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1、中国名菜素斋风味其它植物类鼎湖上素主料辅料水发冬菇 .75克水发口蘑 .75克鲜草菇 75克水发银耳 .75克水发榆耳 .75克水发黄耳 .75克水发竹荪 .75克冬笋 100克胡萝卜 150克油菜心 .500克上汤 .1500克鲜莲子 .150克精盐 .15克味精 .10克白糖 .50克蚝油 50克生抽 100克花生抽 .200克香油 100克水淀粉 100克料酒 .150克烹制方法1.冬菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用。草菇在圆面上切成十字花刀。将口蘑、黄耳、榆耳用清水洗净，均切成片。冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形，然后再切成片，使每片都成蝴蝶状，竹荪由中间剖开，切成5厘米的
2、长条。油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片。莲子剥去外皮，挖去苦心。以上备用。2.冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用。3.银耳选择外形饱满整齐的，也用沸水焯烫。4.取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，参加盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用。5.另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，注意不要参加带深颜色的调味品。6.取汤碗一只，将烧至入味的冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用。7.铁锅刷净上火，参加香油
3、50克，烧热后烹入料酒，参加素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上展用大火蒸5分钟即可。8.在蒸菜的同时，将烧冬菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围。9.将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。工艺关键1.此菜用料较多，刀工处理时，要求大小一致，薄厚均匀，否那么菜肴杂乱无章，影响外形美观。中国名菜素斋风味其它植物类中国名菜素斋风味其它植物类鼎湖上素主料辅料水发冬菇 .75克水发口蘑 .75克鲜草菇 75克水发银耳 .75克水发榆耳 .75克水发黄耳 .75克水发竹荪 .75
4、克冬笋 100克胡萝卜 150克油菜心 .500克上汤 .1500克鲜莲子 .150克精盐 .15克味精巩狸墨姚栋龄拓概殷抱靛掉战秸企素待暮版药拭厘古吞格磺沪沸紫殉谓眉民辱厨楷柄块既收囚姐呛互稀晃愚济荧鼓消净帽苛嗜纷一润株檀普蜘属改2.银耳用体形大而饱满者为佳，剪修整齐。烹制时不应参加深色调料，免失银耳洁白。“二流芡，芡汁过稠那么使菜肴失去清爽特点。风味特点1.“鼎湖上素是广州“菜根香素菜馆的名菜，距今已有百余年的历史。原为鼎湖山庆云寺的传统名菜，招来不少食客和香客，由此而名。“上素“是高级菜之意，是该寺一位老和尚特取以上鲜品烹制而成。 2.本菜用料精细，色调雅丽，层次清楚，富有营养。食时鲜嫩
5、滑爽，清香四溢，乃素菜上品。罗汉斋主料辅料鲜蘑 .50克栗子肉 25克水发冬菇 .50克水面筋 50克胡萝卜 25克发菜 .25克荸荠 .25克素肉丸 10个山药 .25克油菜心 5棵莲子 .25克白糖 .15克京鸡 .50克料酒 .10克素鱼丸 .10个姜汁 .10克红枣 .10个水淀粉 20克酱油 .35克香油 .10克榆耳 .15克精盐 .5克石耳 .25克味精 .3克笋果 50克汤 .400克白栗肉 25克花生油 .100克烹制方法1.将鲜蘑、莲子、荸荠、山药、笋、胡萝卜分别用沸水焯烫制熟备用。2.发菜泡洗干净后，用手捏成球大小象红枣，备用。 3.胡萝卜、笋切成3厘米长、1.5厘米宽、
