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1、乳制品中蛋白质的测定乳制品中蛋白质的测定第一页，编辑于星期日：二十三点 九分。内容梗概内容梗概GB 5009.5-2010 GB 5009.5-2010 内容简介内容简介食品中蛋白质检测方法简介食品中蛋白质检测方法简介第一法：凯氏定氮法（详细）第一法：凯氏定氮法（详细）第二法：分光光度法（简介）第二法：分光光度法（简介）第三法：燃烧值法（简介）第三法：燃烧值法（简介）第二页，编辑于星期日：二十三点 九分。食品安全国家标准食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定食品中蛋白质的测定于于2010年年3月月26日发布，日发布，2010年年6月月1日实施。日实施。本标准代本标准代替替GB/T 5009.5-
2、2003GB/T 5009.5-2003食品中蛋白食品中蛋白质的测定、质的测定、GB/T 14771-1993GB/T 14771-1993食品中蛋白食品中蛋白质的测定方法和质的测定方法和GB/T 5413.1-199GB/T 5413.1-1997 7婴幼婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定。儿配方食品和乳粉蛋白质的测定。统一了食品中蛋白质的测定方法，强制性统一了食品中蛋白质的测定方法，强制性GB 5009.5-2010GB 5009.5-2010 内容简介内容简介第三页，编辑于星期日：二十三点 九分。本标准与本标准与GB/T 5009.5-2003GB/T 5009.5-2003相比主要修改如
3、相比主要修改如下：下：在第一法中增加了在第一法中增加了自动蛋白质测定仪自动蛋白质测定仪的的方法；方法；增加了增加了燃烧法燃烧法，作为第三法；，作为第三法；修改了换算系数；修改了换算系数；（复合配方食品为（复合配方食品为6.256.25）对计算结果的有效数字规定进行了修改；对计算结果的有效数字规定进行了修改；（蛋白质含量（蛋白质含量1 g/100 g 1 g/100 g 时，结果保留三时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量位有效数字；蛋白质含量1 g/100 g 1 g/100 g 时，时，结果保留两位有效数字）结果保留两位有效数字）增加增加pHpH计计对滴定终点的判定。对滴定终点的判定。GB 5
4、009.5-2010 内容简介内容简介第四页，编辑于星期日：二十三点 九分。蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C C C C、H H H H、O O O O、N N N N、S S S S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P P P P、CuCuCuCu、FeFeFeFe、I I I I 等。等。等。等。在食品和生物材料中常包括蛋白质，
5、可能还包括有非在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。蛋白质概况蛋白质概况第五页，编辑于星期日：二十三点 九分。测定蛋白质含量的常规方法有五种：测定蛋白质含量
6、的常规方法有五种：1、凯氏定氮法、凯氏定氮法 2、乙酰丙酮比色法？、乙酰丙酮比色法？3、双缩脲比色法等，、双缩脲比色法等，（这些方法均存在着样品需要预处理、操作繁（这些方法均存在着样品需要预处理、操作繁琐耗时等缺点。但凯氏定氮法和乙酰丙酮比色琐耗时等缺点。但凯氏定氮法和乙酰丙酮比色法作为我国食品卫生标准检测方法，分析成本法作为我国食品卫生标准检测方法，分析成本低，测定结果准确，应用十分广泛。）低，测定结果准确，应用十分广泛。）蛋白质检测方法简介蛋白质检测方法简介第六页，编辑于星期日：二十三点 九分。4、近红外光谱技术是、近红外光谱技术是20世纪世纪80年代后期迅速年代后期迅速发展起来的一项物理
7、测试技术。近红外透射或发展起来的一项物理测试技术。近红外透射或反射光谱具有分析样品用量少、分析速度快和反射光谱具有分析样品用量少、分析速度快和结果稳定等优点，在食品分析领域已经逐步得结果稳定等优点，在食品分析领域已经逐步得到了应用。到了应用。5、杜马斯燃烧法比凯氏定氮法还早，近年来、杜马斯燃烧法比凯氏定氮法还早，近年来杜马斯燃烧法测定饲料、肥料等农产品中氮含杜马斯燃烧法测定饲料、肥料等农产品中氮含量在我国也有了应用。量在我国也有了应用。蛋白质检测方法简介蛋白质检测方法简介第七页，编辑于星期日：二十三点 九分。目前国家标准中用于检测食品中蛋白质的方法共目前国家标准中用于检测食品中蛋白质的方法共有
