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1、关于食品的低温保藏(2)第一页，讲稿共一百一十五页哦2食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理食品的冷藏食品的冷藏食品的冻藏食品的冻藏食品低温保藏设备食品低温保藏设备内容提要内容提要第二页，讲稿共一百一十五页哦3低温处理在食品工业中的应用低温处理在食品工业中的应用 食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。藏的目的。目前世界冷冻食品总产量已经超过目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨万吨，人，人均消费约均消费约10公斤公斤。发达国家的冷冻食品已形成规。发达国家
2、的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食品生活中不可缺少的食品第三页，讲稿共一百一十五页哦4低温用于食品加工：低温用于食品加工：冷冻浓缩、冷冻干燥冷冻浓缩、冷冻干燥 冷冻去皮、碳酸化冷冻去皮、碳酸化 乳酪成熟、牛肉嫩化、冰淇淋生产乳酪成熟、牛肉嫩化、冰淇淋生产低温用于食品保藏：低温用于食品保藏：冷却贮藏冷却贮藏 冷冻贮藏冷冻贮藏 第四页，讲稿共一百一十五页哦5 食品低温保藏的种类和一般工艺食品低温保藏的种类和一般工艺 食品低温保藏的种类食品低温保藏的种类冷藏（冷藏（Cold Storage）：）：温度范围：温度范围：1
3、5-2，食品的贮期：几小时，食品的贮期：几小时十几天十几天 其中，其中，152（Cooling）多用于植物性食品）多用于植物性食品 2-2（Chilling）多用于动物性食品）多用于动物性食品冻藏（冻藏（Frozen Storage）：）：温度范围：温度范围：-2-30，食品的贮期：十几天，食品的贮期：十几天几百天几百天常用常用4-8 4-8 常用常用-18-18 第五页，讲稿共一百一十五页哦6低温保藏的一般工艺：低温保藏的一般工艺：食品物料食品物料前处理前处理 冷却或冻结冷却或冻结 冷藏或冻冷藏或冻藏藏 回热或解冻回热或解冻 第六页，讲稿共一百一十五页哦7 食品低温保藏技术的发展食品低温保藏
4、技术的发展食品低温保藏技术的历史：食品低温保藏技术的历史：利用低温保藏食品的开始：历史悠久利用低温保藏食品的开始：历史悠久 现代低温保藏的发展：随人工制冷技术的出现而发展现代低温保藏的发展：随人工制冷技术的出现而发展 目前状况：我国目前冷冻食品的生产水平仍不高，但目前状况：我国目前冷冻食品的生产水平仍不高，但 发展前发展前景很好景很好冷冻食品发展：冷冻食品发展：种类：速冻果蔬、速冻肉类、速冻水产品、速冻调理食品、种类：速冻果蔬、速冻肉类、速冻水产品、速冻调理食品、速冻包点、速冻乳品等速冻包点、速冻乳品等 5050，6060年代发展起来的新型加工食品年代发展起来的新型加工食品7070年代迅速发展
5、年代迅速发展8080年代普及年代普及9090年代，跃居加工食品榜首年代，跃居加工食品榜首10001000多年前人们就采用天然冰雪贮藏食品；多年前人们就采用天然冰雪贮藏食品；1919世纪上半纪冷冻机的出现人工冷源开始取代天然冷源；世纪上半纪冷冻机的出现人工冷源开始取代天然冷源；19 19 世纪至今，用冷冻机直接冻结食品和冷藏食品；世纪至今，用冷冻机直接冻结食品和冷藏食品；食品的冷藏如今已发展成一门科学技术了。食品的冷藏如今已发展成一门科学技术了。第七页，讲稿共一百一十五页哦8第一节第一节 食品低温保藏的原理食品低温保藏的原理 食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长食品冷冻保藏就是利用低温以控制
6、微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。利用低温技术将食繁殖和酶活动的一种方法。利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏可用于腐败变质，延长食品保存期。低温保藏可用于新鲜食品物料、食品加工品及半成品的保藏。新鲜食品物料、食品加工品及半成品的保藏。第八页，讲稿共一百一十五页哦9 任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。一、低温对微生物的影响一、低温对微生物的影响 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，
7、温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。微生物的生长繁殖就随之减慢。由于各种生化反应的温度系数不同，降温破由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。能。降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓
8、度增加促使蛋白质变性。同或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。第九页，讲稿共一百一十五页哦10影响微生物低温下活性下降的因素影响微生物低温下活性下降的因素 温度温度 降温速率降温速率 水分存在状态水分存在状态 食品成分食品成分 pH第十页，讲稿共一百一十五页哦11影响微生物低温致死的因素影响微生物低温致死的因素1.1.温度温度冰点以上：冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品和
9、嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。变质。-8-8-12-12，尤其，尤其-2-2-5-5（冻结温度）（冻结温度）,微生物的微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。活动会受到抑制或几乎全部死亡。当温度急剧下降到当温度急剧下降到-20-20-30-30时，所有生化变化时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态和胶体变性几乎完全处于停顿状态.第十一页，讲稿共一百一十五页哦12影响微生物低温致死的因素影响微生物低温致死的因素2.2.降温速度降温速度冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，
10、而速冻则相反。相反。第十二页，讲稿共一百一十五页哦13影响微生物低温致死的因素影响微生物低温致死的因素3.3.结合状态和过冷状态结合状态和过冷状态急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用水分结冰所遭受的破坏作用微生物细胞内原生质含有大量结合水分时微生物细胞内原生质含有大量结合水分时,介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。保持细胞内胶体稳定性。4.4.介质介质高水分和低高
11、水分和低pHpH值的介质会加速微生物的死亡，值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。有保护作用。5.5.贮存期贮存期低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。下降。第十三页，讲稿共一百一十五页哦14低温导致酶的活性降低低温导致酶的活性降低 一般，一般，-18 以下才能比较有效地抑制酶的活性，但不能以下才能比较有效地
12、抑制酶的活性，但不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复，甚至活性使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复，甚至活性比冷冻前还高。比冷冻前还高。故低温处理前需进行灭酶处理。故低温处理前需进行灭酶处理。酶的耐低温性与酶的种类有关酶的耐低温性与酶的种类有关 来自动物性食品原料的酶耐低温性较差，来自植物性食品原料来自动物性食品原料的酶耐低温性较差，来自植物性食品原料的酶较耐低温性。的酶较耐低温性。二、低温对酶的影响二、低温对酶的影响第十四页，讲稿共一百一十五页哦15 植物性食品物料植物性食品物料（新鲜的水果蔬菜）（新鲜的水果蔬菜）采收后的完整个体在一定的时间内仍保持生命状态采收后的完整个体在一定
13、的时间内仍保持生命状态,有呼有呼吸作用，具有吸作用，具有“免疫功能免疫功能”。低温保藏时，应维。低温保藏时，应维持其一定水平的新陈代谢。温度越低持其一定水平的新陈代谢。温度越低,贮藏期越长贮藏期越长的规律对植物性原料并不是所有时候都适用。的规律对植物性原料并不是所有时候都适用。三、低温对食品物料的影响三、低温对食品物料的影响第十五页，讲稿共一百一十五页哦16动物性食品物料动物性食品物料 对对于于捕捕获获和和屠屠宰宰后后的的动动物物性性食食品品原原料料，一一般般不不再再具具有有生生命命特特征征，不不具备具备“免疫功能免疫功能”。其他类食品物料其他类食品物料 不再具有生命特征，不具备不再具有生命特
14、征，不具备“免疫功能免疫功能”。低温对食品物料的影响低温对食品物料的影响牲畜、家禽、水产原牲畜、家禽、水产原料、鲜乳等料、鲜乳等其他食品原料、加工品和其他食品原料、加工品和半加工品半加工品第十六页，讲稿共一百一十五页哦17冷藏是将食品的温度降低到冷藏是将食品的温度降低到接近冰点，而不冻结接近冰点，而不冻结的一种食品的一种食品保藏方法；保藏方法；冷藏温度一般为冷藏温度一般为-2-21515，而，而4 488则为常用的冷藏温则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库高温库；冷藏技术冷藏技术与其他操作结合与其他操作结合，使很多制品以其新鲜、方便，使很多制品以其新鲜
