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1、关于中国传统饮食文化(2)第一页，本课件共有100页在中华传统文化的每一个角落，包括饮食。“饮食”，我们最直观的理解就是“吃”，它原本不是一种文化。“吃”是动物或部分植物的一种最原始本能，它怎么会是一种文化呢？我们在第一讲已经分析过文化的含义，即“文德教化”，它体现了人与人之间的关系。那么判断“饮食”是否具有文化的意义，应该看它是否具有“文德教化”的意义，是否体现了人与人的关系？第二页，本课件共有100页我们先听几个关于吃的小故事。一、食指大动一、食指大动话说郑国，当时有两个贵族，一个是公子归生字子家，另一个是公子宋字子公，二人相约早起，将入见灵公。公子宋之食指，忽然翕翕自动，他将食指自动之状
2、，与归生观看，归生异之。公子宋说：“无他。我每常若跳动，是日必尝异味，前使晋食石花鱼，后使楚一食天鹅，一合欢橘，指皆预动，无次不验。不知今日尝何味也？”将入朝门，内侍传命，唤宰夫甚急。公子宋问之曰：“汝唤宰夫何事？”内侍曰：“有郑客从汉江来，得一大鼋，重二百余斤，献于主公，主公受而赏之。今缚于堂下，使我召宰夫割烹，欲以享诸大夫也。”公子宋曰：“异味在此，吾食指岂虚动耶？”即入朝，见堂柱缚鼋甚大，第三页，本课件共有100页2023/4/3二人相视而笑。谒见之际，余笑尚在。灵公问曰：“卿二个今日何得有喜容？”公子归生告之。灵公戏之曰：“是否灵验，权尚在寡人也。”至食时，灵公令内侍遍召诸大夫，公子宋
3、欣然而入，见归生笑曰：“吾固知君之不得不召我也。”至座，灵公曰：“鼋乃水族佳味，寡人不敢独享，愿与诸卿共之。”至分羹时，灵公吩咐庖人，独缺公子宋一鼎一筷，大笑曰：“寡人命遍赐诸卿，而偏缺子公，是子公数不当食鼋也，食指何尝验也？”公子宋大怒，径趋至灵公面前，以指探鼎，取鼋肉一块啖之，曰：“臣已尝之，何尝不验？”言必，直趋而出。后引发公子宋杀君及晋楚交兵。这个故事告诉我们，一顿饭可以引发一国动荡。第四页，本课件共有100页2023/4/3二、晏平仲二桃杀三士二、晏平仲二桃杀三士春秋时，齐景公有三个宠臣田开疆、古冶子、公孙捷，三人力大无穷，自号“齐邦三杰”，挟勇恃功，口出大言，凌铄闾里，简慢公卿，在
4、齐君之前，全无礼体。齐国贤臣晏子深以为忧，每欲除之，恐其君不听，反结了三人之怨。一日，鲁昭公来朝，景公设宴相待，鲁国是叔孙措相礼，齐国是晏子相礼。三杰带剑，昂昂自若，目中无人。二君酒至半酣，晏子奏曰：“园中金桃已熟，可命为两君寿。”景公曰：“此桃名万寿金桃，植之三十余年，枝叶虽茂，华而不实，今岁结有数颗，寡人惜之，是以封锁园门，今日君侯降临，寡人愿与分享。”命晏子监摘。少顷，晏子领着园吏，将雕盘献止，止摘六枚。致词曰：“桃实如斗，天下罕有。两君食之，千秋同寿。”第五页，本课件共有100页2023/4/3二君食之，甘美异常。赐相礼之人各一枚，止剩两枚。晏子奏曰：“盘中尚有两桃，主公可传令诸臣，言
5、其功劳大者食之，以彰其贤。”公孙捷挺身而出，言曰：“昔从主公猎于桐山，力诛猛虎，其功如何？”晏子曰：“擎天保驾，功莫大焉，赐酒一爵，赐桃一枚。”古冶子奋然而出，言曰：“诛虎未足为奇，吾曾斩妖于黄河，使君危而复安，其功如何？”景公曰：“此乃盖世奇功，当赐酒一爵，赐桃一枚。”晏子慌忙进酒赐桃。只见田开疆撩衣破步而出，曰：“吾曾奉命伐徐，斩其名将，俘甲五百人，此功可以食桃否？”晏子曰：“开疆之功，比于二将，更大十倍，怎奈无桃可赐，赐酒一杯，以待来年。”景公曰：“卿功最大，可惜言之太迟，以此无桃，掩其大功。”第六页，本课件共有100页2023/4/3田开疆曰：“吾功最大，反不能食桃，受辱于两国君臣之间
6、，为万代耻笑，何面目立于朝庭之上耶？”言讫，挥剑自刎。公孙捷大惊，拔剑曰：“我等微功而食桃，田君功大，反不能食，夫取桃不让，非廉也，视人之死而不能从，非勇也。”言讫，亦自刎。古冶子奋然大呼：“吾三人义均骨肉，誓同生死，二人已亡，吾独苟活，于心何安？”亦自刎而亡。这个故事告诉我们：请谁吃的问题实际上关系着人的面子问题。第七页，本课件共有100页2023/4/3我们从这两个故事中可以知道，饮食问题早已不是一个简单的吃饭问题，而是关乎人与人之间的交往的问题。我们在第一讲讲到，马克思曾经说过，人要处理的问题无非是三个方面：人与自然的关系、人与人的关系、人与自己的关系。饮食在最初的层次上，人面对大自然，
7、从大自然中获取动植物去满足自己的食欲，处理的是人与自然的关系。但是人是具有社会性的动物，他时时刻刻都在处理人与人的关系，而饮食则经常充当了人与人交往的媒介，比如郑灵公请群臣尝大鼋、鲁国的国君鲁昭公到齐国，齐景公设宴请他，并请他尝鲜桃。因为没有处理好人与人之间的关系，就引发了“齐邦三杰”处理人与自己的关系-相继自杀。第八页，本课件共有100页2023/4/3饮食为什么是文化？在物质的层面上它仅仅是饮食，但是在精神的层面上，它就上升为文化了。我们早就说过，中国人善于处理人与人之间的关系，而西方人善于处理人与自然的关系，所以一旦中国的饮食具有文化的功能，西方的饮食与中国就难以相比了。比如孙中山在孙中
