食物中毒与预防精选PPT讲稿.ppt

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1、关于食物中毒与预防关于食物中毒与预防第一页，讲稿共七十三页哦6.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述工作任务：餐饮业食物中毒认知工作任务：餐饮业食物中毒认知 第二页，讲稿共七十三页哦 一、食物中毒的概念一、食物中毒的概念 凡是由于吃了凡是由于吃了“有毒食物有毒食物”而引起的以而引起的以急性过程为主的疾病，一般称食物中毒。急性过程为主的疾病，一般称食物中毒。摄入摄入“有毒食物有毒食物”的过程是指健康的人，的过程是指健康的人，经口摄入正常数量可食状态的食物的过程。经口摄入正常数量可食状态的食物的过程。6.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述第三页，讲稿共七十三页哦（一）食物中毒（一）食物中毒 食物

2、中毒食物中毒致病菌污染食物食物致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌后产毒或带有活菌化学毒物混入食化学毒物混入食物达到中毒剂量物达到中毒剂量食品本身在食品本身在贮存时产毒贮存时产毒误食有毒食误食有毒食物物加工方法不当加工方法不当使食物带毒使食物带毒第四页，讲稿共七十三页哦（二）非食物中毒（二）非食物中毒 非食物中毒非食物中毒暴饮暴食导暴饮暴食导致胃肠病致胃肠病吸入有害吸入有害气体致病气体致病食源性肠道食源性肠道传染病传染病(伤伤寒寒)寄生虫病寄生虫病(如如旋毛虫、猪囊旋毛虫、猪囊尾蚴病）尾蚴病）玻璃、铁屑等玻璃、铁屑等异物导致机体异物导致机体的机械损伤的机械损伤食入未成熟的食入未成熟的食物引起疾病

3、食物引起疾病第五页，讲稿共七十三页哦（三）食物中毒特点（三）食物中毒特点 1.1.突然暴发，来势急骤；突然暴发，来势急骤；2.2.所有病人多表现出急性胃肠炎症状；所有病人多表现出急性胃肠炎症状；3.3.经调查，所有病人在一段时间内均经调查，所有病人在一段时间内均 食食用过同样的食物；用过同样的食物；5.5.一但停止食用可疑食物，不再有人发病一但停止食用可疑食物，不再有人发病 。4.4.人与人之间不直接传染；人与人之间不直接传染；第六页，讲稿共七十三页哦二、食物中毒分类二、食物中毒分类（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒（二）有毒动植物中毒（二）有毒动植物中毒 （三）化学毒物中毒（三）化学毒

4、物中毒 （四四）真真菌菌毒毒素素和和霉霉变变食品中毒食品中毒 第七页，讲稿共七十三页哦第八页，讲稿共七十三页哦第九页，讲稿共七十三页哦6.2 6.2 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 （一）中毒类型一）中毒类型 工作任务：细菌性食物中毒防控工作任务：细菌性食物中毒防控由于食入被由于食入被细菌细菌、细菌毒素细菌毒素污染的食物后造成的食物中污染的食物后造成的食物中毒称为毒称为细菌性食物中毒细菌性食物中毒。（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 （三）（三）细菌性食物中毒典型例症细菌性食物中毒典型例症 （四）学生爆发痢疾案例分析（四）学生爆发痢疾案例分析 （五）细菌性食物中毒的预防（五）细菌性食物中毒

5、的预防 第十页，讲稿共七十三页哦（一）中毒类型（一）中毒类型 1.1.感染型食物中毒感染型食物中毒 2.2.2.2.毒素型食物中毒毒素型食物中毒毒素型食物中毒毒素型食物中毒 3.3.3.3.二者的区别与特征二者的区别与特征二者的区别与特征二者的区别与特征 食物中毒食物中毒类类型型病原菌病原菌发热发热主要症状主要症状感染型感染型活菌活菌有有恶恶心、呕吐、腹泻、腹痛心、呕吐、腹泻、腹痛毒毒素素型型金黄色葡金黄色葡萄球菌萄球菌活菌或活菌或产产生的毒素生的毒素无无剧剧烈的烈的恶恶心、呕吐、腹泻、腹痛心、呕吐、腹泻、腹痛肉毒梭菌肉毒梭菌无无失声、失声、视视力模糊、眼力模糊、眼睑睑下垂、咽下下垂、咽下困困

6、难难、呼吸困、呼吸困难难第十一页，讲稿共七十三页哦（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 1.1.中毒原因中毒原因微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫

7、力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。第十二页，讲稿共七十三页哦（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 .中毒特征中毒特征发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉

8、糕、豆制品及面类发酵食品等。剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。第十三页，讲稿共七十三页哦（三）细菌性食物中毒典型例症（三）细菌性食物中毒典型例症 1.1.沙门氏菌食物中毒及预防沙门氏菌食物中毒及预防 4.4.副溶血性弧菌食物中毒及预防副溶血性弧菌食物中毒及预防 5.5.5.5.致病性大肠杆菌食物中毒及预防致病性大肠杆菌食物中毒及预防致病性大肠杆菌食物中毒及预防致病性大肠杆菌食物中毒及预防 6.6.变形杆菌食物中毒及预防变形杆菌食物中毒及预防 2.2.葡萄球菌肠毒素中毒及预防葡萄球菌肠毒素中毒及预防 3.3.肉毒毒素中毒及预防肉毒毒素中毒及预防 7.7.其他细菌性食物中毒及预防其他细菌性

9、食物中毒及预防 第十四页，讲稿共七十三页哦沙门细菌食物中毒沙门细菌食物中毒l引起中毒的主要有：鼠引起中毒的主要有：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙伤寒沙门菌、猪霍乱沙 门菌、肠炎沙门菌门菌、肠炎沙门菌l发病机制：沙门菌进入肠发病机制：沙门菌进入肠道后大量繁殖。除道后大量繁殖。除 使肠使肠黏膜发炎外，大量活菌释黏膜发炎外，大量活菌释放的毒素也能引放的毒素也能引 起集体起集体中毒。中毒。显微镜下的沙门细菌显微镜下的沙门细菌第十五页，讲稿共七十三页哦流行病学特点流行病学特点1.1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5-10 5-10 月，月，7-9 7-9 月最多

10、。月最多。2.2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。品引起。3.3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底引起。熟不炙食前未加热处理或加热不彻底引起。第十六页，讲稿共七十三页哦中毒表现中毒表现1.1.潜伏期为潜伏期为12-3612-36小时小时.短者为短者为 6 6小小 时时,长着为长着为 48-7248-72小小时时2 2中毒初期表现为头痛、恶

11、心、食欲不振，以后出现中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。休克等。3 3腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有粘液或血。样便，少数带有粘液或血。第十七页，讲稿共七十三页哦案例案例l20072007年月，美国疾病控制和预防中心称，自去年年月，美国疾病控制和预防中心称，自去年月以来，美国个州共有人先后感染田纳西月以来，美国个州共有人先后感染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门也分别宣布，型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门也分

12、别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生酱中检在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。康纳格拉公司已开始在美国市场测到这种沙门氏菌。康纳格拉公司已开始在美国市场上召回其生产的所有彼得上召回其生产的所有彼得潘牌和超值牌花生酱。潘牌和超值牌花生酱。第十八页，讲稿共七十三页哦预防措施预防措施1.1.防止污染防止污染 生熟分开生熟分开,不食用病死牲畜肉不食用病死牲畜肉2.2.高温杀灭高温杀灭 肉块不宜大肉块不宜大,时间足够时间足够,内部温度内部温度8080以上以上,持续持续12min,12min,禽蛋煮沸禽蛋煮沸8min 8min 以上以上3.3.控制繁殖控制繁殖 冷藏

13、食品控制在冷藏食品控制在55下，效果更佳下，效果更佳第十九页，讲稿共七十三页哦葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒l葡萄球菌可产生多种毒素（葡萄球菌可产生多种毒素（A A、B B、C C、D D、E E），引起食物中毒的主要是能产生），引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌最强。此菌耐热性不强，最适生长温度菌最强。此菌耐热性不强，最适生长温度为为37 37 最适最适PHPH为为7.47.4l葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一般葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，烹调温度不能将其破坏，218-218-248248油温下经油温

14、下经3030分钟或分钟或100 100 下下2h2h才才能被破坏。能被破坏。第二十页，讲稿共七十三页哦流行病学特点流行病学特点1 1、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。2 2、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次为含有、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品3 3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在度下保存时间过长，如在20-3020-30的环境下放置的环境下放置5-105-10

