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1、关于食品的低温保藏关于食品的低温保藏第一页，讲稿共一百零三页哦引起食品腐败变质的原因？食品在低温条件下可较长期储藏而不会腐败变质。第二页，讲稿共一百零三页哦 低温保藏的分类冷却冷却冷藏冷藏（冷藏（冷藏食品）食品）低温低温保藏保藏冻结冻结保藏保藏（冷冻（冷冻食品）食品）第三页，讲稿共一百零三页哦 冷冻食品和冷藏食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。冷藏食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。冷冻食品和冷藏食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。第四页，讲稿共一百零三页哦冷冻和冷藏食品的特点易保藏，广泛用于
2、肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏营养、方便、卫生、经济市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速第五页，讲稿共一百零三页哦低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。第六页，讲稿共一百零三页哦1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。187
3、7年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。第七页，讲稿共一百零三页哦二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。第八页，讲稿共一百
4、零三页哦我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。第九页，讲稿共一百零三页哦一、食品低温保藏原理概述低温对微生物的影响低温对酶活性的影响低温对非酶作用的影响第十页，讲稿共一百零三页哦概述食品原料有动物性和植物性之分。食品的化学成分复杂且易变。食品因腐烂变质造成的损失惊人。引起食品腐烂变质的三个主要因素。第十一页，讲稿共一百零三页哦（一）低温对微生物的影响微生物按生长温度分类微生物类型温度最低最
5、适最高嗜冷微生物-10510202040嗜温微生物101525404050嗜热微生物404555756080第十二页，讲稿共一百零三页哦部分微生物生长和产生毒素的最低温度微生物最低生长温度产毒素最低温度食物中毒性微生物肉毒杆菌A10.010.0肉毒杆菌B肉毒杆菌C-肉毒杆菌D3.03.0梭状荚膜产气杆菌1520-金黄色葡萄球菌6.76.7沙门氏杆菌6.7不产外毒素粪便指示剂微生物埃希氏大肠杆菌35产气杆菌0大肠杆菌类35肠球菌0第十三页，讲稿共一百零三页哦低温对微生物的作用低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生
6、物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。第十四页，讲稿共一百零三页哦降温速度对微生物的影响冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。第十五页，讲稿共一百零三页哦（二）低温对酶活性的影响酶作用的效果因原料而异酶活性随温度的下降而降低一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性第十六页，讲稿共一百零三页哦（三）低温对非酶因素的影响各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低第十七页，讲稿共一百零三页哦二、食品的冷却和冷藏二、食品的冷却和冷藏指降低食品的温度，使其达到高于冻结温度的预定温度的热交换过程。冷却是
7、冷藏和冻藏前必经阶段。冷却冷却指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为-2-15，其中4-8则是最常用的冷藏温度，冷藏室的湿度需根据各种食品的实际需要进行调整。冷藏冷藏第十八页，讲稿共一百零三页哦1、食品的冷却（1）冷却的目的植物性食品的冷藏保鲜肉类冻结前的预冷分割肉的冷藏销售水产品的冷藏保鲜第十九页，讲稿共一百零三页哦（2）冷却的方法空气冷却法冷水冷却法碎冰冷却法真空冷却法第二十页，讲稿共一百零三页哦 空气冷却法空气冷却法 1室内空气冷却法2隧道冷却法第二十一页，讲稿共一百零三页哦室内空气冷却法的优点室内空气冷却法的优点食品可以冷却并随后贮藏在同一个地 方，无需
