果汁产品的HACCP计划.doc

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1、果汁产品HACCP计划一 编制目的二 基本概念三 生产工艺流程四 生产流程危害分析五 CIP流程图六 CIP流程危害分析七 确定关键控制点八 HACCP计划表九 文件记录的保持十 其他说明一 编制目的 传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但监督检查不可能做到经常或彻底，而且，进行监督检查的时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时。对成品的监测检验，其采集和测定的样品数在统计上有局限性。不能确保万无一失，而且一些卫生学检验通常需要几天甚至更长时间才能出结果，此时被抽查的食品可能已被食用或运走，即使发现问题，后果也难予挽回。因此，传统的食品安全控制方法不能完全解决消

2、除食源性的问题。HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。二 基本概念 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。1、 危害：指食品中可能导致人体健康不良影响的生物性、化学性和物理性因素或其存在的状态。2、 危害分析：指收集和确定有关的危害以及导致这些危害产生和存在的条件：评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程序和对人体健康的潜在性影响，以确

3、定哪些危害对于食品安全是重要的。3、 严重性：指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。引起食源性疾病的危害可分为三类：（1）、威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒少门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。（2）对引起严重后果或慢性病因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。（3）造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。高危人群（如婴幼儿、病人、老年人）为对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人

4、患病的后果较严重。4、 危险性：对危害发生可能性的估计。危险性可分为高（H）、中（M）、低（L）和忽略不计(N)。5、 关键控制点（CCP）：指一个操作环节，通过在该步骤施予一个预防或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几个危害。135-14525S优糖、果胶、钠等1182 无菌灌装系统 每次加1500L水分三次搅拌加水200L分两次1分钟10分钟 调 配 缸140目过滤高速搅拌入 库包 装全 检存放7天半成品装箱质 检检 测高速搅拌140目过滤收 集 桶均 质 机收集桶输送带输 送 带中 滤理 盖精 滤5um滤袋理瓶机五合一机盖处理一级糖、VC酸、等PET盖 子压缩空气高速搅拌制 瓶盖 斗

5、初 滤UHT杀菌果 汁胡萝卜素SSUSSSU素解 冻软 化 水干 混灌 装 机旋 盖 机产品冷却保持 冲瓶机冷却水冷却预热 杀菌UHT产品桶三生产工艺流程四生产流程危害分析步 骤危 害控 制 措 施评估序号名称形 式描 述来 源N率后果风险1原料1 生物性2物理性1微生物污染2黑点等杂质原料1 查看检验报告单，确认原料的检验状态，不领用不合格原料。2 检查外装有无破包、潮湿；物料有无发霉、杂质。发现有不合格原料，则予以退仓。3132干混1 化学性2 物理性1 润滑油2 机械零件脱落设备1 保持轴承密封性良好，维修后确认。2 目视物料，发现异常立即停机处理。1333高速搅拌（TK6）物理性1 异

6、物落入2 机械零件脱落1 人员2 设备1 穿好工作服，禁止携带非生产用品进入投料间，上衣不得配带厂牌、笔等易掉物品，以防物品掉入缸内，形成异物。2 检查设备的完好性，开机前确认。1334140目过滤物理性过滤介质穿孔原料杂质1 开班前检查确认过滤器的完好性。2 生产时每做完一缸，检查一次，发现穿孔等可能引起过滤不良问题时及时更换。1335收集化学性润滑油设备生产时每缸检查一次，如发现漏油及时停机处理并隔离此前产品，扩大抽查。13365um过滤1 物理性2 化学性1 滤袋脱落2 滤袋穿孔1 脱落介质2 原料杂质1 开班前检查确认过滤器的完好性。2 生产时每做完一缸，检查一次，发现穿孔等可能引起过

7、滤不良问题时及时更换滤袋。1337均质1 物理性2 化学性1 机械零件脱落2 均质头发霉生成的黑色物质等设备每周头班CIP后折开均质头检查并清洁。1338调配1生物性2化学性3物理性1微生物繁殖2润滑油3随身物品1原料、环境2设备3人员1 调配好后，4小时内未灌装的料，请示品控、工艺等职能部门处理。2 每缸进料前检查搅拌器轴承，确认完好才进料；若发现有渗漏，则隔离前一缸产品扩大抽查并上报品控部处理。3 打开罐盖观察时，防止身上物品勿掉进罐内。1339产品UHT生物性微生物污染1 设备杀菌不彻底；产品杀菌不彻底2 板式、管道渗漏1. 设备、仪表等由制造、计量等部门定期检查、校正与维护。2. 制订

