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1、复习(fx)与提问何谓蛋白质互补作用何谓蛋白质互补作用？将两种或两种以上的食物混合(hnh)食用，它们之间可以相互补充其必需氨基酸不足，以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用。何谓必需氨基酸何谓必需氨基酸？人体必需的氨基酸有哪些？人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸成人必需氨基酸有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸蛋白质营养价值的评价方法有哪些？蛋白质营养价值的评价方法有哪些？生物价、净利用率、功效比、氨基酸评分生物价、净利用率、功效比、氨基酸评分蛋白质缺乏临床表现有哪些类型蛋白质缺乏临床表现有哪些类型？水肿型、消瘦型水肿型、消瘦型
2、蛋白质的表观消化率第一页，共一百二十页。第第4 4章章 微量营养素微量营养素第二页，共一百二十页。第一节第一节 矿物质矿物质一、概述一、概述(ish)二、钙二、钙三、磷三、磷四、钠四、钠五、钾五、钾六、镁六、镁七、铁七、铁八、锌八、锌九、硒九、硒十、碘十、碘十一、氟十一、氟十二十二(shr)、其他矿物质、其他矿物质第三页，共一百二十页。一、矿物质概述一、矿物质概述(i sh)(i sh)人体重的人体重的人体重的人体重的96%96%96%96%由碳、氢、氧、氮构成由碳、氢、氧、氮构成由碳、氢、氧、氮构成由碳、氢、氧、氮构成;其余其余其余其余4%4%4%4%由无机由无机由无机由无机(wj)(wj)
3、(wj)(wj)元素组成，元素组成，元素组成，元素组成，是机体灰分成分。人体灰分中可检出约是机体灰分成分。人体灰分中可检出约是机体灰分成分。人体灰分中可检出约是机体灰分成分。人体灰分中可检出约70707070种元素。其中种元素。其中种元素。其中种元素。其中21212121种元素种元素种元素种元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质或无机盐这类营养素为矿物质或无机盐这类营养素为矿物质或无机盐这
4、类营养素为矿物质或无机盐1.1.矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中，除碳、氢、氧、氮外的元素统称为矿物质或无机盐素中，除碳、氢、氧、氮外的元素统称为矿物质或无机盐2.2.常量矿物质常量矿物质：指在人体内含量较多，含量大于：指在人体内含量较多，含量大于0.01%0.01%，日需要量，日需要量在在100mg100mg以上。如：钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等以上。如：钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等3.3.微量元素微量元素：是指在人体内含量较少，含量小于：是指在人体内含量较少，含量小于0.01%0.01%，日需要量，日需要量少于
5、少于100mg100mg以下者。如：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴以下者。如：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴第四页，共一百二十页。1.21.2矿物质的生理功能矿物质的生理功能1.1.构成机体组织：构成机体组织：钙镁是骨骼钙镁是骨骼(gg)(gg)牙齿的重要材料；硫是蛋白质的成分牙齿的重要材料；硫是蛋白质的成分2.2.维持渗透压：维持渗透压：如钾、钠、氯等与蛋白质共同维持组织和细胞的渗透压如钾、钠、氯等与蛋白质共同维持组织和细胞的渗透压3.3.维持体内的酸碱平衡维持体内的酸碱平衡磷、硫、氯；钾、钠、镁等磷、硫、氯；钾、钠、镁等4.4.维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性维持神经和肌肉的兴奋以及细
6、胞膜的透性钾、钠、钙等钾、钠、钙等第五页，共一百二十页。生理功能生理功能5.5.体内的某些生理体内的某些生理(shngl)(shngl)活性物质构成成分活性物质构成成分血红蛋白含铁；甲状腺素含碘；胰岛素含锌血红蛋白含铁；甲状腺素含碘；胰岛素含锌6.6.酶的成分或酶的活化剂酶的成分或酶的活化剂ClCl-是唾液淀粉酶、是唾液淀粉酶、MgMg2+2+是氧化磷酸化酶、是氧化磷酸化酶、钙离子是凝血酶的钙离子是凝血酶的激活剂激活剂7.7.参与核酸代谢参与核酸代谢核酸需要铬、锰、钴、锌、铜等多种微量元素才能维持其核酸需要铬、锰、钴、锌、铜等多种微量元素才能维持其功能功能第六页，共一百二十页。1.31.3矿物
