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1、烹饪化学教案引入课:绪论一、烹饪化学的概念烹饪是利用传统手工操作对食品进展加工的方法.烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和进展,是用化学的理论及方法争论烹饪产品各种菜肴、面点)本质的科学，它构成了烹饪学科的根底。烹饪化学争论烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。二、烹饪化学争论的内容1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是简洁多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不一样。（1） 蛋白质的变化（2） 糖类的变化（
2、3） 脂肪的变化(4无机盐的变化(5维生素的变化6色、香、味的变化三、学习烹饪化学的目的找到菜肴在加工过程中变化的缘由及本质.对烹饪工作者来说,菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和阅历有关,还与食品的加工、贮存等技术亲热相关。四、学习烹饪化学的方法a(1把握相关的根本概念及各类化合物的理化性质（2） 留意理论联系实际，擅长开动脑筋，能够通过观看来分析觉察菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律,力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的力气.（3） 增加烹饪工作者的创意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的奇异心，为传统菜肴的创及进展供给一个必要的科学依据.课堂小结:布
3、置作业：习题册复习旧课1、烹饪化学的概念2、烹饪化学争论的内容引入课第一章水1-1 水的根底学问一切生物都离不开水，没有水就没有生命,水是生物体最重要的养分素之一。一、水对生物体的生理功能1、维持体温的恒定2、体内化学作用的介质3、体内物质的运输载体4、体内摩擦的润滑剂二、水的重要性质1、密度水在 4 度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。2、沸点在标准大气压下,水的沸点为 100。运用减压的的方法可对不耐高温的食物进展脱水。3、比热容水的比热容较大，水温不易随外界温度变化而快速变化，比较稳定。4、溶解力气水的溶解力气较强，能溶解如糖类、醇类、醛类
4、等有机物质。5、硬度水的硬度是指水中钙、镁离子的总浓度。一般饮用水的硬度不宜超过 25. 三、水的含量和分布在大多数生物体内，水的含量都会超过其他任何一种物质成分。一般水果的含水量 70-80，蔬菜的含水量为 65%-95%，肉类的含水量为 50%80%。四、水的存在状态依据水与物质间相互作用力的大小,可将水分存在的状态分为两种，即自由水和结合水。自由水和结合水之间能相互转化。五、水分活度食品和生物组织中水分可被利用的程度，叫作水分活度。1、水分活度的表示方法水分活度用符号 AW表示,AWP=/P02、水分活度的意义各种烹饪原料都有确定的 AW值，其 AW的大小与微生物的活动和各种化学反响的速
5、度有关。评估烹饪原料的耐储性不能用水分的百分比含量，而应当用 AW值比较准确. 课堂小结布置作业 习题册复习旧课1、水的重要性质2、水的存在状态3、水分活度的概念? 引入课12 水在烹饪中的作用水在烹饪中可作为传热介质、清洗剂、溶剂或者浸泡剂，无论作为哪种成分， 水都是必不行少的。一、水是良好的溶剂水可以溶解多种鲜味物质，包括养分物质、风味物质和有害物质等.（1） 吊汤（2） 通过浸泡、焯水等方法可去除某些苦味物质和有害物质. (3烹饪过程中的理化变化是在水溶液中进展。(4)承受合理的加工方法削减有益物质溶出。二、水是良好的潤胀剂烹饪中很多干货原料的涨发就是靠水的浸涨作用.水能够使这些干硬的原
