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1、水水产食品原料的食品原料的营养养成分成分现在学习的是第1页，共54页一、鱼贝类的肌肉组织一、鱼贝类的肌肉组织头部躯干部尾部 骨骼肌骨骼肌鱼体的肌肉鱼体的肌肉 平滑肌平滑肌 心肌心肌 肌纤维是构成骨骼肌的基本肌纤维是构成骨骼肌的基本单位。单位。现在学习的是第2页，共54页一、鱼贝类的肌肉组织一、鱼贝类的肌肉组织现在学习的是第3页，共54页一、鱼贝类的肌肉组织一、鱼贝类的肌肉组织普通肉普通肉暗色肉：肌红蛋白、血红蛋白暗色肉：肌红蛋白、血红蛋白肌肉肌肉现在学习的是第4页，共54页现在学习的是第5页，共54页现在学习的是第6页，共54页二、鱼贝肉的蛋白质组成二、鱼贝肉的蛋白质组成鱼肉蛋白质鱼肉蛋白质细
2、胞内蛋白质细胞外蛋白质肌原纤维蛋白质：肌球、肌动蛋白肌浆蛋白 肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）现在学习的是第7页，共54页（一）肌原纤维蛋白（一）肌原纤维蛋白l由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。l肌球蛋白肌球蛋白：构成肌原纤维的粗丝。：构成肌原纤维的粗丝。具有具有ATP酶的作用；酶的作用；与肌动蛋白的细丝相结合；与肌动蛋白的细丝相结合；在生理条件下形成丝。在生理条件下形成丝。肌动蛋白肌动蛋白：构成肌原纤维的细丝，呈球：构成肌原纤维的细丝，呈球状。状。现在学习的是第8页，共54页（二）肌浆蛋白（二）肌
3、浆蛋白l存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称。盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称。现在学习的是第9页，共54页（三）肌基质蛋白（三）肌基质蛋白l包括胶原和弹性蛋白，是构成结缔组织包括胶原和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。的主要成分。现在学习的是第10页，共54页（四）鱼贝肉蛋白质的营养价值（四）鱼贝肉蛋白质的营养价值l一些鱼类蛋白质的生理价值（一些鱼类蛋白质的生理价值（BV）和净）和净利用率（利用率（NPV）数值大约在）数值大约在75-90，和牛，和牛肉、猪肉等的测定值相同。肉、猪肉等的测定值相同。l多数鱼类的氨基酸计分模式（多
4、数鱼类的氨基酸计分模式（AAS）值）值均为均为100，和猪肉、鸡肉、禽蛋的相同，和猪肉、鸡肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶。而高于牛肉和牛奶。l鱼类蛋白消化率达到鱼类蛋白消化率达到97-99%和蛋奶相同，和蛋奶相同，高于畜产肉类。高于畜产肉类。现在学习的是第11页，共54页三三 鱼贝类的脂质鱼贝类的脂质l脂质功能：脂质功能：热源、必须营养素、代谢调热源、必须营养素、代谢调节物质、绝缘物质、缓冲及浮力获得物节物质、绝缘物质、缓冲及浮力获得物质等。质等。现在学习的是第12页，共54页（一）脂质成分的分类和结构（一）脂质成分的分类和结构l鱼贝类脂质鱼贝类脂质非极性脂质 极性脂质（复合脂质）中性脂质衍
5、生脂质烃类磷脂糖脂质磷酸酯硫酯等现在学习的是第13页，共54页（二）鱼贝类的脂质含量（二）鱼贝类的脂质含量红肉鱼：红肉鱼：含有许多肌肉色素含有许多肌肉色素 多为洄游性鱼，肌肉脂质含量高。多为洄游性鱼，肌肉脂质含量高。白肉鱼：白肉鱼：多为底栖鱼，同红肉鱼相比肌红多为底栖鱼，同红肉鱼相比肌红 蛋白含量低，肌肉脂质含量在蛋白含量低，肌肉脂质含量在1%以下。以下。少脂鱼：含脂量少脂鱼：含脂量1%中脂鱼：含脂量在中脂鱼：含脂量在1%5%多脂鱼：含脂量在多脂鱼：含脂量在5%15%特多脂鱼：含脂量特多脂鱼：含脂量 15%现在学习的是第14页，共54页（三）脂质的组成及分布（三）脂质的组成及分布l脂肪酸脂肪酸
