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1、2019年四川理工学院食品化学考研真题A卷一、名词解释（每小题3分，共21分）1、笼形水合物2、碳水化合物3、美拉德褐变4、蛋白质的功能性质5、油脂的着火点6、血红素的氧合作用7、食品风味二、单项选择题（每小题2分，共20分）1、碳水化合物中不能够发生美拉德反应的是（）。A.乳糖B.蔗糖D.麦芽糖C.葡萄糖2、关于食品冰点以下温度的Aw，描述正确的是（）。A.样品中的成分组成是影响Aw的主要因素B.Aw与样品的成分和温度无关C.Aw与样品成分无关，只取决于温度D.该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw3、十八碳三烯酸是（）。A.亚麻酸B.亚油酸C.花生酸D.油酸4、（）型油脂中
2、脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。A.B.aC.D.5、蛋清蛋白在加热中形成的凝胶是（）。A.热可逆B.热变性C.热不可逆D.热不变性6、下列哪一项不是蛋白质的性质之一？（）A.处于等电点时溶解度最小B.加入少量中性盐溶解度增加C.变性蛋白质的溶解度增加D.有紫外吸收特性7、熟肉香气的生成途径主要是（）的。A.加热分解B.微生物作用C.酶直接作用D.生物合成8、下列着色剂属于合成着色剂的为（）。A.甜菜红B.辣椒红C.红曲红D.柠檬黄9、下列化合物，不属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素BC.维生素DD.维生素K10、下列那个指标是衡量油脂氧化初期的氧化程度的（）。
3、A.皂化值B.酸价C.碘值D.过氧化值三、判断题（正确的请注“对”错误的请注“错”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每小题2分，共24分）1、甜度是一个相对值，以葡萄糖为基准物。（）2、蛋白质分子中的主要化学键是肽键。（）3、乳糖在乳酸菌的作用下，分解成两分子半乳糖，有利于发酵后风味形成。（）4、在Aw0.3时，Aw越大，脂肪氧化速度越快。（）5、环状糊精结构高度对称，外侧亲水，中间疏水，可作为微胶囊壁材。()6、蛋白质的变性会引起蛋白质的一级、二级、三级、四级结构的变化。()7、硬糖的生产中，采用淀粉糖浆替代部分蔗糖。（）8、蛋白质在界面上以列车状形式存在，有利于乳浊液的稳定。（
4、）9、油脂在水、热和脂酶的作用下可发生水解反应，使得油脂发烟点降低。（）10、木糖醇、甘草苷、甜叶菊苷、糖精钠等都属于天然甜味剂。（）11、奶油是水包油型乳浊液。（）12、一般来说，风味物质的稳定性差，易被破坏。（）四、简答题。（每小题8分，共40分）1、简要说明低水分食品的水分吸附等温线1区和区的水的名称及性质。2、简要说明淀粉糊化的三个阶段及其特点。3、简要回答脂肪的物理性质。4、根据叶绿素的贮藏加工中的变化的影响因素，如何在食品加工中保持果蔬制品的天然绿色？5、简要说明食品添加剂在食品加工中的意义和作用。五、论述题。（每小题15分，共45分）1、阐述食品中单糖的作用及功能。2、论述脂肪的三种氧化酸败及其对食品质量的影响。3、蛋糕的制作过程中利用了蛋白质的什么功能性质其影响因素有哪些？