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1、养分学根底总复习题一, 名词说明1. 养分指人体摄入, 消化, 吸取与利用食物中养分成分，满足自身生理须要, 维持生长发育, 组织更新与良好安康状况的动态过程。2. 养分素是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能供应机体维持生命活动所需的能量与构成机体的原材料。3. 必需氨基酸必需由食物供应，人体不能合成，为生长发育与生理功能必需 4. 条件必需氨基酸在某些生理条件下，人体合成不能满足机体须要，必需由食物供5. 半必需氨基酸可由其他氨基到转化而来，假设由膳食中供应那么可削减相应氨基酸的供应6. 限制性氨基酸食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比拟，数量最感缺乏者称为LAA。7. 氨基酸模式某种
2、蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例8. 蛋白质互补作用在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以相互补充，使其模式更接近人体的须要，从而提高蛋白质的养分价值，这种作用称为“蛋白质的互补作用 9. 食物蛋白质消化率(食物氮-粪氮)/食物氮100%10. 食物蛋白质生物学价值氮贮留量/氮吸取量10011. 参考蛋白质鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100可被利用。通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。12. 完全蛋白必需AA种类齐全, 数量足够, 比例与人体须要相近，既能保证安康, 又能促进儿童
3、发育13. 半完全蛋白所含必需AA种类齐全，但多少不匀整，比例偏离人体所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育14. 不完全蛋白必需AA种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命15. 氮正平衡摄入氮排泄氮16. 等平衡摄入氮=排泄氮17. 负平衡摄入氮0.01%31. 微量元素在人体内的含量0.01%32. 重金属元素指在标准状况下单质密度大于4500kg/立方米的金属元素.常见的重金属元素有镉, 汞, 银, 铜, 钡, 铅等对人体安康危害的重金属元素，砷33. 合理养分要求膳食能供应机体所需的全部养分素，并不发生缺乏或过量的状况34. 合理膳食能保证供应符合机体生理状况,
4、 劳动条件及生活环境须要的各种养分素的膳食应以数量足够, 质地良好的不同食品依据养分学的原那么遵循正确的烹煮方法与膳食制度调配而成，为身体的发育, 成长与安康, 长寿效劳。35. RDA举荐膳食养分素供应量，是满足某一特定性别, 年龄及生理状况群体中绝大多数97%98%个体须要的摄入水平36. DRI膳食养分素参考摄入量，是一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值，包含平均须要量EAR, 举荐摄入量RNI, 适宜摄入量AI, 可耐受最高摄入量UL四项内容 37. RNI是传统意义上的RDA，满足某一特定性别, 年龄及生理状况群体中绝大多数97%98%个体须要的摄入水平。38. UL可耐受最高摄入量