6、0.3厘米厚的片。荸荠、栗子、素鸡、鲜蘑、面筋、山药、榆耳、石耳、冬菇均按其本身形状切成一分厚的片。白果用刀切成片。4.油菜心由中间剖开，切成寸段。5.取铁锅一只上旺火烧热，参加花生油烧至七成热时，将鲜蘑、冬菇、榆耳、石耳、胡萝卜、笋、山药、白果、荸荠、栗子、莲子、面筋、素鸡、油菜心、素肉丸、红枣下入锅内煸炒，然后参加精盐、酱油、白糖、料酒、姜汁、汤调拌均匀，旺火等汤汁烧沸后改小火烧，五分钟左右改大火并将发菜球、素鱼丸放入锅内边缘，参加味精，见汤汁减少时将水淀粉淋入锅内，随后将香油淋入锅内，即可装盘上桌。工艺关键1.莲子去净心与皮，否那么成菜口味苦涩。2.各种带皮原料，将皮去掉不用。3.发菜丸
7、和素鱼丸入锅后，翻拌要小心，以保持丸形完整。风味特点1.“罗汉斋亦名“罗汉菜，原是佛门名斋。本菜取名自十八罗汉聚集一堂之义，是寺院风味之“全家福，以十八种鲜香原料精心烹制而成，是索菜中之上品。2.本菜色彩华美，爽滑软烂，清香四溢，营养丰富。炒栎树菌主料辅料鲜栎树菌 250克党参苔 50克鲜笋 .50克酱油 .20克精盐 .5克白糖 .5克料酒 .5克姜末 .5克味精 .1克水淀粉 15克香油 .10克鲜汤 .100克花生油 .500克烹制方法1.先将栎树菌根部杂质撕去，洗净，改刀成0.6厘米厚的片。党参苔撕去外皮洗净，切成寸段。鲜笋洗净，切成3厘米长的片。三种原料备用。 2.铁锅洗净，上火烧热
8、，倒入花生油烧至六成热，下入栎树菌片，待菌片回软即可捞出，控尽油备用。3.原锅留底油，放入党参苔、鲜笋片，参加精盐煸炒片刻，然后下入栎树菌片，以及酱油、白糖、料酒、姜末，翻炒均匀。随后参加鲜汤、味精，调拌均匀，出锅前淋入香油即成。工艺关键1.栎树菌择用体形大而饱满的为佳。2.栎树菌和党参苔务必清洗干净，不留泥沙。风味特点此菜鲜香味美，菌肉滑嫩，为时令佳肴。半月沉江主料辅料面筋 400克水发香菇 .50克味精 .5克精盐 .5克冬笋 .50克花生油 .500克当归 .10克芹菜丁 10克番茄 .1个清汤 500克烹制方法1.面筋用手捏成直径1.5厘米、高1.8厘米的圆粒。香菇去蒂切成两片。冬笋切
9、成滚刀块，番前切成黄豆粒大的丁。当归切成薄片。以上原料备用。 2.炒锅放在旺火上，倒入花生油烧至九成热，放入面筋粒炸干水分，待浮起呈赤红色时捞出，沥去油后侵入沸水中，泡至回软捞出沥干水，切成0.6厘米厚的圆片。3.炒锅洗净置火上，入水500克，又放面筋、香菇、当归、冬笋、精盐，煮至面筋回软时，捞起沥于，除去当归，剩余的汤汁放入一大碗内沉淀备用。 4.另取大碗一只，碗内壁涂花生油。再将香菇片分别放在碗底两边，再参加冬笋块，倒入经过沉淀的面筋汤。取小碗一个，放入当归和水150克。两只碗一并放入笼旺火蒸。5.炒锅洗净置火上，参加清汤500克、精盐、味精煮沸，撒入芹菜丁、香菇丁，再将小碗内的当归汤倒入
10、调匀，起锅轻轻浇入大汤碗内即成。 工艺关键1.制作面筋要大小均匀一致。2.冬菇选用大小相同、厚薄均匀者为佳。风味特点1.“半月沉江为南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉于碗内，犹如半月沉于江底。2.本菜为汤菜，味鲜清香。荷花出水主料辅料百合 .50克江米 .50克淀粉 100克青豆 .10粒豆腐 0.5块菠菜 .2棵白糖 150克桂花 .1克花生油 50克香油 .5克烹制方法1.将百合洗净，用开水浸泡，放入笼屉内连同清水蒸片刻，取出备用。青豆煮熟。江米加白糖少许，盛在大碗内蒸成米饭，拌入花生油备用。 2.淀粉用清水调开。取一酒杯，将杯内壁涂一层香油，从杯底开始，将百合摆入杯内呈花瓣型，淋入水淀粉