7、质的代谢矿物质的代谢(dixi)(dixi)特点特点矿物质的代谢与有机物不同矿物质的代谢与有机物不同不能在体内合成，只能从膳食和饮水中摄取。不能在体内合成，只能从膳食和饮水中摄取。不能在体内代谢中消失，只能通过一定途径（如肾脏、不能在体内代谢中消失，只能通过一定途径（如肾脏、肠道、皮肤等）排出体外肠道、皮肤等）排出体外在体内分布极不均匀在体内分布极不均匀在人体内含量随年龄的增长在人体内含量随年龄的增长(zngzhng)(zngzhng)而增加，但元素间而增加，但元素间比例变动不大比例变动不大第七页，共一百二十页。易缺元素易缺元素(yun s)(yun s)及原因及原因我国易缺乏元素：钙、铁、锌
8、、碘、硒我国易缺乏元素：钙、铁、锌、碘、硒缺乏原因：具体地包括缺乏原因：具体地包括地理因素地理因素拮抗物质拮抗物质加工加工摄入不足摄入不足(bz)(bz)（绝对量不足（绝对量不足(bz)(bz)、挑食）、挑食）需要量增多需要量增多第十页，共一百二十页。二、钙二、钙钙是人体中含量最多的矿物质元素，相当于体重钙是人体中含量最多的矿物质元素，相当于体重2%2%。我国儿童我国儿童(r tng)(r tng)缺钙和缺钙和VDVD导致发病率南方导致发病率南方20%20%、北方、北方50%50%（中国居民膳食指南专家委员会，（中国居民膳食指南专家委员会，19991999）成人体内含钙成人体内含钙850-12
9、00850-1200克克99%99%以羟磷灰石以羟磷灰石CaCa1010(PO(PO4 4)6 6(OH)(OH)2 2 的形式集中在骨骼、牙齿的形式集中在骨骼、牙齿中中0.5%0.5%与柠檬酸或蛋白质结合与柠檬酸或蛋白质结合储备钙储备钙0.5%0.5%以离子存在于软组织、细胞外液、血液中以离子存在于软组织、细胞外液、血液中混溶钙混溶钙池池第十一页，共一百二十页。钙的生理功能1 1、是构成骨骼和牙齿的主要成分、是构成骨骼和牙齿的主要成分2 2、维持神经与肌肉活动。、维持神经与肌肉活动。参与神经兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。参与神经兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。补钙可降低妊娠补钙
10、可降低妊娠(rnshn)(rnshn)诱发的高血压发病率，血清钙下降神诱发的高血压发病率，血清钙下降神经肌肉的兴奋性增高，发生抽搐经肌肉的兴奋性增高，发生抽搐3 3、促进体内某些酶的活性、促进体内某些酶的活性钙对许多参与细胞代谢的酶都有调节作用，如三磷酸腺苷钙对许多参与细胞代谢的酶都有调节作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶等酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶等4 4、参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡、参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡5 5、维持细胞内胶质稳定性、维持细胞内胶质稳定性第十二页，共一百二十页。钙的吸收吸收(xshu)(xshu)吸收
11、：吸收：吸收：吸收：在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收钙的吸收需要维生素钙的吸收需要维生素钙的吸收需要维生素钙的吸收需要维生素D D D D，钙吸收率为钙吸收率为钙吸收率为钙吸收率为20-60%20-60%20-60%20-60%不等不等不等不等一般一般一般一般(ybn)(ybn)(ybn)(ybn)吸收率为吸收率为吸收率为吸收率为20202020-30%-30%-30%-30%不同人群吸收率不同不同人群吸收率不同不同人群吸收率不同不同人群吸收率不同第十三页，共一百二十页。影响
12、影响(yngxing)(yngxing)钙吸收的因素钙吸收的因素 机体因素：机体因素：机体因素：机体因素：生育阶段不同吸收率不同生育阶段不同吸收率不同生育阶段不同吸收率不同生育阶段不同吸收率不同婴儿婴儿婴儿婴儿 50 50 50 50；儿童；儿童；儿童；儿童40404040；成人；成人；成人；成人20202020；老人老人老人老人15151515妇女：妊娠期吸收妇女：妊娠期吸收妇女：妊娠期吸收妇女：妊娠期吸收(xshu)(xshu)(xshu)(xshu)增加，绝经后吸收增加，绝经后吸收增加，绝经后吸收增加，绝经后吸收(xshu)(xshu)(xshu)(xshu)率降率降率降率降低低低低体内
13、维生素体内维生素体内维生素体内维生素D D D D的水平的水平的水平的水平高可以促进高的吸收高可以促进高的吸收高可以促进高的吸收高可以促进高的吸收胃酸水平胃酸水平胃酸水平胃酸水平酸度高有利于难溶性钙的吸收酸度高有利于难溶性钙的吸收酸度高有利于难溶性钙的吸收酸度高有利于难溶性钙的吸收人体需要量大时，吸收率高人体需要量大时，吸收率高人体需要量大时，吸收率高人体需要量大时，吸收率高体力活动可以促进钙的吸收，长期卧床降低钙的吸收体力活动可以促进钙的吸收，长期卧床降低钙的吸收体力活动可以促进钙的吸收，长期卧床降低钙的吸收体力活动可以促进钙的吸收，长期卧床降低钙的吸收第十四页，共一百二十页。影响钙吸收影响
