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1、烹饪养分学总复习题附参考答案一、名词解释1. 养分养分是机体摄取、消化、吸取和利用食物中养分素，以维持生长发育、组织更和良好的安康状况的过程。2. 合理养分从根本上说合理养分是指能促进身体生长发育并维持良好的安康状态的膳食养分。3. 养分素人体为了生存与安康，保证生长发育和进展体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为养分素。4. 养分学养分学是争论人体的养分过程、养分需要和来源以及养分与安康关系的科学。或者说养分学是争论人体养分规律及其改善措施的科学。5. 烹饪养分学烹饪养分学是应用现代养分科学的根本原理指导烹饪过程的一门 应用性学科，它是随着烹饪科学和养分科学的不断进展、争论领域的不断
2、拓宽进展而来的。6. 消化食物在消化道内的分解过程称为消化。7. 吸取经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸取。8. 排泄吸取后的养分素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程称为排泄。9. 机械消化通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物转变为小块的食糜， 这一过程称为机械消化。10. 化学消化在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子养分素分解为小分子，这一过程称为化学消化。11. 主动转运养分素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。主动转运需要有细胞上载体的帮助，同时需要有能量的消耗。12. 被动
3、转运养分素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过第 26 页程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。 13氮平衡氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即：B=I-(U+F+S)。14. 食物热效应食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特别动力作用。15. 完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、比例适宜、数量充分，不但能维持成人的安康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。16. 动脂脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器四周，其储量简洁 受进食状况好坏影响，因此称为动脂。17. 根底代谢指维持人体根本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能 量
4、代谢。即机体处于恒温条件下(一般为 1825)，空腹、静卧、糊涂状态时， 维持呼吸、循环、体温顺细胞功能所需要的能量代谢。18. 限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的 必需氨基酸在体内不能被充分利用而铺张，造成其蛋白质养分价值较低，这种含量 相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸， 余者以此类推。19. 氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋 白质中含量最少的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。20. 产热系数即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白
5、质在体内氧化产生的能量。21. 血糖生成指数指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。依据 WHO/FAO 对血糖生成指数的定义，食物 GI 是指人体进食含 50 g 碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC 之比。22. 蛋白质互补作用当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。23. 膳食纤维指不能被人体消化吸取的植物性食物成分，包括纤维素、半纤维素，果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。24. 生物价生物价是反映食物蛋白质消化吸取后，被机