6、料变得松软、嫩滑，易于烹饪、加工 和食用。三、水是良好的传热介质水具有沸点低、渗透力强、流淌性大、传热快、易蒸发等特点 ,是烹饪中的抱负传热介质。四、水对食品品质的影响一般来讲，原料自身含水量越丰富,其质地就越鲜嫩。课堂小结布置作业：习题册复习旧课：1、水的重要性质2、水在烹饪中的作用引入课其次章 蛋白质21 蛋白质的理化性质蛋白质是生命的根底，是构成细胞的主要成分 ,其含量约占人体总固体量的45.蛋白质是氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有大约 22 中氨基酸。蛋白质是由多个氨基酸脱水缩合而成。依据繁简来分类，一类为简洁蛋白质，一类为结合蛋白质。一、蛋白质的两性氨基酸和蛋白质都含有酸性基团和
7、碱性基团,是一种两性电解质，可以同时表现出酸和碱的性质。蛋白质在等电点时，其溶解度最小，对外呈电中性。二、蛋白质的胶体性 1、蛋白质的胶凝现象2、蛋白质的水化现象三、蛋白质的变性1、蛋白质的变性的概念当蛋白质受热或受到其他因素的影响时，其物理性质和化学性质发生变化，同时生理功能丧失的过程称为蛋白质的变性.2 蛋白质的变化水溶性降低、发生分散沉淀，形成凝胶，生物活性丧失，易被蛋白水解酶分解.3、影响蛋白质变性的因素（1） 温度（2） 机械作用力（3） PH 值（4） 有机试剂（5） 金属离子四、蛋白质的其他性质1、蛋白质的乳化性2、蛋白质的起泡性3、蛋白质的渗透和透析现象课堂小结布置作业 复习旧
8、课：1、蛋白质的两性2、蛋白质的变性引入课2-2 蛋白质在烹饪中的作用食品蛋白质的主要来源是动物性蛋白质和植物蛋白质两大类。一、肉类蛋白质的作用肉类蛋白质不仅养分价值高，而且能够表达菜肴的特别质构和风味特征。 肉类蛋白质中肌原纤维蛋白的主要功能是保水，它的性质直接影响到肉的滋味、嫩度和颜色。也是影响肉类加工质量的打算因素。二、牛奶蛋白质的作用牛奶中的主要蛋白质是乳蛋白。其在烹饪在的作用有：（1） 在生产冰淇淋和发泡奶油点心过程中，乳蛋白起着发泡剂和稳泡剂的作用。（2） 在焙烤食品中参与脱脂奶粉，可以改善面团的吸水力气，增大体积，阻挡水分的蒸发，把握气体逸散速度，加强构造性.（3） 在西式点心的
9、顶端配料中，乳蛋白起着稳定泡沫的作用. 三、鸡蛋蛋白质的作用（1） 作黏合剂（2） 蛋清的主要功能是促进食品的分散、胶凝、发泡和成型。（3） 蛋黄的主要功能是乳化及乳化稳定剂。四、小麦蛋白质的作用小麦中蛋白质含量为 515，依据溶解性的不同可将小麦蛋白质分类为四种，即麦谷蛋白、面胶蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白。面筋中的主要蛋白质是麦谷蛋白和麦胶蛋白。添加少量的食盐、碱、乳化剂、大豆粉等能有利于提高面筋的良好筋力。五、大豆蛋白质的作用大豆中含有 88以上的大豆球蛋白. 大豆蛋白质的功能性质：包括乳化性、发泡性、保湿性、黏结性、胶凝性、粘弹性、溶解性等。课堂小结布置作业 习题册复习旧课1、蛋白质的主要
10、理化性质2、蛋白质在烹饪中的作用第三章 糖类31 糖类主要理化性质糖类主要有碳、氢、氧三种元素组成的。糖类化合物一般分为单糖、低聚糖和多糖三大类。一、单糖和低聚糖的物理性质1、甜度单糖和低聚糖都具有甜味.甜味凹凸，称为甜度.2、溶解性3、吸湿性和保湿性各种糖吸湿性不一样,以果糖、转化糖的吸湿性为最强，葡萄糖、麦芽糖次之， 蔗糖吸湿性最小。4、熔点晶体糖加热到其熔点185-186时会由固体变为液体.第一阶段：在确定量的水或油中溶解软化,白糖结晶快速溶解，糖液黏度渐渐增大，直到能起丝之前为止。其次阶段：连续加热至起丝，浓度和黏度增大，糖浆颜色由乳白色变为浅黄色， 最终变为栗色，温度为 155左右。
11、第三阶段：连续加热糖浆，温度上升到 165以上时，糖浆的颜色快速变褐， 并能闻到一股快活的焦糖香味。二、单糖和低聚糖的化学性质1、水解反响糖类在酸或酶的催化作用下，可以分解成单糖，这一过程称为糖的水解反响。2、焦糖化反响糖类在没有羰基化合物存在的状况下，加热至其熔点 185以上时，会变为黑褐色的物质，这种现象称为焦糖化反响。3、羰氨反响羰氨反响又称为美拉德反响，是羰基化合物与氨基化合物经过缩合、聚合等一系列反响，生成深色物质和挥发性成分的系列反响的总称。4、发酵反响某些糖类物质被酵母、细菌、霉菌所产生的酶作用而进展的反响叫作发酵反响。三、淀粉的理化性质淀粉是植物通过光合作用在体内生成的多糖。1