8、山在孙中山在孙中山在民生主义民生主义民生主义民生主义 建国方略建国方略建国方略建国方略中说：中说：“中国近中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。并驾。”林语堂在林语堂在吾国吾民吾国吾民吾国吾民吾国吾民一书中说，西方人对一书中说，西方人对一书中说，西方人对一书中说，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国
9、人则视吃为待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。人生至乐。人生至乐。人生至乐。第九页，本课件共有100页2023/4/3 饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、
10、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括三个层次：要包括三个层次：要包括三个层次：要包括三个层次：A.A.物质物质层次，包括饮食结构和饮食器具；层次，包括饮食结构和饮食器具；B.B.行为行为行为行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；运输方法等；运输方法等；运输方法等
11、；C.C.C.C.精神精神精神精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。人文心理、民族特征等文化内涵。人文心理、民族特征等文化内涵。人文心理、民族特征等文化内涵。第十页，本课件共有100页2023/4/3 我们今天重点从精神层次上分析中国的饮食文我们今天重点从精神层次上分析中国的饮食文化，本专题主要讲三个问题：化，本专题主要讲三个问题：A.A.中国传统食文化中国传统食文化B.B.中国传统茶文化中国传统茶文化C.C.中国传统酒文化中国传统
12、酒文化 第十一页，本课件共有100页2023/4/3一、中国传统食文化一、中国传统食文化1.1.1.1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础 饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。何谓何谓何谓何谓“农农”？班固？班固汉书汉书食货志食货志：“辟土植谷曰农辟土植谷曰农”，此即我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅，此即我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是注意到因地制宜、全面
13、发展，今天所说的农、限于此，而是注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今林、牧、副、渔都得到发展。在距今60006000年前的仰韶文年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。西安半坡出土的一个陶罐中化时期蔬菜就已开始种植。西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周三代畜牧、园艺都就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的有一定规模发展。战国时成书的管子管子管子管子常常将常常将常常将常常将五谷五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜六畜六畜六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）（猪、牛、羊、马、鸡、狗）（猪、牛、羊
14、、马、鸡、狗）（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻桑麻桑麻桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60606060：20202020：2020，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。第十二页，本课件共有100页2023/4/3 汉代出现了汉代出现了“人丁兴旺，牛马布野人丁兴旺，牛马布野”的繁荣景象，因的繁荣景象，因的繁荣景象，因的繁荣景象，因战争需要，西汉政府对畜牧，尤其是养马非常重视，武帝还战争需要，西汉政府对畜牧，尤其是养马非常重视，武帝还战争需要，西汉政府对畜牧，尤其是养马非常重视，武帝还战争需要，西汉政府对畜牧，尤
