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1、 烹调加工管理制度(范本20篇) 烹调加工治理制度 更新时间：2023-05-04 14:04:16 烹调加工治理制度(范本20篇) 烹调加工治理制度（一）： 一、员工须持有效安康证和食品卫生学问培训合格证方可上岗。 二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必需洗手消毒。不得有应对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。 三、天花板、墙壁、各种管道外表无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平坦干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。准时
2、去除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应坚持清洁。 四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质或其它感官性状特别的，不得进展加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。 五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新奇，有异味不得进展配菜。配菜碟要洁净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不一样。 六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进展验收，不贴合卫生要求的，应退回重新洗消。 七、烹调时留意原料的种类、性质、厚薄和数量，必需煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗洁净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬
3、菜上残留的农药引起食物中毒。 八、配餐应在专用配餐间内进展，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观看72小时以上。 九、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品（包含全部可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时留意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期准时清洗坚持干净，雪柜内不得有异味。 十、全部工用具应坚持干净，下班时定点摆放。 烹调加工治理制度（二）： 一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发
4、觉有腐败变质或其他感官性状特别，不贴合卫生要求的食品绝不烹制。 二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重表达菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。 食堂加工四季豆，扁豆等高危食品必需要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。 肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。 三、烹调好的菜、加工后的熟制品必需使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。 烹调后的菜必需与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。 四、供给后剩余的食品必需放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成
5、品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。 五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味前方可出售。 六、烹饪加工工作完毕后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗洁净。随时坚持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗洁净。 七、根据食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 烹调加工治理制度（三）： 一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热匀称。 三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件
6、下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 四、使用的食品添加剂必需贴合国家卫生标准。 五、剩余食品及原料应根据熟食、半成品、生食的卫生要存放，不行混放和穿插叠放。 六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供给。 七、灶台、抹布要随时清洗，坚持清洁。不用抹布揩碗盘滴 在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。 八、工作完毕后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。 九、严格根据食品生产经营单位废弃食用油脂治理规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗油烟机罩。 烹调加工治理制度（四）： 1、食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并正常
7、运转： 2、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要准时冷藏、冷冻保存。 3、食品进出库应专人验收、登记、做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，准时将不合格食品清理出库。 4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品混放。 5、食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，坚持枯燥和干净。 烹调加工治理制度（五）： 1、对需要烹调加工的原料，应准时、精确、快速的加工，不得有意推脱或置之不理。 2、对所用原料应依据客情，做好充分的预备，保证开餐后正常供给。 3、对次日所购的原料，应
8、有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。 4、把握原料品质和新奇度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。 5、对库存原料和半成品应准时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，削减铺张。 7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。 8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝担心全因素。 9、冰箱卫生必需每一天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随便丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。 10、开餐、完毕后必需用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。 11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要坚持清洁，做到“四勤”。 12、各岗点职责
9、请工作人员仔细做到，详细事项听从领班、厨师长详细安排。 烹调加工治理制度（六）： 1、不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品。 2、块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。 3、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。 4、不使用未消毒的餐具、容器存放食品。 5、刀、案板、盆、抹布、用后清洗消毒，不用勺品尝，食品及容器不落地存放。 6、工作完毕后，调料加盖，做好工具、容器，灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。 7、操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。 8、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到随产随清。 烹调加工治理制度
10、（七）： 加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件存放，需要冷藏的”熟制品应在放凉后再冷藏。 隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热前方可食用。 灶台、抹布随时清洗，坚持清洁。不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。 严格根据有关规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。 剩余食品及原料根据熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不行混放和