14、钙吸收(xshu)(xshu)的因素的因素 膳食因素膳食因素膳食因素膳食因素膳食钙含量高，吸收量大，吸收率低膳食钙含量高，吸收量大，吸收率低膳食钙含量高，吸收量大，吸收率低膳食钙含量高，吸收量大，吸收率低膳食中膳食中膳食中膳食中维生素维生素维生素维生素D D D D含量高促进吸收含量高促进吸收含量高促进吸收含量高促进吸收膳食中膳食中膳食中膳食中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、乳糖有利于钙的吸收赖氨酸、色氨酸、精氨酸、乳糖有利于钙的吸收赖氨酸、色氨酸、精氨酸、乳糖有利于钙的吸收赖氨酸、色氨酸、精氨酸、乳糖有利于钙的吸收膳食中草酸、植酸等酸性物质可与钙结合成难以吸收的盐类，膳食中草酸、植酸等酸性物质可与钙
15、结合成难以吸收的盐类，膳食中草酸、植酸等酸性物质可与钙结合成难以吸收的盐类，膳食中草酸、植酸等酸性物质可与钙结合成难以吸收的盐类，使钙的吸收率降低使钙的吸收率降低使钙的吸收率降低使钙的吸收率降低膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合干扰膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合干扰膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合干扰膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合干扰(gnro)(gnro)(gnro)(gnro)钙的吸收钙的吸收钙的吸收钙的吸收膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂肪膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂肪膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂肪膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，
16、可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收抗酸药、四环素、肝素不利于钙的吸收抗酸药、四环素、肝素不利于钙的吸收抗酸药、四环素、肝素不利于钙的吸收抗酸药、四环素、肝素不利于钙的吸收第十五页，共一百二十页。总结：影响总结：影响(yngxing)钙吸收的主要因素钙吸收的主要因素增加吸收增加吸收降低吸收降低吸收增加黏膜接触面积增加黏膜接触面积降低黏膜接触面积降低黏膜接触面积钙缺乏钙缺乏绝经绝经磷缺乏磷缺乏老年老年妊娠妊娠胃酸降低胃酸降低黏膜渗透压大黏膜渗透压大通过肠道时间快通过肠道时间快VD状况适宜状况适宜VD缺乏
17、缺乏乳糖乳糖植酸、草酸植酸、草酸酸性氨基酸酸性氨基酸膳食纤维膳食纤维低磷低磷脂肪酸脂肪酸药物：青霉素、新霉素药物：青霉素、新霉素碱性药物、抗酸药、四环素、肝素碱性药物、抗酸药、四环素、肝素机体(jt)因素食物(shw)因素第十七页，共一百二十页。钙的代谢(dixi)钙的代谢受两种激素钙的代谢受两种激素(j s)(j s)及维生素及维生素D D调节调节两种激素两种激素甲状旁腺素甲状旁腺素(PTH)(PTH)：血钙低，：血钙低，PTHPTH分泌增加，骨钙溶出分泌增加，骨钙溶出增加，肾钙排出减少；增加，肾钙排出减少；降钙素降钙素(CT):(CT):血钙低，血钙低，CTCT分泌减少，骨钙溶出增加，分泌
18、减少，骨钙溶出增加，肾钙排出减少肾钙排出减少维生素维生素D DPTHPTH增加，促进增加，促进1,25-(OH)1,25-(OH)2 2D D3 3合成，提高钙的吸收率合成，提高钙的吸收率第十八页，共一百二十页。排泄(pixi)与储留排泄：排泄：主要主要(zhyo)经肠道排出，经肠道排出，从尿中排除量约为摄入量的从尿中排除量约为摄入量的20%左右左右高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。储留：储留：在体内的储留受在体内的储留受膳食供给水平膳食供给水平及及人体对钙需要程度人体对钙需要程度等所等所左右。左右。第十九页，共一百二十页。代谢吸收(xshu)图解1,25