15、、方便在食品消费中占一席之地；在食品消费中占一席之地；第二节第二节 食品的冷藏食品的冷藏 第十七页，讲稿共一百一十五页哦18冷藏适当，在一定的贮期内，对食品的风味、质地、营冷藏适当，在一定的贮期内，对食品的风味、质地、营养价值等不良影响很小养价值等不良影响很小.比其他保藏手段带来的不良影比其他保藏手段带来的不良影响小响小；对大多数食品，冷藏是一种对大多数食品，冷藏是一种效果较弱的保藏技术效果较弱的保藏技术;有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上上3-103-10内储藏，会发生内储藏，会发生冷害冷害。易腐食品如成熟番茄的贮藏期为易腐食品
16、如成熟番茄的贮藏期为7 71010天，耐藏食品的可长达天，耐藏食品的可长达6 68 8个月个月第十八页，讲稿共一百一十五页哦19植物性物料的特性：植物性物料的特性：组织脆弱、易受机械伤；含水量高、冷藏时易萎缩；营养组织脆弱、易受机械伤；含水量高、冷藏时易萎缩；营养成分丰富，易被微生物利用而腐烂变质；成分丰富，易被微生物利用而腐烂变质；具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐贮藏性等特点；具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐贮藏性等特点；采收后继续成熟，一般采收后、冷藏前食品物料的成熟采收后继续成熟，一般采收后、冷藏前食品物料的成熟度愈低，贮藏时间愈长度愈低，贮藏时间愈长一、冷藏食品物料的选择和前处
17、理一、冷藏食品物料的选择和前处理第十九页，讲稿共一百一十五页哦20动物性物料的特性动物性物料的特性含水量也较高，营养成分丰富，易被微生物利用，没有含水量也较高，营养成分丰富，易被微生物利用，没有呼吸作用，但仍有生理生化反应进行；呼吸作用，但仍有生理生化反应进行；动物性食品物料也会有一动物性食品物料也会有一“成熟成熟”过程，肉胴体会由过程，肉胴体会由热鲜肉热鲜肉僵直肉僵直肉解僵肉。一般应选择动物屠宰或捕获解僵肉。一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏后的新鲜状态进行冷藏。第二十页，讲稿共一百一十五页哦21其它类食品物料的特性其它类食品物料的特性一般没有上述植物性和动物性食品物料的生理生化变
18、化，一般没有上述植物性和动物性食品物料的生理生化变化，对于这些食品物料应尽量选择新鲜、污染程度低的作为对于这些食品物料应尽量选择新鲜、污染程度低的作为冷藏的原料。冷藏的原料。第二十一页，讲稿共一百一十五页哦22前处理前处理食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非常重要。通常食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非常重要。通常的前处理种类包括：的前处理种类包括：挑选去杂、清洗、分级和包装挑选去杂、清洗、分级和包装等。等。植物性植物性去杂草、杂叶、果梗、腐叶和烂果等；根据大小、成熟度去杂草、杂叶、果梗、腐叶和烂果等；根据大小、成熟度等进行的分级；适当的包装等进行的分级；适当的包装第二十二页，讲
19、稿共一百一十五页哦23动物性动物性清洗去血污、鱼类体表的粘液及其它污染物，切分成较小清洗去血污、鱼类体表的粘液及其它污染物，切分成较小的个体。的个体。鲜乳鲜乳本身具有抗菌特性，但这种抗菌效果与鲜乳挤出时的微生物本身具有抗菌特性，但这种抗菌效果与鲜乳挤出时的微生物污染程度、冷却、冷藏有关污染程度、冷却、冷藏有关鲜蛋鲜蛋一定程度的净化，但不损害原蛋表面保护膜一定程度的净化，但不损害原蛋表面保护膜挤乳时严格遵守卫生制度，挤出的鲜乳迅挤乳时严格遵守卫生制度，挤出的鲜乳迅速冷却，冷藏温度低一些等措施都是鲜乳速冷却，冷藏温度低一些等措施都是鲜乳冷藏时应注意的。冷藏时应注意的。第二十三页，讲稿共一百一十五页
20、哦24二、冷却方法及控制二、冷却方法及控制冷却冷却是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。应在植物性食品物是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。应在植物性食品物料采收后、动物性物料屠宰或捕获后尽快地冷却，冷却的速度也应料采收后、动物性物料屠宰或捕获后尽快地冷却，冷却的速度也应尽可能快尽可能快冷却方法冷却方法 强制空气冷却法（强制空气冷却法（Forced air cooling）真空冷却法（真空冷却法（Vacuum cooling）水冷却法（水冷却法（Water cooling）冰冷却法（冰冷却法（Ice cooling）又称为预冷又称为预冷第二十四页，讲稿共一百一十五页哦251.强制空气