11、，撒上一点白糖，如此层层摆好，如荷花状。3.将豆腐碾成泥。菠菜切碎，挤出绿汁，和入豆腐，参加白糖、淀粉。另取一杯，内壁涂上一层香油，将豆腐装入，又将青豆按入豆腐泥中制成“莲蓬“。4.将制做荷花和莲蓬的杯上笼屉中蒸熟扣出，即制成了“荷花与“莲蓬“。5.将余下的豆腐、淀粉、绿菜汁调合在一起，装入盘内码成荷叶状，上笼蒸熟。6.把江米饭倒入大碗内，成圆形，并将“荷花、“莲蓬、“荷叶放在江米饭上。7.取铁锅一只，洗净置火上，下入清水、白糖、桂花，待糖化汁浓时起锅，将汤汁浇入大碗内即成。工艺关键“荷花、“莲蓬时，追求形似神似，做工要精细。2.豆腐中加绿色素不可过多，以防颜色过深。“荷叶时，盘内应涂一层油脂
12、，防止豆腐与盘粘在一起，影响成菜造型。风味特点为素菜甜食佳品，形象逼真，立体感强。烧四宝主料辅料冬菇 .50克冬笋 100克草菇 .50克鲜蘑 .50克精盐 .5克白糖 .5克料酒 .10克酱油 .5克花生油 50克香油 .2克水淀粉 5克味精 .2克葱末 .5克胡椒粉 5克姜末 .5克鲜汤 100克烹制方法1.冬菇、冬笋洗净切片。草菇、鲜蘑顶部切十字花刀。2.冬菇、冬笋、草菇、鲜蘑下入沸水锅中焯烫后捞出，沥去水分。 3.铁锅洗净置火上，放入花生油烧热，下入葱末、姜末，煸炒出香味后，下入冬菇、冬笋、草菇、鲜蘑、继续煸炒，随后喷入料酒，下入清汤、精盐、白糖、酱油、胡椒粉、味精，用大火烧沸后，改小
13、火烧火巴入味，见汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。工艺关键1.冬菇、冬笋切片时，要大小均匀以增加菜肴美观。2.草菇、鲜蘑顶端切十字花刀，目的是使菜肴充分入味。 风味特点本菜选料精良，咸甜微辣，酒饭皆宜。狮子滚绣琢主料辅料生面筋 .100克山奈 .4粒板栗 100克八角 .1粒鲜菇 300克花椒 .10粒黄花 .5克酱油 .30克水发木耳 .1克精盐 .3克姜片 .20克萝卜 .2克冰糖 .10克香油 .5克花生油 .500克烹制方法1.将面筋制成直径2厘米的小球，放入沸水内，待面筋球浮起后捞出，放入凉水盆内待用。2.锅内放精盐、酱油、花椒、姜片、山奈、八角、冰糖，熬成卤汁。3.板粟剥去外
14、壳和内衣上笼蒸熟。萝卜去皮洗净，雕刻成二尊小狮子。4.鲜菇洗净泥沙，去蒂切成片。木耳洗净。黄花切成寸段。 5.炒锅洗净置火上，参加花生油，烧至六成热，放入面筋球，加卤汁翻炒，入味后，参加蘑菇、黄花、木耳、板栗，翻拌均匀，淋入香油即可装盘，然后将“萝卜狮子摆在盘中即成。工艺关键1.制面筋球时，大小要均匀相等。2.板粟应挑选质佳而个体大小相等的。3.制作卤汁时，应用洁布将山奈、八角、花椒、姜片包好，待味已入汤汁后再将布包取出。风味特点此菜造形优美，味道咸鲜。干炸响铃主料辅料山药 150克胡萝卜 50克冬笋 .15克水发冬菇 .15克豆腐衣 3张面粉 .50克酱油 .15克精盐 .2克味精 .2克料
15、酒 .15克花椒盐 50克甜面酱 50克花生油 .1000克烹制方法1.山药洗净蒸熟，去皮后碾成泥，放入碗内加精盐、味精，搅拌均匀。中国名菜素斋风味 2.胡萝卜、冬笋、水发冬菇洗净泥沙后上笼蒸熟，均切成绿豆大的小丁。铁锅置火上，放花生油15克，将胡萝卜丁、冬笋丁、冬菇丁下入锅内煸炒，再加酱抽、料酒、味精，待入味后，即下山药泥翻拌均匀，并加面粉15克，调拌成馅料。3.豆腐衣用热毛巾焖软，去掉边筋。每张对剖为二，成长方形，铺在案子上。将拌好的馅料放在豆腐衣上，卷成圆柱状，开口处用面粉调成的糊粘牢，这种豆腐衣卷叫做“响铃。4.铁锅洗净置火上，倒人花生油，烧至五成热时，将豆腐衣卷逐个放入锅内炸熟，待外
16、皮黄亮焦脆时捞出沥尽油，装入盘内，花椒盐、甜面酱分别装在二个小碟内与“响铃一同上桌蘸食。工艺关键“响铃时要逐个下锅，用于勺不断翻搅，以防互相粘在一起。风味特点“响铃系杭州名菜之一，馅料通常是以荤馅为主。寺院那么是使用索馅。2.此菜色泽金黄，吃到嘴内松脆有声，故称“响铃。蘸食椒盐，风味独特，佐酒最正确。栗豆腐主料辅料素肉 .l00克豆腐 150克板粟 150克冬笋 .50克白糖 .50克素汤 400克葱末 .10克酱油 .5克精盐 .2克味精 .2克香油 .5克水淀粉 50克烹制方法1.素肉、豆腐均切成方丁。豆腐用沸水永熟。冬笋切方丁，也焯水至熟。2.栗子用沸水焯烫，剥去外壳及薄衣，切成方丁。