19、-(OH)2D3第二十页，共一百二十页。钙缺乏(quf)1）佝偻病：儿童缺）佝偻病：儿童缺Ca、P、VD引起。引起。症状：前额突出似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、腕和踝骨增症状：前额突出似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、腕和踝骨增大，弓型腿、膝外翻以及生长发育迟缓等。大，弓型腿、膝外翻以及生长发育迟缓等。2）骨质软化症（成人佝偻病）。长期缺）骨质软化症（成人佝偻病）。长期缺Ca、P、VD引起引起。特点特点：骨骼变软易弯曲：骨骼变软易弯曲，四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形，四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形3）骨质疏松症：常见于）骨质疏松症：常见于50岁上老人，绝经期后妇女。岁上老人，绝经期后妇女。因体内激素代谢失调或成年早期
20、因体内激素代谢失调或成年早期(zoq)长期低钙膳食引起。长期低钙膳食引起。4）手足抽搐症：血清钙的异常下降可导致手足抽搐症，其特）手足抽搐症：血清钙的异常下降可导致手足抽搐症，其特点为严重的、间隙性的痉挛性肌肉收缩和肌肉痛点为严重的、间隙性的痉挛性肌肉收缩和肌肉痛第二十一页，共一百二十页。钙过多 过量摄入将导致高的血清钙。可导致消化系统、过量摄入将导致高的血清钙。可导致消化系统、过量摄入将导致高的血清钙。可导致消化系统、过量摄入将导致高的血清钙。可导致消化系统、血清系统及泌尿系统的疾病。血清系统及泌尿系统的疾病。血清系统及泌尿系统的疾病。血清系统及泌尿系统的疾病。增加肾结石的危险性增加肾结石的
21、危险性增加肾结石的危险性增加肾结石的危险性 高血钙、碱中毒、肾衰高血钙、碱中毒、肾衰高血钙、碱中毒、肾衰高血钙、碱中毒、肾衰干扰其他元素干扰其他元素干扰其他元素干扰其他元素(yun s)(yun s)(yun s)(yun s)的吸收的吸收的吸收的吸收第二十二页，共一百二十页。钙的参考(cnko)摄入量与食物来源中国营养学会推荐钙的中国营养学会推荐钙的AIAI值值0 0岁：岁：300mg300mg，0.50.5岁：岁：400 mg400 mg，4 4岁：岁：800 mg800 mg，1111岁：岁：1000 mg1000 mg，1818岁：岁：800 mg800 mg，5050岁：岁：1000
22、 mg1000 mg，孕妇孕妇1000 mg1000 mg，乳母乳母1200 mg1200 mg。钙的食物来源应考虑钙的食物来源应考虑(kol)(kol)钙含量及利用率。钙含量及利用率。第二十三页，共一百二十页。钙的食物(shw)来源部分含钙丰富的食物 mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮991991苜蓿苜蓿713713酸枣酸枣435435虾米虾米555555荠菜荠菜294294花生仁花生仁284284河虾河虾325325雪里蕻雪里蕻230230紫菜紫菜264264泥鳅泥鳅299299苋菜苋菜187187海带海带(湿湿)241241红螺红螺539539乌塌菜
23、乌塌菜186186黑木耳黑木耳247247河蚌河蚌306306油菜苔油菜苔156156全脂牛乳粉全脂牛乳粉676676鲜海参鲜海参285285黑芝麻黑芝麻780780酸奶酸奶118118第二十五页，共一百二十页。部分食物部分食物(shw)(shw)中的钙含量中的钙含量含钙较高的食物：含钙较高的食物：奶与奶制品奶与奶制品、小虾皮小虾皮(xip)、海带、发菜和豆与豆制品，、海带、发菜和豆与豆制品，水产品。水产品。第二十六页，共一百二十页。三、磷三、磷人体含磷占体重人体含磷占体重(tzhng)(tzhng)的的1%1%，成人体内含磷，成人体内含磷400-600g400-600g85%85%存在于股骨
24、和牙齿中（存在于股骨和牙齿中（羟基磷灰石）羟基磷灰石）15%15%分布于软组织和体液中分布于软组织和体液中软组织和细胞膜中的磷大部分为有机磷，软组织和细胞膜中的磷大部分为有机磷，体液中的磷大部分都是磷酸盐体液中的磷大部分都是磷酸盐血磷大部分为有机磷血磷大部分为有机磷血磷、骨磷以及细胞代谢的有机磷化合物处于平衡状态，由血磷、骨磷以及细胞代谢的有机磷化合物处于平衡状态，由甲状旁腺激素、降钙素以及甲状旁腺激素、降钙素以及1,25-(OH)1,25-(OH)2 2VDVD3 3起调节作用起调节作用第二十七页，共一百二十页。磷的生理功能磷的生理功能1 1 1 1、是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分、是骨骼
25、、牙齿以及软组织的主要成分、是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分、是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分 以羟基磷灰石以羟基磷灰石以羟基磷灰石以羟基磷灰石存在于骨骼和牙齿存在于骨骼和牙齿存在于骨骼和牙齿存在于骨骼和牙齿2 2 2 2、磷酸盐能调节能量的储存和释放、磷酸盐能调节能量的储存和释放、磷酸盐能调节能量的储存和释放、磷酸盐能调节能量的储存和释放机体代谢中能量多以机体代谢中能量多以机体代谢中能量多以机体代谢中能量多以ADPADPADPADP磷酸磷酸磷酸磷酸(ln sun)(ln sun)(ln sun)(ln sun)能量能量能量能量 ATPATPATPATP及磷酸肌酸形式贮存。及磷酸肌酸形式贮存。