21、冷却法强制空气冷却法降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为促使其降温的方法称为空气冷却法空气冷却法；在应用空气冷却时，主要的空气参数是在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度温度、速速度度和和相对湿度相对湿度；第二十五页，讲稿共一百一十五页哦261.强制空气冷却法强制空气冷却法温度视食品的具体要求而定；温度视食品的具体要求而定；相对湿度因种类、是否有包装而异；相对湿度因种类、是否有包装而异；风速一般风速一般1.51.55.0m/s5.0m/s；冷空气降温方法：冷空气降温方法：机械制冷机械制冷、冰冷冰冷。第二十六页，讲稿
22、共一百一十五页哦27真空冷却法真空冷却法真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜汽化潜热热，并以水蒸汽状态转移此热量的，所蒸发的水可以是，并以水蒸汽状态转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的；食品本身的水分，或者是事先加进去的；汽化要求使水沸腾汽化要求使水沸腾,因为在常压下水的沸点是因为在常压下水的沸点是100,100,低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得；低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得；第二十七页，讲稿共一百一十五页哦28真空冷却法真空冷却法这种方法主要用于这种方法主要用于叶类蔬菜叶类蔬菜和和蘑菇蘑菇。消毒牛奶和烹
23、调。消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却；后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却；这种方法是目前所有冷却方法中这种方法是目前所有冷却方法中最迅速最迅速的的第二十八页，讲稿共一百一十五页哦29水冷却法水冷却法通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度；通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度；比空气冷却有一些重要的优点；比空气冷却有一些重要的优点；但是但是大多数产品不允许用冷水冷却大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损，因为外观会受到损害，同时冷却后难以储藏；害，同时冷却后难以储藏；冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂进行控制。冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂进行控制。冷水冷却通常用于禽
24、类、鱼类、某些果蔬冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些果蔬第二十九页，讲稿共一百一十五页哦30冰冷却法冰冷却法这种冷却效果是靠这种冷却效果是靠冰的融解潜热冰的融解潜热；用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润；外，融冰可一直使产品表面保持湿润；该法常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果该法常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果,也用于一些食也用于一些食品如午餐肉的加工；品如午餐肉的加工；第三十页，讲稿共一百一十五页哦31冰冷却法冰冷却法食品冷却的速度取决于食品冷却的速度取决于食品的种类和大小食品的种类和大小、冷却前食冷却前
25、食品的原始温度品的原始温度、冰块和食品的比例冰块和食品的比例以及以及冰块的大小冰块的大小；食品冷却时的用冰量可根据食品放热量进行推算食品冷却时的用冰量可根据食品放热量进行推算第三十一页，讲稿共一百一十五页哦32冷却过程冷却过程一般在冷却间进行，冷却间与冷藏室之间的温度差应一般在冷却间进行，冷却间与冷藏室之间的温度差应保持最小，这样由冷却间进入冷藏室的食品物料对冷保持最小，这样由冷却间进入冷藏室的食品物料对冷藏室的温度影响最小，同时对维持冷藏室内空气的相藏室的温度影响最小，同时对维持冷藏室内空气的相对湿度也极为重要。对湿度也极为重要。第三十二页，讲稿共一百一十五页哦33三、食品冷藏技术三、食品冷