8、三种：有三种：1 1、凯氏定氮法、凯氏定氮法、凯氏定氮法、凯氏定氮法（适用于各种食品中蛋白质的测定）（适用于各种食品中蛋白质的测定）（适用于各种食品中蛋白质的测定）（适用于各种食品中蛋白质的测定）2 2、乙酰丙酮分光光度法、乙酰丙酮分光光度法、乙酰丙酮分光光度法、乙酰丙酮分光光度法（适用于各种食品中蛋白质的测定）（适用于各种食品中蛋白质的测定）（适用于各种食品中蛋白质的测定）（适用于各种食品中蛋白质的测定）3 3、燃烧法、燃烧法、燃烧法、燃烧法（适用于蛋白质含量在（适用于蛋白质含量在（适用于蛋白质含量在（适用于蛋白质含量在10 g/100 g 10 g/100 g 以上的粮食、豆类、以上的粮食
9、、豆类、以上的粮食、豆类、以上的粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定）奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定）奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定）奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定）不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。物质的食品测定。蛋白质检测方法简介蛋白质检测方法简介第八页，编辑于星期日：二十三点 九分。凯氏定氮方法简介凯氏定氮方法简介凯氏定氮法是凯氏定氮法是1883年年Kjeldahl发明，当时凯氏只使发明，当时凯氏只使用用H2SO4来分解试样，来定量谷物中的蛋白质，来分解试样，来定量谷物中的蛋白
10、质，后来由后来由Gunning加入改进，在消化时加入加入改进，在消化时加入K2SO4使沸点上升，加快分解速度，凯氏定氮法至今仍使沸点上升，加快分解速度，凯氏定氮法至今仍在使用。在使用。根据食品中蛋白质含量不同又分为凯氏定氮常量根据食品中蛋白质含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。一样的。第九页，编辑于星期日：二十三点 九分。原理：食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使原理：食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使原理：食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使原理：食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋
11、白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或者盐酸标准滴化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或者盐酸标准滴化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或者盐酸标准滴化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或者盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。其反应方程式如下
12、：质的含量。其反应方程式如下：质的含量。其反应方程式如下：质的含量。其反应方程式如下：蛋白质蛋白质+H2SO4 H2SO4 （NH4NH4）2SO42SO4（NH4NH4）2SO4+NaOH=NH4OH+Na2SO42SO4+NaOH=NH4OH+Na2SO4 NH4OH H2O+NH3 NH4OH NH4OH H2O+NH3 NH4OH NH3+(NH3+(标准标准标准标准)H2SO4)H2SO4（NH4NH4）2SO42SO4 (标准标准标准标准)H2SO4+NaOHNa2SO4+H2O)H2SO4+NaOHNa2SO4+H2O第一法：凯氏定氮法第一法：凯氏定氮法第十页，编辑于星期日：二十
13、三点 九分。注：注：凯氏定氮法所测得的含氮量为食品的总氮量，其凯氏定氮法所测得的含氮量为食品的总氮量，其中还包括少量的非蛋白氮，如尿素氮、游离氨氮、中还包括少量的非蛋白氮，如尿素氮、游离氨氮、生物碱氮、无机盐氮等，由凯氏定氮法测得的蛋生物碱氮、无机盐氮等，由凯氏定氮法测得的蛋白质称为粗蛋白质。白质称为粗蛋白质。第十一页，编辑于星期日：二十三点 九分。除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为水为GB/T 6682 规定的三级水规定的三级水。4.1 4.1 硫酸铜（硫酸铜（硫酸铜（硫酸铜（CuSO45H2OCuSO45H2O）。）。）。）。4.2 4