8、合适的工艺参数定时对设备进行CIP、消毒、生产和日常维护。（严格按工艺要求执行）。3. 设置程序保护，当温度低落程序自动跳到水循环，设备重新杀菌后，才能进入生产。4. 操作工每小时记录一次工艺参数和检查板式及管道是否渗漏。5. 每30分钟由包装工段检测半成品理化指标，如发现异常及时停机，并隔离此前产品，扩大抽样检查。6. 采用温度自动记录仪随时监控。15510PET（辅料）1 物理性2 化学性3 生物性1 杂质2 异味3 发霉辅料1 查看检验报告单，确认辅料的检验状态，不领用不合格辅料。2 检查外袋是否破包、受潮、有无霉味，木屑、编织袋丝等杂质，如有异常作退仓复检处理。31311制瓶化学性1

9、异味2 异物（润滑油）1 压缩空气2 设备1 检查气站过滤器、气油分离器完好性；定期检查气站压缩空气气味。2 质检员在线质检瓶子质量，开机工每小时全模检查。31312瓶输送系统物理性异物环境、设备1 开头班大清洁，连续生产开班前清洁。2 检查输送系统是否顺畅，有无阻挡、磨擦；检查密封性，防尘性能是否良好。31313理瓶物理性异物（瓶屑）环境、设备1 开头班大清洁，连续生产开班前清洁，生产中保持十万级洁净度。2 CIP期间检查、清洁。11114瓶消毒（五合一机）生物性微生物污染1 消毒液浓度、温度过低、杀菌时间不够2 1#转盘喷嘴堵塞，导致消毒液灌不满1 按工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测

10、一次消毒液浓度并及时补加。2 生产前启动蒸汽加热系统对消毒液进行加热并恒温，每2小时记录一次并及时调整。3 控制灌装速度，保证消毒液充分与瓶接触并灌满。4生产前进行检修，生产中随时观察灌装量，发现转盘喷嘴堵塞导致灌不满时立即停机处理，如有灌不满的瓶子流入三合一机则隔离此前产品，扩大抽样检验。33915盖子1 物理性2 化学性1 异物2 油污辅料1 检查外箱有无污、脏、破损，潮湿。2 检查内袋扎口有无未扎、松脱现象。3 检查盖子有无异物、油污。33916盖斗物理性杂质1 环境2 人员3 盖子保持盖斗、环境清洁，人员操作规范。31317盖输送系统物理性杂质盖子环境保持干净、人员操作规范。31318

11、理盖系统物理性盖屑1 环境2 人员开班前大清洁，开机前检查、确认。31319盖消毒微生物微生物1 消毒液浓度低2 喷嘴堵塞1 工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。2 控制灌装速度，保证消毒液充分与盖接触1分钟以上。3 生产前进行检修，并锁住下盖道，保证消毒液充分与盖接触1分钟以上才让其流入三合一机。4 生产中随时观察消毒液的喷射效果，发现喷嘴堵塞导致盖流动不畅时立即停机处理。33920压缩空气（制瓶）1 化学性2 生物性1 异味（油味）2 微生物1 设备泄漏2 滤器击穿1 检查气房滤芯完好性2 检查压缩空气气味。（由制造部负责）13321无菌压缩空气系统（无菌气）生

12、物性微生物无菌空气过滤器破损1 开班前进行泡点试验，确定滤器完好性；定期检测与维护。2 生产前滤芯高温杀菌（121 30分钟）3 管道用消毒液消毒(按工艺要求)15522层流罩(空气净化系统)生物性微生物层流罩破损1 开班前和每尘埃粒子检查，检查层流罩的完好性。2 仪表的检测、校正。15523无菌水（UHT）生物性微生物UHT设备杀菌不彻底；无菌水杀菌不彻底；板式、管道渗漏（二次污染）1 设备、仪表等由制造、计量等部门定期检查、校正与维护。2 制订合适的工艺参数定时对设备进行CIP、消毒、生产和日常维护。（严格按工艺要求执行）。3 设置程序保护，当温度低落程序自动跳到水循环，设备重新杀菌后，才

13、能进入生产。4 操作工每小时记录一次工艺参数和检查板式及管道是否渗漏。5 每周期抽查一次无菌水（微生物检验），如发现异常及时停机，并隔离此前产品，扩大抽样检查。6 采用温度自动记录仪随时监控。15524无菌灌装（三合一）生物性微生物繁殖1 设备2 环境3 工具4 人员1 设备1） 产前按工艺要求进行CIP清洗2） 对系统进行消毒、熏蒸和蒸汽高温灭菌2 环境1） 生产中每2小时进行设备表面及空间消毒2） 水、气、料的无菌保持（防止管道渗漏，造成二次污染）3） 保持系统的正压状态3工具：带入灌装间前事先清洗、消毒；拿入层流罩维修的工具使用前消毒。4人员：1） 穿戴无菌衣帽、水鞋2） 酒精消毒双手，