8、再次搬运，冷却操作无需特殊 设备；食品工厂的设计及运营较简单；由于食品冷却的速度相对较低，对冷冻箱体系的最大压力小于速冻法。第二十二页，讲稿共一百零三页哦室内空气冷却法的缺点室内空气冷却法的缺点(1)室内冷却所需的时间较长，终点控制技术难度较大；(2)食品最初非常热或者冷却箱之间的空隙不够，会使食品在冷却时变质腐烂；第二十三页，讲稿共一百零三页哦 (3)集装箱外部温度比内部低得多，导致较冷食 品表面的湿度增大，从而造成水汽凝结，使食品易腐；(4)需要预冷食品的不断加入，会使贮藏库里 的温度升高和相对湿度降低，温度和湿度的不 断变化会降低食品品质；(5)在较慢的冷却过程中、呼吸速度快的食品会产生
9、大量的热量，进一步降低了冷却速度。第二十四页，讲稿共一百零三页哦隧道冷却法的优点隧道冷却法的优点 (1)减少了食品在较热时发生腐烂变质的时间，能够满足迅速装运的需要；(2)空气通常从上风向的较冷产品向下风向的较热产品流动，避免了水汽凝结；(3)能够在不规则的地方为某一特定体积的产品冷却，从而减少了首次成本和冷冻损失；(4)现有的室内冷却装置通常能够被改装成隧道冷却设备，而且所需费用不多。第二十五页，讲稿共一百零三页哦隧道冷却法的缺点隧道冷却法的缺点 (1)需要将食品作进一步搬运；(2)必须保持冷却箱的通风，空气从其顶部的流通不能受到覆盖物或分割物的阻挡，也不能受到产品特性的阻碍；(3)随着空气
10、在冷却箱中通过，冷却效果将越来越不均等。位于上风向的食品实际上在很短的时间内就被冷却到同空气一样的温度，而下风向的食品则需较长的时间。第二十六页，讲稿共一百零三页哦冷水冷却法冷水冷却法 利用大容量水泵将机械制冷或冰块降温后的水喷淋在食品上进行冷却。第二十七页，讲稿共一百零三页哦喷淋式喷淋式冷水冷却冷水冷却浸渍式浸渍式第二十八页，讲稿共一百零三页哦第二十九页，讲稿共一百零三页哦碎冰冷却特点冰的种类（淡水冰和海水冰）分类及操作要点适用（鱼类）第三十页，讲稿共一百零三页哦碎冰冷却法碎冰冷却法第三十一页，讲稿共一百零三页哦真空冷却法真空冷却法原理 也叫减压冷却，是根据水分在不同的压力下有不同的沸点。第
11、三十二页，讲稿共一百零三页哦食品第三十三页，讲稿共一百零三页哦真空冷却的优缺点优点：优点：(1)所有预冷方法中最迅速、清洁的方法(2)果蔬的干耗较少；(3)操作方便；(4)预冷处理后鲜度及口感好。缺点：缺点：设备成本投资较高，操作消耗也高。第三十四页，讲稿共一百零三页哦 2、食品的冷藏第三十五页，讲稿共一百零三页哦 不同温度下某些动植物的平均货架寿命食品名称平均货架寿命（天）02238肉鱼家禽鱼干和肉干水果水果干叶菜块茎植物干种子610275181000或10002181000或1000320903001000或1000111350或350120350或35017750350或35011110
12、0或10017100或10013220100或100资料来源：食品科学第五版（美）Norman N.Potter 等著，王璋等译，2001第三十六页，讲稿共一百零三页哦冷藏方法自然空气机械空气空气空气空气空气冷藏冷藏冷藏冷藏自然降氧快速降氧混合降氧减压降氧气调气调冷藏冷藏第三十七页，讲稿共一百零三页哦（1）空气冷藏法自然空气冷藏法自然空气冷藏法第三十八页，讲稿共一百零三页哦第三十九页，讲稿共一百零三页哦机械空气冷藏法制冷剂有：氨氟利昂二氧化碳甲烷等第四十页，讲稿共一百零三页哦 空气冷藏工艺空气冷藏工艺(1)(1)储藏温度储藏温度1 (2)(2)空气循环空气循环有助于食品表面热量移动 (3)(3
13、)湿度控制湿度控制大多数:80%90%；某些叶菜或脆性蔬菜:90%95%；坚果类:70%以下；某些干粉类食品:50%以下。影响食品工艺冷藏工艺效果的因素：影响食品工艺冷藏工艺效果的因素：第四十一页，讲稿共一百零三页哦课后作业11、试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。2、试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。第四十二页，讲稿共一百零三页哦课后作业21、食品低温保藏的原理是什么？2、食品的冷却目的和方法有哪些？第四十三页，讲稿共一百零三页哦(2)、气调冷藏法、气调冷藏法 在冷藏的基础上，利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法。第四十四页，讲稿共一百零三页哦气调冷藏法的原理与特点原理
14、 在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。第四十五页，讲稿共一百零三页哦特点特点抑制果蔬的后熟减少果蔬损失抑制果蔬的生理病害抑制真菌的生长和繁殖防止老鼠的危害和昆虫的生存第四十六页，讲稿共一百零三页哦使用气调冷藏时需要注意的问题使用气调冷藏时需要注意的问题氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒不同品种的果蔬应单独存放，因而需要建多个库房适于气调储藏的果蔬品种有限气调储藏库投资较高第四十七页，讲稿共一百零三页哦气调冷藏的方法自然降氧法（MA储藏）快速降氧法（CA