6、体利用程度的指标，生物价越高，说明其被机体利用程度越高，其最大值为100。计算公式为：生物价储留氮吸取氮100。25. 蛋白质成效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在试验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的养分价值的指标。并设定酪蛋白的 PER 值为2.5 作为参考。26常量元素与微量元素常量元素是指在人体内含量超过体重 0.01的矿物质，微量元素是指在人体内含量低于体重0.01的矿物质。 27宏量养分素指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质三类物质的总称。28. 食物养分价值食物养分价值指某种食品所含养分素和能量满足人体养分需要的程度。29. 乳糖不耐受是指有些人喝牛奶后消灭腹
7、胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症 状，这主要是由于他们消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠 吸取，残留过多的乳糖进入结肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等临床病症。30. 骨质疏松是一种以骨量削减，骨组织微细构造破坏为特征，导致骨脆性增加， 易发生骨折的全身性疾病。31. 养分缺乏病指长期严峻缺乏一种或多种养分素而造成机体消灭各种相应的临床表现或病症。32. 养分质量指数是由美国 HansenRG 推举作为评价食物养分价值的指标。INQ 即养分素密度(某养分素占供给量的比)与能量密度(该食物所含能量占供给量的比) 之比。33. 食物中毒指食用了被有
8、毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后消灭的急性、亚急性疾病。34. 食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体安康有危害或者可能有危害的事故。 35食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。36. 生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积到达高浓度的力量。37. 食物链食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起 来的一个生态链条。38. 食品腐败变质是指食品在肯定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的转变，并失去食用价值的一种变化。39. 化学保藏是指食品生产、贮存过程中利
9、用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻挡 微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。40. 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中的人工合成或者自然物质。41. 膳食构造膳食构造是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。42. 膳食指南是依据养分学原则，结合国情，教育人群承受平衡膳食，以到达合 理养分促进安康目的的指导性意见。43. 食品强化依据不同人群的养分需要，向食物中添加一种或多种养分素或某些 自然食物成分的食品添加剂，用以提高食品养分价值的过程称为食品养分强化，或简称食品强化。44. 肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能
10、量消耗，体内多余能量转化为脂肪 ，并过度积聚而引起的养分代谢失衡性疾病。45. 蛋白质-能量养分不良是指由于蛋白质和能量摄入缺乏引起的养分缺乏病。46. 养分性贫血是指人体因缺少其种养分素而导致的贫血，一般包括缺铁性贫血、恶性贫血和巨幼细胞性贫血，分别由铁缺乏、维生素 B12缺乏和叶酸缺乏引起，其中以缺铁性贫血最为常见。47. 体质指数BMI 是评价 18 岁以上成人群体养分状况的常用指标。它不仅较敏感反映体型胖瘦程度，而且与皮褶厚度、上臂围等养分状况指标的相关性也较高。体质指数的计算公式为：BMI体重(kg)/身高(m)248. 绿色食品在中国是对无污染的安全、优质、养分类食品的总称。是指按
11、特定 生产方式生产，并经国家有关的特地机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、养分型的食品。49. 保健食品保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调整人体功能 、适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。50. 推举摄入量即RNI，相当于传统使用的RDA(膳食养分供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。51. 美拉德反响是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(复原糖类 )和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反响，经过简单的历程最终生成棕色甚至是 黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反响。