15、小小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素第二十一页，讲稿共七十三页哦发病机制发病机制l未阐明，有研究认为，以完整分子经消化道吸收入血，到未阐明，有研究认为，以完整分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后齿及呕吐中枢致病达中枢神经后齿及呕吐中枢致病第二十二页，讲稿共七十三页哦中毒表现中毒表现 起病急，潜伏期短，一般在起病急，潜伏期短，一般在2 2 一一3 3 小时，多在小时，多在4 4小小时内，最短时内，最短1 1 小时，最长不超过小时，最长不超过1010小时。小时。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心、剧烈中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心

16、、剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状、呕吐物中常有胆而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状、呕吐物中常有胆汁、粘液和血、腹痛、腹泻（水样便）等。汁、粘液和血、腹痛、腹泻（水样便）等。年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。发病较多，病情较成人严重。病程较短，病程较短，1 1 一一2 2 天痊愈，很少死亡。天痊愈，很少死亡。第二十三页，讲稿共七十三页哦人手感染葡萄人手感染葡萄球菌球菌l 鸡葡萄球菌病鸡感染葡萄球菌鸡感染葡萄球菌第二十四页，讲稿共七十三页哦l广西壮族自治区卫生厅在公广西壮族自治区卫生厅在公布布20072007

17、年年4 4月该区速冻食品卫生月该区速冻食品卫生抽检结果时称，在抽检的抽检结果时称，在抽检的5050份产份产品中，有品中，有1111份不合格。其中龙份不合格。其中龙凤水饺及甲天下汤圆等知名速凤水饺及甲天下汤圆等知名速冻食品在列。据报道，这些知冻食品在列。据报道，这些知名品牌皆是因检出致病菌名品牌皆是因检出致病菌金黄色葡萄球菌被判不合格，这金黄色葡萄球菌被判不合格，这种病菌能产生多种引起急性胃肠种病菌能产生多种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，从而引起炎的蛋白质性肠毒素，从而引起呕吐、发热、腹泻等发病急、严呕吐、发热、腹泻等发病急、严重的中毒症状。重的中毒症状。速冻食品告别裸卖速冻食品告别裸卖”第二

18、十五页，讲稿共七十三页哦预防措施预防措施1.1.防止污染防止污染（1 1）带菌人群）带菌人群（2 2）防止对奶的污染，奶牛的乳腺炎）防止对奶的污染，奶牛的乳腺炎（3 3）局部化脓性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽）局部化脓性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽 肉处理，肉处理，去除病变部分，可食肉经高温处理去除病变部分，可食肉经高温处理2.2.防止肠毒素形成防止肠毒素形成 剩饭放置不应超过剩饭放置不应超过6 6小时，在气温高时应彻底加热小时，在气温高时应彻底加热第二十六页，讲稿共七十三页哦案例案例 20002000年年6 6月，因为工厂停电，引起月，因为工厂停电，引起“雪印乳业雪印乳业”的的脱脂奶粉黄葡萄球菌

19、繁殖并产生毒素，以致脱脂奶粉黄葡萄球菌繁殖并产生毒素，以致1342013420人食物人食物中毒，这是日本战后最严重的一起食物中毒事件，最中毒，这是日本战后最严重的一起食物中毒事件，最终导致公司破产倒闭。终导致公司破产倒闭。第二十七页，讲稿共七十三页哦案例案例l20062006年年1010月月1111日，中山大学附属小学爆发集体食物中日，中山大学附属小学爆发集体食物中毒事件。毒事件。185185名学生在食用课间餐后，先后出现发烧、名学生在食用课间餐后，先后出现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送进医院治疗。呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送进医院治疗。l广州市卫生局调查后证实，事件起因是课间餐供应商广广

20、州市卫生局调查后证实，事件起因是课间餐供应商广州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清洁消毒不严格，州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清洁消毒不严格，使食品受到金黄色葡萄球菌污染，加上存放时间过长，使食品受到金黄色葡萄球菌污染，加上存放时间过长，产生肠毒素，导致食物中毒事件发生。产生肠毒素，导致食物中毒事件发生。第二十八页，讲稿共七十三页哦肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒 l肉毒梭菌是一种革兰阳肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽抱，性厌氧菌，具有芽抱，主要存在于土壤、江河主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便。湖海的淤泥及人畜粪便。A A、B B型毒素人的致死型毒素人的致死量为量为 1