6、 鱼贝类中的脂肪酸大都是鱼贝类中的脂肪酸大都是C14-C20 的的脂肪酸。大致可分为饱和脂肪酸、单烯脂肪酸。大致可分为饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸。酸、多烯酸。鱼油中不饱和脂肪酸和多不饱和脂鱼油中不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量高达肪酸的含量高达70%80%。现在学习的是第15页，共54页多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸l多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）：一般指具有两个以上双键的脂肪酸。）：一般指具有两个以上双键的脂肪酸。l分子中从末端甲基数起，双键始于第分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原子个碳原子的称为的称为n-6多不饱和脂肪
7、酸，而双键在甲基端第多不饱和脂肪酸，而双键在甲基端第3个碳原子的称为个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸。现在学习的是第16页，共54页现在学习的是第17页，共54页EPA、DHA分布及存在形式分布及存在形式l陆地植物上几乎不含有陆地植物上几乎不含有DHA、EPA，在，在一般陆地动物中含量也测不出来，在海一般陆地动物中含量也测不出来，在海洋生物中如藻类及海水鱼类都含有较高洋生物中如藻类及海水鱼类都含有较高含量的含量的DHA、EPA，DHA、EPA可以在可以在动物体内由亚麻酸转化而成，但这个过动物体内由亚麻酸转化而成，但这个过程在人体内非常缓慢，而在一些海水鱼程在人体内非常缓慢，而
8、在一些海水鱼和海藻中的转化量较大。和海藻中的转化量较大。现在学习的是第18页，共54页lEPA、DHA在低温下呈液态，故一般冷水性鱼贝类在低温下呈液态，故一般冷水性鱼贝类中的含量较高。中的含量较高。l鱼类中除沙丁鱼油和狭鳕肝油中的鱼类中除沙丁鱼油和狭鳕肝油中的EPA含量高于含量高于DHA之外，其他鱼种一般是之外，其他鱼种一般是DHA含量高，且洄游性含量高，且洄游性鱼类如金枪鱼类的鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达含量高达2040左右。左右。l贝类中除扇贝和贝类中除扇贝和蛏子之外，蛏子之外，EPAEPA含量均高于含量均高于DHADHA。l螺旋藻、小球藻螺旋藻、小球藻EPAEPA含量达含量达3030以
9、上，远高于以上，远高于DHADHA。现在学习的是第19页，共54页现在学习的是第20页，共54页酰基甘油（甘油酯）酰基甘油（甘油酯）l鱼贝类的中性脂质大都为甘油三酯鱼贝类的中性脂质大都为甘油三酯（TG）。甘油二酯（）。甘油二酯（DG）和甘油单酯）和甘油单酯（MG），一般含量不高。），一般含量不高。l大多数的鱼贝类的大多数的鱼贝类的TG作为主要的贮藏脂作为主要的贮藏脂类存在与脂肪组织、肝脏等许多组织中。类存在与脂肪组织、肝脏等许多组织中。现在学习的是第21页，共54页磷脂磷脂磷脂甘油磷酸脂鞘磷脂磷脂质和胆固醇一道作为组织的脂肪分布于细胞膜和颗粒体中。现在学习的是第24页，共54页四四 鱼贝类的糖
10、类鱼贝类的糖类（一）鱼贝类的糖原（一）鱼贝类的糖原l鱼贝类的糖原贮存于肌肉或肝脏中，是鱼贝类的糖原贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。能量的重要来源。l鱼类组织中糖原和脂肪共同作为能量来鱼类组织中糖原和脂肪共同作为能量来源贮存。源贮存。l贝类特别是双壳的主要能源贮藏形式是贝类特别是双壳的主要能源贮藏形式是糖原。糖原。现在学习的是第25页，共54页（二）鱼贝类的其他糖类（二）鱼贝类的其他糖类l含量较多的多糖还有含量较多的多糖还有黏多糖黏多糖。l分布在软骨、皮、结缔组织处，同组织分布在软骨、皮、结缔组织处，同组织的支撑和柔软性有关。的支撑和柔软性有关。l甲壳类的壳和乌贼中所含的甲壳质是常甲壳类的