15、储藏）混合降氧法减压降氧法第四十八页，讲稿共一百零三页哦自然降氧法（MA）果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中（气调库），果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少，二氧化碳量增加。用吸入空气来维持一定的氧浓度。用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳。碱式，让气体通过45%的NaOH；水式，让气体通过低温的流动水；干式，让气体通过消石灰填充柱。第四十九页，讲稿共一百零三页哦快速降氧法（CA）在气体发生器中用燃烧C3H8的方法来制取低O2高CO2的气体；将气体通入冷藏库中；库中常保持负压。待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体氛围，特别适用于不耐藏但经济价值高的原料，如草莓。第五十页，讲稿共一百零三页哦混合降氧法先用快速
16、降氧法将冷藏库内的氧气降低到一定程度；原料入库，利用自然降氧法使氧的含量进一步降低。既可控制易腐原料的初期快速腐烂，又降低生产成本。第五十一页，讲稿共一百零三页哦减压降氧法利用真空泵，对储藏室进行抽气，形成部分真空，室内空气各组分的分压都相应下降。第五十二页，讲稿共一百零三页哦气调冷藏工艺 注意各种果蔬的“临界需氧量”，保证气调储藏室内的氧浓度不低于临界需氧量，同时，也要注意防止二氧化碳浓度过高而引起果蔬伤害。第五十三页，讲稿共一百零三页哦3、冷藏中的变化及技术管理（0）.简述（1）、冷藏时的变化（2）、冷藏技术管理第五十四页，讲稿共一百零三页哦（0）.简述由于原料性质不同，组成成分不同，冷藏
17、前的加工工艺不同，食品在冷藏时所发生的变化也不尽相同。除了肉类在冷藏过程中的成熟作用外，其它所有变化均会使食品的品质下降。采取一定的措施可以减缓变化速度（控制温度和湿度，采用合适的包装，采用冷藏结合气调 储藏等）。第五十五页，讲稿共一百零三页哦（1）、冷藏时的变化水分蒸发冷害串味生理作用脂类变化淀粉老化寒冷收缩第五十六页，讲稿共一百零三页哦1）水分蒸发食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。第五十七页，讲稿共一百零三页哦肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形
18、成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。一些果蔬的水分蒸发特性冷却及贮藏中食肉胴体的干耗第五十八页，讲稿共一百零三页哦水果蔬菜的水分蒸发特性水果蔬菜的水分蒸发特性水分蒸发特性水果蔬菜的种类A型(蒸发量小)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱B型(蒸发量中等)白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜C型(蒸发量大)樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇第五十九页，讲稿共一百零三页哦冷却及贮藏中食肉胴体的干耗冷却及贮藏中食肉胴体的干耗时间时间牛牛(%)小牛小牛(%)羊羊(%)猪猪(%)12小时小时2.02.02.01.024小时小时2.52.52.5
19、2.036小时小时3.03.03.02.548小时小时3.53.53.53.08天天4.04.04.54.014天天4.54.65.05.0第六十页，讲稿共一百零三页哦2）冷害在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。冷害的各种症状见后页表。第六十一页，讲稿共一百零三页哦虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。需要在低于界限温度的环境中放置一段时间，才会出现冷害。第六十二页，讲稿共一百零三页哦 水果蔬菜冷害的界限温度和症状水果蔬菜冷害的界限温度和症状种类界限温度()症状种类
20、界限温度()症状香蕉11.7-13.8果皮变黑马铃薯4.4发甜、褐变西瓜4.4凹斑、风味异常番茄(熟)7.2-10软化、腐烂黄瓜7.2凹斑、水浸状斑点腐败番茄(生)12.3-13.9催熟果颜色茄子7.2表皮变色、腐败不好、腐烂第六十三页，讲稿共一百零三页哦3）串味具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。甚至存放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时，仍会有串味现象发生。第六十四页，讲稿共一百零三页哦4）生理作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生
