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1、食品中蛋白质的测定方法食品中蛋白质的测定方法第一法：凯氏定氮法第二法：分光光度法第三法：燃烧法凯氏定氮法测定蛋白质原理 食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。凯氏定氮法测定蛋白质试剂1 硫酸铜。2 硫酸钾。3 硫酸。4 硼酸。5 甲基红指示剂。6 溴甲酚绿指示剂。7 亚甲基蓝指示剂。8 氢氧化钠。9 95%乙醇。10 硼酸溶液（20 g/L）。11 氢氧化钠溶液（400 g/L）。12 硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）或盐酸标准滴定溶液。13 甲基
2、红乙醇溶液（1 g/L）。14 亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）。凯氏定氮法测定蛋白质检测流程 称取样品（半固体23g；固体0.22g；液体1025g）于定氮瓶中 硫酸铜0.2g、硫酸钾6g做催化剂 20 mL浓硫酸(轻摇后于瓶口放一小漏斗)消化至澄清继续0.5-1h冷却，纯水转移至100mL容量瓶中准确移取 5ml 10mL消化液用于蒸馏，加入10ml水 缓慢加入10ml40%的氢氧化钠溶液蒸馏10min(液面离开冷凝管下端，再蒸馏1 min)10mL2%的硼酸溶液吸收 加5滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂 滴定凯氏定氮法测定蛋白质装置1 电炉2水蒸气发生器（2 L 烧瓶）3 螺旋夹4 小玻杯及棒状玻塞5 反应室6 反应室外层7 橡皮管及螺旋夹8 冷凝管9 蒸馏液接收瓶。凯氏定氮法测定蛋白质计算方法：X试样中蛋白质的含量，单位为克每百克（g/100 g）；V 1 试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；V 2 试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升 V3 吸取消化液的体积，单位为毫升（mL）；c 硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；m试样的质量，单位为克（g）；F氮换算为蛋白质的系数。谢谢谢谢观赏观赏袁博Make Presentation much more fun