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1、ICS 67.040CCS X 10T/SXPX山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准T/SXPX 0022021山西土豆烧牛肉2021-04-15 发布2021-04-15 实施山西省烹饪餐饮饭店行业协会发 布T/SXPX 0032021I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原料及要求.25烹饪器具.26制作工序.27装盘.38质量要求.3T/SXPX 0032021II前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：山西丽华大酒店、晋祠宾馆、太原并州饭
2、店、湖滨国际大酒店。本文件主要起草人：冯守瑞、王燕利、王云浩、马小静、李晨伟、刘涛、靖中宽、贾豪、赵国亮、任斌、梁红涛、刁志超。T/SXPX 0022021IT/SXPX 00220211山西土豆烧牛肉1范围本文件规定了山西土豆烧牛肉的术语和定义、原料和要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。本文件适用于以牛肉和土豆为原料烹调制作的土豆烧牛肉。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 1445绵白糖GB/
3、T 1534花生油GB/T 1536菜籽油GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB/T 5461 食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB/T 31784马铃薯商品薯分级与检验规程NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烧将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色
4、，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。3.2牛腩肉T/SXPX 00220212牛腩又叫牛腹肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：生牛腩 500 g4.1.2配料:净土豆 200 g。4.1.3辅料：葱 15 g、姜 10 g、蒜 10 g、番茄酱 5 g（调色）、蒜苗 10 g（配色）、花椒 3 g、八角5 g、干辣椒 3 g。4.1.4调味料：盐 20 g、白砂糖（或绵白糖）5 g、黄豆酱油 15 mL、料酒 10 mL、花生油（或菜籽油）20 mL。4.2要求4.2.1牛腩肉应符合 GB 2707 的规定。4.2.2土豆应符
5、合 GB/T 31784 的规定。4.2.3葱应符合 NY/T 744 的规定。4.2.4姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.2.5蒜应符合 NY/T 744 的规定。4.2.6盐应符合 GB/T 5461 的规定。4.2.7白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。4.2.8绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。4.2.9花椒、八角、干辣椒应符合 GB/T 15691 的规定。4.2.10料酒应符合 SB/T 10416 的规定。4.2.11黄豆酱油应符合 GB/T 18186 的规定。4.2.12花生油应符合 GB 1534 的规定。4.2.13菜籽油应符合 GB 1536 的规
6、定。4.2.14饮用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具。5.2炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。T/SXPX 002202136制作工序6.1刀工将生牛腩肉切成3 cm3.5 cm的块状，净土豆切2.5 cm3 cm的滚刀块。6.2烹调6.2.1将切好的牛腩肉入冷水锅，大火烧开后撇去浮沫，2 min 后捞出温水清洗备用。6.2.2土豆块炸 5 min8 min 至成熟，表面金黄捞出控油备用。6.2.3炒锅上火，放入油、下八角、花椒、葱、姜、蒜、干辣椒、番茄酱，炒出香味后放入牛腩肉，再烹入料酒去腥增香，加入生抽、老抽、白糖、盐，倒入牛肉原汤炖 1 h1.5 h 至成熟软绵,再将炸好的土豆倒入，开大火收汁，出锅时撒入切好的蒜苗。土豆烧牛肉成品见图 1。图 1土豆烧牛肉成品图7装盘宜选用直径为20 cm25 cm砂锅煲或者窝盘（可加浮蜡或其他保温措施）。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽T/SXPX 00220214牛肉酱红。8.1.2质感形态呈块状，肉质软绵。8.1.3口味口味咸鲜，酱香浓郁。8.2卫生要求应符合GB 31654的规定。_