15、其是养马非常重视，武帝还不惜动用武力掠得了西北大宛不惜动用武力掠得了西北大宛不惜动用武力掠得了西北大宛不惜动用武力掠得了西北大宛汗血马汗血马。魏晋以后，。魏晋以后，水稻水稻水稻水稻在在南方普遍种植。唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草等南方普遍种植。唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草等少数作物外其余都有，尤其植茶发达，少数作物外其余都有，尤其植茶发达，“江淮人什二三以江淮人什二三以茶为业茶为业”，产生了一代，产生了一代，产生了一代，产生了一代“茶圣茶圣”陆羽陆羽陆羽陆羽（著（著茶经茶经）。养）。养）。养）。养鱼鱼业也比较发达，岭南还出现了稻田养鱼。明清以后，农业业也比较发达，岭南还出现了稻田养鱼
16、。明清以后，农业业也比较发达，岭南还出现了稻田养鱼。明清以后，农业业也比较发达，岭南还出现了稻田养鱼。明清以后，农业更加细密，出现了我们今天所说的更加细密，出现了我们今天所说的更加细密，出现了我们今天所说的更加细密，出现了我们今天所说的生态生态农业。农业。“五谷丰登五谷丰登五谷丰登五谷丰登”、“六畜兴旺六畜兴旺六畜兴旺六畜兴旺”在嘉湖一带真正实现了结合。农谚云：在嘉湖一带真正实现了结合。农谚云：“养养猪不赚钱，回头望望田猪不赚钱，回头望望田”。第十三页，本课件共有100页2023/4/3 在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物品在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物品在我们自己发展
17、的同时，还从国外引进了不少作物品在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西域传入种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西域传入种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西域传入种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西域传入中原的食物原料品种就有中原的食物原料品种就有中原的食物原料品种就有中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、莴桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金桃、蓖麻、苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金
18、桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、齐墩果胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、齐墩果等许多等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有：种。明清时期从海外引进的粮食作物有：番薯番薯番薯番薯（红苕，（红苕，原产美洲。哥伦布发现新大陆后传入欧洲、东南亚。原产美洲。哥伦布发现新大陆后传入欧洲、东南亚。1653165316531653年，居住菲律宾的华侨陈振龙冒着巨大危险，冲年，居住菲律宾的华侨陈振龙冒着巨大危险，冲破西班牙殖民统制者破西班牙殖民统制者“严禁甘薯外销严禁甘薯外销严禁甘薯外销严禁甘薯外销”的禁令，将薯藤的禁令，将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上，表面涂上污泥，躲过检查，秘密地缠绕在航船揽
19、绳上，表面涂上污泥，躲过检查，先在福建种植成功。先在福建种植成功。第十四页，本课件共有100页2023/4/3 1717世纪，大科学家世纪，大科学家世纪，大科学家世纪，大科学家徐光启徐光启徐光启徐光启因父丧居上海，在上海郊区引因父丧居上海，在上海郊区引因父丧居上海，在上海郊区引因父丧居上海，在上海郊区引种成功，徐还专门写了种成功，徐还专门写了种成功，徐还专门写了种成功，徐还专门写了甘薯疏甘薯疏甘薯疏甘薯疏，总结种红薯的，总结种红薯的，总结种红薯的，总结种红薯的1313种优点）种优点）种优点）种优点），玉米玉米（苞谷，（苞谷，（苞谷，（苞谷，1616世纪从东南沿海或西域传入），世纪从东南沿海或西