12、、淀粉的构造淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两局部组成。2、淀粉的物理性质淀粉为白色粉末，吸湿性不强，无甜味,属于无定外形态物质。3、淀粉的化学性质(1呈色反响纯直链淀粉在冷水中不能完全溶解，遇碘呈蓝色。纯支链淀粉在冷水中也能局部溶解,遇碘呈紫红色。（2） 水解反响淀粉紫色糊精红色糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖三个阶段： 可逆吸水阶段不行逆吸水阶段淀粉粒解体阶段（3） 糊化反响淀粉的糊化过程可分为三个阶段： 可逆吸水阶段不行逆吸水阶段淀粉粒解体阶段糊化后的淀粉又称 淀粉。淀粉糊化的必要条件是水和热。（4） 老化反响糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透亮，离水而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。四
13、、其他多糖的理化性质1、果胶物质2、纤维素3、琼胶复习旧课1、单糖和低聚糖的物理性质2、淀粉的理化性质引入课32 糖类在烹饪中的作用一、蔗糖的作用1、调味剂2、保存剂3、赋形剂4、发色剂二、麦芽糖的作用麦芽糖是市售饴糖的主要成分,有养分价值，可做果糖。三、淀粉的作用1、淀粉水解的应用淀粉水解后的产物糊精，有确定的甜味，又有确定的黏性。糊化是含淀粉食品加热烹制时的根本变化。勾芡的作用上浆或挂糊的作用2、淀粉老化的防止便利面和便利米的制作中就利用了防止老化的原理，马上已经糊化了的米或 面，急速脱水，这样既可以在较长时间内保存，又不易发生老化，食用时只需要加热水进展复原，便可得到美味可口的食品。四、
14、果胶物质的作用果胶物质的作用作为果酱与果冻的胶凝剂、增稠剂与稳定剂。五、琼胶的作用琼胶主要用作稳定剂、胶凝剂和增稠剂,添加于冷冻食品中能改善食品质构,防止食品脱水收缩。课堂小结布置作业：习题册复习旧课:1、糖类的主要理化性质2、糖类在烹饪中的应用引入课前面我们一起学习了糖类的主要理化性质及糖类在烹饪中的应用。接下来我们学习脂类的相关学问第四章 脂类41 脂类的主要理化性质脂类分为油脂和类脂。动植物脂肪的 99为脂肪甘油酯，是烹饪和食品加工中不行缺少的食物原料。我们习惯将室温下称液态的叫做油,呈固态的叫做脂，统称为油脂或脂肪.油脂由甘油和脂肪酸所组成,其中以甘油三酯为主要成分。烹饪中常见的自然油
15、脂都是单纯甘油三酯和混合甘油三脂组成的简洁混合物。油脂的物理性质、化学性质与油脂的色泽、风味形成及在烹饪加工、储存、运输过程中的变化亲热相关。一、油脂的物理性质 1、油脂的色泽和气味在正常状况下,单纯的脂肪及脂肪酸是无色的。油脂之所以带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关。烹饪中所用的各种油脂都有其特别的气味,这与组成脂肪的脂肪酸有关。此外， 还与油脂中所含有的特别的非脂成分的挥发性有关。油脂长时间储存后，由于空气中氧或油脂中所含微生物的缘由，会使油脂中的脂肪酸发生氧化分解，生成低级的醛、酮、酸等，油脂就会产生出脂肪酸酸败全部的“哈味“，其食用和加工性能都会降低。2、油脂的熔点与凝固点固体脂
16、变成液态油时的温度称为熔点，而液态油变成固体脂的温度称为凝固点。熔点的凹凸主要打算于其组成脂肪中的脂肪酸。油脂熔点的凹凸影响着人体内脂肪的消化吸取率。油脂熔点低于人体正常体温37时，在消化器官中易乳化而被吸取，消化率高，一般高达 97-98%。3、油脂的发烟点发烟点是指油脂在加热到外表冒出青白色烟雾时的温度.不同的油脂因其组成的脂肪酸不同，其发烟点也不一样。一般来说，以饱和脂肪酸为主的动物性油脂的发烟点较低，而含不饱和脂肪酸的植物性油脂的发烟点较高.4、油脂的乳化性油脂是不溶于水的，但烹饪中参与蛋白质、磷脂等物质后，由于发生了乳化作用,油脂就可以形成乳状液而分散于水中，这在烹饪中有广泛的应用.