26、及磷酸肌酸形式贮存。及磷酸肌酸形式贮存。ADPADPADPADP、ATPATPATPATP、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量的、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量的、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量的、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量的物质物质物质物质,是细胞内化学能的主要来源。是细胞内化学能的主要来源。是细胞内化学能的主要来源。是细胞内化学能的主要来源。第二十八页，共一百二十页。磷的生理功能磷的生理功能3 3 3 3、是酶的重要组成成分、是酶的重要组成成分、是酶的重要组成成分、是酶的重要组成成分体内许多酶如焦磷酸硫胺素体内许多酶如焦磷酸硫胺素体内许多酶如焦磷酸硫胺素体内许多酶如焦磷酸硫
27、胺素(TPP)(TPP)(TPP)(TPP)、磷酸吡哆醛、辅酶、磷酸吡哆醛、辅酶、磷酸吡哆醛、辅酶、磷酸吡哆醛、辅酶、辅酶辅酶辅酶辅酶等辅酶或辅基都含有磷等辅酶或辅基都含有磷等辅酶或辅基都含有磷等辅酶或辅基都含有磷4.4.4.4.参与物质代谢参与物质代谢参与物质代谢参与物质代谢碳水化合物和脂类代谢都要经过碳水化合物和脂类代谢都要经过碳水化合物和脂类代谢都要经过碳水化合物和脂类代谢都要经过(jnggu)(jnggu)(jnggu)(jnggu)磷酸化，形成含磷磷酸化，形成含磷磷酸化，形成含磷磷酸化，形成含磷化合物化合物化合物化合物5.5.5.5.调节酸碱平衡调节酸碱平衡调节酸碱平衡调节酸碱平衡磷
28、酸盐是体内最大缓冲系统之一磷酸盐是体内最大缓冲系统之一磷酸盐是体内最大缓冲系统之一磷酸盐是体内最大缓冲系统之一第二十九页，共一百二十页。吸收吸收(xshu)(xshu)与代谢与代谢 磷吸收与钙相似：磷吸收与钙相似：磷吸收与钙相似：磷吸收与钙相似：小肠吸收，膳食磷的吸收率小肠吸收，膳食磷的吸收率小肠吸收，膳食磷的吸收率小肠吸收，膳食磷的吸收率60606060-70-70-70-70，吸收需要吸收需要吸收需要吸收需要维生素维生素维生素维生素D D D D钙、镁、铁、铝及植酸钙、镁、铁、铝及植酸钙、镁、铁、铝及植酸钙、镁、铁、铝及植酸可与磷结合形成不溶盐，可与磷结合形成不溶盐，可与磷结合形成不溶盐，
29、可与磷结合形成不溶盐，可影响其可影响其可影响其可影响其吸收吸收吸收吸收 肾脏肾脏肾脏肾脏(shnzng)(shnzng)(shnzng)(shnzng)排出：排出：排出：排出：甲状腺素、甲状旁腺素和降钙素都降低肾小管对磷的重吸甲状腺素、甲状旁腺素和降钙素都降低肾小管对磷的重吸甲状腺素、甲状旁腺素和降钙素都降低肾小管对磷的重吸甲状腺素、甲状旁腺素和降钙素都降低肾小管对磷的重吸收，使磷排出增加收，使磷排出增加收，使磷排出增加收，使磷排出增加维生素维生素维生素维生素D D D D可增加肾小管对磷的重吸收可增加肾小管对磷的重吸收可增加肾小管对磷的重吸收可增加肾小管对磷的重吸收第三十页，共一百二十页。参
30、考(cnko)摄入量成人磷的成人磷的AIAI为为700mg/d 700mg/d 磷的磷的ULUL为为3500mg/d 3500mg/d 一般认为一般认为(rnwi)(rnwi)食物中的磷与钙应保持一定比例食物中的磷与钙应保持一定比例儿童、孕妇、乳母儿童、孕妇、乳母 钙钙 :磷磷=1:1=1:1为宜为宜成人成人 钙钙 :磷磷=1:1.2-1:1.5=1:1.2-1:1.5为宜为宜第三十一页，共一百二十页。食物食物(shw)(shw)来源来源磷在食物中广泛存在，含量磷在食物中广泛存在，含量(hnling)(hnling)高的有：高的有：瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、肝、肾瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、肝、
31、肾 海带、芝麻、花生、豆类、坚果、粗粮海带、芝麻、花生、豆类、坚果、粗粮谷类食物含植酸，磷的吸收和利用率较低谷类食物含植酸，磷的吸收和利用率较低第三十二页，共一百二十页。缺乏缺乏(quf)(quf)与过量与过量缺乏：磷来源广，很少因食物原因引起缺乏症，但缺乏：磷来源广，很少因食物原因引起缺乏症，但早产儿，母乳喂养，可出现佝偻病样骨骼异常早产儿，母乳喂养，可出现佝偻病样骨骼异常使用静脉使用静脉(jngmi)(jngmi)营养过度而未补充磷的人，可出现磷缺营养过度而未补充磷的人，可出现磷缺乏乏表现：厌食、贫血、无力、骨痛、佝偻病、骨软化表现：厌食、贫血、无力、骨痛、佝偻病、骨软化过量：摄入过多，细