5、，这个量对一般人群中的几乎全部个体似不致于损害安康，但并不表示到达这一水平可能是有益的 39. SFA单不饱与脂肪酸，含有一个双键的脂肪酸40. PUFA多不饱与脂肪酸，有两个或两个以上双键的脂肪酸41. EAA必需氨基酸42. EFA必需脂肪酸二, 填空题, 推断题1. 养分素是食物中含有的能维持生命, 促进机体生长发育与安康的一切化学物质，目前有40余种，可概括为 蛋白质 , 脂肪 , 碳水化合物, 维生素 , 矿物质 及 水 六大类。其中，从人体膳食安康的角度，通常把碳水化合物再分为 糖 与 膳食纤维 。因此也有“七大类的说法。 2. 人体消化系统由 消化道 与 消化腺 两大局部组成。3
6、. 消化道包括： 口腔 , 食管 , 胃 , 小肠 , 大肠 。其功能分别是？4. 消化腺的主要功能是 将大分子的养分分解成可被消化, 吸取, 利用的的小分子养分 。5. 动植物体内已发觉90多种元素，含量最多的为 C , H , O , N 4种，可达DM 90%以上。6. 碳水化合物：动物体内含量 1 %，主要为 肌糖原 , 肝粮原 ；植物含量占干物质的 ，主要为 淀粉 , 膳食纤维 。7. 碳水化合物是植物的主要能量贮存形式，是动物的主要能量来源。对或错8. 脂类：正常人体内含量可高达 20% 以上，主要为 甘油三脂 ，植物除油料籽料外，含量一般不超过 5 %，除磷脂, 固醇, 脂溶性维
7、生素外，还含有蜡质, 色素等。9. 粗蛋白质crude protein，CP：食物中 含氮化合物 的总称，主要含C, H, O, N，平均含N 16 %。即1g食物氮相当于 6.25 g蛋白质，因此把 称为蛋白质系数CP(%)N(%) 6.25 。10. 植物源性食物中，Ca, P含量特点是：禾本科 磷 多 钙 少，豆科Ca, P比拟平衡。以谷物为主要食物来源的中国人，日常生活中重点应考虑补充 钙 。11. 人体水的来源途径有三： 饮水 , 食物 , 代谢水 ，水的排泄途径也有三： 呼吸与蒸发 , 粪尿 及乳母从乳汁排泄。12. 一般状况下，正常成人每日需水量约为 2500 ml。13. 构成
8、人体蛋白质的氨基酸AA有20种。依据这些AA在人体蛋白质养分中的作用与地位，可分为必需氨基酸, 半必需氨基酸与条件必需氨基酸。请写出随意4种必需氨基酸： 赖氨酸 , 蛋氨酸 , 苏氨酸 , 色氨酸 。14. 膳食设计中，为了充分发挥蛋白质互补效果，应留意：食物的生物学属性愈远愈好, 搭配的食物种类愈多愈好, 各种食物要同时食用。对或错15. 完全蛋白：指含有全部必需氨基酸，生物学价值高。其中，EAA占TAA的的比例在 30% 以上。FAO/WHO举荐志向食物蛋白质中EAA/TAA 约为 40 %。16. 消化是将食物大分子经物理, 化学与生物学作用变成小分子的过程。对或错17. 食物蛋白质的有
9、效利用，必需必需具备三个条件：摄入蛋白质足量, AA平衡, 能量足够。对或错18. 一般，植物性食物蛋白质的消化率较动物性食物的低，但经良好加工后可提高。对或错19. 蛋白质生物价Biological value，BV反映食物蛋白质吸取后被人体利用的程度。生物学价值越高说明蛋白质被人体利用程度越高，生物价最大值为100。对或错20. 对于肝, 肾疾病患者，应尽量选择生物价高的蛋白质，使食入的蛋白质中的AA主要用于合成体蛋白，削减肝, 肾代谢负担。对或错21. 成人因对蛋白质的储存量甚微，故必需将摄入的多余的蛋白质分解代谢，从而增加肝, 肾负担。因此，对肝, 肾功能不好的人，摄入食物中蛋白质过量