11、壳和乌贼中所含的甲壳质是常见的黏多糖。见的黏多糖。现在学习的是第26页，共54页甲壳质甲壳质l又名几丁质、甲壳素等，是甲壳类、昆又名几丁质、甲壳素等，是甲壳类、昆虫类、贝类等的甲壳及菌类细胞壁的主虫类、贝类等的甲壳及菌类细胞壁的主要成分。要成分。l壳聚糖是甲壳质脱乙酰衍生物。壳聚糖是甲壳质脱乙酰衍生物。l甲壳质和壳聚糖是天然多糖中少见的带甲壳质和壳聚糖是天然多糖中少见的带正电荷的高分子物质，具有很多独特的正电荷的高分子物质，具有很多独特的性能。性能。现在学习的是第27页，共54页现在学习的是第28页，共54页保鲜剂保鲜剂添加剂添加剂现在学习的是第29页，共54页五五 鱼贝类的提取物成分鱼贝类的
12、提取物成分l鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、三鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成的沉淀除去后得氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。广义上这些物质为到的溶液中，含有各种物质。广义上这些物质为提提取物成分取物成分，但一般不包括脂肪、色素、无机质等，但一般不包括脂肪、色素、无机质等成分。成分。含氮成分：游离氨基酸、低分子肽、核酸、尿素等含氮成分：游离氨基酸、低分子肽、核酸、尿素等非含氮成分：乳酸、琥珀酸、果糖、核糖等非含氮成分：乳酸、琥珀酸、果糖、核糖等现在学习的是第30页，共54页（一）含氮成分（一）含氮成分l底层
13、鱼类最低，约底层鱼类最低，约3-5mg/g，占肌肉总含，占肌肉总含氮量的氮量的10%-15%l洄游性中上层鱼类较高，洄游性中上层鱼类较高，5-8mg/g,占总占总含氮量的含氮量的15%-20%l软体动物和甲壳类的含氮量约软体动物和甲壳类的含氮量约7-9mg/g,占总含氮量占总含氮量20%-25%。l含氮量最多的是鲨、鳐鱼等软骨鱼类，含氮量最多的是鲨、鳐鱼等软骨鱼类，达达13-15mg/g，占总含氮量的，占总含氮量的1/3以上。以上。现在学习的是第31页，共54页1.游离氨基酸游离氨基酸l是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。l鱼类特别是红肉鱼金枪鱼等含有丰富的鱼类
14、特别是红肉鱼金枪鱼等含有丰富的组氨酸。组氨酸。l牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸，在鱼贝类中常被检出。酸，在鱼贝类中常被检出。现在学习的是第32页，共54页牛磺酸的生理活性牛磺酸的生理活性l促进婴幼儿脑组织和致力发育促进婴幼儿脑组织和致力发育l提高神经传导和视觉机能提高神经传导和视觉机能l防治心血管病防治心血管病l改善内分泌状态，增强人体免疫力改善内分泌状态，增强人体免疫力l其它如：抗氧化，改善肠道菌群，抗疲劳，醒酒其它如：抗氧化，改善肠道菌群，抗疲劳，醒酒等等现在学习的是第33页，共54页海洋生物中牛磺酸的含量及分布海洋生物中牛磺酸的含量及分布l（1）牛