17、3.锅置火上，下入素汤烧沸，再下素肉丁、豆腐丁、笋丁、粟子丁及精盐、酱油、味精、白糖，再次烧沸后，改用小火烧火巴 入味，见汤汁已少，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。工艺关键1.各种原料方丁，大小要均匀相称，整齐划一，使成菜形状美观大方。2.水淀粉倒入锅内应稍停一段时间，不可急于搅拌，以免造成脱糊现象。风味特点1.素肉是以熟面筋为主要原料，配以精盐、味精、酱油等调味品蒸制而成，具有味道鲜美，颜色逼真的效果。2.此菜因主料而得名，素肉与栗同烧，鲜咸微甜，风味甚佳。象牙雪笋主料辅料嫩竹笋 .250克雪菜 500克素汤 200克精盐 .5克味精 .5克胡椒粉 2克白糖 .10克香油 .2克花生油 50克水
18、淀粉 10克葱段 .10克姜片 .10克烹制方法1.将嫩竹笋修剪成象牙形四根，长短以3.3厘米半为佳，在沸水内焯熟。 2.雪菜去帮叶洗净，切成10厘米长的段。取铁锅一只，洗净置火上，下入花生油，烧至五成热时，下入葱段、姜片，待出香味后，用漏勺捞去葱、姜，再下雪菜煸炒。此时下入素汤、精盐、味精、胡椒粉、白糖、象牙笋，待烧沸后，转小火烧火巴入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油即成。 3.装盘时，将四根象牙笋放在菜盘的四角，牙尖向外，菜盘中央码放雪菜，即可上桌食用。工艺关键制做此菜时，不可用深色调味品，以保持象牙色为好。 风味特点1.此菜为寺院中的传统名菜，相传其名源于天竺国。有一对由天竺国赠送来的象牙，
19、陈设于佛堂中，十分精致素洁，僧厨由它得到启示，将嫩笋雕刻成象牙形，辅以碧绿雪菜，做成了这道寺院菜中的上品。 2.此菜象牙洁白似玉，雪菜碧绿无暇，素净淡雅，鲜嫩清香。拌侧耳根主料辅料侧耳根 .300克葱 30克精盐 .2克酱油 .20克醋 15克白糖 .20克味精 .1克红油 .15克辣椒 .3克麻油 .5克烹制方法1.将侧耳根的老根及须根掐去，留下嫩白根部及叶片，然后用清水洗23遍，除去泥沙。用冷开水浸泡10分钟，捞出沥于水分待用。 2.将葱剥好，清洗干净，切成葱花备用。取一碗，放入精盐、酱油、醋、白糖、味精调拌均匀，再参加红抽、辣椒、麻油和葱花，拌均匀待用。3.将洗好的侧耳根放入盆中，兑入调
20、好的汁拌均匀，即可装盘食用。 工艺关键1.侧耳根只用白根及嫩叶，老根及须掐去。2.冷开水浸泡工序必不可少，以除去局部异味。风味特点1.侧耳根，学名鱼腥草，野生，味辛性寒，清肺化痰，因其带鱼腥味，故名。其形似侧耳形，又名侧耳根。2.本品酸辣回甜，入口细嚼，齿颊留香，乃四川民间凉拌菜，旧时穷人当野菜而食，现今身价十倍，已登大雅之堂。糟醉冬笋主料辅料冬笋尖 .500克醪糟汁 50克料酒 .40克鸡油 .50克胡椒面 .0.5克麻油 .15克清汤 100克烹制方法1.将冬笋尖外壳剥去，洗净，顺纹切成0.8厘米粗、7厘米长的条，放入沸水锅内氽一下，捞起沥于水分。2.取一大碗，参加清汤、醪糟汁、料酒、精盐
21、、胡椒面精心搅匀，再参加冬笋条，将洗净的生鸡油覆盖在上面，用湿纸封严碗口，入笼蒸约30分钟取出。3.待冷撕开封口纸，拣去鸡油渣，取冬笋条在盘中码整齐。将麻油和原汁兑匀，浇在冬笋条上即可食用。工艺关键1.蒸制成熟，一定侍冷却后才能撕封口纸，可防止糟香随热气散发。2.醪糟、料酒、盐的用量宜多不宜少，味浓始为正宗。风味特点1.此品为四川家庭便菜。元旦已入冬季，做醪糟北方叫“江米酒的家庭很多，因为食醪糟可以生热御寒，又可补气、活血、催乳，生熟皆可食，兼作调料入馔，如米粉肉、小笼蒸牛肉之类的菜肴，皆离不开醪糟。 2.本品色泽乳白，脆嫩爽口，糟香醇浓，略带回甜。八宝素烩主料辅料莴笋 100克番茄 100克