12、52. 膳食调查了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和养分素的数量和质量，比照膳食养分供给量评定其养分需要得到满足的程度。二、单项选择题1. 食物中 1g 碳水化合物产生的热量是( B )。(A)36.7kJ(B)16.7kJ(C)29.3kJ(D)7.0kcal(E)9.0kcal2. 在耐力运动中，主要的供能物质是( B )。(A) 蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)矿物质(E)维生素3. 不行能使根底代谢水平上升的因素是( E )。(A) 炎热(B)严寒(C)摄食过多(D)精神紧急(E)饥饿4. 不属于轻体力劳动的是( E )。(A) 办公室工作 (B)售货员 (C)讲课 (D)
13、化学试验操作 (E)学生日常活动5. 人体在休息状态下 60%的能量来源于( C )。(A) 体内碳水化合物 (B)肝糖原(C)体内脂肪 (D)体内蛋白质(E)肌糖原6. 碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的( B )(A) 4%、6%、30%(B)6%、4%、30%(C) 6%、30%、4%(D) 4%、30%、6%(E)10%、6%、30%7. 食物热效应作用最强的是( C )。(A) 碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白质(D)蛋白质与脂肪混合(E)脂肪与碳水化合物混合8. 以下对食物热效应的解释，不正确的表达是( D )。(A) 过去称为食物特别动力作用(B)因摄食而引
14、起的能量额外消耗(C)这种额外能量消耗，伴有体温上升(D)这种额外能量消耗，与摄食无关(E)蛋白质的食物热效应最高9. 1kg 的水从 15上升到 16所吸取的能量即是( A )。(A) 1.0kcal(B)4.0kcal(C)9.0kcal(D)7.0kcal(E)16.7kcal 10食物中 1g 脂肪产生的热量是( C )。(A) 16.7kJ(B) 29.3kJ (C) 37.7kJ(D) 4.0kcal (E) 7.0kcal11. 根底代谢是指( D )。(A) 食物热效应(B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)对食物中养分素进展消化、吸取、代谢转化需要额外消耗的能量 (D)维持生命
15、的最低能量消耗(E)轻体力活动的能量消耗12. 食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中养分素进展消化、吸取、代谢转化 等额外消耗的( B )。(A) 维生素(B)能量(C)蛋白质(D)脂肪(E)碳水化合物13. 成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于根底代谢的( B )。(A)5%(B)10%(C)15%(D)20% (E)3014. 成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为( C )。(A)12%14% (B)25%30% (C)55%65% (D)30%50%(E)70%80%15. 一成年男性，身高 175cm，体重 70kg，其身体质量指数为( B ) (A)19.8(B)22.9(
16、C)23.6(D)24.7(E)28.016. 在人体内氧化产生 200kcal 能量所需要的碳水化合物是( C ) (A)10g(B)25g(C)50g(D)100g(E)200g17. 人体中最经济、最重要的能量来源是( A )。(A) 碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白质(D)矿物质(E)维生素18. 成人膳食中脂肪供能比最好不超过( C )。(A)10%(B)20%(C)30%(D)40%(E)50%19. 在人体内氧化产生 360kcal 能量所需要的脂肪是( A )。(A)40g(B)90g(C)120g(D)150g (E)180g20. 人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最
17、少的能源物质是( C )。(A)混合膳食(B)蛋白质(C)脂肪(D)糖类 (E)维生素21. 成人每增加 10 岁，热能摄入量较青年时期削减10%的起始年龄是( B )。(A)45 岁 (B)50 岁 (C)55 岁 (D)60 岁 (E)65 岁22. 评价食物蛋白质养分价值的公式：储留氮吸取氮100 表示的是( D ) (A)蛋白质的消化率(B)蛋白质的成效比值(C)蛋白质的净利用率(D)蛋白质的生物价23. 限制氨基酸是指( D )。(A) 氨基酸分较高的氨基酸(B)氨基酸分较低的氨基酸(C)氨基酸分较高的必需氨基酸(D)氨基酸分较低的必需氨基酸24. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的