17、例如,“奶汤” 或“白汤”就是典型的水包油O/W型的乳状液。二、油脂的化学性质油脂在储存、烹饪加工及运输过程中都会发生化学反响。1、水解反响油脂在适当条件下能在酸、酶催化下发生水解反响。在食品加工与烹饪加工的过程中，油脂都会不同程度地发生水解反响。2、皂化反响油脂在碱性条件下能发生较完全的水解反响,水解作用中生成的游离脂肪酸简洁与碱作用中和反响而生成相应的脂肪酸盐，生产肥皂就基于这个原理，所以该反响称为皂化反响。完全皂化 1 克油脂包括甘油酯和游离酸所需的氢氧化钾毫克数称为该油脂的皂化值.皂化值反响了组成油脂各种脂肪酸混合物的平均分子量的大小。皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越小，反之亦然
18、.油脂遇碱很简洁发生皂化反响而破坏油脂的使用价值,产生严峻的肥皂味.3、加成反响油脂中所含的不饱和脂肪酸由于有不饱和双键的存在，其性质较活泼，很简洁发生加成反响。1)加氢的反响.液态油脂在把握通入氢气的条件下，可得到半固态或固态的油脂，油脂的这种加氢过程叫做油脂的氢化。油脂氢化最初是用来将液态油转为固态脂、塑性脂，以供制取起酥油和人造奶油的一种方法。2加卤素的反响.油脂中的不饱和双键也能与卤素发生加成反响 ,这类反响称为卤化反响.通常可利用碘值得大小来表示脂肪酸和脂肪的不饱和程度，100 克油脂所能加成碘的克数,叫做该油脂的碘值，它能表示油脂中不饱和脂肪酸双键的多少。因此， 可以推断，油脂的碘
19、值高则意味着其含有的双键的数量多，一般简洁氧化.课堂小结：布置作业:习题册42 油脂的氧化酸败油脂或含油脂较多的食品,在储存期间，因受到空气中氧、日光、微生物、酶等的作用，会产生不快活的气味，味变苦涩,甚至具有毒性，这种现象称为油脂的酸败。油脂酸败是油脂或者油脂食品在储存过程中发生败坏的主要缘由。一、油脂氧化酸败的危害1酸败使油脂中的养分素遭到破环。（2） 酸败油脂对人机体的几种重要的酶系统有损害作用。（3） 在动物试验中，给动物长期摄入酸败的油脂，可以观看到动物体重减轻和发育障碍等现象。二、油脂氧化酸败的影响因素和把握措施1、内因1)油脂中脂肪酸的组成(2)游离脂肪酸的含量2、外因1温度2)
20、光线与射线（3） 氧气（4） 催化剂 很多金属都能够促进油脂的氧化，特别是过渡金属元素，催化力气最强,如铜、锰、铁、铬等.不同金属对油脂氧化反响的催化作用力气由强到弱排列如下： 铅铜黄铜锡锌铁铝不锈钢银（5） 水分（6） 抗氧化剂（7） 加工方式3、把握措施1储存油脂时，应尽量避开光照，避开高温环境，用有色玻璃瓶或瓷质容器及不锈钢容器存放。(2)储存时要削减与空气直接接触的时机和时间，加盖密封或用透气性差的材料包装.（3） 在颖的油脂中添加自然抗氧化剂如维生素E、香辛料、卵磷脂等或添加合成抗氧化剂如 BHA、BHT 等。（4） 对未经加工处理的动物脂肪，冷冻时间不宜过长.复习旧课：1、油脂氧化
21、酸败的概念？2、油脂氧化酸败的缘由？3、为避开油脂氧化变质，可实行那些措施？ 引入课：4-3 油脂的理论变化及在烹饪中的作用一、加热油脂的物理变化油脂加热使用后会消灭的不利变化是油脂老化。油脂老化不仅使油脂的味感变劣,养分价值降低,而且也使其风味品质下降，并产生确定量的有毒有害成分，影响人体安康。1、色泽变深2、黏度增大3、泡沫增多4、发烟点下降二、加热油脂的化学变化1、高温氧化反响2、热分解反响3、聚合反响4、水解反响三、油脂在烹饪中的作用1、导热作用油脂具有热容量小、沸点高、导热性能好的特点.油可使热量快速传热到各处, 又因物体之间的传热与温差成正比，所以油温越高，越易传给烹饪原料大量的热
