育培训、检查、奖惩、事故报告、重点部位、设备设施、 危险作业等管理制度。第八条餐饮经营单位应当依法对从业人员进行安全生 产教育和培训I;未经安全生产教育和培训合格的从业人员， 不得上岗作业。安全生产教育和培训情况应当记录，并至少 保存两年。特种作业人员应当经专门的安全作业培训，取得 特种作业操作资格证书，并持证上岗。第九条餐饮经营单位从业人员超过300人的，应当设置 安全生
12、产管理机构或者配备专职安全生产管理人员；从业人 员在300人以下的，应当配备专职或兼职的安全生产管理人 员，或者委托具有国家规定的相关专业技术资格的工程技术 人员提供安全生产管理服务。第十条餐饮经营单位应当按照规定配备消防设施和器 材，并指定专人维护管理，定期检查消防设施、器材状况， 保证消防设施、器材的正常有效使用。餐饮经营单位设有消 防控制室的，应当安排专人24小时值班，值班人员应当做好 值班记录。第十一条餐饮经营单位应当在有较大危险因素的部位、 设备和设施上，设置安全警示标志。安全警示标志应当设置 在明显位置，便于识别。落地式玻璃门、玻璃窗、玻璃墙应 当设有警示标志，并设置在显著位置。第
13、十二条餐饮经营单位安全出口的疏散门应当向疏散 方向水平开启；不得以任何理由占用、堵塞或者封闭安全出 口；安全出口的宽度不得小于L4米，两侧1米范围内不得 设置、堆放或者悬挂任何物品；安全出口门内门外1.4米范 围内不得设踏步，并不得设置门槛。第十三条餐饮经营单位的散座区域内应当设置疏散通 道。疏散通道应当直接通向安全出口，宽度不得小于L5米。第十四条餐饮经营单位的散座区域容纳人数，按照使用 面积计算，人均不得小于1.2平方米。第十五条餐饮经营单位的安全出口、疏散通道和楼梯口 应当设置灯光型疏散指示标志，疏散指示标志应当明显、连 续，设在安全门的顶部、疏散通道和转角处距地面1米以下 的墙面上，指
14、示标志的间距不得大于10米。疏散通道应当 同时设置蓄光型疏散指示标志。第十六条餐饮经营单位应当在安全出口、疏散通道、重 点要害部位和人员密集区域设置应急照明灯。应急照明达到 地面的最低照度不得小于0. 5勒克斯，断电后连续照明时间 不得少于20分钟。第十七条餐饮经营单位在营业期间进行装修、维修、改 造等施工的，施工区应当与营业区隔离，并采取安全措施， 确保施工安全。餐饮经营单位应当与施工单位签订专门的安 全生产管理协议，明确安全责任。第十八条10千伏电压等级且容量在630千优安及其以 上的变配电室，应当安排专人24小时值班，值班人员应当做 好值班工作记录。第十九条变配电室应设置防止雨、雪和小动
15、物从采光 窗、通风窗、门、电缆沟等进入室内的设施。变配电室的电 缆夹层、电缆沟和电缆室应采取防水、排水措施。变配电室 出入口应设置高度不小于400毫米的挡板。变配电室应配备 用电设备布置平面分布图、配电线路平面分布图安全技术资 料，并悬挂变、配电系统操作模拟图板。严禁存放易燃、易 爆等物品，并保证变配电室的消防设备、设施完好有效。第二十条变配电室应配备高、低压作业工具，劳动防护 用具，应急工具等安全用具，并保证使用安全。第二十一条餐饮经营单位营业区域内电源线路的设置， 应当符合国家标准和行业标准;接、拉临时用电线路的，应 当采取有效防护措施；电器设备应当安装漏电和过载保护装 置。第二十二条每个
16、包间均应当设置中、英文安全逃生路线 图，设有10个以上雅间（包间）的餐饮经营单位应当在每个 房间内设置报警装置。第二十三条餐饮经营单位应当在每日营业结束后，对电 源、火源、热源等进行全面检查，并做好检查记录。第二十四条餐饮经营单位应当对抽油烟机、集烟罩、排 油烟管道等设备的安全使用实行重点管理。中餐厨房的抽油 烟机、集烟罩、烟道入口处1米范围内，应当每日进行清洗; 排油烟管道应当至少每60日清洗1次，清洗要有记录。餐 饮经营单位可以委托专业清洗单位提供清洗服务，并订立书 面协议。第二十五条操作间燃气灶具与液化石油气瓶之间的净 距离不得小于0. 5米，灶具与液化石油气瓶之间的连接软管 应控制在2
17、米以内，软管应按规定更换。操作间应安装燃气 泄漏报警装置并配备轻便式灭火器、灭火毯等消防器材。第二十六条餐饮经营单位用餐场所内严禁使用5千克 （不含）以上的液化石油气钢瓶。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检 验合格证明，并做好记录。二、食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘 米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整 洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理
18、，并建立健全采购、验收、发 放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和 清理过期、变质食品及其原料。三、从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法 律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮 服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业 道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。第二十七条餐饮经营单位使用和备用钢瓶应分开放置。 使用和备用液化石油气总重量超过100千克或钢瓶总数超过 30瓶的应设置专用气瓶间。气瓶间应靠建筑物外墙设置， 不得设置电器开关及存放易
19、燃物品、杂物，并有通风设施。 气瓶间周围应划定禁火区、设置明显的安全警示标志，并配 备相应数量的灭火器材。第二十八条餐饮经营单位燃气管道、燃气管道自动切断 阀、瓶装液化石油气、调压装置、燃气灶具及阀门等应每天 进行检查。放置烤箱、燃气灶具等部位应配置灭火器材，燃 气调压装置室、气瓶间等部位应配置可燃气体报警器。第二十九条餐饮经营单位设置在地下的营业区域，应当 遵守下列规定：（一）不得设置在地下二层及其以下；（二）不得使用液化石油气，不得储存易燃易爆物品；（三）通往地面的安全出口不应少于2个，且营业区域内 任何一点距最近安全出口的直线距离不得大于25米；（四）疏散通道长度超过20米无自然通风或者
20、超过40米 的，应当设置机械排烟设施；（五）安全出口不得设置卷帘门、转门、吊门或者侧拉门。第三十条餐饮经营单位应当制定本单位的生产安全事 故应急救援预案。应急救援预案应包括应急救援组织、主要 危险目标、启动程序、紧急处置措施、应急设备器材等内容。餐饮经营单位应当定期演练生产安全事故应急救援预案，每 半年不得少于1次，并做好记录。第三十一条餐饮经营单位的主要负责人应当能够熟练 使用应急广播和指挥系统，并掌握应急救援预案的全部内 容。从业人员应当熟悉安全出口和疏散通道的位置，掌握本 岗位的应急救援职责。第三十二条餐饮经营单位应当设置能够覆盖所有散座 和包间等营业区域的应急广播系统，并且能够使用中、
21、英文 两种语言播放。第三十三条餐饮经营单位发生生产安全事故的，事故现 场有关人员应当立即报告本单位负责人。单位负责人接到事 故报告应当迅速启动应急救援预案，采取有效措施组织抢 救，防止事故扩大，减少人员伤亡和财产损失，并按照国家 有关规定及时、如实报告安全生产监督管理部门和商务行政 部门。单位负责人对事故情况不得隐瞒不报、谎报、或者拖 延不报。第三十四条餐饮经营单位使用特种设备的，应当严格执 行特种设备安全监察条例和有关安全生产的法律、法规 的规定，加强日常维护、保养，保证特种设备的安全运行。第三十五条安全生产监督、公安消防、商务行政部门在 监督检查中，应当相互配合，互通情况，发现需要由有关部
22、 门进行处理的，应当及时移送，接受移送的部门应当及时进 行处理。第三十六条在本市举办重要会议或者重大活动期间，市 安全生产监督管理部门可以根据市人民政府的要求，制定专 项安全生产管理措施，餐饮经营单位应当执行。第三十七条违反本规定，有下列情形之一的，由安全生 产监督管理部门给予以下处罚：（一）主要负责人未履行本规定要求的安全生产管理职 责的，按照安全生产法第八十一条规定处罚；（二）未按要求对从业人员进行安全生产教育和培训的， 按照安全生产法第八十二条规定处罚；（三）特种作业人员未取得特种作业操作资格证书上岗 作业的、未持证上岗的，按照安全生产法第八十二条规 定处罚；（四）未按要求设置安全生产管
23、理机构或者配备安全生 产管理人员的，按照安全生产法第八十二条规定处罚；（五）未按要求设置安全警示标志的，处3万元以下的罚 款，按照安全生产法第八十三条规定处罚；（六）未按要求使用液化石油气、储存易燃易爆化学物品 的，按照安全生产法第八十五条规定处罚；（七）变配电室未安排值班人员的、未采取有效安全措施 的，处3万元以下罚款。（八）设置在地下两层及其以下，处3万元以下罚款。第三十八条违反本规定中对容纳人数要求的，由商务行 政部门处3万元以下罚款。第三十九条违反本规定有下列情形之一的，由公安消防 部门给予以下处罚：（一）消防设施和器材的配置不符合要求的，按照中华 人民共和国消防法第四十三条规定处罚；
24、（二）不能保障安全出口畅通的，按照中华人民共和国 消防法第四十三条规定处罚；（三）未按要求设置疏散指示标志的，按照北京市消防 安全责任监督管理办法第十八条规定处罚；（四）未按要求设置应急广播系统的，按照北京市消防 安全责任监督管理办法第十八条规定处罚；（五）未按本规定的要求设置防烟、排烟等消防设施的， 按照北京市消防安全责任监督管理办法第十八条规定处 罚；（六）违反地下安全出口规定的，处3万元以下罚款；（七）未定期清洗抽油烟机、集烟罩、排油烟管道的，处 3万元以下罚款。单位食堂食品安全的管理制度4食品安全管理员制度我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单 位的食品安全工作全面负责。制定
