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1、1 模拟 食品检验工中级技能3 训练 1训练 1 面包中脂肪的测定第 1 题：仪器及试剂(1)仪器索氏抽提器、电热恒温水浴箱、电热恒温烘箱、100mL具塞量筒、干燥器、分析天平。(2)试剂盐酸、乙醇、无水乙醚、石油醚。参考答案：1操作步骤准确称取磨碎的面包样品25g 置于 50mL大试管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10mL盐酸。混匀后置于7080水浴中，每隔510min 用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约需 4050min，取出静置，冷却。向试管中加入 10mL乙醇，混均。冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，用 25mL乙醚分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。加塞振摇 1min
2、，将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置 15min，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置1020min，待上部液体清晰后，吸出上层清液置于已恒重的脂肪瓶内，再加 5mL乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原脂肪瓶内。回收乙醚后，将脂肪瓶置于沸水浴上蒸干，于95105烘箱中干燥 2h，取出放干燥器中冷却30min后称至恒重。2 数据记录及处理1)数据记录：将试验数据填入下表中。2)按式(3-1)计算面包中脂肪的含量。在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。式中 w(脂肪)样品中脂肪的质量分数；m1 提脂烧瓶和脂肪的质量(g
3、)；m0 提脂烧瓶的质量(g)；m 样品质量(如果是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)(g)。详细解答：训练 2训练 2 水果硬糖中总糖的测定第 2 题：仪器及试剂(1)仪器恒温水浴箱，可调电炉，100mL、250mL、1000mL容量瓶，50mL酸式滴定管，150mL三角瓶，分析天平。(2)试剂6mol/L 盐酸溶液、1g/L 甲基红指示剂、200g/L 氢氧化钠溶2 液、碱性酒石酸铜甲液、碱性酒石酸铜乙液、1.0mg/mL转化糖标准溶液。参考答案：1操作步骤(1)样品处理准确称取 1g 水果硬糖置于 250mL容量瓶中，加水溶解定容，摇匀，即为样品处理液。(2)标定碱性酒石酸铜溶液吸
4、取5.00mL 碱性酒石酸铜甲液及5.00mL 碱性酒石酸铜乙液，置于250mL锥形瓶中。加水 10mL，加入玻璃珠 3 粒，从滴定管中加入比预测体积少1mL的标准转化糖液，使其在 2min 内加热至沸。趁沸以0.5 滴/s 的速度继续滴加糖液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗标准葡萄糖液的体积。平行操作 3 次，得出平均消耗标准葡萄糖液的体积。(3)样品中总糖量的测定吸取 50mL样品处理液置于 100mL容量瓶中，加入6mol/L 盐酸 5mL，在 6870水浴中加热 15min，冷却后加 2 滴甲基红指示剂，用200g/L 氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀，按标定碱性酒石酸铜溶液
5、的方法，用样液滴定碱性酒石酸铜溶液，记录样液消耗的体积。平行操作3 次，得出平均消耗样液的体积。2数据记录及处理1)数据记录：将试验数据填入下表中。2)按式(3-6)计算水果硬糖中总糖的含量。在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。式中 w(总糖)总糖的质量分数；m1 直接滴定法中 10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖的质量(mg)，或高锰酸钾法中查表得出相当的转化糖质量(mg)；m 样品质量(g)；V1样品处理液的总体积(mL)；V2测定总糖量取用水解液的体积(mL)。详细解答：训练 3训练 3 面包中酸价的测定第 3 题：仪器及试剂(1)仪器分析天平、50m
6、L碱式滴定管、250mL锥形瓶。(2)试剂10g/L 酚酞乙醇溶液、乙醚-乙醇混合液(乙醚、乙醇按 2:1 混合)、0.1000mol/L 氢氧化钾标准溶液。参考答案：1操作步骤称取面包样品 1.0kg，然后用对角线取四分之二的样品，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀。称取上述混合均匀的试样250300g置于 500mL具塞锥形瓶中，加入适量石油醚浸泡样品，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂。准确称取 3.00 5.00g 上述油脂，置于 250mL锥形瓶中，加入 50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使样品溶解，必要时可置于热水中，3 温热促其溶解。再冷却至室温，加入酚酞指示液23 滴，
7、以 0.1000mol/L 氢氧化钾标准滴定溶液滴定，至恰呈现微红色，且 30s 内不褪色即为终点。按同一方法，做试剂空白试验。2数据记录及处理1)数据记录：将试样数据填入下表中。2)按式(3-8)计算面包的酸价。在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对值不得超过算术平均值的10%。式中 X试样的酸价(mg/g)；V样品消耗氢氧化钾标准滴定溶液的体积(mL)；c氢氧化钾标准滴定溶液的浓度(mol/L)；m 试样质量(g)；m1 试样中总的油脂质量(g)；m2测定时称取油脂的质量(g)；56.11 氢氧化钾的摩尔质量(mg/mmol)。详细解答：训练 4训练 4 饼干中过氧化值的测定第 4
8、题：仪器及试剂(1)仪器分析天平、50mL碱式滴定管、250mL碘量瓶、1mL吸量管。(2)试剂饱和碘化钾溶液、0.002mol/L 硫代硫酸钠标准溶液、三氯甲烷-冰醋酸混合液、10g/L 淀粉指示剂。参考答案：1操作步骤称取饼干样品 1.0kg，然后用对角线取四分之二的样品，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀。称取上述混合均匀的试样250300g置于 500mL具塞锥形瓶中，加入适量石油醚浸泡样品，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到脂肪。准确称取 2.003.00g 上述脂肪，置于 250mL碘量瓶中，加入 30mL三氯甲烷-冰醋酸混合液，使样品完全溶解。加入1.00mL饱和碘化钾溶液，
9、塞紧瓶盖，并轻轻振摇 30s，然后在暗处放置 3min。取出，加 100mL水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色为止，再加 1mL淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰醋酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。2数据记录及处理1)数据记录：将试验数据填入下表中。2)按式(3-9)计算饼干中过氧化值的含量。在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。式中 w(过氧化物)样品的过氧化值；V2样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积(mL)；4 V1试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积(mL)；c硫代硫酸钠标准溶液的浓度(mol/L)；m 样品质量(g)；012691mL1mol/L硫代硫酸钠标准溶液相当于碘的质量(g/mmol)。详细解答：