11、穿插叠放。 工作完毕后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。 烹调加工治理制度（八）： 1、当天收回的已用餐具当天清洗消毒，不隔天隔夜。 2、餐具消毒应按物理或化学消毒的鸽子程序操作。 3、水不开、蒸汽温度不够、药物浓度不够时不能消毒。 4、消毒后的餐具放置在保洁厨内，防止污染。 5、清洗消毒完毕后将洗碗池、消毒池及其他设施冲洗洁净。 烹调加工治理制度（九）： 1、在制作加工过程中检查待加工的食品及原料，发觉有腐败变质或其它感官性状特别的，不得加工或者使用。用水水质应贴合GB5749生活饮用水卫生标准规定。 2、熟制
12、加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70.油炸食品要防止外焦里生。 3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害，标志或者区清楚显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，坚持清洁。 4、油炸食品时避开温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应准时采纳高于60热藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后准时冷藏）。 6、应当将直接入口食品与原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不行混放和穿插叠放。隔餐隔夜熟制品必需经充分再加
13、热前方可使用。 7、灶台、抹布随时清洗，坚持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，准时去除抽油烟机罩。 8、工作完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下底面去除冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。 烹调加工治理制度（十）： 一、学校成立食品卫生治理工作小组，并贯彻落实上级教育行政部门，卫生行政部门等有关部门关于食品卫生安全的各项工作要求。并结合我校实际情景和各季节食物中毒流行特点制定和实施工作规划。 二、我校食品卫安全工作由食品卫生治理小组主管：学校全体师生、其他员工有参加和协作执行各项食品卫安全工作制度的职责和义务。配备一名专（兼）职
14、食品卫生治理员。 三、学校食品卫生安全工作制度包括职工食堂卫生治理制度，食堂中毒防治工作制度，膳食养分指导制度等。 四、我校食堂要根据学校食堂卫生监视量化分级治理的各项要求进展日常治理；食堂从业人员岗位、职责明确。严格执行中华人民共和国食品卫生法、学校卫生工作条例，做到选购的食品原料新奇、卫生，同时要索取卫生许可证、卫生检验报告等。食品原料储存要做到分类、防潮、防尘、防虫等。食品加工过程中要生熟分开，荤素分开，蔬菜要做农药快速检测，并屡次漂洗。食物烹调要保证梳头、安全。烹调后的食物要存放在经空气消毒的配餐间，烹调后的食物存放时间不宜超过90分钟。每餐食物要留样。制止进食隔餐食物。食堂各种工具、
15、餐饮器皿要定期清洗消毒。 五、定期对学校各种饮用水进展监控。要适时地向学生、教职工传授预防食物中毒的学问和技能。一旦发生食物中毒，要准时向卫生院、保健站和上级教育行政主管部门汇报。疫情报告工作主要根据“谁主管，谁负责；谁在岗，谁负责”的原则进展。并进取协作卫生治理部门做好食物留存等调查取证及消毒处理工作。 六、每学期定期组织教职工商讨食堂膳食安排，提倡养分合理的膳食搭配，并结合各种教学活动引导教育学生选择养分膳食和避开进食对身体安康产生不良影响的食品。 烹调加工治理制度（十一）： 一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发觉有腐败变质或其他感官性特别，不贴合安全要求的食品绝
16、不烹制。 二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重表达菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危急食品必需要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。 三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放，存放时必需使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。 四、供给后剩余的食品必需放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成
17、品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。 五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。 六、烹饪加工工作完毕后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗洁净、随时坚持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洁净。 七、严格根据食品生产经营单位废弃食用油脂治理规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。 八、根据食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 烹调加工治理制度（十二）： 一、从业人员卫生治理制度 1、但凡从业食品经营工作的人员必需岗前卫生学问方面上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必需取得安康证明，且每年进展安康检查，定期进
18、展食品卫生法律，法规，业务技能的培训。 2、但凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、从业人员要留意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 4、从业人员不得应对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 5、从业人员必需仔细执行各项食品安全治理制度。 6、严格科
19、学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。 7、从业人员必需仔细执行各项食品安全治理制度。 二、餐（用）具洗涤、消毒治理制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具，马上进展清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需贴合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附
20、着物，准时放入保洁柜密闭保存备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7、洗刷消毒完毕，清理地面、水池卫生，准时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，坚持清洁。 三、烹调加工治理制度 1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使
21、用未经消毒的餐具和容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热前方可食用。 5、灶台、抹布随时清洗，坚持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。 6、严格根据食品生产经营单位废弃食用油脂治理规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。 7、剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和穿插叠放。 8、工作完毕后，调料加盖，工具、用具、洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。 烹调加工
22、治理制度（十三）： 烹调加工是食品销售前的最终一道工序，所以对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，详细规定如下。 一、餐厅应有专用烹调间，临时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。 二、为避开粉尘污染食品，中心规定制止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹协作理，坚持设备运转良好，并与灶具同步使用。 三、配料操作台（架）要美观有用、摆放合理，贴合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区分使用。 四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。配备足够
23、数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。 五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要坚持在10以下、冷冻要坚持在1以下，坚持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻（冷藏）物品不得超过柜资料积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。 六、在入口处设置宽阔的更衣室，预备洁净干净的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必需更衣前方准进入烹调场所。 七、闲杂人员严禁进入烹调场所。 烹调加工治理制度（十四）： 一、加工前检查食品质量，变
24、质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热匀称。 三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 四、使用的食品添加剂必需贴合国家卫生标准。 五、剩余食品及原料应根据熟食、半成品、生食的卫生要存放，不行混放和穿插叠放。 六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供给。 七、灶台、抹布要随时清洗，坚持清洁。不用抹布揩碗盘滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。 八、工作完毕后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不