25、食品安全管理制度和岗位 安全责任制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改 善的规划。配备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。1、食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品 安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。2、加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食 品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力 的，不得上岗。3、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织 有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品 安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工 均能掌握岗位食品安全知识及要求。4.、食品安全管理人员对本单位贯彻执行食品安全法 的情况进行监
26、督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止 违法行为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构 实施食品安全监督、监测。食品安全自检自查与报告制度我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进 行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要 求的，本单位立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在 风险的，立即停止食品生产经营活动，并向相关食品药品监 督管理部门报告。1、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检 查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项 制度的贯彻落实情况。2、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次 食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问
27、 题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。3、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查, 指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规 廿 氾。4、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对 各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记 录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查 记录。食品经营过程与控制制度我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各 关键环节（食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、 销售等）进行全程控制，按照原料进入、原料处理、加工制 作、成品供应的顺序合理布局，并防止食品在存放、操作中 产生交叉污染，确保食品安全。1、采购：建
28、立食品采购管理制度。包括供货商的选择 和评价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质 量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、 卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合 格供货商档案。2、运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食 品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食 品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期 消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害 物品一同运输。3、验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记 管理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。 腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验
29、收入库。按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存 食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。4、食品加工制作环节：粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分 设肉类、水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原料的 加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工 肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有 明显标识。粗加工认真检查待加工食品，发现有腐败变质、 超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用。蔬菜 类食品原料按“一择、二洗、三切“得顺序操作，彻底浸泡 清洗干净；肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤 池进行;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品 应
30、避免受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在 规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐 有序，保持室内清洁卫生。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天 在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况， 发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。2、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人 员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持 清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接 入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食 品、食品接触面。3、建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品 加工、
31、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备 与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按 规定进行检修，以使其保持良好的运行状态。4、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免 再次受到污染。5、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准,无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。6、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行 过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专 人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、 不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。7、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒 一次，
32、专人负责、专人管理。进货查验和查验记录制度1、建立食品、食品原料和食品相关产品（食品容器、包 装材料和食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等）索证索票、 进货查验和查验记录制度。2、采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市 场采购，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其 他合格证明。3、严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规 格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及 供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存 采购记录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保 质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二