21、0-9mg/kg 10-9mg/kg 肉毒梭菌肉毒梭菌第二十九页，讲稿共七十三页哦流行病学特点流行病学特点 1 1 四季均可发生中毒，多发生在冬、春季节。四季均可发生中毒，多发生在冬、春季节。2 2 中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自 制的豆制的豆类制品（发酵豆、面酱、臭豆腐），其次为肉类、罐头类制品（发酵豆、面酱、臭豆腐），其次为肉类、罐头食品。食品。3.3.被污染的食品在食用前未进行彻底的加热处理。被污染的食品在食用前未进行彻底的加热处理。第三十页，讲稿共七十三页哦发病机制发病机制 l阻止乙酰胆碱的形成，终致肌肉麻痹和瘫痪。阻止乙酰胆碱的形成，终致肌肉

22、麻痹和瘫痪。l重症者可见脑神经核及脊髓前角退行性变，脑及脑膜重症者可见脑神经核及脊髓前角退行性变，脑及脑膜充血、水肿及血栓形成。充血、水肿及血栓形成。第三十一页，讲稿共七十三页哦中毒表现中毒表现1 1 潜伏期数小时至数天不等，一般为潜伏期数小时至数天不等，一般为12-48 12-48 小时，小时，最短者最短者6 6 小时，长者可达小时，长者可达8-10 8-10 天。天。2 2 中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、步态不稳、力、视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、步态不稳、张口和伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困张

23、口和伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等难、呼吸困难、头颈无力、垂头等3 3 病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。第三十二页，讲稿共七十三页哦预防措施预防措施 1.1.停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。2.2.自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到分冷却，盐量要达到14 14 以上，并提高发酵温度。以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。3.3.肉毒梭菌毒素不耐热，加热肉毒梭菌毒素不耐

24、热，加热80 80 经经30 30 分钟或分钟或100 100 经经10-20 10-20 分钟，可使各型毒素破坏所以对可疑食分钟，可使各型毒素破坏所以对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒梭菌毒素中毒的可品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。靠措施。第三十三页，讲稿共七十三页哦案例案例 20062006年年1 1月月2222日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村发日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村发生一家人中毒事件，三人死亡生一家人中毒事件，三人死亡第三十四页，讲稿共七十三页哦副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒 副容血性弧菌中毒是副容血性弧菌中毒是我我国沿海地区国沿海地区最常见的一

25、种最常见的一种 食食物中毒。不耐热，物中毒。不耐热，7575加热加热5 5分钟或分钟或9090加热加热1 1分钟即可杀分钟即可杀灭灭,稀释的食醋稀释的食醋1min 1min 可灭亡可灭亡.繁殖最适温度为繁殖最适温度为30-37 30-37，带，带有少量细菌的食品，在适宜温有少量细菌的食品，在适宜温度下经度下经3-43-4小时，细菌可急剧小时，细菌可急剧增加，引起食物中毒。增加，引起食物中毒。第三十五页，讲稿共七十三页哦流行病学特点流行病学特点1.1.副容血弧菌食物中毒多发生在副容血弧菌食物中毒多发生在6-9 6-9 月份高温季节，月份高温季节，海产品大量上市时。海产品大量上市时。2.2.中毒食

26、品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉 类、类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制禽肉、禽蛋类，约半数为腌制3.3.中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热染后未再彻底加热第三十六页，讲稿共七十三页哦发病机制发病机制l主要是活菌，人体摄入活菌主要是活菌，人体摄入活菌10106 6个以上，几个小时后个以上，几个小时后即可发生胃肠炎。即可发生胃肠炎。l也可产生毒素和细菌一起对肠道作用也可产生毒素和细菌一起对肠道作用第三十七页，讲稿共七十三页哦中毒表现中毒表现1.1.潜伏期潜伏期2.2.发病急、主要症状为恶心、呕

27、吐、腹泻、多汗、口渴发病急、主要症状为恶心、呕吐、腹泻、多汗、口渴3.3.呕吐、腹泻严重，腹泻多为水样便，重者为粘液便或呕吐、腹泻严重，腹泻多为水样便，重者为粘液便或粘血便粘血便4.4.大部分大部分 人发病后人发病后2-32-3天恢复正常，少数中天恢复正常，少数中 症病人可症病人可休克、昏迷而死亡休克、昏迷而死亡第三十八页，讲稿共七十三页哦预防措施预防措施1.1.停止食用可疑食品停止食用可疑食品2.2.加工海产品蒸煮时间需加热为加工海产品蒸煮时间需加热为100100，3030分钟，用盐分钟，用盐渍也可有效的杀死细菌渍也可有效的杀死细菌3.3.生冷拼盘时可加适量食醋。生冷拼盘时可加适量食醋。4.

