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1、食品工艺学试验教案试验工程授课对象试验九 梨罐头制作10 级 1、2、3、4授课学时数4 学时授课时间班2023.11.18 中午授课地点英东A106、104试验性质综合性根底试验试验内容梨罐头制作教学目的和要求教学重点与难点教学过程作业 课后总结与分析1、生疏水果罐头制作的一般工艺流程；2、.把握梨罐头制作过程中的关键掌握环境；3、把握梨罐头的商业杀菌技术1、鲜切后梨的护色；2、梨罐头制作过程中得真空渗渍作用；3、杀菌温度准时间的掌握一、考勤并检查学生的预习状况试验组点名考勤并检查学生的预习报告二、讲解试验主要任务1、护色：确保鲜切后的梨褐变度最小；2、真空渗渍：为确保梨罐头在贮藏过程中褐变
2、，务必对梨进展真空酸化浸渍处理；3、杀菌：严格依据热灌装工艺，及灌装-排气-热封-倒置-杀菌等工艺。三、讲解试验原理将杀菌后的物料进展密封保存是保藏食品的一种重要技术手段，密封保存能够做到长时间的保存。通过有效手段避开物料与微生物接触是灌装食品保存的原理。四、强调试验留意事项1、护色液的添加量；2、真空渗渍操作的参数；3、杀菌的参数掌握4、值日生需完成值日后离开；5、确保水、电、汽等处于关闭状态。五、指导学生做试验在此期间留意观看学生做试验并准时订正学生错误的或不当的试验操作， 对相关设备的操作要先演示，对同学提出的疑问予以解决。六、检查试验结果对所生产出来的梨罐头应留意其商业杀菌及一段时间后
3、的色泽变化结果1、 按要求完成试验报告。2、 对于试验结果进展分析并写在试验报告册上。对学生的实操，特别是设备的操作应当予以加强。试验九 梨罐头生产工艺一、主要试验器材1. 试验仪器和设备手持糖度计、弹簧托盘称、去皮器、不锈钢水果刀、真空枯燥箱、夹层锅或电热蒸煮锅、半自动封罐机、常压杀菌锅或带反压功能的电热杀菌锅。2. 试验材料颖洋梨、白砂糖、柠檬酸。菠萝罐头一般用7113#、968#、8113#、9121#马口铁易开罐以及玻璃四旋瓶，洋梨罐头一般用781#、7110#、8113#马口铁易开罐以及玻璃四旋瓶。二、试验配方一糖水洋梨罐头1. 罐头配方 金属罐：果块依据罐号占总含量的 55%60%
4、，糖水占 40%45%；500mL 玻罐：果块占总含量的 50%55%，糖水占 45%50%。2.糖水配方 白砂糖 12%18%、柠檬酸 0.15%0.2%。三、梨罐头工艺流程四、试验要求1、要求学生首先查阅洋梨及洋梨罐头国家标准等资料，复习水果罐头生产工艺相关内容，了解洋梨的加工特性和主要养分成分。2、试验前期阶段由指导教师安排试验任务，讲解试验卫生和安全留意事项、试验原理、工艺操作要点，示范试验设备操作并教会学生正确操作。3、试验时可按 58 人为一试验小组进展。各试验小组在教师指导下自行完成试验任务。指导教师对关键工序进展必要的指导，并准时订正学生可能消灭的错误操作。4、本试验洋梨罐头产
5、品执行GB/T 13211-2023 糖水洋梨罐头标准，产品规格、配方尽量按标准要求执行。五、糖水洋梨罐头关键点1. 原料原料梨要求果实颖、饱满，成熟适度，肉质细，无明显的石细胞，呈该品种梨自然色泽，无霉烂、病虫害及机械伤，果实横径在55mm 以上。2. 去皮、切块用水果刀或去皮器去皮，工业上用专用去皮机去皮。去皮后切半，挖去籽巢和蒂把， 要使巢窝光滑而又去净籽巢。然后依据梨的大小切成二开块、四开块，并浸入护色盐水液中盐水浓度 1%2%。巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。3. 抽空处理一般用湿抽法处理。单宁含量低的梨用盐水2%抽空；极易变色的梨，用护色液盐2%，柠檬酸 0.2%，焦亚硫酸钠 0.0
6、2%0.06%抽空。抽空液温度以 2030为宜，抽空真空度为 0.08MPa0.09 MPa，硬质梨真空度大，细胞壁薄的梨真空度小。真空度到达后要维持数分钟。4. 热烫热烫时应沸水下锅，快速升温料液比为 1：2。含酸量低的梨可在热烫水中添中适量的柠檬酸0.15%和抗坏血酸400ppm。热烫后用流淌水快速冷却，并漂净抽空液的成分。5. 装罐、注汁装罐和注糖水时要留意固形物和净重要在公差范围内，固形物公差掌握在9.0%之内， 净重公差为金属罐1.5%2.0%，玻罐5.0%。留意块形在罐中要叠放整齐、美观。按 试验一的方法配好糖水，注汁后保持90以上。6. 排气、密封金属罐承受真空封口机卷封真空度
7、0.04MPa或 95热力排气后常压卷封。玻罐在扣盖后热力排气，拧盖密封。7. 杀菌与冷却热力杀菌承受表 1 所列条件进展。杀菌完后快速冷却至38以下。留意玻璃罐要分段冷却。表 1 梨罐头的杀菌条件罐号净重/g杀菌条件冷却方式781300515min/100马上冷却7110425520min/100马上冷却8113567522min/100马上冷却500mL 玻罐51052535min/100分段冷却六、试验记录、结果计算与品评争论从全部试验样品中随机抽取 3 罐 30保温 10 天，然后按罐头食品商业无菌检验 GB/T 4789.26-2023检验要求对其感官检验、pH 测定和镜检，均无特别
8、可判定为商业无菌。如消灭 1 罐特别就可认为试验失败。将检验结果填入表2。表 2糖水洋梨罐头商业无菌初步检验结果工程样品号123感官检验pH镜检结果如感官检验、pH 测定和镜检合格，则按GB13207-2023 菠萝罐头的感官要求进展评价与分级。结合前处理加工过程的试验，将试验数据及结果填入表3。表 3糖水洋梨罐头试验结果罐型试验样品数/合格品数量/成品率/%优质品数量/一级品数量/罐罐罐罐七、留意事项1. 为获得高质量产品，加工时要选择适宜的品种和成熟度。2. 果组织中含有较多空气，会影响果肉色泽和风味。因此抽空处理必不行少，要保证抽空质量。水果组织中含空气量与品种、栽培条件、成熟度不同而异
9、，一般梨含空气量占其体 积的 3%5%，桃子为 3%4%，杏子为 6%8%，国光苹果为 18%25%。对这些水果来说，抽空处理必不行少，否则极易引起变色、风味不良、组织松软等质量问题。3. 经贮藏的梨一般经冷藏出库后不能马上投入生产，必需经过回热处理，使梨心温度升至 10以上，否则热烫后色暗，成品易变红。4.金属容器最好用素铁罐，利用锡的复原作用使成品具有鲜亮的色泽；假设用涂料罐，易使成品梨色暗、发红、风味较差。八、试验报告要求1、每人提交一份试验报告。2、严格依据试验步骤留意记录试验数据，分析试验结果。3、指出试验过程中存在的问难，并提出相应的改进方法。九、思考题1.为什么水果罐头添加抗坏血酸利弊俱在？2.糖水梨罐头为什么简洁在贮藏过程发生变色现象？