33、 年。5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、 掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过 保质期限的食品或原料，以及外观不洁、破损、包装标签不 符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水 产及其制品加工食品。6、采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含 量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系 方式；保质期；产品标准代号；贮存条件;所使用的食品添加 剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号以及法律、法 规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。食品添加剂管理制度和公示管理1、使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量, 不得破坏和降低食品的营养
34、价值。不得用于掩盖食品的缺陷 （变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。2、食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说 明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。3、采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加 剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生 产许可证和产品检验合格证明。4、使用食品添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生 标准和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管 理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、 15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培 训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲
35、授与自学相结合，定期考核，不 合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。四、从业人员健康检查制度1 .食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工 作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。2 .食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生 产经营活动。3 .凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包 括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的 工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗
36、位,禁忌症患者及时调离率100%。大使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工 具称量，每次使用食品添加剂必须有使用记录。5、食品添加剂的存放应有固定的场所（橱柜），标识“食 品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与 非食用产品或有毒有害物品混放。6、严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。 食品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、 专柜保存，并做好入库与出库记录。7、严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加 剂名称、使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。单位食堂食品安全的管理制度5为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根 据食品安全法、食品安
37、全法实施条例和餐饮服务 食品安全操作规范、XX省食品经营许可实施细则（实行） 等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符 合生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品 中心温度应不低于7（TC。油炸食品要防止外焦里生，油炸食 品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食 物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生 标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用 方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食
38、品添加剂。 使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放 的食品，应当在高于60C或低于10C的条件下存放，需要 冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加 工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加 热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明 显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食 品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐 具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭 已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理 废弃油脂，及时清理抽油烟机
39、罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净， 定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污, 不留卫生死角，及时清除垃圾。单位食堂食品安全的管理制度6一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合 格证，穿戴工作衣、帽上岗。二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种 烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能 力。三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹 布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变 质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加 工。五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破
40、坏 和降低食物的营养价值。六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳， 增进用餐者食欲。七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四 季豆、土豆等蔬菜的干煽，须经高温煮熟烧透。八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员 不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所 后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直 接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品 尝。十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒 的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、 蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。十一、食品烹