10、有害无益。对或错22. 蛋白质-能量养分不良 (protein-energy malnutrition, PEM)，多因贫困与饥饿，主要因蛋白质严峻缺乏所致，分布在非洲, 南美洲, 中东, 中亚与南亚地区。主要表现为腹部, 腿部水肿，身体虚弱, 表情冷淡, 易患病等。对或错23. 正常成人体内蛋白质约占活体重_16%19_%，每天约有_3_%蛋白质更新。24. 人体摄入的脂肪中，除甘油三酯外，还含有其他成分，主要有磷脂, 糖脂, 脂蛋白等，是人体细胞膜与组织的重要构造物质与组分。对或错25. 人体须要的必需脂肪酸EFA通常指亚油酸, 亚麻酸, 花生四烯酸。由于后二者可在体内由亚油酸合成，故认为
11、亚油酸是真正意义上的EFA。EFA主要存在于植物油中，动物脂肪中含量较少；海洋动物富含PUFA。对或错26. 胆汁的主要功能是激活胰脂酶, 乳化脂类，扶植食物脂肪的消化吸取。对或错27. 脂肪的主要食物来源有植物性脂肪, 动物性脂肪。对或错28. 植物性食物中不能被人消化的非淀粉多糖(non-starch polysaccharides，NSP)，主要包括纤维素, 半纤维素, 木质素等纤维物质。养分学上将各类纤维统称膳食纤维。人的正常膳食中，蔬菜水果是膳食纤维素的主要来源。对或错29. 膳食纤维依据溶解性可分为_可溶性_, _不行溶_两类。30. 膳食纤维的主要养分生理功能_增加肠道功能，促进
12、排便, _降低血浆胆固醇, _ 降低血糖, _增加饱腹感，削减能量摄入。31. 人体对碳水化合物的消化与吸取：食物中的碳水化合物在消化道经酶水解，由长链变成短链，由短链变成双糖，最终分解为单糖即葡萄糖而被人体吸取，吸取的葡萄糖是人体的主要能量来源。对或错 32. 葡萄糖是红细胞的唯一能源，是大脑, 神经组织的主要能源。对或错33. 中国养分学会举荐，膳食中的碳水化合物供应量应占总能量的 55%65%左右。34. 人体维持生命活动如心跳, 呼吸, 体温及从事活动如生长, 做功, 哺乳均须要消耗能量。这些能量主要来源于膳食中的碳水化合物, 蛋白质, _脂肪 三大养分消化吸取后在体内的氧化。35.
13、维生素主要以辅酶形式广泛参与体内代谢：维持人体安康与各种生命与生理活动，如维生素A维持正常视觉, 维生素E抗不育功能, B1抗脚气病等；保证机体组织器官与细胞构造与功能正常，如维生素D与骨代谢, B6调整植物性神经代谢等。对或错 36. 维生素包括 脂溶性 与水溶性 两大类。37. 脂溶性维生素包括维生素A, 维生素D, 维生素E, 维生素K，在食物中与 共存，在体内的消化, 吸取与代谢以 脂肪 作为溶剂。38. 脂溶性维生素除 维生素K 可由大肠微生物合成外，其余必需由膳食供应。39. 脂溶性维生素可在体内沉积，过量摄入会引起中毒；假如膳食中短期缺乏，正常人体可通过体内贮存调整而不产生缺乏症
14、。对或错40. 维生素A的主要功能是维持正常视觉, 上皮完整，促进生长发育等。对或错41. 动物肝脏, 鱼肝油, 全脂奶, 深色蔬菜, 胡萝卜, 南瓜等维生素A丰富。错42. 维生素D的主要功能是促进肠道钙, 磷吸取，调整骨钙, 磷代谢。海水鱼，动物肝脏, 鱼肝油, 蛋黄富含维生素D。人体皮肤经紫外线照射可合成维生素D，因此，成人只要常接触阳光，常规膳食不会产生维生素D缺乏。对或错43. 维生素E的主要功能是生物抗氧化, 预防苍老, 调整生殖与促进精子生成等。植物油, 谷类胚芽中含量丰富), 豆类, 蛋类, 绿叶蔬菜含量丰富，而肉类, 水果及其他蔬菜含量少。对或错44. 水溶性维生素通常对酸,
15、 热相对稳定，而遇碱易破坏。因此，各类食物烹调时不宜加碱。油炸食品同时加碱与高温，几乎完全破坏。对或错45. 水溶性维生素除B12外，几乎不在体内储存，短期缺乏即易产生缺乏症。对或错46. 维生素C是最不稳定的维生素，碱, 光, 热, 氧都会使其破坏，因此在烹调过程中很简洁损失。水果, 蔬菜与牛奶是维生素C的重要来源。对或错47. 维生素C俗名抗坏血酸 ，典型缺乏症是产生 坏血病 。48. 食品科学中，通常将Cd, Pb, Hg以及类金属As等生物毒性显著的元素称为重金属元素。对或错49. 矿物质的主要吸取部位是小肠。对或错50. 钙, 磷, 镁是体内含量最多的矿物元素，占体重1%2%，其中，
