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1、ICSTB大 连 市 美 食 文 化 协 会 团 体 标 准T/MSXH-0162019大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程第 4 部分：头足类菜品Daliantourismcharacteristic seafooddishes processingoperating proceduresPart 4：Head and Foot Dishes报批稿2019-8-15 发布2019-9-15 实施大连市美食文化协会发 布T/MSXH-016-2019I目次前言.1第 1 道菜品：铁板鱿鱼.12第 2 到菜品：墨鱼水饺.4T/MSXH-016-2019II前言本标准是依据GB/T1.1-2009标准
2、化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则编写的。本标准由大连市美食文化协会、大连小船渔村餐饮管理有限公司提出。本标准由大连市美食文化协会归口。本标准由大连市美食文化协会、大连思图商业管理服务有限公司、大连添福来餐饮管理有限公司起草。本标准主要起草人：高成聪、刘宝生、徐海辉、陈宝君、盖喜云、张家维、宋媛媛、宋琬屏、左睿。T/MSXH-016-20191第 1 道菜品：铁板鱿鱼1范围本标准规定了铁板鱿鱼烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点等方面的基本要求。本标准适用于铁板鱿鱼的烹调操作。2规范性引用文件下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最
3、新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。DB21/T 2065 大连（连菜）烹调操作规范 名词及术语餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局 2018 第12号3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准未注释的名词和术语与DB21/T 2065相同。3.1鱿鱼 Squid鱿鱼也称柔鱼、枪乌贼，体圆锥形，体色苍白，前方生有触足10条，常成群游弋于深海中。3.2预处理 Pre-treatment指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形、涨发、腌渍、预熟、料汁、糊浆制备等操作。3.3成型 Forming指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型
4、的操作过程。3.4火候 Heat Control指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。3.5菜品温度 Food temperature指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。3.6T/MSXH-016-20192最佳食用时间 Optimum eating time指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。3.7色 Colour指菜肴与汤汁的色泽。3.8香 Incense指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。3.9味 Taste指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。3.10形 Body指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。3.11皿 Utensils指器皿
5、的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。4原料要求4.1基本要求4.1.1所用主料、配料和调料应符合相应的食品安全标准、行业标准和地方标准。4.1.2宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。4.2主料：应选择整只冻鲜鱿鱼 1 条，头足、酮体、鳍完整，重 600 克。4.3配料：白圆葱 100 克、色拉油 100 克。4.4调料：鱿鱼酱 40 克、调料油 40 克、孜然粉 3 克。5加工过程5.1食品加工操作过程应当符合 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监管管理总局 2018 年 第 12号的有关规定。5.2食材预处理T/MSXH-016-201935.2.1将整只冻鲜鱿鱼自然缓化、解冻 10
6、分钟后，把鱿鱼放砧板上，酮体从上部至尾部用刀划开，去除内脏，眼睛和嘴，用清水将鱿鱼清洗干净。取扁竹签一根，将清理好的鱿鱼从尾部到头部串起备用。5.3炒制鱿鱼酱5.3.1将预包装辣酱、剁椒、番茄酱、黄灯笼椒放入打碎机内搅碎，加入适量的白糖、蚝油，再加入1/4 纯净水搅拌均匀备用。5.3.2炒锅中加色拉油烧热，用圆葱末，蒜末，姜末，炒成金黄色，再放入红葱头末炒香，将搅碎的酱料倒入锅中并不停的搅拌，烧开后改小火熬制 15 分钟关火盛出即可。5.4烹调5.4.1将扒炉的温度调到 160 摄氏度。预热，淋上色拉油，放上圆葱炒出香味，将串好的鱿鱼放到圆葱上。5.4.2用手板压制鱿鱼，两面各烤 2 分钟定型
7、，然后改刀呈梳子形，鱿鱼两面刷上调料油后翻动两下，再刷上鱿鱼酱，撒上孜然粉即可装盘出餐。5.5制作工艺要求5.5.1菜品出品温度温度应70 摄氏度。6器皿与装盘6.1选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。6.2最佳食用时间5 分钟。7菜品特点7.1应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。7.2铁板鱿鱼色泽红艳、鲜香浓郁、咸甜微辣。T/MSXH-016-20194第 2 道菜品：墨鱼水饺1范围本标准规定了墨鱼水饺烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点等方面的基本要求。本标准适用于墨鱼水饺的烹调操作。2规范性引用文件下列文件对于本标准的引用是必不
8、可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。DB21/T 2065 大连（连菜）烹调操作规范 名词及术语餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局 2018 第12号3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准未注释的名词和术语与DB21/T 2065相同。3.1墨鱼 Cuttloefish墨鱼亦称乌贼鱼、墨斗鱼、目鱼等。属软体动物门，头足纲，十腕目，乌贼科。中国所指的“墨鱼”或叫“乌贼”，大多是中国东海主产的曼氏无针乌贼和金乌贼两个种。3.2预处理 Pre-treatment指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形、涨发、腌渍、预熟、料汁、
9、糊浆制备等操作。3.3成型 Forming指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。3.4火候 Heat Control指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。3.5菜品温度 Food temperatureT/MSXH-016-20195指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。3.6最佳食用时间 Optimum eating time指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。3.7色 Colour指菜肴与汤汁的色泽。3.8香 Incense指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。3.9味 Taste指菜肴应有的能尝到的咸、甜
10、、酸、辣等滋味。3.10形 Body指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。3.11皿 Utensils指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。4原料要求4.1基本要求4.1.1所用主料、配料和调料应符合相应的食品安全标准、行业标准和地方标准。4.1.2宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。4.1.3宜根据菜品感官要求选用鲜活或冷冻海鲜原料，原料外形应完整、无破损。4.2主料：河套雪花粉 500 克，墨鱼 250 克。4.3配料：韭菜末 50 克。4.4调料：姜汁 5 克、料酒 5 克、调料油 10 克、食盐 2 克。5加工过程T/MSXH-016-201965.1食品加工操作过程
11、应当符合餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局 2018 第 12号的有关规定。5.2食材预处理5.2.1冻鲜墨鱼自然缓化解冻 5 分钟。5.2.2把墨鱼放在砧板上，腹面朝上，从头至尾用刀划开，取出墨囊，放在餐盘中备用。5.2.3去除内脏、内壳、眼睛和嘴，用水清洗后将墨鱼外皮去除，处理好的墨鱼肉洗净备用。5.2.4韭菜掐头去尾各 0.5 厘米，洗净控水，晾干水分，后切 0.5 厘米的韭菜末备用。5.3烹调5.3.1按比例将墨鱼肉粒和肉泥投入打馅机中，淋上调料油，姜汁、料酒、鸡汁、食盐，中档、均速打馅 30 分钟。5.3.2把面粉、温水、精盐、墨汁投入和面机内和制 30 分钟成坨，坨取出醒发 30 分钟，投入压面机压制 10-12 次成型。5.3.3每个面剂子 10 克，擀成 8.5 厘米面皮，每个装馅 15 克，饺子包成元宝形。5.4制作工艺要求5.4.1菜品出品温度温度应70 摄氏度。6器皿与装盘6.1选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。6.2饺子每盘 15 个需与器皿搭配协调，最佳食用时间5 分钟。7菜品特点7.1应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。7.2墨鱼水饺有面皮乌黑发亮、口味咸鲜、汤汁鲜美浓厚等特点。_