41、饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具, 打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地 面无食渣，废物垃圾入桶。十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意 换岗和增减。单位食堂食品安全的管理制度7一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、 不烧烤。二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油 炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放 的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存 放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生 要存放，不
42、可混放和交叉叠放。六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗 盘滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、 下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角， 及时清除垃圾。九、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规 定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。单位食堂食品安全的管理制度8一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质 或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在 规定存放期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干 净，定位存
43、放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行, 不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用 柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或 6(rc以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生 标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用 方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。 使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、 绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清 洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、 晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工
44、场所，做到地面无污 物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗 干净后定位存放。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调 离工作岗位。五、从业人员个人卫生管理制度1从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合 格后方可上岗。2 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知 识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严 格卫生操作。3 .严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其 他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得 在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不 得穿工作服入厕。5 .从业人员不
45、得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品 卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味， 使用后的操作工具不得随处乱放。6 从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习 惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7 .从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度1 .设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内 配备消毒、洗刷保洁设备。2 .洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 严格按照“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的顺 序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3 ,每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔 餐隔夜。4 .清洗餐饮具、
46、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家 有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的 餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不 溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5 ,盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消 毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6 .洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食 品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7 .洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理潜水 桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清 洁。8 .定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持 清洁。七、预防食品中毒制度1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮
47、烂方能发to2,马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3 .未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹 应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次 食用前要加热煮透。4 .夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及 炊具、餐具消毒。5 .严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工 出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发 生过激行为。6 .食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7 .食堂内不得有员工住宿、午休房间。8 .如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督 管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措 施进行救治。八、食品卫生综合检查制度1 .制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、 自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2 .各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查 制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查 各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进， 并做好卫生检查记录备查。3 .厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导， 严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯 和卫生操作习惯。4 .卫生管理组织及卫生管理员每周2次对各餐饮部位 进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对