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1、第四章第四章 微量营养素微量营养素矿物质矿物质维生素维生素第一页，共五十二页。1矿物质矿物质minerals一、概述一、概述1 1、定义、定义 矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素在外，其余的存在人体内的元素(yun s)(yun s)统称为矿物质统称为矿物质或无机盐或灰分。或无机盐或灰分。常量元素：含量大于体重常量元素：含量大于体重0.01%0.01%者；者；微量元素：含量小于体重微量元素：含量小于体重0.01%0.01%者。者。第二页，共五十二页。2 2 2、分类、分类(fn li)(fn li)常量元素常
2、量元素(yuns)macro-elements钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯7种种微量元素微量元素microelementsortraceelements必需：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴必需：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种种可能必需：锰、硅、镍、硼、矾可能必需：锰、硅、镍、硼、矾5种种有潜在毒性：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡有潜在毒性：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡8种种第三页，共五十二页。3u 在体内不能合成，必须从食物在体内不能合成，必须从食物(shw)(shw)和饮水中摄取和饮水中摄取 u 在体内分布极不均匀在体内分布极不均匀 u 相互之间存在协同或拮抗作
3、用相互之间存在协同或拮抗作用 u 摄入过多易产生毒性作用摄入过多易产生毒性作用3 3、矿物质的特点、矿物质的特点(tdin)(tdin)第四页，共五十二页。4u常量元素的主要功能：常量元素的主要功能：构成人体组织的重要成分。构成人体组织的重要成分。维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经(shnjng)肌肉兴奋肌肉兴奋性性构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢u人体必需微量元素的生理功能：人体必需微量元素的生理功能：作为酶和维生素必需的活性因子作为酶和维生素必需的活性因子构成某些激素或参与激素的作用构成某些激素或参与激素的作用参与核
4、酸代谢参与核酸代谢协助常量元素发挥作用协助常量元素发挥作用4 4、生理功能：、生理功能：第五页，共五十二页。5l 地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡l 食物中含有天然存在食物中含有天然存在(cnzi)(cnzi)的矿物质拮抗物的矿物质拮抗物l 食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失l 摄入量缺乏或不良饮食习惯摄入量缺乏或不良饮食习惯l 生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群5 5、矿物质缺乏、矿物质缺乏(quf)(quf)的主要因的主要因素素第六页，共五十二页。6lCl、S、P、Fl代谢代谢(dixi)成酸性物成酸性物质质l含丰富的
5、蛋白质、含丰富的蛋白质、脂肪、糖类脂肪、糖类l肉、蛋、鱼、谷类肉、蛋、鱼、谷类酸性酸性食品食品中性中性食品食品碱性碱性食品食品l金属元素与非金金属元素与非金属元素根本均衡属元素根本均衡(jnhng)l代谢产物酸碱性代谢产物酸碱性根本平衡根本平衡l牛奶等牛奶等lK K、NaNa、CaCa、MgMgl代谢成碱性物质代谢成碱性物质l水果水果(shugu)、蔬菜、蔬菜 6 6、食品的成酸与成碱作用、食品的成酸与成碱作用 第七页，共五十二页。7二、钙二、钙calciumu成人体内含钙约为成人体内含钙约为10001200g，相当于体重的，相当于体重的1.52.0%。u骨钙：骨钙：其中其中99%与磷形成骨盐