26、藏技术冷藏的条件和控制要素冷藏的条件和控制要素 冷藏温度；冷藏温度；空气相对湿度；空气相对湿度；空气流速空气流速第三十三页，讲稿共一百一十五页哦34不同食品物料的冷藏技术不同食品物料的冷藏技术果蔬的冷却和冷藏果蔬的冷却和冷藏果蔬的冷却：果蔬的冷却：常采用空气冷却法、冷水冷却法和真空常采用空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法；冷却法；果蔬的冷藏：果蔬的冷藏：完成冷却的果蔬可以进入冷藏库，其工艺完成冷却的果蔬可以进入冷藏库，其工艺条件根据不同的果蔬种类而异。条件根据不同的果蔬种类而异。空气流速空气流速0.5m/s冷水温度冷水温度0-3，冷却速度快，干耗小冷却速度快，干耗小真空冷却法多用于表面积较大的
27、叶菜类真空冷却法多用于表面积较大的叶菜类第三十四页，讲稿共一百一十五页哦35肉类的冷却和冷藏肉类的冷却和冷藏肉类的冷却：肉类的冷却：常采用吊挂在空气中冷却，冷却的方法有一常采用吊挂在空气中冷却，冷却的方法有一段冷却法和两段冷却法；段冷却法和两段冷却法；肉类的冷藏：肉类的冷藏：肉类冷却后应迅速进入冷藏库，冷藏的肉类冷却后应迅速进入冷藏库，冷藏的温度控制在温度控制在-1-11 1，空气相对湿度空气相对湿度8585%-90%-90%一段冷却法冷却时间较短，冷耗小一段冷却法冷却时间较短，冷耗小两段冷却法干耗小，微生物繁殖及生化反应两段冷却法干耗小，微生物繁殖及生化反应易于控制，冷耗小。易于控制，冷耗小
28、。第三十五页，讲稿共一百一十五页哦36鱼类的冷却和冷藏鱼类的冷却和冷藏一般采用冰冷却法和水冷却法，采用层冰层鱼法；一般采用冰冷却法和水冷却法，采用层冰层鱼法；冰冷却法冰冷却法一般只能将鱼体温度冷却到一般只能将鱼体温度冷却到11左右左右，冷却鱼，冷却鱼的贮藏期一般为：淡水鱼的贮藏期一般为：淡水鱼8-10d8-10d，海水鱼，海水鱼10-15d10-15d；冷海水温度冷海水温度-2-2-1-1，水流速度水流速度0.5m/s0.5m/s，冷海水，冷海水中盐中盐的浓度的浓度2-3g/L2-3g/L，鱼与海水比例鱼与海水比例7:37:3第三十六页，讲稿共一百一十五页哦37其他食品物料的冷却和冷藏其他食品
29、物料的冷却和冷藏鲜乳鲜乳常采用冷媒冷却法进行冷却，牧场多采用冷排进行冷常采用冷媒冷却法进行冷却，牧场多采用冷排进行冷却。现代乳品厂均采用封闭式板式冷却器进行鲜乳的冷却；却。现代乳品厂均采用封闭式板式冷却器进行鲜乳的冷却；鲜蛋鲜蛋冷却一般采用空气冷却法，冷却间空气冷却一般采用空气冷却法，冷却间空气相对湿度相对湿度75-85%75-85%，空气流速，空气流速0.3-0.5m/s0.3-0.5m/s，冷却过程在，冷却过程在24h24h内完成。内完成。鲜蛋开始冷却时，空气温度与蛋体温度不要鲜蛋开始冷却时，空气温度与蛋体温度不要相差太大，一般低于蛋体相差太大，一般低于蛋体2-3第三十七页，讲稿共一百一十
30、五页哦38四、冷却过程中冷耗量的计算四、冷却过程中冷耗量的计算如果食品内无热源存在如果食品内无热源存在 Q=GcQ=Gc（T T初初-T-T终）终）Q Q冷却过程中食品的散热量或冷耗量冷却过程中食品的散热量或冷耗量,kJ,kJ G G被冷却食品的重量被冷却食品的重量,kg,kg c c冻结点以上食品的比热冻结点以上食品的比热,kJ/kg.K,kJ/kg.K T T初初冷却开始时食品的初温冷却开始时食品的初温,K,K T T终终冷却完成时食品的终温冷却完成时食品的终温,K,K第三十八页，讲稿共一百一十五页哦39冻结点以上食品物料的比热容可根据其成分和各成分的比热冻结点以上食品物料的比热容可根据其
31、成分和各成分的比热容计算容计算低脂肪食品低脂肪食品 c=cc=cw wW+cW+cd d(1-W)(1-W)c c食品物料的比热容食品物料的比热容,kJ/(kg.K,kJ/(kg.K）c cw w水的比热容水的比热容4.184kJ/(kg.K4.184kJ/(kg.K）c cd d食品物料干物质的比热容食品物料干物质的比热容,kJ/kg.K,kJ/kg.K W W食品物料的水分比例食品物料的水分比例,kg/kg,kg/kg第三十九页，讲稿共一百一十五页哦40含脂食品含脂食品 c=4.184+0.2092Ac=4.184+0.2092Ap p+0.4184A+0.4184Af f+(0.0031
32、38A(0.003138Ad d+0.007531A+0.007531Af f)(T)(Ti i-T-Tc c)-2.9288A)-2.9288Ad d c c肉和肉制品的比热容肉和肉制品的比热容,kJ/(kg.K,kJ/(kg.K）A Ap p,A,Af f,A,Ad d分别为肉制品中的蛋白质、脂肪、干物质含量，分别为肉制品中的蛋白质、脂肪、干物质含量，kg/kgkg/kg T Ti i冷却时食品的初温，冷却时食品的初温，T T T Tc c冷却的终温，冷却的终温，T T第四十页，讲稿共一百一十五页哦41 试计算试计算10吨瘦牛肉（水分吨瘦牛肉（水分70.7%，蛋白质，蛋白质20.3%,脂肪