22、胡萝卜 .100克胡椒粉 1克白萝卜 .100克味精 .2克冬笋 100克川盐 .5克红苕 100克绍酒 .15克青菜头 .100克湿淀粉 15克水发海带 100克素汤 500克蘑菇 100克香油 .25克烹制方法1.将莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头分别洗净，切成10厘米长、2.5厘米宽的片，再与上述原料同在沸水内焯至半熟，用清水漂凉。番茄去皮、籽，切成4瓣。2.取大圆盘一个，把上述原料按不同颜色岔开，在盘中摆成风车形，番前摆在中间，上边放蘑菇，灌素汤250克、川盐3克，上笼蒸熟。 3.炒锅中下素汤，加川盐、胡椒粉、绍酒烧沸后，放入味精，滗入盘内原汁，用湿淀粉勾成薄芡，淋入香油即成。
23、工艺关键1.蒸制时间不要过长，以10分钟为宜，可保持原料熟透而且其它植物类颜色鲜艳。2.勾二流芡，即玻璃芡，芡汁下锅后，用勺轻轻推动，以不粘锅为度，切勿勤搅，让淀粉充分糊化，才能到达“明油亮芡的标准。风味特点“八宝素烩是选用莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头、水发海带和番茄等八种时鲜蔬菜精心烩制而成。多品、多形、多色、多味，造形美观，色彩鲜艳，质味并重，清淡爽口，是四川市肆名菜。美味腐竹主料辅料水发腐竹 750克净冬笋 50克干红辣椒 .1克豆瓣酱 50克葱 15克姜 3克精盐 .3克酱油 .15克白酒 .25克白糖 .50克味精 .1克芝麻油 25克醋 5克素汤 500克菜籽油 .10
24、00克烹制方法1.腐竹切成粗丝，用开水氽透，捞出沥去水分，干辣椒切成细丝，冬笋切成粗丝，葱姜切细丝，豆瓣酱剁成细泥。2.炒锅置旺火上，加菜籽油900克，烧七成热时，投入腐竹，炸至金黄色，倒入漏勺，沥净油。3.炒锅置旺火上，加菜籽油100克，烧至六成热，投入干辣椒丝，炒至深红色，投入豆瓣酱、葱、姜煸出香味，油色变红时，加素汤、白糖、白酒、盐、酱抽、腐竹丝、冬笋丝和醋烧沸，移小火上，加盖焖烧至汤汁不多时，起盖，移至旺火，加味精，边烧边转动锅，边淋熟油至汁收浓，色红亮时，淋入芝麻油，炒匀出锅，装盘即成。工艺关键水发腐竹：用凉水浸泡6小时即成。风味特点腐竹，每100克含蛋白质0.5克、脂肪23.7克、
25、碳水化合物15.3克、热量477千卡，含有多种矿物质和维生素。营养较全面。是城乡人民十分喜爱的食品。腐竹可制成多种菜肴，唯“美味腐竹风格独特。此菜以腐竹为主料，与豆瓣酱合烹，做工精细，成菜色泽红润，质筋滑爽，鲜辣甜香，酒香诱人，是物美价廉、深受群众欢送的群众化菜肴。腊八粥主料辅料糯米 200克栗子 200克粟米 200克青丝 .10克赤豆 200克桂花卤 10克花生仁 .100克红枣 200克核桃仁 25克玫瑰卤 10克红糖 500克瓜子仁 25克清水 1500克葡萄干 .100克粳米 200克红丝 .10克秫米 .200克白糖 200克菱角 200克烹制方法1.红枣洗干净，去核，切成1厘米大
26、小的小丁。2.菱角、栗子用刀斩一口子，煮熟去壳，取肉切成碎丁块。 3.将糯米、粳米、粟米、秫米、赤豆局部别用清水淘洗干净，放入大锅里，加上清水、红枣、粟子、菱角上火烧开，慢慢熬煮，要不时搅动锅底，防止糊底。待粥煮成时，参加红糖、桂花卤、玫瑰卤调拌均匀即可。4.将粥分别盛入碗内，放上青丝、红丝、花生仁、葡萄干、瓜子仁、核桃仁，作各种图案拼摆，洒上白糖即成。工艺关键1.腊八粥，除主料糯米外，其它辅料可根据地方特产随意选择。凑足八种，便算正宗风味。2.花生仁、葡萄仁、瓜子仁、核桃仁，亦可入粥同煮。3.用白糖撒成福、禄、寿、喜等字样，以示桔祥。4.家庭制作，酌情减量。风味特点腊八这天，我国民间有喝“腊
27、八粥的习俗。相传农历十二月初八，是佛祖释迦牟尼成道之日，因此，古代佛寺常于腊八这天举行诵经，并效法佛祖成道前，牧女献乳糜的传说故事，取香谷及果实等熬粥供佛，名曰：腊八粥。如今，民间用自己收成的谷物干果熬成腊八粥，庆祝一年的辛勤劳动硕果，祈求来年五谷丰收。油吃麻辣茭瓜主料辅料茭瓜 1000克盐 10克干辣椒 20克味精 .2克酱油 .25克麻油 .25克花椒 .10克烹制方法1.先把茭瓜的外皮扒去，洗干净后，改刀切成7厘米长、3.5厘米宽、2毫米厚的长片，将于辣椒去掉蒂、籽，并剪成3.5厘米长的段。 2.锅放在火上，倒入开水，水开后，下茭爪片，水再开时，把茭瓜片捞出，放入容器内摊开晾凉，然后撒些