6、集中于骨骼与磷形成骨盐集中于骨骼(gg)和牙齿。和牙齿。u混溶钙池：混溶钙池：其余其余1%的钙或与柠檬酸螯合或与的钙或与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，多以结合或离子状态存在于软组蛋白质结合，多以结合或离子状态存在于软组织、细胞液及血液中。织、细胞液及血液中。第八页，共五十二页。81、生理功能、生理功能构成骨骼构成骨骼和牙齿和牙齿参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放 降低降低(jingd)(jingd)毛细血管和细胞膜的通透性毛细血管和细胞膜的通透性 促进促进体内酶体内酶的活性的活性其他功能：其他功能：参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱参与凝血过程、激素分泌、维
7、持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、平衡和细胞内胶质的稳定、调节细胞正常生理功能调节细胞正常生理功能第九页，共五十二页。9 1吸收：吸收：钙的吸收主要在小肠钙的吸收主要在小肠(xiochng)上端上端主动转运：十二指肠主动转运：十二指肠被动扩散：小肠其他部位被动扩散：小肠其他部位吸收率：吸收率：2030婴儿、孕妇、乳母婴儿、孕妇、乳母(rm)的钙吸收率增高的钙吸收率增高年龄增长钙吸收率明显降低年龄增长钙吸收率明显降低2、Ca的吸收的吸收(xshu)与代与代谢谢第十页，共五十二页。10影响钙吸收影响钙吸收(xshu)(xshu)的因素：的因素：维生素维生素 D D 膳食蛋白质膳食蛋白质氨基酸氨基酸
8、(精、赖氨酸精、赖氨酸)乳糖、蔗糖、果糖乳糖、蔗糖、果糖有机酸有机酸(乳酸乳酸(r sun)(r sun)、醋、醋酸酸)多肽酪蛋白磷酸肽多肽酪蛋白磷酸肽抗生素青、新霉素抗生素青、新霉素VDVD缺乏缺乏钙磷比不平衡钙磷比不平衡植酸、草酸、磷酸植酸、草酸、磷酸 脂肪消化吸收不良脂肪消化吸收不良过多的膳食纤维过多的膳食纤维某些某些(mu xi)(mu xi)碱性药物碱性药物苏打、黄连素、四环素苏打、黄连素、四环素等等促进钙吸收的因素促进钙吸收的因素Add Your Title干扰钙吸收的因素干扰钙吸收的因素第十一页，共五十二页。112钙的代谢钙的代谢(dixi)第十二页，共五十二页。121 1钙缺乏
9、症：钙缺乏症：佝偻病儿童：脊柱弯曲、弓型腿、生长发育缓佝偻病儿童：脊柱弯曲、弓型腿、生长发育缓慢慢骨质软化症成人佝偻病：骨骼变软易弯曲骨质软化症成人佝偻病：骨骼变软易弯曲骨质疏松症：身上下降、骨质松脆，断裂后恢复骨质疏松症：身上下降、骨质松脆，断裂后恢复(huf)(huf)慢慢手足抽搐症：痉挛性肌肉收缩和肌肉痛手足抽搐症：痉挛性肌肉收缩和肌肉痛血钙浓度降低，神经肌肉兴奋性增加，导致肠壁平血钙浓度降低，神经肌肉兴奋性增加，导致肠壁平滑肌强烈收缩而引起腹痛滑肌强烈收缩而引起腹痛3、钙缺乏、钙缺乏(quf)与过量与过量第十三页，共五十二页。13第十四页，共五十二页。142 2钙过量摄入钙过量摄入增加
10、肾结石的危险性。增加肾结石的危险性。奶碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。奶碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。钙和其它矿物质的相互干扰钙和其它矿物质的相互干扰(gnro)(gnro)作用，高作用，高钙摄入能影响铁、锌、镁、磷的生物利用率。钙摄入能影响铁、锌、镁、磷的生物利用率。骨硬化大量钙摄入使降钙素分泌增加骨硬化大量钙摄入使降钙素分泌增加第十五页，共五十二页。15成人成人(chngrn)适宜摄入量适宜摄入量(AI)为为800mg/d；无明显损害水平无明显损害水平(NOAEL)为为1500mg/d。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)为为2000mg/d。表表不同不同(btn)人