16、Ca 99%, P 80%, Mg 70%存在于 骨骼 。51. 钙的吸取部位主要在小肠，钙的吸取须要 维生素D 的参与。52. 骨骼病变是缺钙的典型病症，婴幼儿产生 佝偻病 , 成年人产生 软骨症 或骨质疏松症 ；中老年人易缺Ca，表现为抽筋。53. 牛奶 是补充钙的最正确食物。中国人普遍钙主要是其膳食构造中 钙 的比例太低。54. 体内铁 2/3分布于 血红蛋白 中，缺铁的典型缺乏症为 贫血 。55. 微量元素硒与维生素 E 的代谢密切相关，假如缺乏产生相像的缺乏症。56. 膳食中的养分成分依据概略养分分析可分为 碳水化合物 , 蛋白质 , 脂肪 , 维生素 , 无机盐 , 与 水 。57
17、. 锌是体内多种酶的组分或激活剂。含锌酶有300多种，广泛分布于人体6大酶系中。儿童缺锌通常表现为厌食, 多动, 毛发枯黄无光泽等。海产品尤以贝, 虾类含锌较高。对或错58. 食物的养分价值通常是指食物中所含 养分素 与 热能 可滿足人体养分须要的程度；养分价值的上下，取决于食物中所含 养分素 的种类是否齐全, 数量多少及其相互比例是否适宜，是否易被人体消化, 吸取与利用。食物中养分素 种类与含量越接近人体须要，养分价值越高。59. 大豆的蛋白质含量较高，达3540%，尤其赖氨酸含量高，是优质的植物性膳食蛋白质来源，是谷类蛋白的志向互补食物。 60. 豆类食物中含有抗胰蛋白酶抑制因子 , 植物
18、凝集素 等抗养分因子，其中，抗胰蛋白酶抑制因子 可抑制人体蛋白酶的活性，降低蛋白质消化吸取。61. 牛奶是养分成分齐全, 氨基酸组成比例适宜, 易消化吸取与养分价值高的自然食品。是中老年补钙的志向食物来源。对或错62. 全蛋蛋白质含量为 13%15%。鸡蛋蛋白质不但含有人体所需各种氨基酸而且其组成与人体所需模式很接近，生物学价值达 96% 以上，为自然食物中最志向的优质蛋白质。63. 我国人民的膳食构造以谷类食物为主食，人体每日摄取的 6070 %热能与50 %的蛋白质是由谷类食物供应的，谷类还是 B族维生素 与 膳食纤维 的主要食物来源。64. 肉类食物中胆固醇含量较高的是 脑 与 内脏 ，
19、含量较低的是 瘦肉 。65. 合理膳食要求蛋白质的供应量占热能的比例是1015% ，优质蛋白质占膳食总蛋白质的 30% 以上为佳。66. 合理膳食各餐的数量比拟合理的支配为：早餐占全天总热能的 30% ，午餐占全天总热能的 40% ，晚餐占全天总热能的 30% 。67. 膳食养分素参考摄入量(DRIs)是在 养分素供应量RDA 根底上开展起来的，包括四项内容，分别是_平均须要量ERA , 举荐摄入量 RNI , 适宜摄入量 , 可耐受最高摄入量 。三, 单项选择题1. 人体消化吸取的主要部位是：_B_小肠 。2. 以下食物中蛋白质生物学价值最高的是 C 蛋类 3. 我国膳食中蛋白质的主要来源为
20、 A粮谷类 4. 中国养分学会举荐成人脂肪适宜摄入量为总能量的 B 2030% 5. 以下哪种食物中含不饱与脂肪酸最多 豆油 6. 产能最高的养分素是 B 脂肪 7. 膳食中糖类的主要食物来源是 谷类食物 8. 以下哪种食物中不含膳食纤维 动物性食品 9. 维持人体根本生命活动的能量消耗是 . 根底代谢 10. 糖类的能量系数生理有效能是 16.7kJ 11. 脂肪的能量系数生理有效能是 36.7kJ 12. 蛋白质的能量系数生理有效能是 13. 转化可形成维生素A效率最高的胡萝素是 -胡萝卜素 14. 具有扰氧化作用的维生素是 D A. 维生素A B维生素E C. 维生素C D都是15. 缺