14、风淋全身3） 双脚浸泡消毒池 在生产中，若发现无菌气、水、料、环境任一项异常，均须作停机处理，直到排除故障后才能开机，并视情况确定是否须隔离此前产品。1552化学性消毒液残留冲瓶不彻底开班前检查冲瓶嘴是否堵塞；生产中随时观察是否冲到瓶底。1553物理性杂质瓶和盖的碎屑每两小时清理瓶、盖碎屑13325半成品质检（质检一）生物性微生物漏检1 每30分钟取样三瓶灯检并检测理化指标。2 配制专职质检员在线专检。3 每小时留样送给化验室进行常规检测和常温观察。31326暂存化学性异味环境确保仓储条件符合公司规定（通风、干燥）。13327包装质检（质检二）生物性微生物漏检1 产品储存7天后进行全检。2 配

15、制专职质检员在线专检，设定灯检台对每瓶产品进行外观判定，套标、扶标、质检、装箱人员互检。3 全检时如发现半成品微生物污染率超过0.1%时,停止包装,隔离所有同批次的产品(包括已包装好的产品)并上报品控部处理。4 产品包装后由品控部按相关的抽查程序进行外包装抽查，控制漏检率小于万分之一。如抽查漏检率超标则全批返工。15528包装无五CIP流程图（一）投料CIP（五段）75510分钟浓度2.0%75520分钟水 洗碱 洗升 温加 碱水 洗-75510分钟%65520分钟水洗至中性升 温加 酸酸 洗 （二）UHT和灌装CIP（三段）浓度2.0%75510分钟水洗至中性水 洗20分钟755碱 洗升 温

16、加 碱六CIP流程危害分析步 骤危 害控 制 措 施是否CCP序 号名 称形 式描 述来 源1水 洗无水洗温度：755，10分钟否2加 碱无%否3升 温无碱液温度：755否4碱 洗无碱洗20分钟否5水 洗无水洗温度：755，10分钟否6加 酸无否7酸 洗无酸洗：20分钟否8水 洗化学性硝酸残留水洗至中性，用PH试纸检测否七 确定CCP（一）关键控制点“决定树”是否有控制措施？问题1：修改生产过程或产品 否该步骤的控制以于食品安全是必要的吗？ 是 是 否停止不是CCP该步骤是否专门用于消除危害或将危害减少到可接受水平？问题2； 否判定危害产生的污染可能超过可接受水平或者这些危害可能会增加到不可接

17、受的水平吗？ 问题3：停止不是CCP 是 否下一步骤会消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受的水平吗？ 问题4： 是 否是CCP 不是CCP停止（二）确定关键控制点序号步骤问题1问题2问题3问题4是否CCP是否是否是否是否1原料不是CCP2干混不是CCP3高速搅拌不是CCP4140目过滤不是CCP5收集不是CCP65um过滤不是CCP7均质不是CCP8调配不是CCP9产品UHT是CCP110PET（辅料）不是CCP11制瓶不是CCP12瓶输送系统不是CCP13理瓶不是CCP14瓶消毒（五合一机）是CCP215盖子不是CCP16盖斗不是CCP17盖输送系统不是CCP18理盖系统不是CCP1

18、9盖消毒是CCP320压缩空气（制瓶）不是CCP21无菌压缩空气系统是CCP422空气净化系统是CCP523无菌水（UHT）是CCP624无菌灌装是CCP725半成品质检（质检一）不是CCP26暂存不是CCP27包装质检（质检二）是CCP828包装不是CCP八HACCP计划表CCP名称主要危害关键限值/标准控制措施纠偏措施记录内容方法频率监控者产品UHT （CCP1）微生物细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌3个/100ml1 UHT设备CIP清洗2 UHT设备灭菌条件3 物料灭菌条件4 管道渗漏1 每周期进行CIP一次。2 控制尾端温度125，灭菌30分钟3 118-120，25秒4 检查、试漏1

19、 一次/32小时2 开机启动或重新开机3 一次/小时4 班前操作工1 排掉产品桶和管道物料并清洗2 设备重新灭菌，重新进行生产启动3 隔离此前产品，扩大取样抽查茶线超高温杀菌机生产记录瓶消毒（CCP2）微生物细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌3个/100ml1 消毒液浓度A液：2.5-3%；H液15-18%2 消毒液温度40-453 杀菌时间20S1.按工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。2.生产前启动蒸汽加热系统对消毒液进行加热并恒温，每2小时记录一次并及时调整。3.控制灌装速度，保证消毒液充分与瓶接触并灌满。生产前进行检修，生产中随时观察灌装量，发现转盘喷嘴堵塞导致