14、.2 硫酸钾（硫酸钾（硫酸钾（硫酸钾（K2SO4K2SO4）。）。）。）。4.3 4.3 硫酸（硫酸（硫酸（硫酸（H2SO4 H2SO4 密度为密度为密度为密度为1.84Kg/L1.84Kg/L）。）。）。）。4.4 4.4 硼酸（硼酸（硼酸（硼酸（H3BO3H3BO3）。）。）。）。4.54.5 甲基红指示剂（甲基红指示剂（甲基红指示剂（甲基红指示剂（C15H15N3O2C15H15N3O2）。）。）。）。4.6 4.6 溴甲酚绿指示剂（溴甲酚绿指示剂（溴甲酚绿指示剂（溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5SC21H14Br4O5S）。）。）。）。4.7 4.7 亚甲基蓝指示剂（亚甲基蓝指示
15、剂（亚甲基蓝指示剂（亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S3H2OC16H18ClN3S3H2O）。）。）。）。4.8 4.8 氢氧化钠（氢氧化钠（氢氧化钠（氢氧化钠（NaOHNaOH）。）。）。）。4.9 95%4.9 95%乙醇（乙醇（乙醇（乙醇（C2H5OHC2H5OH）。）。）。）。试剂和材料试剂和材料第十二页，编辑于星期日：二十三点 九分。4.10 4.10 硼酸溶液（硼酸溶液（硼酸溶液（硼酸溶液（20 g/L20 g/L）：）：）：）：称取称取称取称取20 g 20 g 硼酸，加水溶解后并稀释至硼酸，加水溶解后并稀释至硼酸，加水溶解后并稀释至硼酸，加水溶解后并稀释至1000 mL1
16、000 mL。4.11 4.11 氢氧化钠溶液（氢氧化钠溶液（氢氧化钠溶液（氢氧化钠溶液（400 g/L400 g/L）：）：）：）：称取称取称取称取40 g 40 g 氢氧化钠加水溶解后，氢氧化钠加水溶解后，氢氧化钠加水溶解后，氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至放冷，并稀释至放冷，并稀释至放冷，并稀释至100 mL100 mL。4.12 4.12 硫酸标准滴定溶液（硫酸标准滴定溶液（硫酸标准滴定溶液（硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L0.0500 mol/L）或盐酸标准滴定溶液）或盐酸标准滴定溶液）或盐酸标准滴定溶液）或盐酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L0.0500 mol/
17、L）。）。）。）。4.13 4.13 甲基红乙醇溶液（甲基红乙醇溶液（甲基红乙醇溶液（甲基红乙醇溶液（1 g/L1 g/L）：称取）：称取）：称取）：称取0.1g 0.1g 甲基红，溶于甲基红，溶于甲基红，溶于甲基红，溶于95%95%乙醇，用乙醇，用乙醇，用乙醇，用95%95%乙醇稀释至乙醇稀释至乙醇稀释至乙醇稀释至100 mL100 mL。4.14 4.14 亚甲基蓝乙醇溶液（亚甲基蓝乙醇溶液（亚甲基蓝乙醇溶液（亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L1 g/L）：称取）：称取）：称取）：称取0.1g 0.1g 亚甲基蓝，溶于亚甲基蓝，溶于亚甲基蓝，溶于亚甲基蓝，溶于95%95%乙醇，用乙醇，用乙醇，用
18、乙醇，用95%95%乙醇稀释至乙醇稀释至乙醇稀释至乙醇稀释至100 mL100 mL。试剂和材料试剂和材料第十三页，编辑于星期日：二十三点 九分。4.15 溴甲酚绿乙醇溶液（溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）：称取）：称取0.1g 溴甲溴甲酚绿，溶于酚绿，溶于95%乙醇，用乙醇，用95%乙醇稀释至乙醇稀释至100 mL。4.16 混合指示液：混合指示液：2 份甲基红乙醇溶液（份甲基红乙醇溶液（4.13）与）与1 份亚甲基蓝乙醇溶液（份亚甲基蓝乙醇溶液（4.14）临用时混合。也可）临用时混合。也可用用1 份甲基红乙醇溶液（份甲基红乙醇溶液（4.13）与）与5 份溴甲酚绿乙份溴甲酚绿乙醇溶液（醇溶液（
19、4.15）临用时混合。）临用时混合。试剂和材料试剂和材料第十四页，编辑于星期日：二十三点 九分。天平：感量为天平：感量为1mg1mg。定氮蒸馏装置：如图定氮蒸馏装置：如图自动凯氏定氮仪。自动凯氏定氮仪。仪器和设备仪器和设备第十五页，编辑于星期日：二十三点 九分。称取称取称取称取充分混匀的固体试样充分混匀的固体试样充分混匀的固体试样充分混匀的固体试样0.2 g-2 g0.2 g-2 g、半固体试样、半固体试样、半固体试样、半固体试样 2 g-5 g2 g-5 g 或或或或液体试样液体试样液体试样液体试样10 g-25 g10 g-25 g（约相当于（约相当于（约相当于（约相当于30 mg-40
