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1、2018年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷一、名词解释（每题3分，共18分）1.邻近水；2.等温吸湿曲线；3.转化糖；4.-3酸；5.油脂闪点；6.氨基酸疏水性二、判断（每题1分，共20分）1.体相水无蒸发、冻结（-40）、转移、溶剂能力、也不能被微生物利用。2.膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。3.蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。4.碳水化合物发生诸如马铃薯甜化和甜玉米中蔗糖向淀粉转化等变化，是不利于食品的加工和储藏的。5.具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。6.尝过食盐或奎宁后即
2、刻饮清水会感到甜味，这种现象叫做味的变调现象。7.维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。8.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。9.食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变的条件下，AW的值就越大。10.在93.5的饱和乳糖溶液中产生-脱水乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。11.缓冻形成的冰晶体颗粒细小，且微生物活动受到更大限制，因而食品品质好。12.在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（ -亚甲基）上的氢特别容易被
3、除去，形成新的自由基。13.对甜度而言：-D-吡喃果糖-D-呋喃果糖。14.柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。15.在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。16.糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。17.钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。18.小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。19.在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。20.鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。三、问答题（共112分）1.举例（至少3例）说
4、明改性纤维素在食品加工和保藏中的作用。（6分）2.举例（至少3例）说明塑性脂肪的食品功能性质。（6分）3.举例（至少3例）说明蛋白酶在食品加工中的应用。（6分）4.至少说出3点食品组分对硫胺素稳定性与降解的影响因素。（6分）5.至少说出3点食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化。（6分）6.至少说出4点食品中矿物质生物利用性的影响因素。（8分）7.简述植物性食品气味形成的主要途径。（8分）8.简述防止和减少植物组织褐变的方法。（8分）9.至少说出5点单糖和低聚糖在食品加工及保藏中的应用。（10分）10.简述防止油脂氧化的措施。（10分）11.简述影响蛋白质乳化性的因素。（10分）12.试述动物宰后所发生的“尸僵”、“成熟”、“自溶”及“腐败”等生理变化过程。（13分）13.试述影响花色苷颜色和稳定性的因素。（15分）