18、系数为( C )。(A)5.85(B)6.05(C)6.25(D)6.4525. 以下为必需氨基酸的是( D )。(A) 丙氨酸(B)甘氨酸(C)丝氨酸(D)蛋氨酸26. 以下哪个蛋白质是结合蛋白质( D )。(A) 球蛋白(B)清蛋白(C)谷蛋白(D)磷蛋白27氮平衡概念是指( D )。(A)摄入氮量大于排出氮量(B)摄入氮量小于排出氮量(C)摄入氮量等于排出氮量(D)摄入氮量与排出氮量之间的关系28自然界中的蛋白质常见分类原则是( D )。(A)按蛋白质来源分类(B)按养分价值分类(C)按化学构造分类(D)按养分价值和化学构造分类29完全素食且不吃豆类者，最简洁缺乏的必需氨基酸是( C )
19、(A)亮氨酸(B)异亮氨酸(C)赖氨酸(D)色氨酸30在以下食品中蛋白质消化率最高的是( B )。(A)整粒大豆(B)豆腐(C)豆芽(D)豆浆 31试验期内动物平均每摄入 1 克蛋白质所增加的体重克数是( A )(A)蛋白质成效比值 (B)生物价 (C)利用率 (D)消化率32以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是( A )。(A)红豆米粥(B)红薯米粥(C)南瓜米粥(D)红薯玉米粥33. 下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？( C )(A) 赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸(B)赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸(C)苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸(D)苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸34. 蛋白质的生物学价值乘以消化率是( B
20、 )(A) PER(B)NPU(C)NPR(D)BV(E)NBI35. 食物中生物学价值最接近于 100 的蛋白质是( B )(A) 大豆蛋白质 (B)鸡蛋蛋白质 (C)鱼类蛋白质 (D)谷类蛋白质 (E)肉类蛋白质36. 一般来说，膳食养分供给量比养分生理需要量( B )(A) 稍低(B)稍高 (C)相等(D)低得多(E)高得多37. 以下引起食物中毒因素中可留后遗症的是( A )(A) 霉变甘蔗(B)四季豆 (C)赤霉病麦(D)肉毒毒素 (E)葡萄球菌肠毒素38. 养分生理需要量是指( E )(A) 维持人体正常生长发育所需要的量 (B)维持人体正常体温所需要的量(C)从事劳动所需要的量(
21、D)维持根底代谢所需要的量(E)维持人体正常生理功能所需的最低数量39. 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为( C ) (A)碳(B)氢(C)氮(D)氧40. 蛋白质的根本组成单位是( B )(A) 脂肪酸(B)氨基酸(C)核苷酸 (D)蛋氨酸 (E)葡萄糖41. 可通过加热来避开的食物中毒为( A )(A) 四季豆中毒(B)河豚毒素中毒(C) 赤霉病麦中毒(D) 葡萄球菌肠毒素中毒(E)苦井水中毒42. 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用( C ) (A)亮氨酸和赖氨酸(B)赖氨酸和色氨酸(C)蛋氨酸和赖氨酸(D)赖氨酸和苯丙氨酸43. 黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin)是
22、属于那一种复合蛋白质( B ) (A)核蛋白质(B)糖蛋白 (C)磷蛋白(D)色蛋白44. 治疗铁缺乏应当多吃的食物是( B )。(A) 鱼、蛋、蔬菜和水果(B)瘦肉、动物全血、鸡蛋 (C)牛奶、大豆及其制品(D)养分强化食品(E)酸奶、肉松和骨粉45. 养分学上，从食物蛋白质的含量、( A )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的养分价值。(A) 被消化吸取的程度(B)蛋白质种类(C)氨基酸分类(D)蛋白质的生物价(E)氨基酸评分46. 食物中蛋白质含量测定一般使用( B )，测定食物中的氮含量。(A)称量法 (B)微量凯氏定氮法(C)灰化法(D)系数计算法47. 食物中含氮量占蛋
23、白质的( D )，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25. (A)10%(B)14%(C)12%(D)16%48. 蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅试验方法简便，且对人是有肯定安全性，这种消化率称为( C )。(A) 消化率(B)实际消化率(C)表观消化率 (D)真消化率49. 蛋白质净利用率(%)表达为( A )。(A) 消化率生物价(B)成效比值生物价(C)消化率成效比值(D)利用率生物价50. 以下为必需氨基酸的是( D )。(A) 半胱氨酸 (B)酪氨酸 (C)丝氨酸 (D)苯丙氨酸5150g 食物蛋白质中含氮量约( B )。(A)6g(B)8g(C)16g(D)