20、mg 30 mg-40 mg 氮），精确至氮），精确至氮），精确至氮），精确至0.001 g0.001 g，移入干燥的，移入干燥的，移入干燥的，移入干燥的100 mL100 mL、250 mL250 mL 或或或或500 mL 500 mL 定氮瓶中，定氮瓶中，定氮瓶中，定氮瓶中，加入加入加入加入0.2 g 0.2 g 硫酸铜、硫酸铜、硫酸铜、硫酸铜、6 g 6 g 硫酸钾及硫酸钾及硫酸钾及硫酸钾及20 mL 20 mL 浓硫酸，轻摇后于瓶口浓硫酸，轻摇后于瓶口浓硫酸，轻摇后于瓶口浓硫酸，轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以放一小漏斗，将瓶以放一小漏斗，将瓶以放一小漏斗，将瓶以4545角斜支于有小孔
21、的石棉网上。小心加角斜支于有小孔的石棉网上。小心加角斜支于有小孔的石棉网上。小心加角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热热热热0.5 h-1 h0.5 h-1 h。取下放冷，小心加入取下放
22、冷，小心加入取下放冷，小心加入取下放冷，小心加入20 mL 20 mL 水。放冷后，水。放冷后，水。放冷后，水。放冷后，移入移入移入移入100 mL 100 mL 容量瓶容量瓶容量瓶容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。刻度，混匀备用。刻度，混匀备用。刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。同时做试剂空白试验。同时做试剂空白试验。同时做试剂空白试验。样品处理样品处理第十六页，编辑于星期日：二十三点 九分。按图装好定氮
23、蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至按图装好定氮蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至按图装好定氮蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至按图装好定氮蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至2/3 2/3 2/3 2/3 处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液（处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液（处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液（处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液（1 g/L1 g/L1 g/L1 g/L）数）数）数）数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发加热煮沸水蒸气发加热煮沸水蒸气发加热煮沸水蒸气发生器
24、内的水并保持沸腾。生器内的水并保持沸腾。生器内的水并保持沸腾。生器内的水并保持沸腾。向接收瓶内加入向接收瓶内加入向接收瓶内加入向接收瓶内加入10.0 mL 10.0 mL 10.0 mL 10.0 mL 硼酸溶液硼酸溶液硼酸溶液硼酸溶液(4.10)(4.10)(4.10)(4.10)及及及及1 1 1 1 滴滴滴滴-2-2-2-2 滴混滴混滴混滴混合指示液并使冷凝管的下端插入液面下，根据试样中氮合指示液并使冷凝管的下端插入液面下，根据试样中氮合指示液并使冷凝管的下端插入液面下，根据试样中氮合指示液并使冷凝管的下端插入液面下，根据试样中氮含量，准确吸取含量，准确吸取含量，准确吸取含量，准确吸取2
25、.0 mL-10.0 mL2.0 mL-10.0 mL2.0 mL-10.0 mL2.0 mL-10.0 mL（旧（旧（旧（旧10101010）试样处理液由试样处理液由试样处理液由试样处理液由小玻杯注入反应室，以小玻杯注入反应室，以小玻杯注入反应室，以小玻杯注入反应室，以10 mL10 mL10 mL10 mL水洗涤小玻杯并使之流入反水洗涤小玻杯并使之流入反水洗涤小玻杯并使之流入反水洗涤小玻杯并使之流入反应室内，随后塞紧棒状玻塞。将应室内，随后塞紧棒状玻塞。将应室内，随后塞紧棒状玻塞。将应室内，随后塞紧棒状玻塞。将10.0 mL 10.0 mL 10.0 mL 10.0 mL 氢氧化钠溶液氢氧
26、化钠溶液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏。蒸馏。蒸馏。蒸馏蒸馏第十七页，编辑于星期日：二十三点 九分。蒸馏蒸馏10 min(旧旧5）后移动蒸馏液接收瓶，液面后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏离开冷凝管下