20、灌不满时立即停机处理，如有灌不满的瓶子流入三合一机则隔离此前产品，扩大抽样检验。1. 一次/2小时2. 一次/2小时3. 随时检查操作工1 及时补充消毒液2 控制消毒液温度3 隔离此前产品，扩大取样抽查1. 茶线(瓶/盖)消毒液的配制和检测记录表盖消毒（CCP3）细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌3个/100ml1 消毒液浓度A液：2.5-3%；H液15-18%2 消毒液温度40-451 工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。2 控制灌装速度，保证消毒液充分与盖接触1分钟以上。3 生产前进行检修，并锁住下盖道，保证消毒液充分与盖接触1分钟以上才让其流入三合一机。生产中随时

21、观察消毒液的喷射效果，发现喷嘴堵塞导致盖流动不畅时立即停机处理。操作工隔离此前产品，扩大取样抽查同上无菌压缩空气系统（CCP4）细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌3个/100ml1 滤芯、管道完好性2 消毒液浓度、压力和消毒时间3 滤器蒸汽杀菌压力、时间4 管道密封性1 检查、试漏2 Mpa，浸泡时间8小时3 Mpa，30分钟4 检查、防止管道渗漏，冷凝水倒流1 班前2 配制时和使用前3 每次4 随时操作工1 补漏过滤器或更换2 隔离此前产品，扩大取样抽查茶线灌装无菌处理记录表空气净化系统(层流罩)（CCP5）100级1 层流罩完好性2 空气洁净1 定期清洁与维护，产前尘埃粒子计数器检测，2 产前

22、空间薰蒸，产中空间喷雾消毒1 班前2 产前每次，产中第2小时一次操作工1 设备、管道重新灭菌，无菌启动。2 隔离此前产品，扩大取样抽查茶线灌装无菌处理记录表无菌水（CCP6）无菌1 管道完好性2 UHT设备灭菌条件3 管道消毒条件4 无菌水灭菌条件5 无菌保持1 检查、试漏2 尾端回流温度125，30分钟3 Mpa4 135-145，15秒5 检查、防止意外停水，造成管内负压或无菌状态破坏1 班前2 每次启动3 每次4 在线记录和每小时人工记录一次5 随时操作工1 设备、管道重新灭菌，无菌启动。2 隔离此前产品，扩大取样抽查茶线灌装无菌处理记录表无菌灌装（CCP7）无菌（100级）1设备、管道

23、完好性2设备、管道清洁度3 空间清洁度4 设备灭菌条件5 设备、人员、工具消毒6 空间消毒条件7 空气净化保持8 人员着装1 产前管道检漏、蒸汽试漏2 CIP清洗：3 熏蒸： 4 蒸汽高温杀菌：回流温度1301Mpa，30分钟5 消毒：75%的酒精擦洗表面；1-2Kg消毒液消毒手套；脚踏池消毒双脚；75%的酒精消毒双手6 Mpa，2分钟约80L7 保持5Pa正压8 穿戴无菌衣帽、水鞋11-5项：每次班前2任何时候均须保持无菌环境和无菌操作操作工1 重新CIP清洗、或重新熏蒸、灭菌和无菌启动2 隔离此前产品，扩大取样抽查茶线灌装无菌处理记录表包装质检（CCP8）漏检率小于万分之一漏检产品1产品储

24、存7天后进行全检，全检时如发现半成品微生物污染率超过0.1%时,停止包装,隔离所有同批次的产品(包括已包装好的产品)并上报品控部处理。1 设置黑白背景的灯检反光板2 套标、扶标、质检、装箱人员互检3 工班长抽检4 外包装抽检每批1 操作工2 工班长3 品管员扩大抽查一万瓶产品，若漏检率小于万分之一，合格；若大于万分之一，整批产品返工1工序抽查表2外包装抽查记录表九文件记录的保持 生产线应保持与HACCP有关的文件，这些文件包括：HACCP计划，用于危害分析数据，各CP、CCP控制措施和监控记录，发生偏差时的纠偏措施记录。十其他说明1 实施单位应根据实际运行情况，充分考虑危害分析的充分性，CCP控制措施的有效性以及纠偏措施的适当性。2 适时对本计划进行修改和补充。做好各种记录，为建立HACCP管理系统提供一线数据。保证大批量生产过程中所有的控制活动达到规定的要求，从而最终实现产品完全的安全卫生保证。3 实施单位检查对照本计划所列各点，现有记录表格是否充分？如有缺漏，应尽快补充完善。