21、铁的典型缺乏症是 A 养分性贫血 16. 预防中老年人骨质疏松的首选食物是 D. 牛奶17. 膳食中钙供应缺乏时，孕妇与乳母 D 骨软化症18. 以下食物中钙最好的来源是 A. 奶及奶制品 19. 以下哪些因素有利于钙的吸取 A 赖氨酸，乳糖 20. 以下哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成 碘 21. 含维生素A或A原最丰富的食物是 D. 胡萝卜22. 食物中生物学价值最接近100的蛋白质 B. 鸡蛋蛋白质 一般来说，膳食养分供应量比养分生理须要量 A 稍高 养分生理须要量是指 D. 维持人体正常生理功能所须要的最低数量食品的养分价值取决于 D. 食品养分素的种类, 数量及相互比例谷粒维生素
22、B最丰富的部位是 D. 胚芽与糊粉层 23. 大豆蛋白质缺乏氨基酸是 A 蛋氨酸 疏菜在烹调过程中最易损失的养分素是 C. 维生素 为保持志向体重必需坚持的饮食原那么主要是 D 限制总能量的摄入24. 以下属于谷物第一限制性氨基酸的是 A 赖氨酸 以下哪项不是必需脂肪酸的生理功能 C 作为脂溶性维生素的溶剂 25. 对于维生素，以下哪种说法错误的 A 维生素是可在体内转化形成脂肪 能促进钙吸取的措施是 A 经常在户外晒太阳 能被人体消化吸取的碳水化合物是 D淀粉我国居民热能的供应主要来自于 A 碳水化合物 人体红细胞与中枢神经只能靠哪种养分素供能 C C葡萄糖 对血糖代谢有调整作用的是 A 膳
23、食纤维 谷类是我国人的膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是 B 蛋白质品质差26. 以下不属于必需氨基酸的有 D 天门冬氨酸谷物类粮食的第一限制性氨基酸为 D 赖氨酸佝偻病主要与哪组物质缺乏有关 C C钙维生素D 维生素A缺乏可导致 B 干眼病 削减蔬菜中水溶性维生素及无机盐损失的做法是 B 先洗后切 牛奶中含量较多的矿物质是 D 钙对蛋白质代谢有节约作用的是 A 足够的能量 食物必需脂肪酸的最好来源是 A 植物油 除水以外，人体内含量最多的养分素 B 脂肪 27. 凡占人体内占总重量大于 0.01% 的矿物质称为常量元素。28. 凡在人体内占总重量小于 0.01% 的矿物质称为微量元素。正常
24、人体内的蛋白质约占总重量的 B 1719% 29. 成人体内每天约有 2% 的蛋白质被更新。蛋白质中氮的含量约为 B B16% 30. 蛋白质是许多 氨基酸 以肽键联结在一起，并形成确定空间构造的大分子。蛋白质消化吸取的主要场所在 D 小肠31. 大豆加工成豆制品后，因为去除了大豆中的 A 与其他不利于消化吸取的因素，蛋白质的消化率提高到90%以上 A纤维素 32. 蛋白质摄入缺乏，会引起养分不良，但是假如摄入过多会加重人体 A 器官的代谢负荷，也会对人体有害。A肾脏 C 是人体内储存量最高的脂类 C甘油三酯 人体内摄入的能量不刚好被利用，就转变为 B 储存起来 B脂肪 必需脂肪酸是脂人体不行
25、缺少而自身又不能合成，必需通过食物供应的脂肪酸，以下的脂肪酸中，哪种不是必需脂肪酸 B 硬脂酸 脂肪消化吸取的主要场所在 D小肠人类膳食中不饱与脂肪酸的主要来源是 C植物的种子 在动物肝脏与肌肉中合成并储存能量的糖类是 A 糖原 A 大豆中的抗养分因子不包括 D双香豆素以下哪一个属于大豆中的胀气因子 C C水苏糖 四, 简答题1简述养分的功能。供应能量 维持体温 构成机体成分与修复组织 维持生理功能调整功能1. 试比拟动物性食物与植物性食物体组成成分的异同。1元素组成：元素种类根本一样，数量差异大；元素含量规律异同一样：均以氧最多, 碳氢次之，其他少 不同：植物含钾高，含钠低；动物含钠高，含钾