28、4.生熟分开，低温下储藏，烹调后的鱼虾应放在生熟分开，低温下储藏，烹调后的鱼虾应放在1010下，下，不要超过两天不要超过两天第三十九页，讲稿共七十三页哦案例案例l该菌于该菌于19501950年首次在日本大阪引起食物中毒的暴发流行，年首次在日本大阪引起食物中毒的暴发流行，原因就是食用了一种半干沙丁鱼。当时引起原因就是食用了一种半干沙丁鱼。当时引起272272人发病，人发病，2020人死亡。人死亡。l20042004年年6 6月月2323日上午日上午1111时许，深圳龙岗区布吉街道坂时许，深圳龙岗区布吉街道坂田坂雪岗万科工地，先后有田坂雪岗万科工地，先后有4747人因头晕、恶心、呕吐、人因头晕、恶

29、心、呕吐、腹痛、腹泻等症状（以腹痛腹泻为主）到深圳市宝安区龙腹痛、腹泻等症状（以腹痛腹泻为主）到深圳市宝安区龙华人民医院急诊科就诊。华人民医院急诊科就诊。调查结果为食用了副容血弧菌调查结果为食用了副容血弧菌污染的烧鸭污染的烧鸭第四十页，讲稿共七十三页哦0 0157157:H :H 7 7大肠杆菌大肠杆菌 食物中毒食物中毒l我国至今未发生爆发流行我国至今未发生爆发流行l美国、日本发生较多美国、日本发生较多l很少量的能致病，引起黏膜很少量的能致病，引起黏膜水肿出血，同时引起肾脏、水肿出血，同时引起肾脏、脾脏和大脑的病变。脾脏和大脑的病变。l不耐高温，不耐高温，60206020分钟可灭分钟可灭活，耐

30、酸不耐碱活，耐酸不耐碱第四十一页，讲稿共七十三页哦流行病学特点流行病学特点1.1.流行地区以欧美日等发达国家。病菌基本上是流行地区以欧美日等发达国家。病菌基本上是 通过食品通过食品和饮品传播，且多以暴发形式流行，尤以食源性暴发更和饮品传播，且多以暴发形式流行，尤以食源性暴发更多见。多见。2.2.常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨；汁、饮水等，传播途径以通过奶制品、蔬菜、鲜榨；汁、饮水等，传播途径以通过污染食物经口感染较为常见，直接传播较罕见。污染食物经口感染较为常见，直接传播较罕见。3.3.中毒多发生在夏秋季，尤以

31、中毒多发生在夏秋季，尤以6-9 6-9 月更多见。人类对此菌普月更多见。人类对此菌普遍易感，其中小儿和老人更易感。遍易感，其中小儿和老人更易感。第四十二页，讲稿共七十三页哦中毒表现中毒表现1.1.起病急骤，潜伏期为起病急骤，潜伏期为2-9 2-9 天，最快仅天，最快仅5 5 小时。小时。2.2.中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛。有些腹泻次数有时可达每天十余次阑尾炎的疼痛。有些腹泻次数有时可达每天十余次3.3.严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性 血小板减少性紫癜。老人和儿童患者死忘率较高血小

32、板减少性紫癜。老人和儿童患者死忘率较高第四十三页，讲稿共七十三页哦预防措施预防措施1.1.停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。2.2.不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉污染防止食品生熟交叉污染3.3.养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。避免与患者养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。避免与患者密切接触，在接触时应特别注意个人卫生。密切接触，在接触时应特别注意个人卫生。4.4.食品生产、加工企业尤其是餐饮业应严格保证食

33、品的安全性。食品生产、加工企业尤其是餐饮业应严格保证食品的安全性。5.5.大力提倡体育锻炼，提高身体素质，增强机体免疫力，以大力提倡体育锻炼，提高身体素质，增强机体免疫力，以抵御细菌的侵袭。抵御细菌的侵袭。第四十四页，讲稿共七十三页哦案例案例l毒菠菜席卷美国毒菠菜席卷美国2020州州l据美国疾病预防和控制中心介绍，据美国疾病预防和控制中心介绍，9 9月月7 7日，美国威斯康星州马日，美国威斯康星州马尼托沃克市一名尼托沃克市一名7777岁老太太因肾衰竭去世，造成她肾衰竭的岁老太太因肾衰竭去世，造成她肾衰竭的直接原因是大肠杆菌感染。直接原因是大肠杆菌感染。1414日，该中心不断接到大肠杆菌日，该中

