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1、单选题1.麻辣仔鸡、叫化鸡、清汤越鸡（江南博哥）所属的菜系依次是（）。A.湖南菜、福建菜、江苏菜B.江苏菜、浙江菜、福建菜C.江苏菜、四川菜、广东菜D.湖南菜、江苏菜、浙江菜 参考答案：D参考解析：麻辣仔鸡是湖南省传统的汉族名菜，属于湘菜系。叫化鸡又称常熟叫化鸡，是江苏常熟地区的汉族名菜。清汤越鸡是浙江绍兴的汉族传统风味名菜。单选题2.湘菜菜系形成于（）时期。A.春秋战国B.秦汉C.南北朝D.隋唐 参考答案：B参考解析：湘菜，又称湖南菜，汉族八大菜系之一。秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，使用原料丰盛，烹调方法多样，风味鲜美，此时湘菜菜系已经形成
2、。单选题3.湖南（）善于制作各种山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉。A.湘南丘陵山区B.湘中丘陵C.湘北滨湖平原D.湘西山区 参考答案：D参考解析：湘西地处山区，擅长制作各种山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常用柴炭作燃料，有浓厚的山野风味。单选题4.湘菜最擅长的烹调方法是（）。A.炸B.焖C.煨D.爆 参考答案：C参考解析：湘菜的烹调方法历史悠久，其中，煨是湘菜最擅长的烹调方法。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面可分为清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。煨菜或晶莹醇厚，或汁纯滋养，或软糯浓郁，或酥烂鲜香，许多煨菜已成为湘菜中的名馔佳品。单选题5.下列各项中，（）是湘
3、菜的代表菜。A.剁椒鱼头B.水煮鱼C.盐水鸭D.叉烧肉 参考答案：A参考解析：B项，水煮鱼属于川菜系；C项，盐水鸭属于苏菜系；D项，叉烧肉属于粤菜系。多选题1.下列各组菜肴中，依次为闽菜、浙菜、徽菜、湘菜的是（）。A.佛跳墙、东坡肉、红烧划水、麻辣仔鸡B.沙茶焖鸭块、清汤越鸡、问政山笋、腊味合蒸C.荔枝肉、龙井虾仁、红烧划水、蛤蟆鲍鱼D.三蛇龙虎会、东坡肉、龙井虾仁、烤肉、下巴划水E.佛跳墙、脆皮乳猪、油泡鲜虾仁、东安仔鸡 参考答案：AB参考解析：闽菜的代表菜有：佛跳墙，沙茶焖鸭块，荔枝肉。浙菜的代表菜有：东坡肉，清汤越鸡，龙井虾仁。徽菜的代表菜有：红烧划水，问政山笋。湘菜的代表菜有：麻辣仔鸡
4、，腊味合蒸。多选题2.湖南菜，简称“湘菜”，是中国八大菜系之一。下列属于湘菜著名菜肴的有（）。A.麻辣仔鸡B.生熘鱼片C.鱼香肉丝D.腊味合蒸E.洞庭肥鱼肚 参考答案：ABDE参考解析：“湘菜”，中国八大菜系之一，其特点是注重刀工、调味，以酸辣菜和腊制品著称。湘菜的代表菜肴有麻辣仔鸡、生熘鱼片、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、洞庭肥鱼肚等。C项，鱼香肉丝是川菜代表菜。多选题3.湘菜主要可分为（）三种地方风味。A.湘西山区B.洞庭湖区C.南岭山区D.湘江流域E.幕阜山区 参考答案：ABD参考解析：湘菜，又称湖南菜，汉族八大菜系之一，早在秦汉时期就已形成菜系，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。多选题4.湖南洞庭湖区的代表菜有（）。A.冰糖湘莲B.网油叉烧洞庭桂鱼C.洞庭金龟D.蝴蝶飘海E.腊味合蒸 参考答案：ABCD参考解析：E项，腊味合蒸是湖南湘江流域的代表菜。多选题5.湘江流域地方风味的中心包括（）。A.长沙B.永州C.衡阳D.株洲E.湘潭 参考答案：ACE参考解析：湖南湘江流域地方风味以长沙、衡阳、湘潭为中心，菜品制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，是湖南菜系的主要代表。其代表菜有海参盆蒸、腊味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣仔鸡等。