11、群钙的适宜摄入量人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄年龄钙钙年龄年龄钙钙00.51471114300400600800800100010001850孕妇孕妇早期早期中期中期晚期晚期乳母乳母80010008001000120012004、钙的供给量、钙的供给量第十六页，共五十二页。165、食物、食物(shw)来源来源l乳及乳制品：牛奶，全脂奶粉乳及乳制品：牛奶，全脂奶粉l大豆与豆制品大豆与豆制品l小虾皮小虾皮l海带海带(hidi)l蛋黄蛋黄l紫菜紫菜l多晒太阳多晒太阳膳食中应注意钙与磷的比例，对需要高钙膳食的人，膳食钙：磷比膳食中应注意钙与磷的比例，对需要高钙膳食的人，膳食钙：磷比值值(bzh
12、)(bzh)应宜在应宜在1 12 2：1 1之间，之间，1.51.5：1 1最适宜。最适宜。第十七页，共五十二页。17含钙丰富含钙丰富(fngf)的食物的食物mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参991555325299539306285苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻713294230187186156780酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带(湿湿)黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶435284264241247676118第十八页，共五十二页。18三、铁三
13、、铁iron铁铁(iron)(iron)是人体必需是人体必需(bx)(bx)微量元素中质量分数微量元素中质量分数最多的一种，总量约为最多的一种，总量约为4 45g5g。l功能铁：功能铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶和运铁蛋白中，约占和运铁蛋白中，约占70%70%l储存铁：储存铁：以铁蛋白和含铁血黄素等形式存在于以铁蛋白和含铁血黄素等形式存在于肝、脾、骨髓中，约占肝、脾、骨髓中，约占30%30%第十九页，共五十二页。19 参与体内氧的运送参与体内氧的运送(yn sn)(yn sn)和组织呼吸过程和组织呼吸过程 维持正常的造血功能维持正常的造血功能 维持正常
14、的免疫功能维持正常的免疫功能 参与其他重要功能参与其他重要功能 1、铁的生理功能、铁的生理功能第二十页，共五十二页。202、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢 血红素铁：主要血红素铁：主要(zhyo)(zhyo)存在于动物性食品如鱼、存在于动物性食品如鱼、肉、动物内脏，吸收率为肉、动物内脏，吸收率为15%15%25%25%。非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，吸非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，吸收率约为收率约为3%3%。第二十一页，共五十二页。21有利因素有利因素不利因素不利因素维生素维生素C C有机酸有机酸氨基酸氨基酸某些单糖某些单糖动物肉类、肝脏动物肉类、肝脏高钙含量高
15、钙含量核黄素核黄素磷酸盐、碳酸盐、草酸、植酸磷酸盐、碳酸盐、草酸、植酸多酚类物质，如鞣酸多酚类物质，如鞣酸蛋黄中含有卵黄高磷蛋白蛋黄中含有卵黄高磷蛋白 胃酸缺乏胃酸缺乏 过多服用抗酸药物过多服用抗酸药物 消化道功能紊乱消化道功能紊乱无机锌无机锌影响铁吸收影响铁吸收(xshu)(xshu)的因素：的因素：第二十二页，共五十二页。22铁在体内铁在体内(t ni)的动态的动态食物中的铁食物中的铁小肠吸收铁小肠吸收铁粪便排出铁粪便排出铁血浆铁血浆铁贮存铁贮存铁1g（代谢转运（代谢转运35mg）骨髓造血骨髓造血红细胞铁红细胞铁妇女月经期损失铁妇女月经期损失铁细胞解体细胞解体组织细胞利用组织细胞利用皮肤、
16、消化道、尿道等皮肤、消化道、尿道等的上皮脱落丢失的上皮脱落丢失1mg铁铁利用利用排出排出1mg11mg12mg20mg28mg第二十三页，共五十二页。233、铁的缺乏、铁的缺乏(quf)与过量与过量缺铁原因：缺铁原因：需要量增加需要量增加摄入缺乏摄入缺乏应激环境应激环境(hunjng)(hunjng)、疾病、疾病生物利用率低生物利用率低缺铁性贫血的病症有：皮肤黏膜苍白，易疲劳、头晕、畏寒、缺铁性贫血的病症有：皮肤黏膜苍白，易疲劳、头晕、畏寒、气促、心动过速、记忆力减退等。气促、心动过速、记忆力减退等。铁过量：血色病心血管系统铁过量：血色病心血管系统第二十四页，共五十二页。24体体内内(t t