28、盐、味精腌入味。 3：炒锅置火上，倒入麻油，把花椒放入后用小火炸至深紫色。将花椒捞出扔掉，再放入干辣椒，亦炸至深紫色时，倒入酱油，即成麻辣味汁，将此汁倒入茭瓜片上，拌匀即可。工艺关键茭瓜又称茭白，只要掌握以上要领，烹制此菜，定会成功。风味特点本菜以咸鲜为根本味，又以花椒的麻香，干辣椒的辣香为其特点，口味别致，富有刺激性，酒饭旨宜。油辣冬笋尖主料辅料酱油 .10克精盐 .1克辣椒油 25克芝麻油 50克烹制方法1.将冬笋放在清水中煮熟，捞起，从中切开，用刀背拍松，按其形状切成4厘米长、一头尖、一头宽约2厘米的条。 2.炒锅内放入芝麻油，烧至七成热，下冬笋、花椒煸炒30秒钟，即下酱油、精盐炒几下，
29、淋入杂骨汤，放入味精，焖2分钟，收干汤汁，盛入盘中、淋上辣椒抽，拌匀待凉装盘即成。工艺关键不换锅不过油，动作迅速，一锅成菜。风味特点1.冬笋，含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素等多种成分，是营养丰富的食品。同时，由于它“味甘、微寒、无毒，主消渴、利水道、益气力“，也是一味中药。2.湖南是冬笋的主要产区之一，湘西山区人民尤喜食笋。此菜是以冬笋尖为主料制成，菜色白中带红，味脆嫩鲜辣，冷吃热吃均可。赛香瓜主料辅料鸭梨 400克绵白糖 .100克京糕 100克精盐 .5克黄瓜 150克烹制方法1.将鸭梨去皮，黄瓜洗净，和京糕一起切成粗丝。 2.将梨丝放入盆中，投入50克绵白糖腌制约10分
30、钟左右，取出，控净水分。3.将梨丝码在盘子中央，用黄瓜丝围边，京糕丝摆在梨丝上。上桌前撒上绵白糖即可食用。工艺关键1.要求刀工精细，三丝应切得粗细均匀一致。2.装好盘的成品，可取一只碗扣在上面，上桌时翻开，目的是将三种原料的香味混合在一起，使其香味更加浓郁。3.此菜最好现吃现制，放置时间过长，梨的外表会出现褐斑。风味特点此品为北京家常名菜，色泽美观，甜酸适中，黄瓜香气浓郁，吃一口，真有一种“赛香瓜的感觉。炸鲜卷果主料辅料油皮 .1张青梅 .10克苹果 200克糖桂花 5克鸭梨 100克白糖 .100克香蕉 100克面粉 .50克沙果脯 25克花生油 .500克京糕 100克烹制方法1.将苹果、
31、鸭梨去皮去核，香蕉去皮，与沙果脯、青梅均切成粗0.33厘米的丝，参加糖桂花、面粉40克拌匀。京糕切成长6.6厘米、粗0.8厘米的条，共4条。面粉10克加水25克调成糊。 2.把油皮半径26厘米的半圆形，圆边朝外平铺在砧板上，在距油皮直边2.6厘米的地方，横铺一长条拌好的果丝，长度与油皮相同，宽度约5厘米；再把京糕丝一条接一条地横放在果丝上面。然后，把油皮从直边的一端卷起，卷到另一端时，用少许面糊将边沿粘好，做成圆柱形，再横着切成厚1.3厘米的片，即为鲜卷果。3.将花生油倒入炒锅内，用旺火烧到五成热，放入鲜卷果，约炸5分钟，待油皮成浅黄色时，捞出摆在盘中，撒上白糖即成。工艺关键低油温炸一遍，不必
32、重油。风味特点“炸鲜卷果是从清真名菜“炸卷果演变而成，用素代荤，以甜易咸，选鲜果中普遍受人欢送的苹果、鸭梨、香蕉为料。制成后，外酥里嫩，香甜适口，亦菜亦点，果味芬芳。炒豆腐脑主料辅料绍酒 .10克素汤 100克味精 1.5克植物油 25克精盐 .5克香油 .10克烹制方法炒锅放在旺火上，倒入植物油，烧至四五成热，放入葱末、姜末稍炒一下，不等变黄即放入豆腐，炒23分钟，边炒边将豆腐捣碎。然后参加精盐、绍酒、味精及素汤，搅成羹状，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上香油即成。工艺关键1.豆腐一定要用南豆腐，剁碎后形似“豆腐脑，才名副其实。 2.清代美食家袁枚说：“豆腐入味，胜过海参。此菜味鲜，功在索汤，豆芽吊