33、脂肪6.2%），从），从14预冷到预冷到2 所需要的全部耗冷量所需要的全部耗冷量第四十一页，讲稿共一百一十五页哦42五、食品在冷却冷藏过程中的变化五、食品在冷却冷藏过程中的变化 食品在冷却冷藏时，由于动植物性食品及加工制品的性质食品在冷却冷藏时，由于动植物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，发生的变化也不一样。其变化程度不同，组成成分不同，发生的变化也不一样。其变化程度与与冷却方法冷却方法、冷却温度冷却温度、食品的种类食品的种类、成分成分等都有关。等都有关。除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作用外，其他变化均会除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作用外，其他变化均会使食品的品质下降使食品的品质下降
34、,当然采取一定的措施可以减缓变化速当然采取一定的措施可以减缓变化速度。度。第四十二页，讲稿共一百一十五页哦43水分蒸发水分蒸发冷却时，食品温度下降，食品中所含汁液增加，表面冷却时，食品温度下降，食品中所含汁液增加，表面水分蒸发，出现干燥现象；水分蒸发，出现干燥现象；食品中水分减少后，造成重量损失，使水果、蔬菜食品中水分减少后，造成重量损失，使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观；类食品失去新鲜饱满的外观；为了减少果蔬冷却时的水分蒸发作用，应根据其各为了减少果蔬冷却时的水分蒸发作用，应根据其各自的水分蒸发特性，控制其适宜的冷藏条件。自的水分蒸发特性，控制其适宜的冷藏条件。果蔬的水分蒸发特性果蔬的水
35、分蒸发特性第四十三页，讲稿共一百一十五页哦44食品低温保藏的种类食品低温保藏的种类冷藏（冷藏（Cold Storage）15-2，152（Cooling）多用于植物性食品）多用于植物性食品 2-2（Chilling）多用于动物性食品）多用于动物性食品冻藏（冻藏（Frozen Storage）-2-30低温保藏的一般工艺：低温保藏的一般工艺：食品物料食品物料前处理前处理 冷却或冻结冷却或冻结 冷藏或冻藏冷藏或冻藏 回热或解冻回热或解冻 冷冻食品发展：冷冻食品发展：种类：速冻果蔬、速冻肉类、速冻水产品、速冻调理食种类：速冻果蔬、速冻肉类、速冻水产品、速冻调理食品、速冻包点、速冻乳品等品、速冻包点、
36、速冻乳品等 低温对微生物的影响低温对微生物的影响(蛋白质变性，细胞脱水，机械损伤）蛋白质变性，细胞脱水，机械损伤）温度、降温速率、水分存在状态、食品成分、温度、降温速率、水分存在状态、食品成分、pH温故知新第四十四页，讲稿共一百一十五页哦45低温对酶的影响低温对酶的影响-18 以下才能比较有效地抑制酶的活性（不能使酶失活），低温处理前需进行以下才能比较有效地抑制酶的活性（不能使酶失活），低温处理前需进行灭酶处理灭酶处理低温对食品物料的影响低温对食品物料的影响植物性食品物料，动物性食品物料，其他类食品物料植物性食品物料，动物性食品物料，其他类食品物料冷却方法冷却方法：Forced air coo
37、ling、Vacuum cooling、Water coolingIce cooling 不同食品物料的冷藏技术不同食品物料的冷藏技术果蔬的冷却和冷藏果蔬的冷却和冷藏果蔬的冷却：果蔬的冷却：常采用空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法；常采用空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法；空气流速空气流速0.5m/s肉类：一段冷却和两段冷却。肉类：一段冷却和两段冷却。热耗量和比热容的计算热耗量和比热容的计算温故知新第四十五页，讲稿共一百一十五页哦46肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、单位重量表湿度及流速有关，还与肉的种类、单位重量表面
38、积的大小、表面形状、脂肪含量有关。面积的大小、表面形状、脂肪含量有关。第四十六页，讲稿共一百一十五页哦47低温冷害与寒冷收缩低温冷害与寒冷收缩冷却贮藏时，有些果蔬的温度虽然在冻结点以上，冷却贮藏时，有些果蔬的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡；理机能受到障碍，失去平衡；冷害最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变冷害最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害；害；果蔬冷害的界限温度和症状果蔬冷害的界限温度