17、n n i i)缺缺铁铁时时铁铁损损耗耗分分三三个个阶阶段段 第一阶段：铁减少第一阶段：铁减少(jinsho)期期(irondeficiencystore,ID)第二阶段：红细胞生成第二阶段：红细胞生成(shnchn)缺铁期缺铁期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)第三阶段：缺铁性贫血期第三阶段：缺铁性贫血期irondeficiencyanemia,IDA此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降 此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升合力上升(运铁蛋白饱和度下降运铁蛋白饱和
18、度下降)血红蛋白和红细胞比值下降血红蛋白和红细胞比值下降 第二十五页，共五十二页。25不同不同(b tn)(b tn)人群铁的适宜摄入量人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d(AI)mg/d 年龄年龄性别性别铁铁年龄年龄性别性别铁铁00.51471114男男女女男男女女0.310121212121618201850孕妇孕妇早期早期中期中期晚期晚期乳母乳母男男女女15201515253525成人成人(chng rn)(chng rn)铁的铁的ULUL为为50mg/d50mg/d4、供给量和食物、供给量和食物(shw)来源来源第二十六页，共五十二页。26铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类
19、。铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。鸡蛋含有鸡蛋含有(hnyu)卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为为3%。奶类是贫铁食物人乳含铁奶类是贫铁食物人乳含铁0.1mg/100g，牛乳含铁，牛乳含铁0.11.7mg/100g。铁强化酱油：在酱油中添加的少量铁强化酱油：在酱油中添加的少量NaFeEDTA(乙二胺四乙酸乙二胺四乙酸铁钠铁钠)食物食物(shw)来来源源第二十七页，共五十二页。27 含铁较高的食物含铁较高的食物(shw)(shw)mg/100g mg/100g 食物食物 含量含量食物食物 含量含量食物食物 含量含量鸭血鸭血 30.530.
20、5鸡血鸡血 25.025.0沙鸡沙鸡 24.824.8鸭肝鸭肝 23.123.1猪肝猪肝 22.622.6蚌肉蚌肉 50.050.0蛏子蛏子 33.633.6蛤蜊蛤蜊 22.022.0刺蛄刺蛄 14.514.5发菜发菜 99.399.3红蘑红蘑 235.1235.1冬菇冬菇 10.510.5藕粉藕粉 41.841.8黑芝麻黑芝麻 22.722.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.610.6地衣地衣(水浸水浸)21.1)21.1冬菜冬菜 11.411.4苜蓿苜蓿 9.79.7第二十八页，共五十二页。28一些一些(yxi)食物铁的吸收率食物铁的吸收率食物食物吸收率吸收率大米大米玉米和黑豆玉米和黑豆莴苣莴苣小
21、麦、面粉小麦、面粉鱼鱼血红蛋白血红蛋白动物肉、肝动物肉、肝蛋类蛋类1 1 3 34 4 5 5 1111 252522223 3第二十九页，共五十二页。29四、碘四、碘iodineu成人体内约含碘成人体内约含碘2050mg，其，其中中70-80%存在于甲状腺组织中，存在于甲状腺组织中，供给合成甲状腺素，其它供给合成甲状腺素，其它(qt)那么分布在肌肉、皮肤、那么分布在肌肉、皮肤、骨骼、血浆、肾以及其它骨骼、血浆、肾以及其它(qt)内分泌腺和中枢神经系内分泌腺和中枢神经系统。统。第三十页，共五十二页。301 1参与机体的能量代谢参与机体的能量代谢2 2促进机体的物质代谢促进机体的物质代谢(dix