20、域传入），世纪从东南沿海或西域传入），世纪从东南沿海或西域传入），花生花生花生花生（原（原（原（原产美洲，产美洲，产美洲，产美洲，1616世纪初从南洋群岛引入），世纪初从南洋群岛引入），世纪初从南洋群岛引入），世纪初从南洋群岛引入），马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯（土豆，原产（土豆，原产（土豆，原产（土豆，原产于美洲，清前期从南洋传入。山西农谚云：于美洲，清前期从南洋传入。山西农谚云：于美洲，清前期从南洋传入。山西农谚云：于美洲，清前期从南洋传入。山西农谚云：“五谷不收也无五谷不收也无患，只要有二亩山药蛋。患，只要有二亩山药蛋。”）。明清时期从海外引进的蔬菜）。明清时期从海外引进的蔬菜）。明清时期从
21、海外引进的蔬菜）。明清时期从海外引进的蔬菜品种有：品种有：品种有：品种有：辣椒辣椒，番茄番茄（来自西蕃，故名），（来自西蕃，故名），菜豆菜豆菜豆菜豆，甘蓝甘蓝甘蓝甘蓝，向日葵向日葵向日葵向日葵（1717世纪从南洋传入），世纪从南洋传入），世纪从南洋传入），世纪从南洋传入），花菜花菜花菜花菜（欧洲种，光绪时传入）。（欧洲种，光绪时传入）。（欧洲种，光绪时传入）。（欧洲种，光绪时传入）。发展到今天，我们已有发展到今天，我们已有发展到今天，我们已有发展到今天，我们已有160160多种蔬菜品种，在世界上首屈一多种蔬菜品种，在世界上首屈一指。外来作物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种，指。外来作物的引
22、入极大地丰富了我国内地的菜肴品种，改善了作物品种结构，丰富了物质生活，饮食文化。改善了作物品种结构，丰富了物质生活，饮食文化。第十五页，本课件共有100页2023/4/32.2.饮食的结构是谷食多，肉食少饮食的结构是谷食多，肉食少 饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的搭配方式。饮食结构受经济发展、民族习惯、社会变化、搭配方式。饮食结构受经济发展、民族习惯、社会变化、宗教信仰等多种因素影响。几千年来，汉民族基本形成宗教信仰等多种因素影响。几千年来，汉民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬菜瓜果为副食的饮食传了以谷物为主食，其它肉类、蔬菜瓜
23、果为副食的饮食传统，一直延续至今。这与西方以肉食为主，无主副食之统，一直延续至今。这与西方以肉食为主，无主副食之分迥然不同（我国西北、北方少数民族以肉食和乳酪为分迥然不同（我国西北、北方少数民族以肉食和乳酪为主）。这种饮食结构符合营养卫生原则。肉固然好，但主）。这种饮食结构符合营养卫生原则。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分。中谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分。中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物。医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物。第十六页，本课件共有100页2023/4/3 我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是
24、是粒食粒食粒食粒食、豆饭、麦饭等。石磨出现后的、豆饭、麦饭等。石磨出现后的、豆饭、麦饭等。石磨出现后的、豆饭、麦饭等。石磨出现后的面食面食面食面食，易消化、吸收。，易消化、吸收。，易消化、吸收。，易消化、吸收。用面粉可以制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食用面粉可以制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食用面粉可以制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食用面粉可以制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡品；再如大豆由粒食到磨成浆