32、胞外液磷浓度高，出现高磷血症过量：摄入过多，细胞外液磷浓度高，出现高磷血症肾性骨萎缩性损害肾性骨萎缩性损害非骨组织钙化非骨组织钙化对钙的吸收产生干扰对钙的吸收产生干扰第三十三页，共一百二十页。四、钠正常人体内含量6200-6900mg（9-106mg/kg体重）44%-50%在细胞(xbo)外液40%-47%在骨骼中细胞内液9%-10%正常人血液钠浓度135-140mmol/L第三十四页，共一百二十页。生理功能生理功能 调节体内水分与细胞外液渗透压调节体内水分与细胞外液渗透压维持酸碱平衡维持酸碱平衡 与与H H+交换，清除体内酸性代谢交换，清除体内酸性代谢(dixi)(dixi)产物，保持液酸
33、碱平产物，保持液酸碱平衡衡增强神经肌肉兴奋性增强神经肌肉兴奋性维持正常血压维持正常血压血压与膳食那摄入有关：每摄入血压与膳食那摄入有关：每摄入2.32.3克盐，血压上升克盐，血压上升2mmHg2mmHg与与ATPATP的生成利用、肌肉运动、能量代谢等有关的生成利用、肌肉运动、能量代谢等有关第三十五页，共一百二十页。吸收(xshu)与代谢吸收：吸收：在小肠上段，几乎被全部吸收在小肠上段，几乎被全部吸收被吸收的钠通过血液输送到胃液、肠液、胆汁、汗液中被吸收的钠通过血液输送到胃液、肠液、胆汁、汗液中排出：排出：正常情况下，钠主要通过肾脏正常情况下，钠主要通过肾脏(shnzng)排出排出也可通过汗液排
34、出部分也可通过汗液排出部分粪便排出很少粪便排出很少第三十六页，共一百二十页。缺乏缺乏(quf)(quf)一般不出现缺乏，但禁食、少食、高温、大量出汗、肠胃疾一般不出现缺乏，但禁食、少食、高温、大量出汗、肠胃疾病等可致缺乏，表现：病等可致缺乏，表现：倦怠、淡漠、无神、起立时昏倒倦怠、淡漠、无神、起立时昏倒恶心、呕吐、视力模糊、恶心、呕吐、视力模糊、心率心率(xn l)(xn l)加快、脉博细弱、血压下降、加快、脉博细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失、肌肉痉挛、疼痛反射消失、木僵、昏迷、外周循环衰弱、木僵、昏迷、外周循环衰弱、休克、急性肾衰、呼吸衰竭休克、急性肾衰、呼吸衰竭第三十七页，共一百二
35、十页。过多过多(u du)(u du)口渴、面部潮红、软弱无力、烦燥不安、昏迷、甚至死亡口渴、面部潮红、软弱无力、烦燥不安、昏迷、甚至死亡急性中毒（急性大量摄入食盐急性中毒（急性大量摄入食盐35-40g35-40g）水肿、血压升高、血浆胆固醇升高、胃粘膜细胞破裂水肿、血压升高、血浆胆固醇升高、胃粘膜细胞破裂长期食盐过多长期食盐过多 胃粘膜保护层损伤胃粘膜保护层损伤(snshng)(snshng)、有利于幽门螺旋杆菌增生，导、有利于幽门螺旋杆菌增生，导致胃癌发生致胃癌发生第三十八页，共一百二十页。来源来源(liyun)(liyun)需要量成人每天需要钠200mg左右，WHO建议食盐摄入上限6g/
36、d，我国平均每人摄入食盐13.3g/d，远高于需要量 高血压、冠心病、肾病、肝硬化患者要注意限制钠盐摄入食盐摄入量以不超过10g/d为宜，最好控制在78g/d2、来源主要来自：食盐、腌制食品、咸味(xin wi)调味剂 绿叶蔬菜、鱼也有少量的钠第三十九页，共一百二十页。五、钾五、钾占人体(rnt)矿物质的5%主要存在于细胞内，浓度150mmol/L70%在肌肉，10%在皮肤，其余主要在红细胞细胞内K:Na=10:1细胞外液K:Na=1:28第四十页，共一百二十页。生理功能与代谢(dixi)吸收1 1、生理功能、生理功能参与细胞新陈代谢和酶促反应，参与细胞新陈代谢和酶促反应，合成糖原、蛋白质时需
37、要钾的参与合成糖原、蛋白质时需要钾的参与维持跨膜电位：保持细胞应激功能，维持神经肌肉兴奋性；维持跨膜电位：保持细胞应激功能，维持神经肌肉兴奋性；缺乏兴奋性增强缺乏兴奋性增强维持渗透压和酸碱平衡：失钾，维持渗透压和酸碱平衡：失钾，H H+、ClCl-入胞内，胞外碱中入胞内，胞外碱中毒，毒，调节水和体液调节水和体液(ty)(ty)平衡平衡扩张血管，降压；促钠排出扩张血管，降压；促钠排出使胰岛素释放使胰岛素释放第四十一页，共一百二十页。2、吸收(xshu)与代谢吸收：吸收：主要在空肠和回肠。主要在空肠和回肠。排出排出(pich)：大部分通过肾从尿排出，大部分通过肾从尿排出，89%-90%。第四十二页
38、，共一百二十页。缺乏(quf)与过量缺乏：缺乏：轻度：无明显症状轻度：无明显症状重度：呼吸困难重度：呼吸困难(hxknnn)、缺氧甚至窒息；心率快、缺氧甚至窒息；心率快、心律失常；腹胀、肠梗塞；排尿困难、少尿或无尿；食心律失常；腹胀、肠梗塞；排尿困难、少尿或无尿；食欲不振、恶心、呕吐；烦躁、头晕；严重者可发生休克。欲不振、恶心、呕吐；烦躁、头晕；严重者可发生休克。过量：过量：软弱无力、感觉异常、面色苍白、动作迟缓、嗜睡、神软弱无力、感觉异常、面色苍白、动作迟缓、嗜睡、神志模糊，严重者可窒息志模糊，严重者可窒息第四十三页，共一百二十页。钾的需要量及食物(shw)来源1、需要量：DRI2000mg