22、。2、调味料作用油脂具有良好的色泽和风味。可增加菜肴的味道和香气。3、呈色作用绿色蔬菜通过划油可保持其鲜绿色，油脂能在蔬菜外表形成一层油膜，由于油膜的致密性和疏水性，阻挡或减弱了蔬菜中呈色物质的氧化变色或流失，从而到达保色的作用。4、保温作用油脂不溶于水，又比水轻，所以能在汤的外表形成隔热层，防止汤因水分蒸发而散失热量。5、赋香作用在烹饪中，常用葱、蒜、姜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等作为调味料，在热锅中煸炒，调料中的芳香物质溶于油脂而产生特别香味，如“葱烧海参”“辣子鸡丁”“芫爆里脊”等。6、润滑作用烹饪中常用的油脂在室温或温度稍高的环境下都呈液态,具有确定的润滑性.7、起酥作用在制作酥性面点时
23、,油脂是必需添加的主要原料之一，其主要作用是能把握面粉中蛋白质的膨润、面筋的生成量，削减面团的黏着性.8、保鲜作用在制作烤鸭、烧鸡、烤面包时，常在其外表刷一层芝麻油或其他植物油，使产品在一段时间内保持其风味、嫩度及颖度。课堂小结:布置作业：习题册 P1825复习旧课：引入课第五章食品中其他成分51 酶自然界的一切生命现象都与酶的活动有关。一、酶的概念酶是一类由生物体活细胞产生的，在细胞内、外均能起催化作用的功能蛋白质， 其化学本质就是蛋白质。二、酶的分类按来源分类，食品中的酶可分为内源酶和外源酶两大类。1、内源酶是动植物体内本身含有的酶类，是食品原料在屠宰或采收后成熟或变质的重要缘由,多食品的
24、储存和加工都有着重要的影响.苹果、梨等水果及一些蔬菜在削皮切开后，由于组织内本身含有多酚氧化酶， 会发生酶促褐变,切面会变为褐色，影响产品的外观。2、外源酶外源酶是微生物污染等引入的酶或认为添加剂的酶制剂，并非自然存在于动植物体内.1微生物产生的外源酶(2酶制剂三、酶的催化作用特点 1、催化作用具有高效性2、催化作用具有高度的专一性3、催化作用在常温下进展反响4、强酸、强碱、高温等条件下，酶失去催化活力四、影响酶活力的主要因素酶的活力是指酶催化反响的力气。酶本身是蛋白质，一切能使蛋白质变性的因素，如高压、高温或强酸、强碱等猛烈条件都能使酶的活力下降，甚至失去活性。1、温度2、PH 值3、其他因
25、素五、酶在烹饪中的作用1、淀粉酶的作用2、蛋白酶的作用（1） 植物蛋白酶（2） 动物蛋白酶（3） 消化道中蛋白酶4)微生物蛋白酶3、果胶的作用4、脂肪酶的作用5、氧化酶的作用6、纤维素酶的作用课堂小结布置作业 习题册:P2529烹饪化学教案复习旧课1、酶的分类及特点2、酶在烹饪中的作用引入课52 无机盐一、无机盐的概念及其生理功能无机盐是存在于体内和食物中的矿物质养分素，细胞中大多数无机盐以离子形式存在,由有机物和无机物综合组成。人体已觉察有 20 余种必需的无机盐，约占人体重量的 45%。其中含量较多的5g为钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫七种；每天膳食需要量都在 100mg 以上，称为常量元素。
26、另外一些含量卑微,随着近代分析技术的进步，利用原子吸取光谱、中子活化、等离子放射光谱等痕量的分析手段，发现了铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、硅、氟、钒等元素也是人体必需的，每天膳食需要量为 gmg 称为微量元素。最重要的微量无机盐RDA 200 mg/每日分别是：铬Cr 钴Co 铜Cu 氟F 碘I) 铁Fe 锰Mn 钼Mo) 硒Se 锌Zn 碘的需求量相比其它在这名单中的微量无机盐为大，因此有时被认为是大量无机盐.而钠一般不被包括在“养分补充品中“,尽管它的需求量很大，由于很多食物都含有钠这无机盐。a烹饪化学教案二、无机盐的分类1、按养分角度分类1必需元素2非必需元素3有毒元素2、按其