25、作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南王献。豆腐是汉代淮南王献。豆腐是汉代淮南王献。豆腐是汉代淮南王刘安刘安刘安刘安在炼丹过程中发现的。据研究，在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食大豆粒食蛋白质蛋白质吸收率只吸收率只65%65%65%65%，做成豆腐后可达，做成豆腐后可达，做成豆腐后可达，做成豆腐后可达92%92%到到96%96%小康小康小康小康1616项指标到项指标到项指标到项指标到20002000年年3 3 3 3项未达到：农民人均纯收入项未达到：农民人均纯收入项未达到：农民人均纯收入项未达到：农民人均纯收入85%85%85%85%，农村卫生保障农村卫生保障80%80%，人均蛋白质摄
26、入量，人均蛋白质摄入量90%90%90%90%（73737373克）克）克）克）。豆腐。豆腐。豆腐。豆腐可做多种菜，老少皆宜可做多种菜，老少皆宜可做多种菜，老少皆宜可做多种菜，老少皆宜 ，今天已是，今天已是，今天已是，今天已是“天下何人不食君天下何人不食君天下何人不食君天下何人不食君”。日。日。日。日本人格外推崇。本人格外推崇。本人格外推崇。本人格外推崇。第十七页，本课件共有100页2023/4/3 3.3.饮食文化在继承中不断发展完善饮食文化在继承中不断发展完善 在我国浩如烟海的文献中，饮食著述占有一席之地。在我国浩如烟海的文献中，饮食著述占有一席之地。汉书汉书汉书汉书 艺文志艺文志艺文志艺
27、文志上就有上就有神农食经神农食经七卷，记载了先秦的饮七卷，记载了先秦的饮七卷，记载了先秦的饮七卷，记载了先秦的饮食烹饪经验；食烹饪经验；食烹饪经验；食烹饪经验；魏晋南北朝及其以前的有关著述不下数十种，仅以魏晋南北朝及其以前的有关著述不下数十种，仅以食经食经食经食经命名的就有命名的就有命名的就有命名的就有五部五部；齐民要术齐民要术齐民要术齐民要术是一部百科全书，也是中国古代饮食文化是一部百科全书，也是中国古代饮食文化的集大成。它谈到了食物的储存、酿造、加工、烹饪，的集大成。它谈到了食物的储存、酿造、加工、烹饪，全而系统地论述了饮食生产的整个过程。全而系统地论述了饮食生产的整个过程。要术要术要术要
28、术既考虑既考虑既考虑既考虑到皇帝贵族到皇帝贵族到皇帝贵族到皇帝贵族“烤乳猪烤乳猪”等高档菜肴，也更多的考虑到平民等高档菜肴，也更多的考虑到平民百姓的中低档荤素菜之需。百姓的中低档荤素菜之需。第十八页，本课件共有100页2023/4/3 唐宋以后，北方的饮食技法伴随着大运河的浆唐宋以后，北方的饮食技法伴随着大运河的浆唐宋以后，北方的饮食技法伴随着大运河的浆唐宋以后，北方的饮食技法伴随着大运河的浆声帆影传到南方，反映南方饮食烹饪技术的著述越声帆影传到南方，反映南方饮食烹饪技术的著述越声帆影传到南方，反映南方饮食烹饪技术的著述越声帆影传到南方，反映南方饮食烹饪技术的著述越来越多。北宋高僧赞宁来越多。
29、北宋高僧赞宁来越多。北宋高僧赞宁来越多。北宋高僧赞宁笋谱笋谱笋谱笋谱专门介绍竹笋的采专门介绍竹笋的采专门介绍竹笋的采专门介绍竹笋的采食方法，强调要吃出笋之食方法，强调要吃出笋之食方法，强调要吃出笋之食方法，强调要吃出笋之“本味本味本味本味”。他自己的食法。他自己的食法是是:在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐在林中享用，认为如此才能吃出坐在林中享用，认为如此才能吃出“本味本味”、“真味真味”。南宋林洪南宋林洪南宋林洪南宋林洪山家清供山家清供山家清供山家清供一书记述了山区居民的一书记述了山区居民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩卜开饮食原料和制
30、作方法。重点介绍蔬食，从箩卜开始共包括栽培作物，烹制方法始共包括栽培作物，烹制方法4040几条。几条。几条。几条。“涮兔肉涮兔肉”最早见于此书，后在此基础上又出现了最早见于此书，后在此基础上又出现了“涮羊涮羊涮羊涮羊肉肉肉肉”等。等。第十九页，本课件共有100页2023/4/3 明、情以降，天灾频仍，饥民失所。出现了好多明、情以降，天灾频仍，饥民失所。出现了好多明、情以降，天灾频仍，饥民失所。出现了好多明、情以降，天灾频仍，饥民失所。出现了好多救荒救荒著著著著作。如明宗室周定王朱橚的作。如明宗室周定王朱橚的作。如明宗室周定王朱橚的作。如明宗室周定王朱橚的救荒本草救荒本草收录了数万种植物，收录了
31、数万种植物，收录了数万种植物，收录了数万种植物，并绘有图，指出其可食部位及如何食用。作者说自己写这本书并绘有图，指出其可食部位及如何食用。作者说自己写这本书并绘有图，指出其可食部位及如何食用。作者说自己写这本书并绘有图，指出其可食部位及如何食用。作者说自己写这本书的目的就是为了防止百姓在饥饿时，无选择的吃一些野生植物的目的就是为了防止百姓在饥饿时，无选择的吃一些野生植物的目的就是为了防止百姓在饥饿时，无选择的吃一些野生植物的目的就是为了防止百姓在饥饿时，无选择的吃一些野生植物而中毒。李时珍而中毒。李时珍而中毒。李时珍而中毒。李时珍本草纲目本草纲目本草纲目本草纲目也对许多野生植物的可食与不也对许