39、2、来源(liyun)：植物性食品：水果蔬菜、豆类第四十四页，共一百二十页。六、镁六、镁1 1、生理功能、生理功能1)1)激活多种酶的活性：是高能磷酸键转移酶的激活剂激活多种酶的活性：是高能磷酸键转移酶的激活剂2)2)参与骨骼参与骨骼(gg)(gg)生长：是牙齿和骨骼生长：是牙齿和骨骼(gg)(gg)的成分的成分3)3)维持酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性维持酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性4)4)保护心血管：镁是心血管系统的保护因子，可引起血管保护心血管：镁是心血管系统的保护因子，可引起血管扩张扩张5)5)参与蛋白质的合成参与蛋白质的合成6)6)维护胃肠道功能：具导泻作用，小剂量有解痉作用维护胃肠道功能
40、：具导泻作用，小剂量有解痉作用第四十五页，共一百二十页。吸收、代谢、缺乏(quf)、来源2 2、镁的吸收与代谢、镁的吸收与代谢吸收吸收:肠道，主要在空肠、回肠肠道，主要在空肠、回肠草酸、植酸、磷、膳食纤维草酸、植酸、磷、膳食纤维(xinwi)(xinwi)可抑制其吸收可抑制其吸收与钙竞争，相互干扰与钙竞争，相互干扰排出：主要通过肾脏排出：主要通过肾脏3 3、镁的缺乏、镁的缺乏肌肉痉挛、心动过速，食欲减退、恶心、呕吐，甚至神肌肉痉挛、心动过速，食欲减退、恶心、呕吐，甚至神经错乱，定向力障碍经错乱，定向力障碍4 4、镁的膳食参考摄入量及食物来源、镁的膳食参考摄入量及食物来源摄入量：摄入量：AIAI
41、，350mg/d350mg/d；ULUL，700mg/d700mg/d来源：主要植物类食物，硬水来源：主要植物类食物，硬水第四十六页，共一百二十页。七、氯七、氯1、氯：必需常量元素之一。、氯：必需常量元素之一。（一）生理功能（一）生理功能维持细胞外液的容量维持细胞外液的容量(rngling)与渗透压与渗透压维持酸碱平衡维持酸碱平衡形成胃酸形成胃酸参与参与CO2的运输的运输第四十七页，共一百二十页。代谢(dixi)、摄入量吸收吸收肠胃吸收肠胃吸收排出排出肾、皮肤肾、皮肤(pf)摄入量摄入量成人成人AI：2800mg/d第四十八页，共一百二十页。缺乏(quf)与过量缺乏：缺乏：低氯性代谢性碱中毒低
42、氯性代谢性碱中毒肌肉收缩不良肌肉收缩不良消化道受损消化道受损易脱发，牙齿脱落易脱发，牙齿脱落过量：过量：高氯血症高氯血症敏感个体血压增高敏感个体血压增高(znggo)主要来源主要来源盐、腌制食品、盐、腌制食品、第四十九页，共一百二十页。八、硫八、硫1 1、生理功能、生理功能构成机体构成机体细胞质中，指甲、毛发、皮肤，氨基酸中多含硫细胞质中，指甲、毛发、皮肤，氨基酸中多含硫参与凝血参与凝血参与合成胶原、粘多糖参与合成胶原、粘多糖2 2、吸收代谢、吸收代谢(dixi)(dixi)：同蛋白质：同蛋白质3 3、来源和需要量、来源和需要量 含硫氨基酸含硫氨基酸100100克蛋白质提供硫克克蛋白质提供硫克
43、一般不缺乏一般不缺乏第五十页，共一百二十页。常量(chngling)元素小结名称主要生理功能缺乏症状食物来源AI(成人)钙构成骨骼和牙齿；促进体内某些酶的活性；参与血凝过程、激素分泌；维持神经与肌肉活动、体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足抽搐症广泛。奶奶制品、小虾皮、海带、豆与豆制品等较多1000mg/d磷是骨骼、牙齿及软组织的成分；调节能量的储存和释放；酶的组成成分；参与物质代谢；调节酸碱平衡少见，表现为：厌食、贫血、无力、骨痛、佝偻病、骨软化广泛。水产品、蛋、肉类、干酪、豆类等700mg/d钾为细胞内的主要阳离子。参与维持细胞内正常渗透压、体内酸碱平衡、神
44、经肌肉的应激性，并参与碳水化合物和蛋白质的正常代谢倦怠、嗜睡、肌肉无力及心律失常水果、蔬菜、谷物、肉类200mg/d第五十一页，共一百二十页。常量(chngling)元素小结名称主要生理功能缺乏症状食物来源AI(成人)钠维持体内的酸碱平衡、体内水分的恒定、神经肌肉的应激性、正常血压等生理过程，并参与碳水化合物和蛋白质的正常代谢少见。倦怠、恶心、心率加速、血压下降、严重缺乏可发生昏迷食盐、腌制品2200mg/d镁参与骨骼生长，激活多种酶的活性，参与蛋白质的合成，保护心血管，维护胃肠道功能少见。肌肉痉挛、心动过速，恶心、呕吐、精神错乱植物、硬水350mg/d氯胃酸的主要成分，细胞外液的主要阴离子，