26、低；动物含钙, 磷高于植物3动物的元素含量变异小，植物的变异大。2化合物组成比拟 1一样：构成动植物机体组织的成分，如蛋白质, 脂肪, 碳水化合物, 水与矿物质；2动植物水分含量最高，植物变异大于动物； 3植物含纤维素, 半纤维素, 木质素；动物无； 4植物能量贮存为淀粉，含量高；动物为脂肪，碳水化合物少蒸, 烤, 烙，高温加碱B1全部损失，B2, PP保存一半。14. 试述豆类及其制品的养分价值。豆类：种类：大豆类, 黄豆, 黑豆, 青豆，其他豆类 豌豆, 蚕豆, 绿豆, 小豆, 芸豆供应养分素：是优质蛋白质重要来源，蛋白质3540%，氨基酸组成接近人体须要，富含赖氨酸；脂肪，1520%，不
27、饱与脂肪酸占85%，亚油酸达50%以上，含1.6%的磷脂，并含有维生素E；碳水化物2530%，一半为可供利用的淀粉, 阿拉伯糖, 半乳聚糖与蔗糖，另一半为不能消化吸取的棉子糖与水苏糖，引起腹胀，有保健作用。丰富的钙, 硫胺素与核黄素但含有抗养分因子：蛋白酶抑制剂, 脂肪氧化酶, 胀气因子, 植酸, 皂甙与异黄酮植物红细胞凝集素豆类制品：非发酵性豆制品豆浆, 豆腐, 豆腐干, 腐竹 发酵性豆制品 腐乳, 豆豉, 臭豆腐加工成豆制品，去除大豆中的纤维素, 抗养分因子，蛋白质消化, 利用率均提高。 整粒大豆的蛋白质消化率 = 65%水泡, 磨浆, 加热, 发酵, 发芽后，其消化率明显提高92%-96
28、%豆浆85%，豆腐92-96%15. 加工与烹调对蔬菜养分价值有何影响？加工：罐头食品, 果脯, 菜干, 干果：维生素, 无机盐损失较多，维生素C烹调：洗涤方式, 切碎程度, 用水量, PH, 加热的温度, 加热时间先洗后切, 旺火快炒, 凉拌加醋, 保存菜汤, 先吃现做16. 试比拟鱼类, 禽肉与畜肉的养分价值。鱼类：蛋白含量为1525%，氨基酸组成中，色氨酸偏低；养分价值与畜, 禽相像，肌纤维段，间质蛋白少， 组织软, 细嫩， 更易消化诱发呼吸道病症:鱼类, 虾类, 蟹类, 贝类与蚌脂肪很少，1-3%，80%不饱与脂肪酸组成，消化吸取率达95%。EPA与DHA具有降血脂, 防止动脉粥样硬化
29、的作用。鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g；矿物质含量为12%，稍高于肉类，磷, 钙, 钠, 钾, 镁, 氯丰富，钙的含量较高，是钙的良好来源，虾皮中含钙量很高，为991mg/g；海鱼含碘丰富维生素的B2的良好来源，鱼油与鱼肝油富含Vit A, D, E 畜肉：蛋白大局部存在于肌肉组织，含量为1020%，必需氨基酸足够，种类与比例上接近人体须要，利于消化吸取，是优质蛋白质 脂肪因肥瘦程度及部位不同有较大差异，主要成分甘油三酯，以饱与脂肪为主，熔点较高，胆固醇多存在于动物内脏 碳水化合物以糖原形式存在于肝脏与肌肉中,含量极少含量约为0.81.2mg%，钙含量低, 含铁, 磷较高，铁以血红素
30、形式存在 ，生物利用率高，是膳食铁的良好来源 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏富含维生素A, 核黄素 禽肉：与畜肉相像：动物性蛋白质, 脂肪, 矿物质, 维生素；氨基酸组成接近人体须要，含量20%；脂肪含量少，熔点低，含20%亚油酸；17. 试述蛋类的养分价值。蛋类Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是志向的自然优质蛋白；Fat集中在蛋黄，含有丰富的卵磷脂与较高的胆固醇；铁非血色素, 磷, 钙等矿物质与维生素A, D, B1, B2, E等集中在蛋黄洋鸡蛋草鸡蛋)18. 试述牛奶的养分价值。蛋白平均含量3%，由79.6%的酪蛋白, 11.5%的乳清蛋白与3.3%的乳球蛋白组成，均