32、多野生植物的可食与不可食加以分析说明，以避免误食中毒。可食加以分析说明，以避免误食中毒。第二十页，本课件共有100页2023/4/34 4传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩 在很多文学作品中，都有很多食谱，如：在很多文学作品中，都有很多食谱，如：在很多文学作品中，都有很多食谱，如：在很多文学作品中，都有很多食谱，如：诗经诗经诗经诗经、离骚离骚离骚离骚、楚辞楚辞楚辞楚辞、红楼梦红楼梦红楼梦红楼梦。汉代保留下来的食单有汉代保留下来的食单有汉代保留下来的食单有汉代保留下来的食单有三张三张三张三张（一张见牧乘（一张见牧乘（一张见牧乘（一张见牧乘七发七发七发七发，二张见长沙马王
33、堆汉墓出土之帛书）。，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。传统饮食讲求传统饮食讲求传统饮食讲求传统饮食讲求色、香、味、形色、香、味、形色、香、味、形色、香、味、形俱佳，食器制造要求俱佳，食器制造要求俱佳，食器制造要求俱佳，食器制造要求“雅丽雅丽雅丽雅丽”，传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清时，食品制作非常精细。如时，食品制作非常精细。如时
34、，食品制作非常精细。如时，食品制作非常精细。如红楼梦红楼梦红楼梦红楼梦记贾府的一道小菜记贾府的一道小菜记贾府的一道小菜记贾府的一道小菜“茄鲞茄鲞茄鲞茄鲞”制制制制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、新笋丁、法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、新笋丁、法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、新笋丁、法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香油收汤，加酒糟油磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香油收汤，加酒糟油磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香油收汤
35、，加酒糟油磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀。拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀。拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀。拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀。第二十一页，本课件共有100页2023/4/3 齐民要术齐民要术仅作仅作酱酱酱酱一项，从荤到素就介绍了一项，从荤到素就介绍了十十十十多多多多种，制种，制种，制种，制醋醋法介绍了法介绍了21212121种，涉及原料近种，涉及原料近10101010种；宋代城市经种；宋代城市经济繁荣，日市夜市生机勃勃。济繁荣，日市夜市生机勃勃。武林旧事武林旧事武
36、林旧事武林旧事中记载了当中记载了当中记载了当中记载了当时的时的时的时的“从事从事从事从事”41414141种，种，菜疏菜疏菜疏菜疏21212121种，粥种，粥种，粥种，粥9 9种，杂肉食种，杂肉食种，杂肉食种，杂肉食3030种，冷种，冷饮饮8080种，蒸食种，蒸食56565656种，酒类种，酒类种，酒类种，酒类54545454种种，除日常食品外，酥、酪、，除日常食品外，酥、酪、，除日常食品外，酥、酪、，除日常食品外，酥、酪、乳、糖、花都加入食品大家族；南宋吴自牧把当时都城临乳、糖、花都加入食品大家族；南宋吴自牧把当时都城临乳、糖、花都加入食品大家族；南宋吴自牧把当时都城临乳、糖、花都加入食品大
37、家族；南宋吴自牧把当时都城临安（杭州）各大饭店菜单都收集到他的安（杭州）各大饭店菜单都收集到他的安（杭州）各大饭店菜单都收集到他的安（杭州）各大饭店菜单都收集到他的梦粱录梦粱录里，竟里，竟里，竟里，竟有有有有335335款之多；款之多；款之多；款之多；本草纲目本草纲目记载的记载的记载的记载的粥粥粥粥更是五花八门，有更是五花八门，有更是五花八门，有更是五花八门，有柏花粥、茶叶粥、莲子粥、百合粥等柏花粥、茶叶粥、莲子粥、百合粥等柏花粥、茶叶粥、莲子粥、百合粥等柏花粥、茶叶粥、莲子粥、百合粥等48484848种粥。种粥。种粥。种粥。第二十二页，本课件共有100页2023/4/3 由于地方习俗、地理环