21、变化。淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等。肉类在冷藏中的成熟作用。第六十五页，讲稿共一百零三页哦5）脂类的变化冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”。第六十六页，讲稿共一百零三页哦6）淀粉老化老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人体消化吸收。第六十七页，讲稿共一百零三页哦淀粉老化作用的最适温度是：24。例如面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，松软的质感不复存在；土豆在冷藏陈列柜中贮存时，也会有淀粉老化现象发生。第六十八页，讲稿共一百零三页哦什么
22、温度不发生老化？什么温度不发生老化？当贮存温度当贮存温度低于-20或高于60时，均不会发生淀粉老化的现象。因为低于均不会发生淀粉老化的现象。因为低于 -20时，淀粉分子间的水分急速冻结，时，淀粉分子间的水分急速冻结，形成的冰结晶阻碍了淀粉分子间的相互形成的冰结晶阻碍了淀粉分子间的相互靠近而不能形成氢键。靠近而不能形成氢键。第六十九页，讲稿共一百零三页哦7）寒冷收缩畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却，肌肉发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。第七十页，讲稿共一百零三页哦一般来说，宰后10h内，肉温降到8以下，容易发生寒冷收缩。肉类在冷却时若发生寒冷收缩，其肉质
23、变硬、嫩度差。如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。当肉的pH值低于6时极易出现寒冷收缩。第七十一页，讲稿共一百零三页哦（2）冷藏技术管理冷藏温度冷藏间相对湿度冷藏间空气流速第七十二页，讲稿共一百零三页哦冷藏温度冷藏温度应根据具体的原料来确定。冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长（香蕉、瓜类、马铃薯等在临界温度下有冷害的除外）。应严格控制冷藏室温度。温度波动会使空气中的水分冷凝在食品表面，导致发霉。第七十三页，讲稿共一百零三页哦空气相对湿度若湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂。若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。冷藏时适宜的湿度：水果，85-90%蔬菜，
24、90-95%坚果，70%干燥制品，50%第七十四页，讲稿共一百零三页哦空气流速为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。空气流速越大，食品水分蒸发率越高。带包装的食品不受空气相对湿度和空气流速的影响。第七十五页，讲稿共一百零三页哦三、食品的冻结过程（一）冻结点与冻结率（二）冻结过程与冻结曲线（三）冻结速度（四）冻结时间（五）冻结方法简介（六）冻结与冻藏时的变化及技术管理第七十六页，讲稿共一百零三页哦（一）、冻结点与冻结率冻结点（冰点）：冰晶开始出现的温度食品冻结的实质是其中水分的冻结食品中的水分并非纯水根据拉乌尔法则，冻结点的降低，与其物质的浓度成正比，每增加1 mol/L溶质，冻结
25、点就会下降1.86。因此食品物料要降到0以下才产生冰晶。第七十七页，讲稿共一百零三页哦第七十八页，讲稿共一百零三页哦温度-60左右，食品内水分全部冻结。在-18-30时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18-25。冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率。第七十九页，讲稿共一百零三页哦（二）、冻结过程与冻结曲线冻结过程晶核的形成冰晶体的增长第八十页，讲稿共一百零三页哦水的冻结包括：降温与结晶两个过程游离水和结合水的冻结冻结膨胀压第八十一页，讲稿共一百零三页哦冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。过冷现象，过冷临界温度。冷冻曲线的三个阶段
26、：初始阶段，从初温到冰点，中间阶段，此阶段大部分水分陆续结成冰，终了阶段，从大部分水结成冰到预设的冻结终温。第八十二页，讲稿共一百零三页哦第八十三页，讲稿共一百零三页哦（三）冻结速度1.速冻的定性表达：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。第八十四页，讲稿共一百零三页哦2.速冻的定量表达：以食品中心温度下降的时间划分以冻结层伸延的距离划分两种方法。第八十五页，讲稿共一百零三页哦(1)按时间：按时间：食品中心温度从食品中心温度从-1降到降到-5所需的时所需的时间，间，在在30 min内，快速冻结，内，快速冻结，超过超过