39、和症状第四十七页，讲稿共一百一十五页哦48低温冷害与寒冷收缩低温冷害与寒冷收缩一般来说，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容一般来说，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷害；易发生冷害；有些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷有些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种；的能力，这也是冷害的一种；第四十八页，讲稿共一百一十五页哦49低温冷害与寒冷收缩低温冷害与寒冷收缩有时候为了吃冷的果蔬，短时间放入冷藏库内有时候为了吃冷的果蔬，短时间放入冷藏库内,即即使在界限温度以下，也不会出现
40、冷害，因为果使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为果蔬冷害的出现还需要一定的时间。蔬冷害的出现还需要一定的时间。寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的，寒冷收缩后的肉经成熟阶段也不能充分软化，肉的，寒冷收缩后的肉经成熟阶段也不能充分软化，肉质变差。质变差。第四十九页，讲稿共一百一十五页哦50成分变化成分变化冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解,脂肪脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，同时食品风味变差，味道酸氧化、聚合等复杂变化，同时食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象恶化，出现变色、酸
41、败、发粘等现象,这种变化进行得这种变化进行得严重时，人们称之为严重时，人们称之为“油烧油烧”；第五十页，讲稿共一百一十五页哦51成分变化成分变化淀粉老化淀粉老化；果实糖分、果胶增加，质地软化多汁，糖酸比更果实糖分、果胶增加，质地软化多汁，糖酸比更适口，食用口感变好；适口，食用口感变好；鱼、肉类发生鱼、肉类发生成熟作用成熟作用，使得其氨基酸含量增加，使得其氨基酸含量增加，肉质软化。肉质软化。第五十一页，讲稿共一百一十五页哦52移臭移臭具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。另外，冷库中还有使食品原有风味发生变化。另外，冷库中还有
42、一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。第五十二页，讲稿共一百一十五页哦53第三节第三节 食品的冻藏食品的冻藏食品冻藏就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而食品冻藏就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为法。常用的贮藏温度为-12-12-30-30，-18-18为最适为最适温度。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的温度。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的以年计，冻藏食品需解冻后才能食用。以年计，冻藏食品需解冻后才能食用。第五十三页，讲稿共一百一
43、十五页哦541 1、冻结点和低共熔点、冻结点和低共熔点 冻结点冻结点 过冷点、过冷度过冷点、过冷度 溶液的低共熔点溶液的低共熔点冻结的时候，先是部分水分首先形成冰结晶，使剩余溶液冻结的时候，先是部分水分首先形成冰结晶，使剩余溶液的浓度增大，剩余溶液浓度的增大又导致溶液的冻结点进的浓度增大，剩余溶液浓度的增大又导致溶液的冻结点进一步降低，如果想使剩余溶液冻结，就必须继续提供低温一步降低，如果想使剩余溶液冻结，就必须继续提供低温环境，直至所有的水分都冻结，此时，溶液中的溶质、溶环境，直至所有的水分都冻结，此时，溶液中的溶质、溶剂水达到共同固化，这一状态被称为低共熔点或冰盐冻结剂水达到共同固化，这一