38、境等差异，在漫长的传统由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了各地不同的风俗习惯，比如：饮食文化发展中形成了各地不同的风俗习惯，比如：北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣（湖南人不怕辣、江西人辣不北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣（湖南人不怕辣、江西人辣不怕、四川人怕不辣）粤人嗜淡食、江浙嗜糖食。由此形怕、四川人怕不辣）粤人嗜淡食、江浙嗜糖食。由此形成了今天成了今天人们所公认的八大菜系：人们所公认的八大菜系：人们所公认的八大菜系：人们所公认的八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。第二十三页，本课件共有100页2023/4/3中国八
39、大菜系各有特点：鲁菜：历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚；川菜：酸辣美味，“七滋八味”尽在其中；苏菜：“金齑玉脍“，技法精妙，玲珑剔透；湘菜：香辣酸甜，诸味俱全，风味浓郁；徽菜：古色古香，河鲜家禽，尽入其味；浙菜：南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆；闽菜：新鲜清醇，色香味形，无一不备；粤菜：清淡鲜活，博采众家，影响深远。有人把苏浙菜比作清秀素丽的江南美女；鲁徽菜比作古拙朴实的北方分健汉；粤闽菜比作风流典雅的公子；川湘菜比作才艺满身的名士。这种比喻充分说明地方人文特点和人们饮食之间的关系。第二十四页，本课件共有100页2023/4/3 鲁菜鲁菜发祥于齐鲁文化的中心发祥于齐鲁文化的中心山东。
40、山东。山东。山东。其与礼其与礼其与礼其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首。仪的完美结合堪称八大菜系之首。仪的完美结合堪称八大菜系之首。仪的完美结合堪称八大菜系之首。其中最著名的是其中最著名的是其中最著名的是其中最著名的是“孔府菜孔府菜孔府菜孔府菜系系系系”，它揉历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，宋时已，它揉历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，宋时已，它揉历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，宋时已，它揉历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，宋时已成为北方菜系的代表。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府成为北方菜系的代表。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府成为北方菜系的代表。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府成为北方菜系
41、的代表。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府菜之菜之菜之菜之特点特点是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补，作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补，作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补，作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府高热量、高蛋
42、白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。如菜之一大特色。如菜之一大特色。如菜之一大特色。如“当朝一品锅当朝一品锅当朝一品锅当朝一品锅”，“御带虾仁御带虾仁御带虾仁御带虾仁”、“诗诗礼银仁礼银仁”等皆有等皆有等皆有等皆有“天下第一公府天下第一公府天下第一公府天下第一公府”之特色。之特色。之特色。之特色。“满汉全席满汉全席”乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代表品种。乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代表品种。乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代表品种。乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代表品种。“全全席席”包括南北名点名菜约包括南北名点名菜约100100100100款。款。第