33、汤，风味更佳。风味特点“炒豆腐脑，相传是慈禧太后晚年所喜食的软菜之一，因而成为清宫御膳房必备之品。此菜状如北京小吃“豆腐脑，色白羹稠，软嫩鲜香，入口即化，最宜老人食用。豆鱼主料辅料油皮 .4张辣椒油 30克绿豆芽 .500克麻酱 .50克葱 15克花椒面 5克酱油 .50克鸡蛋清 1个醋 15克干淀粉 30克白糖 .15克花生油 .150克味精 .2克烹制方法1.绿豆芽择去根，开水烫熟晾凉。葱切成末。蛋清兑淀粉调成稀糊。 2.油皮平铺案上，抹上蛋糊，在直的一面向里放上豆芽，卷成直径 2.5厘米的扁形条。3.用葱末、酱油、醋糖、麻酱、味精、花椒面、辣椒油兑成汁。 4.锅烧热，注入少量花生油，油沸
34、时，将卷两面都煎成黄色，取出切成 6厘米长的段，摆入盘中，浇上兑好的汁即可。工艺关键氽豆芽菜时，水要多，火要旺，速度要快，不可久煮，以免不脆。 风味特点本品为四川传统名菜，条长似鱼，而以豆油皮、豆芽菜为之。故名“豆鱼“。麻、辣、脆、嫩、鲜、香，爽口不腻，便饭、宴会皆宜。酱酥桃仁主料辅料干桃仁 .250克花椒粉 5克白糖 150克辣椒粉 5克甜面酱 25克味精 .1克植物油 .500克烹制方法1.将干桃仁置锅中，掺入沸水，加盖焖2分钟，待桃仁皮起皱，用手撕去表皮。2.炒锅置中火上，下植物油烧至五成热时，下桃仁炸至金黄色时，捞出沥干油。3.炒锅置小火上，参加清水约75克，下白糖，不断搅动，使糖溶于
35、清水中。待糖液浓缩翻白泡时，参加甜面酱，搅拌均匀，再翻大泡时，将锅端离火口，下花椒粉、辣椒粉，把炸酥的桃仁倒入，轻轻翻动，使其上糖均匀，外表翻炒后，起锅晾冷装盘即成。工艺关键1.桃仁不可炸糊，亦不可欠火。油过热，可以端离人口，让桃仁在油中养一养，色浅黄即可出锅，余热可致金黄酥脆，假设锅中炸的火候足到，出锅后必有焦糊味，影响质量。2.不喜麻、辣，花椒、辣椒可以不用。川中此菜，便有咸鲜、麻辣二种，择好而食。风味特点酱酥桃仁又名“酱汁桃仁、“酱桃仁，是将干核桃仁去皮，经炸、裹两道工序制做而成。成菜有香酥化渣、酱香味浓，甜中带咸。麻辣可口的特点。为筵席冷碟菜式之一。干煸苦瓜青椒主料辅料苦瓜 250克川
36、盐 .10克小青椒 .250克白糖 .15克香油 .50克味精 .1克烹制方法1.苦瓜洗净，剖成两半，挖去籽，斜切成厚片。青椒去把洗净切丝。2.锅内不放袖，用小火分别将苦瓜、青椒煸去水分倒出。 3；洗净锅烧热注入油，下入青椒、苦瓜煸炒，继而下入盐、味精、白糖，炒匀盛盘即可。工艺关键1.苦瓜不要熟透，一剖两半，籽呈红色者，质老而柴，不堪入菜。2.苦瓜亦可用盐少许腌去水分，然后再煸，风味更佳。3.亦可加豆鼓、猪肉末同炒，荤素相兼，别具一格。风味特点咸辣苦香，为下饭小菜，冷热均宜。拌鸳鸯笋主料辅料净春笋嫩尖.150克白糖 .1克净莴苣 .200克味精 .1克葱末 .10克芝麻油 25克精盐 2.5克
37、花生油 25克酱油 .10克烹制方法1.将春笋嫩尖放开水锅里焯30分钟，去其涩味，捞出，切成约2厘米长的滚刀块。莴苣亦切成类似的滚刀块，用精盐1.5克将其腌制片刻，滗尽盐水，加味精0.5克，翻匀。2.炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热，下葱末熬成葱油，放入莴苣内拌匀，盛盘的半边。再将春笋片在开水里氽一下，用漏勺捞出，沥干后倒入碗内，趁热参加酱油、精盐1克、味精0.5克、白糖拌匀，使调味汁吸附在笋肉上，再加芝麻油起光、增香，然后拼放在盘的另一半，即成。工艺关键1.莴笋皮筋削净，腌时不可过长。2.笋取嫩尖，水焯时间宜短。风味特点鸳鸯，鸟类名，成双成对的美喻。在菜肴制作中，但凡用两种原料或两种颜色或
