《大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程第3部分：虾蟹类菜品(T-DLMSWH 015—2019).pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程第3部分：虾蟹类菜品(T-DLMSWH 015—2019).pdf（15页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、ICSTB大 连 市 美 食 文 化 协 会 团 体 标 准T/MSXH-0152019大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程第 3 部分：虾蟹类菜品Daliantourismcharacteristic seafooddishes processingoperating proceduresPart 3：Shrimp and Crab Dishes报批稿2019-8-15 发布2019-9-15 实施大连市美食文化协会发 布T/MSXH-015-2019I目次前言.1 第 1 道菜品：焅对虾.12 第 2 道菜品：石锅虾爬子.43 第 3 道菜品：蒸虾爬子.74 第 4 道菜品：帝王蟹火锅.10T
2、/MSXH-015-2019II前言本标准是依据GB/T1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则编写的。本标准由大连市美食文化协会、大连小船渔村餐饮管理有限公司提出。本标准由大连市美食文化协会归口。本标准由大连市美食文化协会、大连海味当家餐饮管理有限公司、大连鸣记餐饮管理有限公司、大连思图商业管理服务有限公司、大连海之乡日本料理有限公司、大连永存餐饮管理有限公司起草。本标准主要起草人：高成聪、刘宝生、杨刚、鹿鸣、徐海辉、韩俊峰、罗永存、盖喜云、张家维、宋媛媛、宋琬屏、左睿。T/MSXH-015-20191第 1 道菜品：焅对虾1范围本标准规定了焅对虾烹调的术语和定义
3、、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点等方面的基本要求。本标准适用于焅对虾的烹调操作。2规范性引用文件下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。DB21/T 2065 大连（连菜）烹调操作规范 名词及术语餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局 2018 第12号3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准未注释的名词和术语与DB21/T 2065相同。3.1对虾 Penaeus orientalis学名东方对虾，又称中国对虾中国明对虾。3.2预处理 Pre-treatment指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处
4、理，包括成形、涨发、腌渍、预熟、料汁、糊浆制备等操作。3.3成型 Forming指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。3.4火候 Heat Control指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。3.5菜品温度 Food temperature指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。T/MSXH-015-201923.6最佳食用时间 Optimum eating time指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。3.7色 Colour指菜肴与汤汁的色泽。3.8香 Incense指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。3.9味
5、 Taste指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。3.10形 Body指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。3.11皿 Utensils指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。4原料要求4.1基本要求4.1.1所用主料、配料和调料应符合相应的食品安全标准、行业标准和地方标准。4.1.2宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。4.2主料：深海对虾 10 只。4.3配料：哈密瓜球 100 克、山楂糕 50 克、金钱草 2 个、葱姜各 50 克。4.4调料：白糖 100 克、橙汁 250 克、蜂蜜 100 克、番茄酱 80 克、白醋 25 克、盐 3 克、花雕酒 50克、味精 50
6、克。5加工过程T/MSXH-015-201935.1食品加工操作过程应当符合餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局 2018 第 12号的有关规定。5.2食材预处理5.2.1深海对虾去除虾枪、沙袋清洗干净后，控除水分。5.2.2将控水后的对虾中加入盐、味精、花雕酒、葱姜腌制 15 分钟备用。5.3烹调5.3.1锅内加入色拉油，将对虾放入锅内两面煎制金黄色，加入白糖、蜂蜜、橙汁、番茄酱、白醋、盐，小火焅 8-10 分钟。5.3.2将哈蜜瓜装盘，对虾装盘，淋少许汤汁即可。5.4制作工艺要求5.4.1菜品出品温度应70 摄氏度。6器皿与装盘6.1选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料
7、突出。6.2最佳食用时间夏季10 分钟，冬季5 分钟。7菜品特点7.1应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。7.2焅对虾有粉红油亮，对虾鲜嫩，甜咸可口等特点。T/MSXH-015-20194第 2 道菜品：石锅虾爬子1范围本标准规定了石锅虾爬子烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点等方面的基本要求。本标准适用于石锅虾爬子的烹调操作。2规范性引用文件下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。DB21/T 2065 大连（连菜）烹调操作规范 名词及术语餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总
8、局 2018 第12号3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准未注释的名词和术语与DB21/T 2065相同。3.1虾爬子 Oratosquilla oratoria学名虾爬，东北话叫虾爬子。4月-6月是盛产虾爬子的季节。3.2预处理 Pre-treatment指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形、涨发、腌渍、预熟、料汁、糊浆制备等操作。3.3成型 Forming指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。3.4火候 Heat Control指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。3.5菜品温度 Food temperat
9、ure指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。T/MSXH-015-201953.6最佳食用时间 Optimum eating time指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。3.7色 Colour指菜肴与汤汁的色泽。3.8香 Incense指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。3.9味 Taste指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。3.10形 Body指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。3.11皿 Utensils指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。4原料要求4.1基本要求4.1.1所用主料、配料和调料应符合相应的食品安全标准、行业标准和地方标准。4
10、.1.2宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。4.2主料：活虾爬（10 一 12 只/斤）、重量 500 克。4.3配料：姜丝 20 克。4.4调料：玫瑰米醋。5加工过程5.1食品加工操作过程应当符合餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局 2018 第 12号的有关规定。T/MSXH-015-201965.2食材预处理5.2.1活虾爬带壳清洗干净控水备用，老姜去皮切成细丝备用。5.3烹调5.3.1将特制的石锅放在火上加热 15 分钟，达到 240 摄氏度时，迅速放入活的虾爬，再放入姜丝，盖上锅盖。5.3.2由石锅的温度把海鲜蒸熟，等待 8 分钟，虾爬变色至熟。5.4制作工艺要求5