27、含量和生物学作用分类1常量元素2微量元素3、按其在人体内生成的氧化物分类1酸性无机盐元素2碱性无机盐元素肉、鱼、禽、蛋等大都含有丰富的含硫蛋白质,主食的米、面中含磷较多，多属于酸性食品。植物性食物，如水果、蔬菜、豆类等多属于碱性食品，虽然果蔬含有有机酸，但其含有的碱性成分更多。三、食品中无机盐的存在形式及种类a烹饪化学教案无机盐在食品中一局部以可溶性无机盐形式存在，一局部以有机结合物结合的形式存在，如蛋白质含硫和磷、叶绿素含镁、血红素含铁等，还有极少数以不溶性无机盐化合物形式存在，如草酸钙、植酸钙等。四、烹饪加工方法对无机盐的影响1、无机盐在谷物等原粮的皮、壳、糊粉及胚芽中含量较多所以要避开谷
28、物过度精细加工。2、很多无机盐元素是水溶性的，因而会在水洗、切、烫、煮、炖等加工过程中随汁液流出而损失。3、通过发酵和增加酸性介质等措施可提高大多无机盐的利用率。课堂小结布置作业 习题册 P25-29a烹饪化学教案复习旧课1、烹饪加工方法对无机盐的影响2、酶的概念引入课5-3 维生素一、维生素的概念及特点维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素既不参与构成人体细胞,也不为人体供给能量.维生素是维持身体安康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不能是构成身体组织的原料,也不是能量的来源，而是一类调整物质，在物
29、质代谢中起重要作用。维生素是维持身体安康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料,也不是能量的来源，而是一类调整物质,在物质代谢中其重要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量缺乏，所以虽然需要量很少，但必需常常由食物供给。a烹饪化学教案维生素又名维他命,通俗来讲，即维持生命的物质4，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体安康的重要活性物质.维生素在体内的含量很少，但不行或缺。各种维生素的化学构造以及性质虽然不同,但它们却有着以下共同点：维生素均以维生素原的形式存在于食物中；维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调
30、整;大多数的维生素，机体不能合成或合成量缺乏,不能满足机体的需要,必需常常通过食物中获得;人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体安康造成损害。维生素的分布维生素 A：动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜、香蕉、橘子和一些绿叶蔬菜中。维生素 B1：葵花籽、花生、大豆、猪肉、谷类、野生食用菌黄滑松茸中。维生素 B2：肉类、谷类、蔬菜和坚果中.维生素 B12：猪牛羊肉、鱼、禽、贝壳类、蛋类中。维生素 C：柠檬、橘子、苹果、酸枣、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。a烹饪化学教案维生素 D：鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛奶、金枪鱼中.维生素 E:谷物胚胎、
31、植物油、绿叶。维生素 K:绿叶蔬菜中.课堂小结布置作业：习题册复习旧课1、维生素的分类2、维生素的特点引入课第六章 食品颜色一、食品的自然色素 按溶解性性质不同分类1、水溶性色素 如血红素、花青素、花黄素等.2、脂溶性色素 如叶绿素、胡萝卜素等。叶绿素（1） 叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟的果实呈现绿色。叶绿素在植物中,与蛋白质共同形成叶绿体.（2） 在烹制绿叶蔬菜时，可先把绿叶蔬菜放在PH 值为 78,水温在 70左右的热a烹饪化学教案水中焯水，以保持蔬菜的色泽. 血红素（1） 血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素，存在于肌肉和血液的红细胞中， 以复合蛋白质的形式存