43、二十五页，本课件共有100页2023/4/3当当朝朝一一品品锅锅第二十六页，本课件共有100页2023/4/3 川菜川菜川菜川菜发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有手中可做出十几种味。川菜素有手中可做出十几种味。川菜素有手中可做出十几种味。
44、川菜素有“一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味”之之之之美誉。美誉。美誉。美誉。麻麻麻麻婆婆婆婆豆豆豆豆腐腐腐腐第二十七页，本课件共有100页2023/4/3 粤菜粤菜粤菜粤菜广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂杂杂杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡清淡清淡清淡，爽口，爽口，爽
45、口，爽口生脆生脆生脆生脆，大多，大多，大多，大多偏甜；季节性强，有偏甜；季节性强，有偏甜；季节性强，有偏甜；季节性强，有“时菜时菜时菜时菜”之称。清末随着海岸通商，粤菜扬之称。清末随着海岸通商，粤菜扬之称。清末随着海岸通商，粤菜扬之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。名欧美。名欧美。名欧美。第二十八页，本课件共有100页2023/4/3 苏菜苏菜苏菜苏菜又称又称又称又称淮扬淮扬淮扬淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是称，是称，是称，是“南食南食南食南食”
46、的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景
47、，音乐，建筑，书法，装潢结宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。烟烟烟烟花花花花三三三三月月月月淮淮淮淮扬扬扬扬菜菜菜菜番番番番茄茄茄茄松松松松鼠鼠鼠鼠鱼鱼鱼鱼第二十九页，本课件共有100页2023/4/3 浙菜浙菜浙菜浙菜以杭州，宁波，绍兴，三种地方风味菜肴为代表，以杭州，宁波，绍兴，三种地方风味菜肴为代表，以杭州，宁波，绍兴，三种地方风味菜肴为代表，以杭州，宁波，绍兴，三种地方风味菜肴为代表，具有浓厚的江南特点，选料多为鱼类
48、河鲜，肉，禽，笋兼顾，料具有浓厚的江南特点，选料多为鱼类河鲜，肉，禽，笋兼顾，料具有浓厚的江南特点，选料多为鱼类河鲜，肉，禽，笋兼顾，料具有浓厚的江南特点，选料多为鱼类河鲜，肉，禽，笋兼顾，料重味鲜。许多菜都含有寓意：重味鲜。许多菜都含有寓意：重味鲜。许多菜都含有寓意：重味鲜。许多菜都含有寓意：“年年有余（鱼）年年有余（鱼）年年有余（鱼）年年有余（鱼）”，“早生贵子早生贵子早生贵子早生贵子”（枣，花生，桂圆，荔枝），（枣，花生，桂圆，荔枝），（枣，花生，桂圆，荔枝），（枣，花生，桂圆，荔枝），“油炸烩油炸烩油炸烩油炸烩”（秦桧），（秦桧），（秦桧），（秦桧），“宋嫂鱼宋嫂鱼宋嫂鱼宋嫂鱼”，“东
49、坡肉等东坡肉等东坡肉等东坡肉等”。东东东东坡坡坡坡肉肉肉肉第三十页，本课件共有100页 闽菜闽菜以海鲜著称，善制药膳。讲究味道以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。醇厚。福建地方菜。第三十一页，本课件共有100页2023/4/3 湘菜湘菜湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。还多嗜苦，如苦瓜等。湘湘湘湘菜菜菜菜剁剁剁剁椒椒椒椒鱼鱼鱼鱼头头头头第三十二页，本课件共有100页 皖菜皖菜-安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火安徽地方菜。多用沙锅
50、烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。第三十三页，本课件共有100页 除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。图为拉面师傅吴斌做的拉面细若发丝，能用火柴点着。色。图为拉面师傅吴斌做的拉面细若发丝，能用火柴点着。色。图为拉面师傅吴斌做的拉面细若发丝，能用火柴点着。色。图为拉面师傅吴斌做的拉面细若发丝，能用火柴点着