15、磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物中）牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物中尤甚。尤甚。l（2）牛磺酸在鱼贝类的不同组织内含量也有所不）牛磺酸在鱼贝类的不同组织内含量也有所不同。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织中同。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织中的含量。的含量。l（3）海水鱼和淡水鱼之间牛磺酸含量没有明显的不）海水鱼和淡水鱼之间牛磺酸含量没有明显的不同。同。现在学习的是第34页，共54页牛磺酸的应用牛磺酸的应用l目前，在美国、日本等一些发达国家，牛磺酸已目前，在美国、日本等一些发达国家，牛磺酸已被作为一种新型的食品添加剂广泛应用，如在婴被作为一种新型的食品添加剂广泛应用，如在婴
16、幼儿奶粉、饮料及保健食品中用作强化剂等。幼儿奶粉、饮料及保健食品中用作强化剂等。l在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸有望作在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸有望作为一种抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身的有效成分。为一种抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身的有效成分。开发利用海洋生物中的牛磺酸资源，是一个值得深开发利用海洋生物中的牛磺酸资源，是一个值得深入探讨的课题。入探讨的课题。现在学习的是第35页，共54页2.低聚肽低聚肽l三肽三肽的有谷胱甘肽，在生物体内的氧化的有谷胱甘肽，在生物体内的氧化还原过程中起重要作用。此外，因含有还原过程中起重要作用。此外，因含有Glu残基故呈一定的鲜味。残基故呈一定
17、的鲜味。l由由-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成二肽二肽的有肌肽、鹅肌肽及鲸肌肽。的有肌肽、鹅肌肽及鲸肌肽。现在学习的是第36页，共54页3.核苷酸及其关联化合物核苷酸及其关联化合物l核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺等与核糖核酸组成的一类化合物。酰胺等与核糖核酸组成的一类化合物。l鱼贝类肌肉中主要含鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤腺嘌呤核苷酸。核苷酸。现在学习的是第37页，共54页4.氧化三甲氨（氧化三甲氨（TMAO）l广泛分布在海产动物组织中。广泛分布在海产动物组织中。l鱼贝类死后，鱼贝类死后，TMAO受细菌的受细菌的TMAO还原还
18、原酶还原而生成三甲氨（酶还原而生成三甲氨（TMA），），TMA分分解产生二甲氨（解产生二甲氨（DMA）现在学习的是第41页，共54页5.尿素尿素l是哺乳动物尿的主要成分，鱼贝类组织或多或少均是哺乳动物尿的主要成分，鱼贝类组织或多或少均有检出。有检出。l一般硬骨鱼类和无脊柱动物的组织中只有一般硬骨鱼类和无脊柱动物的组织中只有0.15mg/g以下的量，但海产的板腮鱼类（软骨鱼类）所有以下的量，但海产的板腮鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有大量的尿素。的组织中均含有大量的尿素。现在学习的是第42页，共54页二、非含氮成分二、非含氮成分l主要是有机酸和糖。主要是有机酸和糖。l（一）有机酸（一）有机酸l
19、鱼贝类肌肉中检出的有机酸有醋酸、丙鱼贝类肌肉中检出的有机酸有醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸等。其主要成分琥珀酸、柠檬酸、草酸等。其主要成分是乳酸和琥珀酸。是乳酸和琥珀酸。糖原糖酵解鱼类贝类乳酸琥珀酸现在学习的是第43页，共54页（二）糖（二）糖l鱼贝类提取物成分中的糖有鱼贝类提取物成分中的糖有游离糖游离糖和和磷磷酸糖酸糖。l游离糖中主要成分是游离糖中主要成分是葡萄糖葡萄糖，鱼贝类死，鱼贝类死后在淀粉酶的作用下由糖原分解生成。后在淀粉酶的作用下由糖原分解生成。l磷酸糖磷酸糖是糖原或葡萄糖经是糖原或葡萄糖经糖酵解途径糖酵解途径和