45、参与维持体内酸碱平衡，激活唾液淀粉酶少见食欲不振食盐、腌制品2800mg/d硫蛋白质、激素、酶的组成成分，硫酸盐参与体内生物解毒，铁流蛋白参与能量的产生与传递一般不缺乏蛋白质第五十二页，共一百二十页。思考题矿物质的生理功能有哪些矿物质的生理功能有哪些？构成机体组织；维持渗透压；维持体内的酸碱平衡；维持神构成机体组织；维持渗透压；维持体内的酸碱平衡；维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性；体内的某些生理活性物经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性；体内的某些生理活性物质构成成分质构成成分(chng fn)(chng fn)；酶的成分；酶的成分(chng fn)(chng fn)或酶的活化剂；或酶的活化剂；
46、参与核参与核酸代谢酸代谢影响钙吸收的主要因素有哪些影响钙吸收的主要因素有哪些？钠摄入过多对健康有哪些影响钠摄入过多对健康有哪些影响？第五十三页，共一百二十页。九、铁九、铁铁是人体含量最多的必需微量元素，总量为铁是人体含量最多的必需微量元素，总量为4-54-5克。克。包括功能性铁和储备性铁包括功能性铁和储备性铁功能性铁功能性铁血红蛋白血红蛋白:31mg/kg:31mg/kg肌红蛋白肌红蛋白:4:4 mg/kgmg/kg含铁酶类含铁酶类:1mg/kg:1mg/kg。储备性铁储备性铁:以铁蛋白和含铁血黄素的形式以铁蛋白和含铁血黄素的形式以铁蛋白和含铁血黄素的形式以铁蛋白和含铁血黄素的形式(xngsh
47、)(xngsh)(xngsh)(xngsh)存在于肝、存在于肝、存在于肝、存在于肝、脾和骨髓中脾和骨髓中脾和骨髓中脾和骨髓中铁蛋白铁蛋白含铁血黄素含铁血黄素25-30%25-30%70-75%70-75%第五十四页，共一百二十页。1、生理功能、生理功能铁在体内主要功能：血红蛋白(xuhng dnbi)与肌红蛋白的组成成分，参与O2和CO2的运输铁是细胞色素、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。第五十五页，共一百二十页。2、铁的吸收、铁的吸收(xshu)吸收：小肠吸收：小肠非血红素铁：只有非血红素铁：只有FeFe2+2+能被吸收能被吸收，FeFe3+3+需还原成需
48、还原成FeFe2+2+吸收吸收血红素铁：以完整血红素铁：以完整(wnzhng)(wnzhng)的卟啉铁复合物形式被的卟啉铁复合物形式被小肠黏膜细小肠黏膜细胞吸收，胞吸收，再转化释放出铁离子再转化释放出铁离子植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。它们植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。它们的吸收形式不同。的吸收形式不同。血红素铁吸收率远高于非血红素铁，不受膳食因素影响血红素铁吸收率远高于非血红素铁，不受膳食因素影响第五十六页，共一百二十页。影响铁吸收影响铁吸收(xshu)的因素的因素影响铁铁吸收(xshu)受的膳食因素植酸盐、草酸盐、膳食纤维植酸盐、草酸盐、膳食纤维以及多酚
49、类物质多酚类物质等均可影响铁的吸收无机锌无机锌与无机铁之间有竞争作用，互有干扰鸡蛋中的铁与卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白牢固结合不易被人体吸收维生素维生素C C、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖、柠檬酸等有机酸以及、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖、柠檬酸等有机酸以及动物肉类动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。VBVB2 2对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。影响铁铁吸收受的机体因素体内铁的贮存量多少。多、吸收率低，少、吸收率高。人体铁的需要量大小。大、吸收率高，小，吸收率低。第五十七页，共一百二十页。铁的代谢铁的代谢(dixi)铁的代谢特点：铁的代谢特点：在封闭系统中进行，可持续在全身几个代谢区再分配在封闭系统中进行
50、，可持续在全身几个代谢区再分配吸收少，排出吸收少，排出(pich)也少也少只有上皮细胞脱落造成铁损失只有上皮细胞脱落造成铁损失铁蛋白铁蛋白铁蛋白铁蛋白肝、脾、骨髓、肝、脾、骨髓、肝、脾、骨髓、肝、脾、骨髓、肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞红细胞红细胞红细胞红细胞铁铁铁铁死亡死亡死亡死亡储存铁储存铁储存铁储存铁第五十八页，共一百二十页。3、铁缺乏、铁缺乏(quf)铁吸收率低，容易铁吸收率低，容易(rngy)缺乏。体内缺铁可分缺乏。体内缺铁可分三个阶段三个阶段铁减少期铁减少期红细胞生成缺铁期红细胞生成缺铁期缺铁性贫血期缺铁性贫血期铁减少期：铁减少期：贮存铁减少，血清铁蛋白减少，不会引起有贮