11、.4.1石锅必须烤制 15 分钟，达到 240 摄氏度。5.4.2菜品出品温度70 摄氏度。6器皿与装盘6.1选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。6.2最佳食用时间5 分钟。7菜品特点7.1应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。7.2石锅蒸虾爬有虾爬鲜嫩，味道鲜香等特点。T/MSXH-015-20197第 3 道菜品：蒸虾爬子1范围本标准规定了蒸虾爬子烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点等方面的基本要求。本标准适用于蒸虾爬子的烹调操作。2规范性引用文件下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修
12、改单）适用于本标准。DB21/T 2065 大连（连菜）烹调操作规范 名词及术语餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局 2018 第12号3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准未注释的名词和术语与DB21/T 2065相同。3.1虾爬子 Oratosquilla oratoria学名虾爬，东北话叫虾爬子。4月-6月是盛产虾爬子的季节。本规范中指产于渤海海域的虾爬子。3.2预处理 Pre-treatment指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形、涨发、腌渍、预熟、料汁、糊浆制备等操作。3.3成型 Forming指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固
13、型处理使原料初步定型的操作过程。3.4火候 Heat Control指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。3.5菜品温度 Food temperature指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。T/MSXH-015-201983.6最佳食用时间 Optimum eating time指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。3.7色 Colour指菜肴与汤汁的色泽。3.8香 Incense指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。3.9味 Taste指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。3.10形 Body指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。3.11皿 U
14、tensils指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。4原料要求4.1基本要求4.1.1所用主料、配料和调料应符合相应的食品安全标准、行业标准和地方标准。4.1.2宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。4.2主料：大的 10-11 只/斤，中的 12-14 只/斤。5加工过程5.1食品加工操作过程应当符合餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局 2018 第 12号的有关规定。5.2食材预处理5.2.1将活蹦乱跳的的虾爬子捞出摘除渔网等杂物，用海水清洗干净，放入筐中，控除水分。T/MSXH-015-201995.3烹调5.3.1待蒸锅完全上汽后，将装有虾爬的筐连同虾爬子一起放入蒸锅
15、里，盖上锅盖；（蒸汽的浓度是蒸制虾爬鲜嫩程度的关键要素）。5.3.2将蒸制时间设为 5 分钟，5 分钟后电子控温板会鸣叫，此时取出虾爬，装入月牙盘中即可。5.4制作工艺要求5.4.1菜品出品温度70 摄氏度。6器皿与装盘6.1选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。6.2最佳食用时间5 分钟。7菜品特点7.1应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。7.2蒸虾爬子具有原汁原味、口感鲜美等特点。T/MSXH-015-201910第 4 道菜品：帝王蟹火锅1范围本标准规定了帝王蟹火锅烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点等方面的基本要求。本标准适用于
16、帝王蟹火锅的烹调操作。2规范性引用文件下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。DB21/T 2065 大连（连菜）烹调操作规范 名词及术语餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局 2018 第12号3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准未注释的名词和术语与DB21/T 2065相同。3.1帝王蟹 Paralithodes camtschaticus帝王蟹又名石蟹或岩蟹，主要分布于北太平洋的寒冷海域。中国市场名称为阿拉斯加帝王蟹。3.2预处理 Pre-treatment指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包
17、括成形、涨发、腌渍、预熟、料汁、糊浆制备等操作。3.3成型 Forming指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。3.4火候 Heat Control指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。3.5菜品温度 Food temperature指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。T/MSXH-015-2019113.6最佳食用时间 Optimum eating time指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。3.7色 Colour指菜肴与汤汁的色泽。3.8香 Incense指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。3.9味 T
18、aste指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。3.10形 Body指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。3.11皿 Utensils指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。4原料要求4.1基本要求4.1.1所用主料、配料和调料应符合相应的食品安全标准、行业标准和地方标准。4.1.2宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。4.2主料：鲜活帝王蟹 1 只，重量约 2500 克。4.3配料：白菜 500 克，豆腐 200 克，金针菇 200 克，葱 100 克，茼蒿 200 克，香菇 80 克，水晶粉丝200 克，胡萝卜 150 克，白萝卜 100 克，新鲜柠檬 5 个。4.4调料：
19、盐 30 克，清酒 150 克，味淋 150 克，淡口 130 克，木鱼素 30 克，文蛤精 10 克，昆布 500克，木鱼花 500 克，柠檬干 500 克，辣酱 1 瓶。5加工过程T/MSXH-015-2019125.1食品加工操作过程应当符合餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局 2018 第 12号的有关规定。5.2食材预处理5.2.1帝王蟹外壳、腹部清洗干净备用。帝王蟹去盖、去足，切块备用。5.2.2将木鱼花、昆布加入锅中，加水煮制 30 分钟后过滤，按照上述调料顺序分别加入煮沸备用。5.2.3柠檬干 500 克、水 1000 克、淡口 10 克、清酒 10 克、味淋 10 克混合后，加入木鱼花 500 克，泡制三天以上，过滤，静置 7 天。将过滤后的酱汁加入辣酱、萝卜蓉即可。5.3烹调5.3.1将主料、配料放入火锅里摆放整齐，加入汤汁后放入自制火锅酱煮开即可食用。5.4制作工艺要求5.4.1菜品出品温度应70 摄氏度。6器皿与装盘6.1选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。6.2最佳食用时间5 分钟。7菜品特点7.1应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。7.2帝王蟹火锅有味道鲜美、食材多样、色泽多彩等特点。_