27、30 min，慢速冻结。，慢速冻结。第八十六页，讲稿共一百零三页哦(2)按距离：按距离：以以-5的冻结层在单位时间内从食品表的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准：面向内部推进的距离为标准：缓慢冻结缓慢冻结 V=0.11 cm/h中速冻结中速冻结 V=15 cm/h快速冻结快速冻结 V520cm/h第八十七页，讲稿共一百零三页哦3.国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与温度中心点间的最短距离，与食品表面达到0后至食品中心温度降到比食品冻结点低10所需时间之比。v=食品表面与中心点的最短距离食品表面与中心点的最短距离表面表面0到中心比冻结点低到中心比冻结点低1010所需时间所需时间
28、第八十八页，讲稿共一百零三页哦例如：食品中心与表面的最短距离为10 cm，食品冻结点为-2，其中心降到比冻结点低10即-12时所需时间为15 h，其冻结速度为V=10/15=0.67 cm/h。根据这一定义，食品中心温度的计算值随食品冻结点不同而改变。如冻结点-1时中心温度计算值需达到-11，冻结点-3时其值为-13。第八十九页，讲稿共一百零三页哦4.各种冻结器的冻结速度：通风的冷库，0.2 cm/h送风冻结器，0.53 cm/h流态化冻结器，510 cm/h液氮冻结器，10100 cm/h第九十页，讲稿共一百零三页哦5.冻结速度与冰晶冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分
29、布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。第九十一页，讲稿共一百零三页哦冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。第九十二页，讲稿共一百零三页哦6.最大冰晶生成带：指-1-5的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。第九十三页，讲稿共一百零三页哦7.冻结速度对食品品质影响速冻形成的冰结
30、晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。第九十四页，讲稿共一百零三页哦（四）冻结时间影响冻结时间的因素产品的大小和形状，尤其是产品的厚度产品的初温和终温冷却介质的温度产品表面的传热系数热焓的变化产品的热导率第九十五页，讲稿共一百零三页哦（五）冻结方法简介1 空气冻结法空气冻结法是用冷却管在室内作个棚架，并摆上要进行冻结的食品，在温度为-23-38的绝热室
31、中进行深层冷冻的方法。这种方法属于直接冻结。冻结速度慢，冰的结晶大，质量低劣。此时在棚架的一端安上送风机，可使冻结速度加快，叫做半鼓风冻结法。第九十六页，讲稿共一百零三页哦 是使用冷空气循环进行冻结，其操作条件是温度为-20-45，强制风速为10-15m/s。食品在其中被冻结，时间与体积、重量有关，一般约为12 72小时。鼓风冻结设备多种多样，有分批的、车式、轨道式或带式连续隧道等等。2 2 鼓风冻结法鼓风冻结法 第九十七页，讲稿共一百零三页哦 是在低温（-25-40）金属之间夹上食品进行冻结的方法，常见的设备是多板式冻结设备。将食品放在平板、托盘、传送带或其他表面上，冷冻机表面在循环制冻机的
32、作用下被冷却，再和已经包装好的食品进行热交换。这种方法冻结速度快，用在制造速冻食品上，属于间接冻结。3 3 接触式冻结法接触式冻结法 第九十八页，讲稿共一百零三页哦 是指在冷却到-15左右的食盐水溶液或氯化钙溶液中，直接浸泡食品，或在传送它的管子中间放置食品进行冷冻。为防止盐水污染食品，可采用包装食品的方法，属间接冻结。4 盐水冻结法盐水冻结法第九十九页，讲稿共一百零三页哦 是将液体氮或液态二氧化碳等制冷剂直接喷洒在食品上，使之冻结的方法。极低温度的液体由沸点极低的气体液化而成，如液氮、液态二氧化碳，其沸点分别为-196和-79，当其气化时会吸收食品的热量并使食品降温。这种方法抗氧化、无毒、迅
33、速、失水少，但是费用较高。5 液氮冻结法液氮冻结法第一百页，讲稿共一百零三页哦 日本最近研制出一种不破坏食品成分，而且能够在短时间内进行冷冻的新型装置，该装置带有细胞保鲜功能系统，通过磁场磁场、音波音波以及微弱电流微弱电流等对食品中的水分子团发生作用，使结构变得均匀，通过不断地加压和减压，使得水分均匀冻结。解冻时，食品的新鲜程度与冷冻前相差无几。采用新技术，即使在-50的条件下，也不会对食品细胞产生破坏。这种装置的冷冻速度很快，例如，冷冻金枪鱼通常需要20至30小时，这种装置只需5小时，可以有效地防止食品的氧化和变质。第一百零一页，讲稿共一百零三页哦 完成冻结的某些食品如蔬菜、鱼贝、肉类等，在贮藏前还要经过“挂蜡”处理，能防止干燥，又防止了氧化。当食品冷冻时，为了钝化酶活性和彻底杀灭腐败菌，必须进行预加热或化学处理。第一百零二页，讲稿共一百零三页哦感感谢谢大大家家观观看看第一百零三页，讲稿共一百零三页哦