44、状态被称为低共熔点或冰盐冻结点。点。一、食品冻结过程的基本规律一、食品冻结过程的基本规律 纯水冻结，冰点是固定不变的；纯水冻结，冰点是固定不变的；食品冻结点随水分冻结量的增加，不断下降；食品冻结点随水分冻结量的增加，不断下降；少量未冻结的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，才少量未冻结的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体；会全部凝结成固体；食品的低共熔点大约为食品的低共熔点大约为-55-55-65-65左右，冻藏温度一般仅左右，冻藏温度一般仅-1818左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。第五十四页，讲稿共一百一十五
45、页哦55 水的相图水的相图第五十五页，讲稿共一百一十五页哦56蔗糖水溶液的液固相图蔗糖水溶液的液固相图低共熔体低共熔体第五十六页，讲稿共一百一十五页哦572、冻结过程和冻结曲线、冻结过程和冻结曲线 冻结过程冻结过程 食品物料的冻结过程是指从食品物料的初温到冻结结食品物料的冻结过程是指从食品物料的初温到冻结结束的整个过程。束的整个过程。冻结曲线冻结曲线 冻结曲线（冻结曲线（freezing curve）就是描述冻结过程中食品物）就是描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线料的温度随时间变化的曲线.第五十七页，讲稿共一百一十五页哦58图图3-3 纯水的冻结曲线纯水的冻结曲线 第五十八页，讲稿共
46、一百一十五页哦59图图3-4 蔗糖溶液的冻结曲线蔗糖溶液的冻结曲线最大冰结晶生成带最大冰结晶生成带最大冰晶生成区最大冰晶生成区(zone of maximum ice crystal formation)食品中心温度从食品中心温度从-1降至降至-5时时,近近80%的水分可冻结成冰的水分可冻结成冰,此温度范围即称。也称此温度范围即称。也称最大冰结晶生成带（最大冰结晶生成带（crystallisation）第五十九页，讲稿共一百一十五页哦60冻结率冻结率(frozen water ratio)食品中的水食品中的水分冻结量。分冻结量。=(1-tp/t)100%式中式中,为冻结率为冻结率(%),(%)
47、,tp为食品的冻结点为食品的冻结点(),t,t为冷冻食品为冷冻食品的温度的温度()第六十页，讲稿共一百一十五页哦61冻结曲线冻结曲线初阶段初阶段:初温到冻结点初温到冻结点,放出显热放出显热,数量小，温差大，故降温数量小，温差大，故降温快，曲线陡快，曲线陡;中阶段中阶段:冰结晶最大生成带冰结晶最大生成带,1-1-55。放出结冰潜热，。放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦数量最大，故降温慢，曲线平坦;终阶段终阶段:显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及初始曲线陡。较快，但曲线不及初始曲线陡。第六十一页，讲稿共一百一十五页哦623、冻结
48、速率、冻结速率 冻结速率（冻结速率（freezing velocity）是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率速率冻结速率的表示方法冻结速率的表示方法 时间时间-温度温度 冰峰前进速率冰峰前进速率 国际冷冻协会定义国际冷冻协会定义 第六十二页，讲稿共一百一十五页哦63时间划分时间划分 食品热中心温度下降的时间食品热中心温度下降的时间 食品的热中心（降温过程中食品内部温度最高点，食品的热中心（降温过程中食品内部温度最高点，thermal center）温度从）温度从-1-1下降至下降至-5-5所需的时所需的时间间(即通过最大冰晶生成区的时间即
49、通过最大冰晶生成区的时间)，在，在30min30min以内，以内，属于快速冻结，超过属于快速冻结，超过30min30min则属于慢速冻结。则属于慢速冻结。一般认为，在一般认为，在30min30min内通过内通过-1-1-5-5的温度区域所的温度区域所冻结形成的冰晶，对食品组织影响最小，尤其是果蔬冻结形成的冰晶，对食品组织影响最小，尤其是果蔬组织质地比较脆嫩，冻结速度应要求更快。由于食品组织质地比较脆嫩，冻结速度应要求更快。由于食品的种类、形状和包装等情况不同，这种划分方法对某的种类、形状和包装等情况不同，这种划分方法对某些食品并不十分可靠些食品并不十分可靠第六十三页，讲稿共一百一十五页哦64距
50、离划分距离划分 冻结层伸延的距离冻结层伸延的距离 单位时间内单位时间内-5-5的冻结层从食品表面的冻结层从食品表面伸延向内部的距离，单位伸延向内部的距离，单位cmcmh h-1-1。常称线。常称线性平均冻结速率。性平均冻结速率。以此而将冻结速度分为以此而将冻结速度分为3 3类；快速冻类；快速冻结，结，V5cmV5cmh h-1-1;中速冻结，中速冻结，V=1V=15cm5cmh h-1-1，慢速冻结，慢速冻结，V=O.1V=O.11cm1cmh h-1-1。第六十四页，讲稿共一百一十五页哦65国际制冷学会对冻结速度的定义：国际制冷学会对冻结速度的定义：食品表面与热中心温度点间的最短距离食品表面