27、端，再蒸馏1 min。然后用少量水。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点，其中以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点，其中2 份甲基红乙醇溶液与份甲基红乙醇溶液与1 份亚甲基蓝乙醇溶液份亚甲基蓝乙醇溶液指示剂，指示剂，颜色由紫红色变成灰色，颜色由紫红色变成灰色，pH 5.4；1 份甲基红乙醇溶液与份甲基红乙醇溶液与5 份溴甲酚绿乙醇溶液指份溴甲酚绿乙醇溶液指示剂，示剂，颜色由酒红色变成绿色，颜色由酒红色变成绿色，pH 5.1。同时同时作试剂空白。作试剂空白。接收、滴定接收、滴定第十八页，编辑于星期日：二十三点 九
28、分。分析结果的表述分析结果的表述X 试验中蛋白质含量，g/100g（旧标准中有g/100 mL）V1 试样消耗硫酸或盐酸标准滴定溶液的体积，mLV2 空白消耗硫酸或盐酸标准滴定溶液的体积，mL V3 吸取消化液的体积，单位为毫升（mL）c 硫酸或盐酸标准滴定溶液的浓度，mol/Lm 试样质量，g第十九页，编辑于星期日：二十三点 九分。分析结果的表述分析结果的表述0.0140 1.0 mL0.0140 1.0 mL0.0140 1.0 mL0.0140 1.0 mL 硫酸硫酸硫酸硫酸c(1/2H2SO4)c(1/2H2SO4)1.000 mol/L1.000 mol/L或盐酸或盐酸或盐酸或盐酸c
29、 c(HCl)(HCl)1.000 mol/L1.000 mol/L标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克（克（克（克（g g）；）；）；）；MM 试样的质量，单位为克（试样的质量，单位为克（试样的质量，单位为克（试样的质量，单位为克（g g）；）；）；）；F F 氮换算为蛋白质的系数。一般食物为氮换算为蛋白质的系数。一般食物为氮换算为蛋白质的系数。一般食物为氮换算为蛋白质的系数。一般食物为6.256.25；纯；纯；纯；纯乳与乳与乳与乳与纯乳制品为纯乳制品为纯乳制品为纯乳制品为6.386.38；
30、面粉为；面粉为；面粉为；面粉为5.705.70；玉米、高粱为；玉米、高粱为；玉米、高粱为；玉米、高粱为6.246.24；花生为；花生为；花生为；花生为5.465.46；大米为；大米为；大米为；大米为5.955.95；大豆及其粗加工制品为；大豆及其粗加工制品为；大豆及其粗加工制品为；大豆及其粗加工制品为5.715.71；大豆蛋白制；大豆蛋白制；大豆蛋白制；大豆蛋白制品为品为品为品为6.256.25；肉与肉制品为；肉与肉制品为；肉与肉制品为；肉与肉制品为6.256.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为；大麦、小米、燕麦、裸麦为；大麦、小米、燕麦、裸麦为；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.835.83；芝麻、向
31、日葵为；芝麻、向日葵为；芝麻、向日葵为；芝麻、向日葵为5.305.30；复合配方食品为复合配方食品为复合配方食品为复合配方食品为6.256.25。乳制品中蛋白质的含量要结合具体的产品标准进行转换和计算。乳制品中蛋白质的含量要结合具体的产品标准进行转换和计算。乳制品中蛋白质的含量要结合具体的产品标准进行转换和计算。乳制品中蛋白质的含量要结合具体的产品标准进行转换和计算。第二十页，编辑于星期日：二十三点 九分。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，术平均值表示，蛋白质含量蛋白质含量1 g/100 g 时，结时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量
32、果保留三位有效数字；蛋白质含量1 g/100 g 时，结果保留两位有效数字。时，结果保留两位有效数字。结果表示结果表示第二十一页，编辑于星期日：二十三点 九分。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的对差值不得超过算术平均值的10%。精密度精密度第二十二页，编辑于星期日：二十三点 九分。各步骤详解各步骤详解整个过程分四步：整个过程分四步：1、消化、消化2、蒸馏、蒸馏3、吸收与滴定、吸收与滴定4、计算、计算第二十三页，编辑于星期日：二十三点 九分。第一步：样品消化第一步：样品消化样品与硫酸一起加热消化，硫酸使有机样品与硫酸一起加热
33、消化，硫酸使有机物脱水。并破坏有机物，使有机物中的物脱水。并破坏有机物，使有机物中的C、H氧化为氧化为CO2和和H2O蒸汽逸出，而蛋白质蒸汽逸出，而蛋白质则分解氮，则与硫酸结合成硫酸铵，留则分解氮，则与硫酸结合成硫酸铵，留在酸性溶液中。在酸性溶液中。下面注意几种试剂的作用：下面注意几种试剂的作用：第二十四页，编辑于星期日：二十三点 九分。硫酸钾的作用：硫酸钾的作用：添加硫酸钾可以提高温度加快有机物分解，它添加硫酸钾可以提高温度加快有机物分解，它与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度，与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度，一般纯硫酸加热沸点一般纯硫酸加热沸点330，而添加硫酸钾后，而添加硫酸钾