31、为优质蛋白；消化吸取率高87%89%，生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成属优质蛋白。脂肪含量约为3%，易消化吸取，乳脂中油酸含量占30%，亚油酸与亚麻酸分别占5.3%与2.1% ，少量卵磷脂与胆固醇乳糖含量3.4%，比人奶7.4%低，甜度低。乳糖有调整胃酸, 促进胃肠蠕动, 有利于钙吸取与消化液分泌的作用；促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。含量为0.70.75%，富含钙, 磷, 钾，其中钙含量110mg/100ml，简洁消化吸取，是钙的良好来源；牛奶中铁含量很低。含维生素A, B2较多，维生素B1少；维生素C少；维生素D含量缺乏19. 简述合理膳食的要求。1要有符合用膳者须要的养
32、分素 (1)足够热能；(2)适量的蛋白质；(3)适量的脂类；(4)丰富的无机盐, 维生素； (5)要有适量的食物纤维, 足够的水分 2要有科学, 合理的食谱 3要有合理的膳食制度 (1)餐次及间隔； (2)数量的支配；(3)科学的烹饪方法；(4)良好的饮食习惯与生活规律；(5)严格的食品卫生制度与进食环境 2. 简述中国膳食指南及平衡宝塔的内容中国膳食指南： 一食物多样，谷类为主二多吃蔬菜, 水果与薯类三常吃奶类, 豆类或其制品 四经常吃适量的鱼, 禽, 瘦肉，少吃肥肉与荤油五食量与体力活动要平衡，保持适宜体重六吃清淡少盐的膳食七如饮酒应限量八吃清洁卫生, 不变质的食物 平衡膳食宝塔说明： 一
33、平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置与面积不同，这在确定程度上反映了各类食物在膳食中的地位与应占的比重。二宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重，各类食物的组成是依据全国养分调查中居民膳食的实际状况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。 五计算1. 按WHO/FAO举荐，人体根底代谢每kg体重每天须要N 55mg，假设混合膳食中蛋白质的平均消化率为70%，平均生物学价值BV为60%，实际生活中，休闲状态下的须要维持须要应在上述根底上增加20%。假设一体重为60的青年高校生，学习, 工作的须要应再在维持须要的根底上增加30%。请计算：(1)
34、每kg体重每天根底代谢的蛋白质须要。(2) 每kg体重每天休闲状态的蛋白质维持须要。(3) 该高校生每天蛋白质的总须要。解：1：蛋白质须要为：550.70=4 (3): 每天该高校生960/1000=2. 某男，办公室公务员，28岁，身高170cm，体重60kg。试计算该公务员每天的能量须要？膳食中供应多少蛋白质, 脂肪与糖类才能满足须要？解：能量须要计算：1据性别, 体重与年龄计算出能量的根底代谢须要量：p14：表2-64 2据体力劳动分级，计算出每天能量须要：8根底代谢 能量支配计算： 3计算三大养分素供能的量在合理膳食中，每天由糖类, 脂肪与蛋白供能适宜比例分别为：5060%, 2030%, 1015%，本例中假设为：60%, 25%, 15%那么由糖类, 脂肪与蛋白供能的量为：糖类供能量=能量须要脂肪供能量=能量须要蛋白供能量=能量须要（4） 计算三大养分素供应量1000/16.7=379.2g41000/36.7=71.90g81000/16.7=94.8g第 21 页