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1、LOGO第 1 页目录页中华人民共和国主席令第二十一号中华人民共和国食品安全法已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，现将修订后的中华人民共和国食品安全法公布，自2015年10月1日起施行。中华人民共和国主席 习近平 2015年4月24日LOGO第 2 页目录页LOGO第 3 页中华人民共和国食品安全法于2009年6月1日施行。新食品安全法对食品的生产、销售、餐饮服务等各环节实施最严格的全过程管理，强化生产经营者主体责任，完善追溯制度。2015年10月1日，新食品安全法即将正式施行。该法由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第
2、十四次会议于2015年4月24日修订通过，这是该法自2009年实施以来，我国立法机关对这一民生立法的重要修改，修改后的食品安全法较2009年实施的食品安全法增加了50条，分为十章154条。LOGO第 4 页1、食药监部门统一监管多因素性新食品安全法完善了统一权威的食品安全监管机构，由分段监管变成食药监部门统一监管，并明确建立最严格的全过程的监管制度，对食品生产、流通、餐饮服务和食用农产品销售等各个环节，食品生产经营过程中涉及的食品添加剂、食品相关产品的监管、网络食品交易等新兴的业态，还有在生产经营过程中的一些过程控制的管理制度，都进行了细化和完善。在生产经营过程控制方面，新食品安全法规定，食品
3、生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准:原料采购、原料验收、投料等原料控制；生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；运输和交付控制。对于餐厅：食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。多维性2 2动态性3 3LOGO第 5 页 将食用农产品统一纳入食品安全监管范围。新法将“食用农产品”定义为“供食用的源于农业的初级产品”，并规定：食用农产品的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定，但
4、是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。实现食品安全可全程追溯。新法规定：国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营企业采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。2、建立从田间到餐桌的全链条监管，让问题食品无处藏身LOGO第 6 页（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、
5、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；第四章 食品生产经营第一节一般规定第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无
6、害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。LOGO第 7 页LOGO第 8 页（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质
7、的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合
8、格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。【第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品】LOGO第 9 页原料一般查证哪些证件？食品卫生许可证、生产营业执照、检验（检疫）合格证明、生产许可证（QS证）等、厂名厂址、生产日期及保质期 查证、看色、触摸、观察、嗅味、品尝。原材料检验有哪些方法？什么是什么是“三无三无”产品？
9、品？无生无生产日期、无有效期、无厂日期、无有效期、无厂名厂址名厂址LOGO第 10 页第四十四条 食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。第二节生产经营过程控制LOGO第 11 页3.3 考核签字第四十五条 食品生产经营者应
10、当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。LOGO第 12 页序号序号问题正确做法正确做法1食品从业人员的健康要求是什么？2患有哪五种疫病的人员不能从事服务行业？3个人卫生做到“四勤”分别指哪些？从业人员应该持有健康合格证和培训证，并且证件要在有效期内（有效期一年）痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病。勤洗手勤剪指甲；勤洗澡理发；勤换衣服被褥；勤换工作服。LOGO第 13 页第四十六条食品生产企业应当就下列事
11、项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：1 1（一）原料采购、原料验收、投料等原料控制；（一）原料采购、原料验收、投料等原料控制；4 4（四）运输和交付控制。（四）运输和交付控制。3 3（三）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；（三）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；（二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；（二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；2 2第一关：严把原料检验关；第二关：严把制作质量关；第三关：严把食品入口关；第四关：严把剩餐剩料关；第五关：严把交叉污染管；第六关：严把餐具消毒管；第七关：严把冷拼关第八关：严把现场卫生关