34、后，温度可达温度可达400，加速了整个反应过程。，加速了整个反应过程。硫酸钾加入量不能太大，否则温度太高，生成硫酸钾加入量不能太大，否则温度太高，生成的硫酸氢铵也会分解，放出氨而造成损失。的硫酸氢铵也会分解，放出氨而造成损失。第二十五页，编辑于星期日：二十三点 九分。浓硫酸的作用浓硫酸的作用:1 1、脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，碳将、脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，碳将、脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，碳将、脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，碳将H2SO4H2SO4还原为还原为还原为还原为SO2SO2，本身则变为，本身则变为，本身则变为，本身则变为CO2CO2
35、2 2、氧化、氧化、氧化、氧化3 3、蛋白质与浓、蛋白质与浓、蛋白质与浓、蛋白质与浓H2SO4H2SO4生成生成生成生成NH3NH3，CO2CO2，SO2SO2，H2OH2O4 4、与、与、与、与NH3NH3生成硫酸铵生成硫酸铵生成硫酸铵生成硫酸铵第二十六页，编辑于星期日：二十三点 九分。其他试剂的作用其他试剂的作用硫酸铜，氧化汞或硒粉，催化剂，加快反应速硫酸铜，氧化汞或硒粉，催化剂，加快反应速度（但为了防止污染通常使用硫酸铜，所以有度（但为了防止污染通常使用硫酸铜，所以有机物全部消化后，出现硫酸铜的兰绿色，还可机物全部消化后，出现硫酸铜的兰绿色，还可以作为碱性反应指示剂）。以作为碱性反应指示
36、剂）。有的加少量过氧化氢、次氯酸钾作为氧化剂。有的加少量过氧化氢、次氯酸钾作为氧化剂。50%NaOH的作用的作用 蒸馏时使溶液呈碱性蒸馏时使溶液呈碱性第二十七页，编辑于星期日：二十三点 九分。第二步第二步蒸馏：样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨，在这操样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨，在这操作中。作中。一是加入氢氧化钠溶液要过量，如果一是加入氢氧化钠溶液要过量，如果NaOH量加量加的不够就变成的不够就变成H2S，H2S是强酸，使颜色变红。是强酸，使颜色变红。二是要防止样液中氨气逸出。二是要防止样液中氨气逸出。第二十八页，编辑于星期日：二十三点 九分。第三步第三步吸收与滴定：吸收与滴定：蒸馏过
37、程中放出的氨可用一定量的标准硫酸或标准盐酸溶液进蒸馏过程中放出的氨可用一定量的标准硫酸或标准盐酸溶液进蒸馏过程中放出的氨可用一定量的标准硫酸或标准盐酸溶液进蒸馏过程中放出的氨可用一定量的标准硫酸或标准盐酸溶液进行氨的吸收，然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸或行氨的吸收，然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸或行氨的吸收，然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸或行氨的吸收，然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸或盐酸溶液，从而计算出总氮量。盐酸溶液，从而计算出总氮量。盐酸溶液，从而计算出总氮量。盐酸溶液，从而计算出总氮量。（全量）（全量）（全量）（全量）半微量或微量定氮半微量或微量定
38、氮半微量或微量定氮半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，再用标准盐酸直通常用硼酸溶液吸收后，再用标准盐酸直通常用硼酸溶液吸收后，再用标准盐酸直通常用硼酸溶液吸收后，再用标准盐酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影响指示剂变色反应，接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影响指示剂变色反应，接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影响指示剂变色反应，接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影响指示剂变色反应，它有吸收氨的作用。（它有吸收氨的作用。（它有吸收氨的作用。（它有吸收氨的作用。（用硼酸代替用硼酸代替用硼酸代替用硼酸代替H2SO4H2SO4，这样可省略了反滴，这样可省略了反滴，这样可省略了反滴，这样可省略