25、留卫生死角，准时去除垃圾。 九、严格根据食品生产经营单位废弃食用油脂治理规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗油烟机罩。 烹调加工治理制度（十五）： 食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命安康与安全，特制定食堂食品烹调加工治理制度 一、食品烹饪厨师必需持有效安康证、卫生学问培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。 二、食品烹饪厨师必需加强政治、业务学习，熟识各种烹调技艺，增加食品卫生安全意识与法制观念，提高业务本领。 三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布坚持清洁，调味品、料要分类放置，用后准时加盖。 四、食品原料烹饪加工前应新奇、干净、卫生，腐败变质及感官性状特别不贴
26、合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。 五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的养分价值。 六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。 八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求标准操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。 九、菜肴品调味必需贴合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。 十、烹制加工好的熟食菜肴，必需使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，准时送入配菜间安排案台上
27、，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。 十一、食品烹饪加工完毕后，准时清洗各种用烹饪器具，清扫灶台、地面等烹饪环境卫生，坚持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。 十二、未经食堂治理人员许可，烹饪操作人员不得随便换岗和增减。 烹调加工治理制度（十六）： 1、烹调加工所用原料应新奇，烹调加工前仔细检查食品质量，发觉卫生问题准时处理，不洁净的回到粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状特别的食品不选用、不切配、不烹调。 2、烹调食品，中心温度达70以上，烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且在60或10的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供给，熟制品与
28、食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。 3、调料贴合卫生要求。调料应仔细检查，发觉异、杂物等准时筛选，制止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作完毕时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。 4、非食品用原料严格掌握制止入内，防止误食引发食物中毒。 5、烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或临时停顿工作，或不直接触食品医学教育|网修改整理，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的工作要准时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。 6、煎炸食用油高
29、温（230）屡次使用，发觉颜色变深或有异味的油。 7、烹调用具应坚持清洁，每次用完都要清洗，坚持干净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。 8、工作完毕后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫洁净，做好烹调加工场所的清洁卫生。 烹调加工治理制度（十七）： 1.烹调前仔细检查待加工食品，发觉有腐烂变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调加工。 2.灶台坚持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作完毕后做好地面、灶台的清洁工作。 3.饭菜烹饪时，尽可能坚持食品的养分素，加工食品必需充分烧熟煮透。 4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好
30、。 5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，并且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。 6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。 7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。 8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。 烹调加工治理制度（十八）： 一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发觉有变质或其他感官性状特别，不贴合卫生要求的食品绝不烹制。 二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重表达菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。 食堂加工四季豆，扁豆等高危食品必需要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。 肉类食品烹调后应无血、无毛、
31、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。 三、烹调好的菜、加工后的熟制品必需使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。 烹调后的菜必需与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。 四、供给后剩余的食品必需放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。 五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味前方可出售。 六、烹饪加工工作完毕后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗洁净。随时坚持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗洁净。
32、 七、根据食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 烹调加工治理制度（十九）： 为标准餐饮效劳烹调加工治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮效劳食品安全监视治理方法等法律、法规及规章，制定本治理制度。 一、烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调加工。用水水质应贴合GB5749生活饮用水卫生标准规定。 二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 三、使用的食品添加剂必需贴合食品添
33、加剂使用卫生标准，应严格根据标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后准时冷藏，并标注加工时间等。 五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。 六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，坚持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 七、灶台、抹布要随时清洗，坚持洁净。
34、不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，准时清理抽油烟机罩。 八、工作完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。 烹调加工治理制度（二十）： 1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。 3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。 4.隔餐隔夜熟制品必需经充分再热前方可食用。 5.灶台、抹布要随时清洗，坚持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 6.严格根据食品生产经营单位废气食用油脂治理规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。 7.剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和穿插叠放。 8.工作完毕后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。