22、i)(dixi)3 3促进生长发育促进生长发育4 4促进神经系统发育促进神经系统发育5 5调节组织中的水盐代谢调节组织中的水盐代谢6 6促进维生素的吸收和利用促进维生素的吸收和利用7 7增强酶的活力增强酶的活力 8 8垂体的支持作用垂体的支持作用1 1、碘的生理功能、碘的生理功能 (甲状腺激素的生理甲状腺激素的生理(shngl)(shngl)作用作用)第三十一页，共五十二页。312 2、吸收、吸收(xshu)(xshu)与代谢与代谢A、吸收和转运、吸收和转运无机碘极易被吸收，进入肠道后无机碘极易被吸收，进入肠道后1h内大局部吸收，内大局部吸收，3h内完全吸收。内完全吸收。有机碘在消化有机碘在消
23、化(xiohu)到降解，脱碘后，以无机碘的形式被吸收。到降解，脱碘后，以无机碘的形式被吸收。B、分布和储存、分布和储存吸吸收收的的碘碘转转运运至至血血浆浆，分分布布于于全全身身各各组组织织，包包括括甲甲状状腺腺、唾唾液液腺腺、乳乳腺腺、生殖腺、胃粘膜。生殖腺、胃粘膜。体内的碘主要储存在甲状腺，占体内碘量的一半以上，约体内的碘主要储存在甲状腺，占体内碘量的一半以上，约815mg。第三十二页，共五十二页。324 4、碘缺乏、碘缺乏(quf)(quf)与过量与过量成人成人(chngrn)：甲状腺肿：甲状腺肿goiter)婴幼儿：呆小症克汀病婴幼儿：呆小症克汀病(cretinism)第三十三页，共五十
24、二页。33呆小症儿童和正常儿童身高呆小症儿童和正常儿童身高(shno)的的比较比较甲状腺功能甲状腺功能(gngnng)(gngnng)减退者减退者 矮子矮子(i(i zi)zi)-非甲非甲状腺功能状腺功能减退者减退者 第三十四页，共五十二页。34 碘摄入过量碘摄入过量(guling)引起高碘甲状腺肿。引起高碘甲状腺肿。第三十五页，共五十二页。35不同人群不同人群(rnqn)碘的推荐摄入量碘的推荐摄入量(RNI)g/d年龄年龄碘碘年龄年龄碘碘00.5147111450505090901201501850孕妇孕妇早期早期中期中期晚期晚期乳母乳母1501502002002005 5、供给量、供给量第
25、三十六页，共五十二页。366 6、食物、食物(shw)(shw)来源来源食食物物来来源源：海海带带、紫紫菜菜、淡淡菜菜、海海盐盐、蛤蛤干干、蚶干、干贝、海参、海蜇等。蚶干、干贝、海参、海蜇等。加碘盐加碘盐十十字字花花科科植植物物白白菜菜、萝萝卜卜、甘甘蓝蓝、花花生生、黄黄豆豆(hungdu)(hungdu)、核核桃桃、木木薯薯、栗栗子子等等含含-硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。第三十七页，共五十二页。37五、锌五、锌zincl人体含锌人体含锌(Zinc)2-2.5g，以视网膜、胰岛、前列，以视网膜、胰岛、前列腺等组织为最高，其次为骨骼、肌肉、皮肤、腺等组织为最高，其
26、次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。l含量含量(hnling)仅次于铁的微量元素。仅次于铁的微量元素。l血液中锌主以含锌金属酶形式存在。血液中锌主以含锌金属酶形式存在。第三十八页，共五十二页。381 1酶的组成成分或酶的激活剂酶的组成成分或酶的激活剂2 2促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生3 3促进食欲促进食欲4 4促进维生素促进维生素A A代谢和生理作用代谢和生理作用5 5参与免疫功能参与免疫功能6 6保护皮肤健康保护皮肤健康(jinkng)(jinkng)7 7促进性器官和性机能的正常促进性器官和性机能的正常 8 8参与创伤组织的修复
27、参与创伤组织的修复1 1、锌的生理功能、锌的生理功能 第三十九页，共五十二页。39 锌主要在小肠内被吸收，与血浆中的蛋白质或传递蛋白锌主要在小肠内被吸收，与血浆中的蛋白质或传递蛋白结合进入血液循环。结合进入血液循环。锌的吸收率大约为锌的吸收率大约为20%-30%。锌的吸收受许多因素的影响。高蛋白、维生素锌的吸收受许多因素的影响。高蛋白、维生素D、葡萄糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸有利于锌的吸收；植酸、过量纤维素、乳糖、半乳糖、柠檬酸有利于锌的吸收；植酸、过量纤维素、过量铁可抑制锌的吸收。过量铁可抑制锌的吸收。锌在体内代谢后，主要通过粪便、尿液排出，汗液、精液锌在体内代谢后，主要通过粪便、尿液