39、了反滴定，定，定，定，H2SO4H2SO4是强酸，要求较严，而硼酸是弱酸，在滴定时，不是强酸，要求较严，而硼酸是弱酸，在滴定时，不是强酸，要求较严，而硼酸是弱酸，在滴定时，不是强酸，要求较严，而硼酸是弱酸，在滴定时，不影响指示剂变色范围，另外硼酸为吸收液浓度在影响指示剂变色范围，另外硼酸为吸收液浓度在影响指示剂变色范围，另外硼酸为吸收液浓度在影响指示剂变色范围，另外硼酸为吸收液浓度在3%3%以上可将以上可将以上可将以上可将氨完全吸收，为保险起见一般用氨完全吸收，为保险起见一般用氨完全吸收，为保险起见一般用氨完全吸收，为保险起见一般用4%4%）。）。）。）。第二十九页，编辑于星期日：二十三点 九
40、分。实验注意事项实验注意事项uu1.1.样品应是均匀的，若是固体样品应事先研细，液体样要样品应是均匀的，若是固体样品应事先研细，液体样要样品应是均匀的，若是固体样品应事先研细，液体样要样品应是均匀的，若是固体样品应事先研细，液体样要混合均匀。混合均匀。混合均匀。混合均匀。uu2.2.样品放入样品放入样品放入样品放入KK氏烧瓶时，不要粘在瓶颈上，万一粘附可用少量氏烧瓶时，不要粘在瓶颈上，万一粘附可用少量氏烧瓶时，不要粘在瓶颈上，万一粘附可用少量氏烧瓶时，不要粘在瓶颈上，万一粘附可用少量水缓慢冲下，以免被检样消化不完全，使结果偏低。水缓慢冲下，以免被检样消化不完全，使结果偏低。水缓慢冲下，以免被检
41、样消化不完全，使结果偏低。水缓慢冲下，以免被检样消化不完全，使结果偏低。uu3.3.消化时，如不容易呈透明溶液，可将消化时，如不容易呈透明溶液，可将消化时，如不容易呈透明溶液，可将消化时，如不容易呈透明溶液，可将KK氏烧瓶放冷后，加入氏烧瓶放冷后，加入氏烧瓶放冷后，加入氏烧瓶放冷后，加入30%30%过氧化氢催化剂过氧化氢催化剂过氧化氢催化剂过氧化氢催化剂23ml23ml，促使氧化。，促使氧化。，促使氧化。，促使氧化。uu4.4.在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸腾，使在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸腾，使在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸腾，使在整个消化过程中，不要用
42、强火，保持和缓的沸腾，使火力集中在火力集中在火力集中在火力集中在KK氏烧瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫氏烧瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫氏烧瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫氏烧瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。酸存在的情况下，使氮有损失。酸存在的情况下，使氮有损失。酸存在的情况下，使氮有损失。uu5.5.如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这时会形成硫如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这时会形成硫如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这时会形成硫如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这时会形成硫酸氢钾，而不与氨作用，样品中脂肪含量过高时或取样
43、量较大酸氢钾，而不与氨作用，样品中脂肪含量过高时或取样量较大酸氢钾，而不与氨作用，样品中脂肪含量过高时或取样量较大酸氢钾，而不与氨作用，样品中脂肪含量过高时或取样量较大时，要添加硫酸量，若如干试样超过时，要添加硫酸量，若如干试样超过时，要添加硫酸量，若如干试样超过时，要添加硫酸量，若如干试样超过5 g 5 g 可按每克试样可按每克试样可按每克试样可按每克试样5 m15 m1的的的的比例增加硫酸用量。比例增加硫酸用量。比例增加硫酸用量。比例增加硫酸用量。第三十页，编辑于星期日：二十三点 九分。实验注意事项实验注意事项6.蒸馏装置不能漏气。氨是否完全蒸馏出来，蒸馏装置不能漏气。氨是否完全蒸馏出来，