32、在，分别称为肌红蛋白和血红蛋白。（2） 在烹饪中可添加适量的亚硝酸盐来使肉类发色，如添加过量，残留的亚硝酸根可与肉中存在的仲胺进展反响，生成亚硝胺类致癌物。类胡萝卜素（1） 类胡萝卜素存在于海藻和陆生植物中，属于脂溶性色素，可使动植物食品呈现黄色或红色。（2） 类胡萝卜素作为一类自然色素早已广泛应用于食品着色，但以油质食品为限， 用于人造黄油、鲜奶油及其他食用油脂的着色者居多数，也可用于饮料、乳品、糖浆、面条等食品的着色.多酚类色素花青素、花黄素和鞣质又称单宁3 大类.二、食品在烹饪加工中产生的颜色1、酶促褐变（1） 浅色的水果和蔬菜，当它们的组织被碰伤、切开、削皮、遭虫咬或处于不正常的环境受
33、热、受冻时，在氧化酶的作用下发生的褐变反响.（2） 发生酶促褐变必需具备 3 个条件，即酚类底物、酚氧化酶和氧气。（3） 酶促褐变的防止 热处理法焯水法、过油法、调整 PH 值、驱氧或隔氧法2、非酶褐变（1） 这类褐变与酶无关，常发生在食品深加工阶段，在加热或长时间储存时,这种褐变易发生。a烹饪化学教案（2） 非酶褐变的种类有 3 种羰氨反响、焦糖化反响、抗坏血酸氧化褐变（3） 非酶褐变对食品质量和感官质量有影响三、人工合成色素1、人工着色的食用自然色素2、食用合成色素3、在烹饪中主要用于调色、配色。课堂小结布置作业:习题册复习旧课1、食品中的自然色素第八章 食品尝道2、食品在烹饪加工中的颜色
34、变化引入课一、味道概述1、风味的概念食品的风味是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官、视觉和触觉神经等对其的综合感觉。a烹饪化学教案风味成分的物质，主要有以下几个特征;（1） 含量少,但呈味性大。（2） 呈味性能与其分子构造有高度特异性的关系。（3） 多数为理化性质不稳定的小分子物质(4)除少数以外，大多数为非养分元素。2、食品的味道食品进入口腔一起的全部感觉总称味道或称味感3、味觉的形成人之所以能够通过舌头来感觉菜肴的味道，主要是由于菜肴中的可溶性成分溶于唾液中，并且刺激了味蕾中的味觉细胞，通过神经冲动传到大脑的味觉中枢，经过大脑的综合推断，最终使人产生产生味觉。4、味的数值表示5、味的
35、分类四原味：甜、酸、咸、苦6、味的影响因素和相互作用二、根本呈味物质a烹饪化学教案1、酸味和酸味物质2、甜味和甜味物质3、苦味和苦味物质4、咸味及咸味物质三、其它味1、鲜味及鲜味剂2、辣味和辣味成分3、涩味4、凉快味5、碱味6、金属味课堂小结布置作业：习题册复习资料 1a烹饪化学教案一、名词解释:1、水分活度：2、油脂的氢化：3、酶:二、填空题：1、依据水与物质相互作用力的大小，食品中的水分可分为和。2、烹饪中一般承受来改善食品的水化状况, 如干货原料的。3、蛋白质在、的作用下发生水解反响， 其最终产物是。4、烹饪吊汤时，原料蛋白质在熬制过程中主要发生反响，从而产生各种风味物质.5、碳水化合物
36、的根本构成单位是。6、蔗糖在的作用下，水解生成和，其生成物称为。7、油脂由和所组成，其中以为主要成分。8、酶的催化作用具有、高度的。9、动物肌肉的色泽主要是由于存在和。一、选择题:单项选择题1、水分活度的凹凸可以正确评估食品大小。a烹饪化学教案A 含水量 B 耐储性 C 流淌性 D 自由水量2、组成蛋白质的根本单位是)。A 氨基酸 B 葡萄糖 C 脂肪酸 D 甘油3、蔗糖水解后,甜度的变化是)。A 增高 B 降低 C 不变D 消逝4、用植物油生产人造奶油是利用了油脂的(反响。A 水解 B 聚合 C 氧化D 加成5、通过可提高植物性食品中锌的利用率。A 发酵处理 B 高温处理 C 粉碎处理 D