12、为预防食物中毒事故发生。要求我们要严把哪“八关”？LOGO第 14 页第五十四条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。第五十五条第五十五条第五十五条餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用。LOGO第 15 页序号序号问
13、题正确做法正确做法1哪些是化学消毒，有什么要求？2蒸汽消毒应注意哪些问题？消毒时间是多少？3水煮消毒应注意哪些问题？消毒时间是多少？化学消毒指的是消毒液消毒、要求表面无泡沫、无消毒剂味道、无不溶性附着物。应注意餐具的放置，给蒸汽留有空隙。如餐盘要竖起、汤碗要扣过来、槽、盆不但要扣过来并要错开缝隙。消毒时间为30分钟应注意一定要盖过餐具，消毒时间为30分钟。第五十六条餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委
14、托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。LOGO第 16 页第五十七条学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的主管部门应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。序号序号问题正确做法正确做法4哪些是化学消毒，有什么要求？5蒸汽消毒应注意哪些问题？消毒时间是多少？6水煮消毒应注意哪些问题？
15、消毒时间是多少？化学消毒指的是消毒液消毒、要求表面无泡沫、无消毒剂味道、无不溶性附着物。应注意餐具的放置，给蒸汽留有空隙。如餐盘要竖起、汤碗要扣过来、槽、盆不但要扣过来并要错开缝隙。消毒时间为30分钟应注意一定要盖过餐具，消毒时间为30分钟。LOGO第 17 页第五十八条 餐具、饮具集中消毒服务单位应当具备相应的作业场所、清洗消毒设备或者设施，用水和使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范。餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明。消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日
16、期以及使用期限等内容。序号序号问题正确做法正确做法1消毒的方式有哪几种？2常用的消毒方式有哪几种？3哪些是物理消毒，有什么要求？物理消毒和化学消毒。蒸汽消毒、水煮消毒、洗碗机消毒、消毒液消毒、紫外线消毒、酒精消毒、醋消毒物理消毒指的是蒸汽、煮沸等热消毒，要求表面光洁无油渍、无异味、无溶性附着物。LOGO第 18 页由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质食品原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。成品（食品）有效地“四隔离”。生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。用（食）具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四
17、消毒（蒸气和开水）。环境卫生四定办法。定人、定物、定时间、定质量，划区分工，包干负责。个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被子，勤洗工作服，抹布。饮食卫生“五四”制的内容有哪些？LOGO第 19 页烧熟后2小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应再加热。油炸食品应注意哪些问题？油炸食品不但要炸透，并要用平盘摆放，严禁叠压。叠压易造成食物中毒。烧熟后的食品保存如何进行？LOGO第 20 页食品贮存不当。如数食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下
18、的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品经长时间贮存的食品使用前为彻底再加热至中心温度70以上。禁止销售未经加热处理的生食品。生熟交叉污染。如熟食品 被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。细菌性食物中毒常见原因LOGO第 21 页(1)严禁制作火候菜。(2)慎重使用海、水产品；(3)无冷拼间严禁做
19、凉菜；(4)制馅食品现场温度达到25以上严禁制作；(5)购进的熟食制品或散装熟食品夏季超过2小时必须回锅煮透再食用；(6)熟食品或冷藏或冷冻后，再制作时一定要做到先解冻（在自然解冻或自来水解冻，严禁用热水解冻），再煮熟或炸透。食品加工制作时应注意哪些产品制作？LOGO第 22 页冷却阶段1：从60到21不超过2小时；冷却阶段2：从21到5不超过4小时。一旦剩餐（如成品）间隔超过2小时，必须采取什么措施？不可二次加工剩菜，由专人负责全部倒入餐厨垃圾桶中，严禁对外销售；可二次加工的剩菜（肉类）由后灶负责人亲自将主料进行挑选后凉透，放入冷柜中保存。特殊剩餐(如半成品)需要重新对外销售，必须采取什么措
20、施？用前必须进行品尝，重新改变原制作工艺并热透后方可对外销售，但要做到早餐午吃，午餐晚吃。高温食品如何冷却？LOGO第 23 页生产过程中要做好“四必”指的是什么？质量必检；卫生必清；消毒必做；生熟必分。生产过程中要做好生产过程中要做好“工完场清工完场清”指指的是什么？的是什么？“工完场清”顾名思义就是工作做完了，场地必须清洁。就是要求工作人员将现场垃圾、污垢随时清理，保持现场整洁的意思。LOGO第 24 页序号序号问题正确做法正确做法1存放到冰箱的冰冻食品为什么将包装拆除后存放？外包装孳生细菌太多，防止污染。便于冰冻，保证食品质量。2为什么要进行食品留样？万一出现食品安全问题，进行食品分析。3每餐所有的菜品都要留样吗？留样的标准是多少？都要留样，标准是100g/种，留样时间为48小时。4储存留样时要注意什么问题？要记录详细，标识明确，并在凉透后储存LOGO第 25 页食品安全是餐饮人的立身之本，立业之基，失去了安全就等于失去了一切。【食品安全重于泰山】