44、PH试纸检查馏出液是否为碱性。试纸检查馏出液是否为碱性。7.向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀。向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀。这时由于分解促进剂与加入的硫酸铜反应，生这时由于分解促进剂与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀，有时淀，有时Cu离子与氨作用生成深兰色的络合物。离子与氨作用生成深兰色的络合物。8.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸管口，再蒸1分钟后关掉热源否则可能造成吸分钟后关掉热源否则可能造成吸收液倒吸。收液倒吸。第三十一页，编辑于星期日：二十三点
45、 九分。称取固体试样称取固体试样0.2 g-2 g、半固体试样、半固体试样2 g-5 g 或或液体试样液体试样10 g-25 g（约相当于（约相当于30 mg-40 mg 氮）氮），精确至，精确至0.001 g。按照仪器说明书的要求进行。按照仪器说明书的要求进行检测。检测。大多数实验室用大多数实验室用FOSS的自动定氮仪，准确度、的自动定氮仪，准确度、稳定性好。样品消化时可低温烘干后进行，不稳定性好。样品消化时可低温烘干后进行，不起大泡飞溅。起大泡飞溅。自动凯氏定氮仪法自动凯氏定氮仪法第三十二页，编辑于星期日：二十三点 九分。凯氏定氮蒸馏仪结构图（常量）第三十三页，编辑于星期日：二十三点 九分
46、。蛋白质蛋白质+H2SO4 （NH4）2SO4（NH4）2SO4+NaOH=NH4OH+Na2SO4 NH4OH H2O+NH3 NH4OH NH3+(标准标准)H2SO4（NH4）2SO4 (标准标准)H2SO4+NaOHNa2SO4+H2O凯氏定氮蒸馏仪示意图第三十四页，编辑于星期日：二十三点 九分。凯氏定氮蒸馏仪实物图（半微量）第三十五页，编辑于星期日：二十三点 九分。第二法：分光光度法第二法：分光光度法原理：原理：食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的食品中的蛋白质在催化加热条件下
47、被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，在氨与硫酸结合生成硫酸铵，在氨与硫酸结合生成硫酸铵，在氨与硫酸结合生成硫酸铵，在pH 4.8 pH 4.8 的乙酸钠的乙酸钠的乙酸钠的乙酸钠-乙酸缓冲乙酸缓冲乙酸缓冲乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-3,5-二乙酰二乙酰二乙酰二乙酰-2,6-2,6-二甲基二甲基二甲基二甲基-1,4-1,4-二氢化吡啶化合物。二氢化吡啶化合物。二氢化吡啶化合物。二氢化吡啶化合物。在波长在波长在波长在波长400 nm 400 nm 下测定吸光度值，
48、与标准系列比较定量，下测定吸光度值，与标准系列比较定量，下测定吸光度值，与标准系列比较定量，下测定吸光度值，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。换算系数与第一法相同。换算系数与第一法相同。换算系数与第一法相同。换算系数与第一法相同。第三十六页，编辑于星期日：二十三点 九分。第三法：燃烧法第三法：燃烧法原理：原理：试样在试样在900-1200 高温下燃烧，燃烧过程中高温下燃烧，燃烧过程中产生混合气体，其中的碳、硫等干扰气体和盐产生混合气体，其中的碳、硫等干扰气体和盐类被吸收管吸
49、收，氮氧化物被全部还原成氮气，类被吸收管吸收，氮氧化物被全部还原成氮气，形成的氮气气流通过热导检测仪（形成的氮气气流通过热导检测仪（TCD）进行）进行检测。检测。第三十七页，编辑于星期日：二十三点 九分。检出限检出限第一法当称样量为第一法当称样量为5.0 g 时，定量检出限为时，定量检出限为8 mg/100 g。第二法当称样量为第二法当称样量为5.0 g 时，定量检出限为时，定量检出限为0.1 mg/100 g。第三十八页，编辑于星期日：二十三点 九分。请指教：请指教：硝态氮、酰态氮等非蛋白氮为什么不硝态氮、酰态氮等非蛋白氮为什么不能用这种消化方法？这些氮在消解过能用这种消化方法？这些氮在消解
50、过程中是如何转化的？程中是如何转化的？第三十九页，编辑于星期日：二十三点 九分。蛋白质分析部分习题1.凯氏定氮法中，样品的消化起什么作用凯氏定氮法中，样品的消化起什么作用？2.对有机物含量高的样品（如淀粉）如何消对有机物含量高的样品（如淀粉）如何消化？化？第四十页，编辑于星期日：二十三点 九分。祝大家：万事如意，幸福、快乐！祝大家：万事如意，幸福、快乐！Best Wishes For You!第四十一页，编辑于星期日：二十三点 九分。1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。4月-234月-23Sunday,April 9,20232、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。17:24:2917