28、排出，汗液、精液(jngy)、乳汁等排出。、乳汁等排出。2 2、吸收、吸收(xshu)(xshu)及代谢及代谢第四十页，共五十二页。40 儿童：导致侏儒症儿童：导致侏儒症 青少年：性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不青少年：性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全。全。孕妇：影响胎儿生长发育，引起胎儿畸形。孕妇：影响胎儿生长发育，引起胎儿畸形。锌缺乏表现为：生长锌缺乏表现为：生长(shngzhng)(shngzhng)缓慢、食欲不振、味觉缓慢、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、出现异食癖、皮肤枯燥及创伤不易愈合、性迟钝甚至丧失、出现异食癖、皮肤枯燥及创伤不易愈合、性成熟延迟等、免疫功能降低
29、、易感染等病症。成熟延迟等、免疫功能降低、易感染等病症。3 3、缺乏症与过量、缺乏症与过量(gu(guling)ling)第四十一页，共五十二页。41 锌摄入过量：锌摄入过量：成人摄入成人摄入2g2g以上的锌即可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、以上的锌即可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等病症。恶心、呕吐等病症。过量的锌还可干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用，影过量的锌还可干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用，影响中性粒细胞和巨噬细胞活力响中性粒细胞和巨噬细胞活力(hul)(hul)，抑制细胞杀伤能力，抑制细胞杀伤能力，损害免疫功能。损害免疫功能。3 3、缺乏症与过量、缺乏症与过量
30、(gu(guling)ling)第四十二页，共五十二页。42 1供给量供给量中国营养学会推荐锌的中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子值为成年男子15mg，成，成年女子年女子(nz)11.5mg，孕妇，孕妇16.5mg乳母乳母21.5mg。2食物来源食物来源海产品、动物内脏一般含锌较高，较多的有牡蛎、肝。海产品、动物内脏一般含锌较高，较多的有牡蛎、肝。植物性食品由于含植酸盐、膳食纤维等较多，锌的吸收植物性食品由于含植酸盐、膳食纤维等较多，锌的吸收率较低。牛奶中锌的质量分数也较低。率较低。牛奶中锌的质量分数也较低。食物精制后锌含量大为降低。食物精制后锌含量大为降低。谷类发酵后，由于植酸减少，有利
31、于锌的吸收。谷类发酵后，由于植酸减少，有利于锌的吸收。4 4、食物、食物(shw)(shw)来源及供给量来源及供给量第四十三页，共五十二页。43成体内含硒约成体内含硒约14-21mg，广，广泛分布于除脂肪以外的组织和泛分布于除脂肪以外的组织和器官中，一般以硒蛋白器官中，一般以硒蛋白(dnbi)或含硒酶的形式存在。或含硒酶的形式存在。肾中浓度最高，对提高免疫力肾中浓度最高，对提高免疫力和预防癌症非常重要。和预防癌症非常重要。六、硒六、硒selenium第四十四页，共五十二页。441 1是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成分是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成分2 2对甲状腺激素的调节作用对甲状腺激素的调节作
32、用3 3保护心血管、维护心肌的健康保护心血管、维护心肌的健康4 4解毒作用解毒作用5 5抗氧化作用抗氧化作用6 6此外此外(cwi)(cwi)，硒还有促进生长、保护视觉器官以及抗，硒还有促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤等作用肿瘤等作用1 1、硒的生理功能、硒的生理功能 第四十五页，共五十二页。45 l硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率为其吸收率为60%80%60%80%。l硒被吸收后，通过与血浆蛋白结合，被转运至各硒被吸收后，通过与血浆蛋白结合，被转运至各器官与组织中。器官与组织中。l代谢后大局部硒经尿排出代谢后大局部硒经尿排出(pi