20、和磷酸戊糖循环磷酸戊糖循环的一类生成物。的一类生成物。现在学习的是第44页，共54页第五节第五节 鱼贝类的维生素鱼贝类的维生素l脂溶性维生素脂溶性维生素A、D、El水溶性维生素水溶性维生素B族、族、C族族l肝脏中最多，皮肤中次之，肌肉中最少肝脏中最多，皮肤中次之，肌肉中最少l红肉鱼类中多于白肉鱼类，多脂鱼类中红肉鱼类中多于白肉鱼类，多脂鱼类中多于少脂鱼类。多于少脂鱼类。现在学习的是第45页，共54页一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素l（一）维生素（一）维生素Al亦称视黄醇亦称视黄醇Vit A1（视黄醇）：主要存在于海产鱼类肝脏中Vit A2（脱氢视黄醇）：主要存在于淡水鱼肝脏中现在学习的是第46
21、页，共54页lVitA生理作用生理作用：同正常的视觉密切相关；：同正常的视觉密切相关；对上皮组织形成、发育及维护十分重要；对上皮组织形成、发育及维护十分重要；对骨骼、牙齿和机体的生长发育有促进对骨骼、牙齿和机体的生长发育有促进作用；可增加生殖能力；降低化学致癌作用；可增加生殖能力；降低化学致癌物的致癌作用。物的致癌作用。l鱼肝油和鱼卵是最好的鱼肝油和鱼卵是最好的VitA的食物源之的食物源之一。一。现在学习的是第47页，共54页（二）维生素（二）维生素Dl已知的维生素已知的维生素D包含包含D2-D7。生物活性较。生物活性较高的主要是高的主要是VitD2和和VitD3。l主要存在于鱼类肝油中，但软
22、骨鱼类肝主要存在于鱼类肝油中，但软骨鱼类肝脏中含量少。脏中含量少。现在学习的是第48页，共54页（三）维生素（三）维生素El又名又名生育酚生育酚，已知有八种不同的生育酚，已知有八种不同的生育酚和生育烯酚。其中和生育烯酚。其中-生育酚活性最强。生育酚活性最强。l鱼类和贝类等软体动物肉的含量多在鱼类和贝类等软体动物肉的含量多在0.005-0.01g/g范围。范围。现在学习的是第49页，共54页二、水溶性维生素二、水溶性维生素l（一）维生素（一）维生素B1（VitB1）l又名又名硫胺素硫胺素。l暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同或略高。或略高。l
23、不少鱼贝类、甲壳类中含有不少鱼贝类、甲壳类中含有VitB1分解酶分解酶-硫胺酶，硫胺酶，会造成会造成B1的损失，加热可使其失活。的损失，加热可使其失活。现在学习的是第50页，共54页（二）维生素（二）维生素B2l又名又名核黄素核黄素。l红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普通肉普通肉5-20倍。倍。现在学习的是第51页，共54页（四）维生素（四）维生素Cl又称又称抗坏血酸抗坏血酸。l鲤、虹鳟、鰤、黑鲷、黄带鲹等鱼类肌鲤、虹鳟、鰤、黑鲷、黄带鲹等鱼类肌肉和肝脏中肉和肝脏中Vit C含量低，在含量低，在0.016-0.076mg/g范围内；但在卵巢和脑的含范围内；但在卵巢和脑的含量高达量高达0.167-0.536mg/g。现在学习的是第53页，共54页第六节第六节 鱼贝类的无机质鱼贝类的无机质l鱼贝类体内约含有鱼贝类体内约含有40种的元素。种的元素。l除除C、H、O、N之外，其他元素无论是之外，其他元素无论是形成有机化合物，还是形成无机化合物形成有机化合物，还是形成无机化合物的，一律称之为的，一律称之为无机质无机质。l 常量元素常量元素（广量元素广量元素）：Na、K、Ca、Mg、Cl、P、l （含量（含量0.01%）Sl 微量元素微量元素：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cul（含量（含量0.01%）现在学习的是第54页，共54页