24、36g52. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A ) (A)鱼油 (B)猪油 (C)牛油 (D)羊油53. C180 是( C )。(A) 单不饱和脂肪酸 (B)多不饱和脂肪酸 (C)饱和脂肪酸 (D)类脂54在以下食物中胆固醇含量最高的是( C )。(A)猪肉 (B)猪肝 (C)猪脑 (D)猪舌头55. 以下物质中，( B )是目前已经确定的必需脂肪酸。(A)C16:2(B)C18:2(C)C18:3(D)C20:3(E)C20:456. 按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳( D )。(A)2-6 (B)3-7 (C)6-9 (D)8-1257. 亚油酸是( A )。(A)18 碳
25、 2 稀酸 (B)22 碳 4 稀酸 (C)24 碳 6 稀酸 (D)18 碳 4 稀酸58. 食物脂肪的吸取率一般在( D )以上。(A)95%(B)85%(C)70%(D)80%59. 组成低聚糖的单糖分子数为( B )(A)12 个 (B)39 个 (C)1115 个 (D)1620 个60. 属于可溶性膳食纤维的是( A )(A) 果胶(B)木质素 (C)纤维素(D)淀粉61. 碳水化合物在人体内吸取利用的形式是( B ) (A)蔗糖 (B)葡萄糖 (C)麦芽糖 (D)淀粉62. 以下物质中属于多糖的是( A )(A) 糖原 (B)蔗糖 (C)麦芽糖 (D)葡萄糖63. 以下食物含果胶
26、较多的是( C )(A) 面粉(B)黄豆(C)香蕉(D)黄瓜64每克碳水化物在体内可供给能量为( B )。(A)4.184kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)37.6kJ65. 能直接被小肠吸取的碳水化物是( D )。(A) 糖原(B)麦芽糖(C)双糖(D)单糖66. 以下食物中血糖指数最高的是( D )。(A) 粳米(B)玉米(C)燕麦(D)葡萄糖67. 鱼类蛋白质的含量一般为( C )。(A)5(B)1015 (C)1522 (D)2535 (E)253568. 鲜牛奶中蛋白质平均含量一般为( C ).(A)1(B)2(C)3(D)4(E)569. 夜盲症可能是由于缺乏(
27、A )(A) 维生素 A(B)维生素D(C)维生素B(D)维生素B1270. 以下属于脂溶性维生素的是 ( D )。(A) 维生素 B(B)维生素 C(C)维生素 H(D)维生素 D71. 钙在肠的吸取削减，自肾的排泄增多，不能冷静在骨骼是由于缺乏 ( D )。(A)维生素 A(B)维生素 B(C)维生素 C(D)维生素 D72. 维生素B 又称为 ( C )。1(A) 核黄素(B)生物素(C)硫胺素(D)钴胺素73. 海产鱼的鱼肝油中的( B )含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。(A)维生素A(B)维生素 D(C)维生素C(D)维生素E74. VB 构造简单，构造中含有( C )和氰
28、基，是唯一一种含有金属元素的维生素。12(A) 铁(B)铬(C)钴(D)铜74. 胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中( A )中胡萝卜素含量尤其丰富。(A) 深色的叶类蔬菜 (B)浅色的茎类蔬菜 (C)深色的茎类蔬菜 (D)浅色的叶类蔬菜75. 与能量代谢关系亲热的维生素是( D )(A) 维生素E(B)维生素C(C)维生素D (D)维生素 B276. 与干眼病有关的维生素是( A )(A) 维生素 A(B)维生素D(C)维生素B(D)维生素B2177. 人体暗适应力量下降与哪种维生素缺乏相关( C )(A) 维生素B(B)维生素C(C)维生素 A
29、(D)维生素D178. 在体内可转化为维生素A 的是( B )(A) 维生素E(B)胡萝卜素(C)维生素D(D)不饱和脂肪酸72与夜盲症有关的维生素是( A )(A)维生素 A(B)维生素B(C)维生素D(D)维生素C173. 属于水溶性维生素的是( D )(A) 维生素A(B)维生素E(C)维生素D(D)维生素 B174. 既不参与机体组成又不供给能量的养分素是( D )(A) 蛋白质(B)矿物质(C)碳水化合物 (D)维生素75. ( D )是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。(A)钾(B)镁(C)铁(D)钙76. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A ) (A)锌(B)铬
30、(C)硒(D)钙77. 人体必需微量元素包括( C )(A) 硫、铁、氯 (B)碘、镁、氟 (C)铁、铬、钴 (D)钙、锌、碘78. 有利于非血红素铁吸取的是( A )(A) 维生素 C(B)钙(C)草酸(D)膳食纤维79. 以下属于微量元素的是 ( B )。(A)钾(B)锌(C)钙(D)氯80. “伊朗乡村病”是由于缺乏 ( C )。(A)硒 (B)铁(C)锌(D)碘81. 克山病是由于缺乏( D )(A) 钙(B)碘 (C)氟(D)硒82. 以下哪种微量元素能有效防治克山病( D ) (A)Cr(B)Cu(C)Sn(D)Se(E)Mn83. 以下哪种食物是钙的最好来源( C )(A) 大白
