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1、 烹调加工管理制度（通用12篇）烹调加工治理制度 篇1 为标准餐饮效劳烹调加工治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮效劳食品安全监视治理方法等法律、法规及规章，制定本治理制度。 一、烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。 二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 三、使用的食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准
2、，应严格根据标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后准时冷藏，并标注加工时间等。 五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。 六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消
3、毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，准时清理抽油烟机罩。 八、工作完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。 烹调加工治理制度 篇2 食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命安康与安全，特制定食堂食品烹调加工治理制度： 一、食品烹饪厨师必需持有效安康证、卫生学问培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。 二、食品烹饪厨师必需加强政治、业务学习，熟识各种烹调技艺，增加食品卫生安全意识与法制观念，提高业务力量。 三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类
4、放置，用后准时加盖。 四、食品原料烹饪加工前应新奇、干净、卫生，腐败变质及感官性状特别不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。 五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的养分价值。 六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。 八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求标准操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。 九、菜肴品调味必需符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
5、 十、烹制加工好的熟食菜肴，必需使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，准时送入配菜间安排案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。 十一、食品烹饪加工完毕后，准时清洗各种用烹饪器具，清扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。 十二、未经食堂治理人员许可，烹饪操作人员不得随便换岗和增减。 烹调加工治理制度 篇3 一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热匀称。 三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10
6、摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 四、使用的食品添加剂必需符合国家卫生标准。 五、剩余食品及原料应根据熟食、半成品、生食的卫生要存放，不行混放和穿插叠放。 六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供给。 七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。 八、工作完毕后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。 九、严格根据食品生产经营单位废弃食用油脂治理规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗油烟机罩。 烹调加工治理制度 篇4 1、烹调前仔细检查待加工食品，发觉有腐烂变质或者其他感官性状特
7、别的，不得进展烹调加工。 2、灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作完毕后做好地面、灶台的清洁工作。 3、饭菜烹饪时，尽可能保持食品的养分素，加工食品必需充分烧熟煮透。 4、为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。 5、炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。 6、隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。 7、加工后的成员应与半成品、原料分开存放。 8、食堂里不允许制作凉菜、卤菜。 烹调加工治理制度 篇5 一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发觉有腐败变质或其
8、他感官性状特别，不符合卫生要求的食品绝不烹制。 二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重表达菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品肯定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。 三、烹调好的菜、加工后的熟制品必需使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。烹调后的菜必需与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。 四、供给后剩余的食品必需放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食
9、品要分冰箱放置。 五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味前方可出售。 六、烹饪加工工作完毕后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗洁净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗洁净。 七、根据食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 烹调加工治理制度 篇6 1、烹调前厨房的设备,餐具外表必需到达饮食卫生安全要求,无污垢、无污染。 2、厨房、案板各种盛装食品及食品原辅材料的容器,使用前都必需清洗消毒。 3、各种食品及食品辅材料加工前,厨师必需仔细认真查,防止不符合卫生安全的食品及原辅材料入厨房。 4、厨师必需熟识各类食品的
10、性质及其加工、贮存温度,存放极限时间。 5、生熟菜刀、菜墩、冰箱要有明显标识,生食品、半成品、熟食品要分开存放,餐具、用具要分类使用,严禁混用混放。 6、加热中要将食物煮熟煮透,不得出售半生半熟、变味、变质的食品;烹调食物要保证色鲜味美,养分搭协作理。 7、使用清洁消毒的抹布,做到每餐用后清洗消毒。 烹调加工治理制度 篇7 一、员工须持有效安康证和食品卫生学问培训合格证方可上岗。 二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必需洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。 三、天花板、墙壁、各
11、种管道外表无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平坦干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。准时去除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。 四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质或其它感官性状特别的，不得进展加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。 五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新奇，有异味不得进展配菜。配菜碟要洁净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。 六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进展验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。 七
12、、烹调时留意原料的种类、性质、厚薄和数量，必需煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗洁净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。 八、配餐应在专用配餐间内进展，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观看72小时以上。 九、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品（包含全部可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时留意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期准时清
13、洗保持干净，雪柜内不得有异味。 十、全部工用具应保持干净，下班时定点摆放。 烹调加工治理制度 篇8 加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热前方可食用。 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。 严格根据有关规定要求，收集处理废弃油脂，
14、准时清洗抽油烟机罩。 剩余食品及原料根据熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不行混放和穿插叠放。 工作完毕后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。 烹调加工治理制度 篇9 1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽,配戴好工号。 2、遵守食品安全法,严格操作程序。 3、切实把好食品卫生关,烹调前仔细检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 4、娴熟把握各种原料烹调方法,负责菜肴口味的创新,翻好花色品种,做到菜肴色、香、味、型俱全。 5、保证饮食质量、标准配菜与操作,降低伙食本钱,提高业务技能,确保按时供给。 6、食品充
15、分加热,防止里生外熟,特殊留意面拖类食品的烹调。 7、隔顿、隔夜、外购熟食,回烧前方可供给。回烧食品防止假煮透现象,中心温度必需70度以上。 8、热加工后的盛盘,必需是严格区分开来的熟盆、盘、桶等。 9、各类灶具台面,完工后准时上下清洗、不留残渣、不油腻。 10、剩余原料必需按生熟分开冷藏保存。 11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。 烹调加工治理制度 篇10 烹调加工是食品销售前的最终一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，详细规定如下。 一、餐厅应有专用烹调间，临时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。 二、为避开粉尘污染食品，中心规定制止使用燃煤灶具，统一使用燃
16、气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹协作理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。 三、配料操作台（架）要美观有用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器； 设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区分使用。 四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。 五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10以下、冷冻要保持在1以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻（
17、冷藏）物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。 六、在入口处设置宽阔的更衣室，预备洁净干净的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必需更衣前方准进入烹调场所。 七、闲杂人员严禁进入烹调场所。 烹调加工治理制度 篇11 一、厨师或炊事员对食品或原料应具有良好的鉴别力量和把握相关学问，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不蒸煮、不烘烤、不制作。 二、上班时，厨师或炊事人员首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。 三、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无滴油。
18、 四、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透，烧、煮、蒸熟的食品，不得在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时者，必需冷藏保存，隔夜隔顿食品充分回烧后供给。 五、食油下锅后避开温度过高和屡次反复使用，防止产生有互物质，重复使用的食油留意常常补充新油并滤除油渣。 六、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。 七、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油（污）垢、无蟑螂、无鼠迹。 烹调加工治理制度 篇12 1、对需要烹调加工的原料，应准时、精确、快速的加工，不得有意推脱或置之不
19、理。 2、对所用原料应依据客情，做好充分的预备，保证开餐后正常供给。 3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。 4、把握原料品质和新奇度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。 5、对库存原料和半成品应准时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，削减铺张。 7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。 8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝担心全因素。 9、冰箱卫生必需每天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随便丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。 10、开餐、完毕后必需用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。 11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。 12、各岗点职责请工作人员仔细做到，详细事项听从领班、厨师长详细安排。