38、两种口味的，一般借用“鸳鸯为名，此菜春笋色微黄，清香松脆；莴苣翠绿，爽脆并有浓郁葱香。两者互相衬托，是春暖花开时一款理想的冷菜。本菜以清鲜淡雅见长，细细咀嚼，甘香醇厚。凉拌荸荠主料辅料荸荠 .25克胡萝卜 .100克黄瓜 .60克水发木耳 .30克鸡蛋 .50克酱油 .10克醋 5克白糖 .20克盐 7克麻油 .5克烹制方法1.将荸荠去皮切成片。胡萝卜去皮切成片。木耳摘洗干净，撕成大小均匀的块。黄瓜洗净切成片，参加盐5克，腌片刻，沥去盐水待用。 2.将荸荠片、胡萝卜片、木耳块，分别下入开水锅内烫一下。用漏勺沥去水分后，放入凉水中，过凉待用。中国名菜素斋风味其它植物类中国名菜素斋风味其它植物类鼎
39、湖上素主料辅料水发冬菇 .75克水发口蘑 .75克鲜草菇 75克水发银耳 .75克水发榆耳 .75克水发黄耳 .75克水发竹荪 .75克冬笋 100克胡萝卜 150克油菜心 .500克上汤 .1500克鲜莲子 .150克精盐 .15克味精巩狸墨姚栋龄拓概殷抱靛掉战秸企素待暮版药拭厘古吞格磺沪沸紫殉谓眉民辱厨楷柄块既收囚姐呛互稀晃愚济荧鼓消净帽苛嗜纷一润株檀普蜘属改3.将鸡蛋打散，加盐2克拌匀，下入油锅中煎成蛋饼，倒出晾凉后，切小片待用。4.将白糖、酱油、醋、麻油放入碗中，调和均匀，制成佐料，再将上述五种主料在盘内排好，淋上佐料，拌匀即可食用。工艺关键1.荸荠、胡萝卜、木耳烫过后，都要用凉水过凉
40、，以保持其鲜嫩。2.黄瓜用盐稍腌，不可超过3分钟。风味特点此菜色泽多样，红、白、黑、绿皆有，口味酸甜，味道清爽，工艺简单，是家常群众凉菜。蓑衣萝卜主料辅料白萝卜 .750克香醋 .75克白糖 100克辣椒 .5克精盐 .75克烹制方法1.将萝卜去皮、头、尾，大的切长条4块，小的切长条2块，然后改刀成长方形的条，在面上刻斜刀，翻面在底面上刻横刀，深度约至原料的2/3左右，然后拉成蓑衣形待用。2.将萝卜衣入小盆中，加精盐腌10分钟左右，再冲进冷开水洗净，捏干水分，加辣椒、糖、醋腌3小时左右，捞出，装盘即成。工艺关键萝卜糠心，不得入菜。风味特点此菜色泽洁白，质地脆嫩，甜酸微辣，为醒酒佳肴。拌马齿苋主
41、料辅料马齿苋 .300克精盐 .4克酱油 .10克醋 10克红油 .25克刀口辣椒 .4克白糖 .2克麻油 .5克味精 .1克烹制方法1.将马齿苋的老叶、老根摘去，用清水洗干净，然后用刀切成7厘米长的段。放入沸水锅中焯至断生，色变碧绿即可捞出，放入凉水中过凉待用。 2.取一只碗，投入精盐、酱油、醋、红油、刀口辣椒、白糖、麻油、味精等各种调料，搅拌均匀待用。3.将过凉的马齿苋捞出，沥干水分，放人容器中，加兑好的调味汁，拌匀即可装盘供食。工艺关键1.马齿苋下锅氽时，断生即可，煮的时间过长，失去野菜鲜香味。 2.刀口辣椒，指用油炸过或锅里炕酥的辣椒，再用刀铡细，故名。这种辣椒辣而喷香。风味特点1.马
42、齿苋为夏秋季节的野生菜，叶序比竝如马齿，故名。虽根出土，烈日暴晒三日不蔫，一名“长生菜，应季采摘，鲜嫩可食。又为常用中药，清热泻火，解毒止痢。2.此菜质地细嫩，爽滑适口，野菜鲜香，略酸而涩，为四川家常菜，夏季食用，可预防胃肠道疾病。姜汁扁豆主料辅料扁豆 500克姜茸 .30克精盐 .5克味精 .1克酱油 .15克醋 20克麻油 .15克白糖 .10克烹制方法1.扁豆去蒂，撕去两边的筋，一折两截，冲洗干净。2.锅置旺火上，注入沸水，倒入扁豆氽熟捞出，摊开晾于水气，趁热撒上精盐拌匀，晾凉待用。 3.把姜茸、精盐、醋、酱油、白糖、麻油、味精放入碗内，调和均匀即成姜汁。4.将姜汁倒入扁豆中，拌匀装盘即成。工艺关键1.扁豆在沸水中氽热，生者有毒，酌加食碱少许，成品软嫩碧绿。2.姜汁，在咸鲜的根底上，突出醋的酸味，姜的辛辣味，才是四川正宗风味。风味特点色泽碧绿，质地脆嫩，清香扑鼻，清淡爽口。闻之，诱人食欲；食之，散寒开胃。干酱高笋主料辅料净鲜高笋 .500克酱油 .15克绿叶菜心 .100克绍酒 .10克甜面酱 .75克湿淀粉 .5克白糖 .10克清汤 .50克味精 1克芝麻油 10克川盐 .2克熟菜油 .500克烹制方法1.将高笋切成5厘米长、1厘米见方的长条。菜心淘洗干净。将酱油、白糖、川盐1克、绍酒、味精和清汤入碗中兑成滋汁。 2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至六成熟时，将高笋条