31、菜 (B)谷类 (C)牛奶 (D)水果84. 碘主要存在于( D )(A) 红细胞 (B)肌肉组织 (C)骨骼、牙齿(D)甲状腺85. 以下哪种矿物质是微量元素( C ) (A)钠 (B)钙 (C)铁 (D)硫86. 一克食盐(氯化钠)含有( D )(A)0.3gNa，17gCl (B)0.5gNa，0.5gCl (C)0.6gNa，0.4gCl (D)0.4gNa，0.6gCl87. 以下哪种矿物质是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成局部。( B ) (A)铁(B)铬(C)钴(D)钠88. 高血压病人应掌握摄入的矿物质是( D ) (A)钾(B)钙(C)镁(D)钠89. 膳食中铁的最正确来源
32、是( B )(A) 蔬菜(B)动物肝脏 (C)牛奶 (D)谷类90. 海产品是哪种矿物质的主要食物来源?( D ) (A)铁 (B)氟 (C)镁 (D)碘91. 膳食中促进铁吸取的因素是( C )(A) 植酸 (B)维生素D(C)维生素 C(D)乳糖92具有抗氧化作用的矿物质是( B )(A)钙(B)硒(C)镁(D)磷93. 对钙吸取有利的因素是( B )(A) 饱和脂肪酸(B)维生素 D(C)草酸 (D)维生素E94. 干眼病是由于严峻缺乏 ( A )。(A) 维生素 A(B)维生素B(C)维生素C(D)维生素D95. 以下物质中不会引起食物中毒的是 ( E )。(A) 植物血凝素(B)有机
33、磷(C)甲基汞(D)3-硝基丙酸 (E)大豆黄酮96. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最简洁损失的是 ( B )。(A)维生素 A(B)维生素 B(C)维生素 D(D)维生素 E197. 会消灭神经损伤病症食物中毒的是( A )中毒(A) 霉变甘蔗 (B)四季豆 (C)亚硝酸盐 (D)葡萄球菌肠毒素 (E)椰毒假单孢菌98. VB 亦称为( C )1(A) 抗坏血病因数(B)抗不孕因子(C)抗神经元因子(D)抗癞皮症因子99在碱性条件下易破坏的维生素是 ( D )(A)维生素A(B)维生素(C)尼克酸(D)硫胺素100. 含维生素A 最丰富的食物是( A )(A) 动物肝脏(B
34、)鱼(C)肉(D)胡萝卜(E)大豆101. 维生素A 的 RDA 表示( C )(A) 所需维生素A 的最少数量 (B)在某种食物中维生素A 的含量(C)维生素 A 的需要最正确估量 (D)可被利用的维生素A 的量102. 维生素有多种命名方法，以下两种命名法不全都的是( C ) (A)维生素A视黄醇(B)维生素E生育酚(C)维生素 B1生物素(D)维生素C抗坏血酸103. 以下哪种养分素是微量养分素( D )(A) 蛋白质(B)碳水化合物(C)脂肪(D)维生素 A104. 尼克酸缺乏可引起( C )(A) 夜盲症(B)甲状腺肿(C)癞皮病(D)坏血病105. ( A )是人体消化吸取食物最重
35、要的器官。(A)小肠(B)大肠(C)胃(D)口腔106. 合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是( B )。(A)8%(B)12%(C)20%(D)30%107. 世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过( B )。(A)3 克(B)6 克(C)9 克(D)12 克108. VB 缺乏产的贫血症为( B )6(A) 巨红血球症(B)小红血球症(C)溶血性红血球症(D)恶性贫血109. VB 最怕的是( A )2(A) 光(B)热(C)酸(D)以上皆非111. VB 是何辅酶之成分?( A )2(A) FAD(B)NAD(C)CoASH(D)pyridoxal-5-phosphate112
36、. 植物性食物中不含( C )，只能靠微生物来合成。(A) 尼克酸(B)维生素C(C)维生素 B(D)维生素E12113. 孕妇摄入的养分素中与生儿先天畸形有关的是( D )。(A) 叶酸、维生素B 、铁(B)维生素A、碘、钙6(C)维生素C、锌、碘(D)锌、叶酸、维生素 A114. 为适合婴儿消化系统的特点，避开食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B )。(A)蛋类(B)谷类(C)豆类(D)肉类115. 为了满足生长发育的需要，1013 岁儿童( D )。(A) 铜的摄入量应高于成年人(B)碘的摄入量应高于成年人(C)铁的摄入量应高于成年人(D)钙的摄入量应高于成年人116. 依据氮平衡
37、指标，青少年的氮平衡应 ( A )。(A)0(B)0(C)0(D)0117. 婴儿应何时开头添加含铁丰富的食物( C )(A) 2 至 4 周(B)3 至 4 个月(C)4 至 6 个月(D)6 至 8 个月118. 以下食物中糖尿病患者应当忌食是 ( D )。(A)黄豆(B)魔芋(C)燕麦(D)蜜饯119. 以下属于影响骨质疏松发生进展主要养分素的是 ( B )。(A)糖类(B)脂肪(C)蛋白质(D)水120. 婴儿开头添加辅食的最正确时间是( A )(A)46 个月(B)13 个月(C)8 个月(D)1 岁121. 婴儿首先添加的辅食应当是( D )(A) 蛋类(B)鱼类(C)蔬菜类(D)