33、ch)(pi ch)，少量为代，少量为代谢后随胆汁、胰液、肠液一起分泌到肠腔的。此谢后随胆汁、胰液、肠液一起分泌到肠腔的。此外，硒也可从汗中排出外，硒也可从汗中排出(pi ch)(pi ch)。2 2、吸收、吸收(xshu)(xshu)与代谢与代谢第四十六页，共五十二页。46 l克山病克山病l大骨节病大骨节病l缺硒地区缺硒地区(dq)(dq)食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高。克山病、食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高。克山病、儿童恶性营养不良、婴儿急性猝死都可能与缺硒有关。儿童恶性营养不良、婴儿急性猝死都可能与缺硒有关。l硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变
34、干、变脆、易断裂及脱落。易断裂及脱落。3 3、缺乏症与过量、缺乏症与过量(gu(guling)ling)：第四十七页，共五十二页。47补硒十大成效补硒十大成效(gngxio)(gngxio)l提高人体免疫力提高人体免疫力l抗氧化、延缓衰老抗氧化、延缓衰老(shuilo)l保护修复细胞保护修复细胞l参与糖尿病的治疗参与糖尿病的治疗l防癌抗癌防癌抗癌l保护眼睛保护眼睛l防治心脑血管疾病防治心脑血管疾病l解毒解毒(ji d)、防毒、抗污、防毒、抗污染染l保护肝脏保护肝脏l增强生殖功能增强生殖功能第四十八页，共五十二页。48 u2000年中国营养学会提出成人硒的年中国营养学会提出成人硒的RNI值为值为
35、50g/d。可耐。可耐受最高摄入量为受最高摄入量为200g(UL400ug)。u食物中硒的分布规律为：动物鱼类肉类谷类和蔬菜，食物中硒的分布规律为：动物鱼类肉类谷类和蔬菜，动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源，蔬菜动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源，蔬菜和水果含硒较少。加工可损失局部硒。和水果含硒较少。加工可损失局部硒。u另外可以通过酵母硒、硒代半胱氨酸等有机另外可以通过酵母硒、硒代半胱氨酸等有机(yuj)硒，亚硒，亚硒酸钠等无机硒进行营养强化和补充。硒酸钠等无机硒进行营养强化和补充。4 4、食物、食物(shw)(shw)来源及供给来源及供给量：量：第四十九页，共五十
36、二页。49含硒较高的食物含硒较高的食物(shw)g/100g食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海参海参牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝(卤煮卤煮)羊肉羊肉猪肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆(紫紫)白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第
37、五十页，共五十二页。501 1、烫漂、烫漂2 2、烹调、烹调3 3、碾磨、碾磨(nin(nin m)m)4 4、强化、强化七、食品加工七、食品加工(ji gng)(ji gng)对矿物质含量的影响对矿物质含量的影响第五十一页，共五十二页。51内容(nirng)总结1。构成某些(mu xi)激素或参与激素的作用。混溶钙池：其余1%的钙或与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，多以结合或离子状态存在于软组织、细胞液及血液中。吸收率：2030。Add Your Title。手足抽搐症：痉挛性肌肉收缩和肌肉痛。储存铁：以铁蛋白和含铁血黄素等形式存在于肝、脾、骨髓中，约占30%。血红素铁：主要存在于动物性食品如鱼、肉、动物内脏，吸收率为15%25%。呆小症儿童和正常儿童身高的比较第五十二页，共五十二页。