37、浸泡处理6、土豆削皮后马上放入水中是为了防止. A 羰氨褐变 BVC 褐变 C 酶促褐变D 焦糖化褐变a7、一般水果香气成分很多，其中最主要的成分是 A 醇类 B 有机酸类 C 酮类 D 酯类多项选择题1、Aw 值得凹凸反映了食品的。A 水分可被利用的程度 B 可溶解物的力气C 参与化学反响的程度 D 被微生物利用的程度2、在冰淇淋和发泡奶油点心生产中，乳蛋白起着 A 发泡剂 B 稳泡剂 C 乳化剂 D 调整 PH 值3、以下条件中属于淀粉糊化必要条件的是(。A 加酸 B 加水 C 加热 D 加糖4、颖油脂的颜色主要来源于。A 叶黄素 B 叶绿素 C 脂肪酸 D 胡萝卜素。的作用.5、食疗补铁
38、的方法有)。A 多食用动物性食品 B 原料在酸性环境中进展加工C 添加维生素 CD 多食用植物性食物6、脂溶性维生素有等。A 维生素 AB 维生素 DC 维生素ED 维生素 K二、简答题：1、鸡蛋蛋白质在烹饪加工中的主要功能?2、油脂的酸败3、酸性食品三、论述题：依据蛋白质变性的原理说明制作凉拌鸡时为什么要沸水下锅 ,而炖鸡时原料要冷水下锅？烹饪化学教案复习资料 2一、名词解释：1、蛋白质的变性：2、糖的水解：3、酶： 二、填空题1、在标准大气压下,水的沸点为 100。运用可对不耐高温的食物进展脱水，如在真空中制作冻干食物。2 、烹饪中一般承受来改善食品的水化状况, 如干货原料的。3、碳水化合
39、物的根本构成单位是。4、糖类在没有氨基化合物存在的状况下，加热至其以上时，会变为黑褐色的物质，这种现象称为。5、在食品工业和烹饪工艺上，一般要求把握油温在以下，尤以左右为宜。6、蛋白质在、的作用下发生水解反响，其最终产物是.7、烹饪吊汤时，原料蛋白质在熬制过程中主要发生反响,从而产生各种风味物质。8 、是人体内含量最多的必需微量元素， 其中 60%-70 以形式存在于红细胞中.a烹饪化学教案9、肌肉的色泽主要是存在10、酶的催化作用具有 三、选择题：单项选择题和、高度的。.2、以下食品中含水量最多的是A 鲜肉 B 面粉 C 油脂D 水果)。2、以下物质水解可以得到氨基酸的是(。A 脂肪 B 糊
40、精 C 蛋白质 D 淀粉3、在烹饪中，)除了作为主食外，还可以作为制作菜肴时勾芡、上浆、挂糊的主要原料。A 果糖 B 葡萄糖 C 水苏糖 D 淀粉4、利用油脂的制作油酥面团.A 起酥作用 B 保温作用 C 润滑作用 D 呈色作用5、在面点制作工艺中加碱可导致损失。A 维生素 ABB 组维生素 C 维生素 CD 维生素 D 6、(，鲜藕片最简洁褐变。A 在盐水中浸泡 B 焯水C 在空气中久置 D 在柠檬酸与 VC 混合液中浸泡7、一般水果香气成分很多,其中最主要的成分是。A 醇类 B 有机酸类 C 酮类 D 酯类多项选择题1、菠菜、竹笋中较多的草酸，鲜黄花菜中的秋水仙碱，以及动物内脏中的腥臊异味
41、等，可用()的方法除去。A 浸泡 B 焯水C 烧D 熘a2、在肉的成熟、腌制阶段，通常会参与(来到达增加嫩度和提高风味的目的。A 嫩肉剂 B 生姜C 碱 D 白糖3、以下物质中属于单糖的有(. A 葡萄糖 B 蔗糖C 果糖 D 半乳糖4、可以防止油脂自动氧化的方法有(。A 加水 B 低温储存 C 避光 D 用铁器储存5、脂溶性维生素有等.A 维生素 AB 维生素 DC 维生素ED 维生素 K6、以下条件中属于淀粉糊化必要条件的是。A 加酸 B 加水 C 加热 D 加糖四、简答题1、单糖和低聚糖有哪些物理性质？2、油脂的酸败3、碱性食品四、论述题依据蛋白质变性的原理说明制作凉拌鸡时为什么要沸水下锅，而炖鸡时原料要冷水下锅?