38、淀粉类122. 对钙需求量最高的人群是( C )(A) 成人(B)孕妇(C)乳母(D)儿童123开头给婴儿添加辅食的适宜时间应为( B )。(A)24 月龄(B)46 月龄(C)68 月龄(D)812 月龄124. 对于正常发育的儿童、青少年其体内摄入氮与排出氮的关系( B )。(A)I(U+F+S) (B)I(U+F+S) (C)I(U+F+S) (D)正相关 (E)负相关125. 婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是( C )。(A)色氨酸(B)赖氨酸 (C)组氨酸(D)蛋氨酸126. 青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入( C )。(A)牛奶 (B)瘦肉 (C)海产品 (D)蔬
39、菜127. 以下食物中富含膳食纤维的是( D )。(A) 牛奶(B)豆腐(C)精白米(D)燕麦128以下碳水化物中属于单糖的是( C )。(A)乳糖(B)蔗糖(C)葡萄糖 (D)麦芽糖129以下物质中属于膳食纤维的是( A )。(A)果胶(B)糖原(C)糊精(D)淀粉130. 胎儿神经管畸形，与何种养分素缺乏有关( C ) (A)铁(B)钙(C)叶酸(D)维生素E131. 以下食物中钙最好的来源是( A )。(A) 奶及奶制品(B)肉及肉制品(C)蔬菜 (D)水果132患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺乏( D )。(A)蛋白质(B)铁(C)维生素B1(D)叶酸133患克汀病是由于胎儿期和生儿期缺
40、乏( A )。(A)碘(B)钴(C)铬(D)锌134. 以下食物中油脂含量最高的是( A )。(A) 山核桃(B)绿豆(C)栗子(D)银杏135. 为提高钙和铁的吸取，空心菜最好在沸水中焯1 分钟以去除( B )。(A)叶酸(B)草酸(C)维生素(D)脂肪酸136. 以下食物中氨基酸组成最优的是( D )。(A)鱼肉(B)牛肉(C)大豆(D)奶酪137. 冰激凌中的能量含量比牛奶( A )。(A) 高很多(B)低很多(C)略高(D)略低138. 蔬菜在烹调过程中最易损失的养分素是( C )。(A) -胡萝卜素(B)维生素E(C)维生素 C(D)钙(E)铁139. ( A )缺乏的人体对牛奶会产
41、生不耐受性。(A) 乳糖酶(B)磷酸化酶(C)脂肪酶(D)糖原合成酶140. 食用( B )烹调方法制作的食物可以促进乳母乳汁的分泌。(A)煎、炸(B)炖、煮(C)烤、熏(D)以上都不是141. 加工的成品粮中，( D )的含量很低，为第一限制氨基酸。(A)谷氨酸(B)胱氨酸(C)半胱氨酸(D)赖氨酸142. 常见的食物中毒是( D )(A) 毒蕈中毒(B)化学性食物中毒(C) 植物性食物中毒(D)细菌性食物中毒(E)霉菌毒素性中毒143. 假设膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易缺乏( B )。(A)组氨酸(B)赖氨酸(C)蛋氨酸(D)苏氨酸144. 膳食纤维主要存在于( D )。(A
42、) 鸡蛋(B)瘦猪肉(C)牛奶(D)蔬菜145. 自然牛奶中缺乏的养分素是( B )。(A) 钙(B)铁(C)维生素A(D)蛋白质146. 大豆中不含以下哪种养分素?( D )(A) 脂肪(B)钙(C)铁(D)胆固醇147. 促进儿童少年发育最乐观的因素是( B )。(A) 遗传(B)养分和体育熬炼(C)生活制度(D)疾病148. 关于运发动的饮食，以下哪项是错误的( C )。(A) 饮食中供给足够的能量(B)饮食中应含有运发动所需要的各种养分素(C)供给的饮食要能量高体积大(D)饮食有利于消化吸取149. 大豆类食物的限制氨基酸是( D )(A) 色氨酸(B)赖氨酸(C)组氨酸(D)蛋氨酸1
43、50下物食物中含维生素C 最为丰富的是( B )。(A)苹果(B)酸枣(C)牛奶(D)梨(E)茄子151. 优质蛋白质主要来源于( B )。(A) 谷类(B)肉蛋奶类(C)蔬菜(D)水果152. 从养分学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( A )。(A)维生素 C(B)维生素B(C)维生素B(D)维生素D12153. 食品的养分价值取决于( D )。(A) 食品的色香味(B)食品的性质(C)食品的烹调(D)食品养分素的种类、数量及相互比例(E)食品的价格154. 大豆蛋白质缺乏的氨基酸是( A )。(A) 蛋氨酸(B)含硫氨基酸(C)赖氨酸(D)亮氨酸(E)苏氨酸155以玉米为主食的地区人群易发生( E )。(A)坏血病(B)贫血(C)大骨节病(D)骨质软化症 (E)癞皮病156维生素C 含量最少的是( E )。(A)柑、橘、橙、柚(B)枣 (C)辣椒、韭菜(D)猕猴桃 (E)苹果、梨157. 由胃排空最慢的养分物质是( D )。(A) 碳水化合物(B)蛋白质(C)碳水化合物和蛋白质的混合物(D)脂肪158. 饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反响，主要缘由是( B )。(A)淀粉酶缺乏或活性降低(B)乳糖酶缺乏或活性降低(C)麦芽糖酶缺乏或活性降低(D)凝乳酶缺乏或