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1、2018年四川理工学院食品化学考研真题B卷一、名词解释（每小题3分，共21分）1、水分吸附等温线（MSI）2、淀粉糊化3、同质多晶4、自动氧化5、面团的形成性6、蛋白质的不可逆变性7、食品色素二、单项选择题（每小题2分，共20分）1、下列那种因素不能使蛋白质变性的是：（）。A、加热震荡B、强酸强碱C、盐析D、重金属盐2、下列着色剂属于合成着色剂的为（）。A、甜菜红B、苋菜红C、辣椒红D、红曲红3、下列氨基酸哪种是必需氨基酸？（）A、谷氨酸B、甘氨酸C、精氨酸D、色氨酸4、以下哪种糖属于单糖？（）A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖5、豆腐的形成属于蛋白质的（）。A、变性B、凝胶C、膨润D、沉淀6
2、、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（）。A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素K7、下列哪个指标是判断油脂的游离脂肪酸的含量？（）。A、碘值B、过氧化值C、酸价D、皂化值8、以下哪种味觉不是四种基本味觉的一种？（）A、酸B、甜C、苦D、辣9、天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。A、一酰基B、二酰基C、三酰基D、一羧基10、蛋白质分子中的主要化学键是：（）。A、氢键B、二硫键C、盐键D、肽键三、判断题（正确的请注“对”；错误的请注“错”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每小题2分，共24分）1、一般来说通过降低Aw，可提高食品稳定性。（）2、葡萄糖当量值越小
3、，表示生成更多的寡糖。（）3、在冻结温度以下，Aw与样品组分和温度有关。（）4、熟肉香气的生成途径主要是加热分解。（）5、光敏氧化生成的ROOH的种数为：2-亚甲基数。（）6、乳糖不耐症的原因是缺少乳糖酶。（）7、平均疏水性愈小，蛋白质的溶解度愈小。（）8、铅、镉、汞都属于有害矿物质元素。（）9、蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。（）10、含有花青素的水果灌装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。（）11、选用食品添加剂首先应该考虑的是色、香、味、形态等工艺的效果。（）12、盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解。（）四、简答题。（每小题8分，共40分）1、简要说明食品中水分与溶质间的相互作用。2、请说明脂质氧化速率随水分活度的变化趋势并解释原因。3、什么是蛋白质的起泡性质？使蛋白质发泡的方式有哪些？4、乳浊液的失稳机制有哪些？并简要说明乳化稳定剂稳定乳浊液的机理。5、食品中风味化合物的生成途径有哪些？五、论述题。（每小题15分，共45分）1、阐述多糖的作用及功能。（15分）2、使用液态牛奶经喷雾干燥加工成奶粉，产品有些变成黄褐色，导致这种变化的最可能的主要原因是什么？如何抑制这种变化？这种变化对其他食品会有什么影响？（15分）3、解释下列现象产生的原因：（1）植物油一般比动物油更容易氧化。（7分）（2）豌豆在贮藏过程中甜度降低的原因是什么？香蕉贮藏后变甜，为什么？（8分）