34、心不断接到大肠杆菌感染报告，患者集中在康涅狄格、印第安纳等感染报告，患者集中在康涅狄格、印第安纳等8 8个州。然而在个州。然而在不到一天之内，出现大肠杆菌感染病例的州已达不到一天之内，出现大肠杆菌感染病例的州已达2020个，个，102102人出现人出现中毒症状，至少中毒症状，至少2929人住院，人住院，1414人出现肾功能衰竭。这些病人最小的人出现肾功能衰竭。这些病人最小的只有只有9 9岁，最大的岁，最大的7878岁，经调查发现，他们中几乎每个人都曾在病岁，经调查发现，他们中几乎每个人都曾在病发前食用过袋装新鲜菠菜。发前食用过袋装新鲜菠菜。第四十五页，讲稿共七十三页哦项目训练：细菌中毒案例分析

35、。项目训练：细菌中毒案例分析。l案例情况案例情况：20052005年年1010月月1313日日1010时时3030分左右，某市卫生监督所接到分左右，某市卫生监督所接到城西区医院电话报告：该院收治城西区医院电话报告：该院收治4 4名腹泻、腹痛的病人，怀疑是食名腹泻、腹痛的病人，怀疑是食物中毒，要求派人前往处理。接报后，市卫生监督所、市疾病预防控物中毒，要求派人前往处理。接报后，市卫生监督所、市疾病预防控制中心立即组织相关人员到城西医院进行调查处理。经调查，制中心立即组织相关人员到城西医院进行调查处理。经调查，4 4名病名病人均是家庭成员，是江城区城西街道办事处三江居民委员会居人均是家庭成员，是江

36、城区城西街道办事处三江居民委员会居民。民。1010月月1212日日6 6时至时至1313时时4 4人先后出现腹泻、腹痛等肠道症状，人先后出现腹泻、腹痛等肠道症状，当时认为是普通当时认为是普通“肠胃炎肠胃炎”，均自行服药治疗未见好转，才，均自行服药治疗未见好转，才于于1313日上午一起入院治疗。日上午一起入院治疗。第四十六页，讲稿共七十三页哦l一家一家4 4口均发病，罹患率口均发病，罹患率100100；男性；男性2 2人，女性人，女性2 2人；人；最大年龄最大年龄3535岁，最小年龄岁，最小年龄1010岁；最早发病是岁；最早发病是1212日日6 6时，时，最迟发病是最迟发病是1212日日1313

37、时时3030分。以分。以1111日晚餐时间为标准，日晚餐时间为标准，发病潜伏期最短是发病潜伏期最短是1212小时，最长小时，最长1919时时3030分。发热分。发热(2(2人人)、恶心恶心(3(3人人)、腹痛、腹痛(4(4人人)、腹泻、腹泻(4(4人人)；腹痛均表现为脐；腹痛均表现为脐周阵痛，腹泻以黄色水样便为主，腹泻次数最多达每天周阵痛，腹泻以黄色水样便为主，腹泻次数最多达每天1515次，最少每天次，最少每天6 6次。次。病人经医院治疗，病情得到有效病人经医院治疗，病情得到有效控制，预后良好，无死亡病例发生。控制，预后良好，无死亡病例发生。第四十七页，讲稿共七十三页哦l分析：调查人员调查发病

38、前分析：调查人员调查发病前7272小时进食情况，该家庭成员近段时小时进食情况，该家庭成员近段时间均无外出进餐史，每餐都是在家里自行烹饪共同进餐。调查间均无外出进餐史，每餐都是在家里自行烹饪共同进餐。调查9 9日、日、1010日进餐食物均未见可疑；日进餐食物均未见可疑；1111日晚餐食物有可疑食物，当餐食日晚餐食物有可疑食物，当餐食谱为：鸡肉、水瓜、莲藕汤、显鱼。鸡肉是在市场购买的水盘鸡，谱为：鸡肉、水瓜、莲藕汤、显鱼。鸡肉是在市场购买的水盘鸡，是本次中毒事故的高度可疑食物。是本次中毒事故的高度可疑食物。由于无当餐所剩食物和无法由于无当餐所剩食物和无法采集到病人呕吐物，现场只采集到病人肛试样品采

39、集到病人呕吐物，现场只采集到病人肛试样品4 4份送检验室检验。份送检验室检验。经检验，有经检验，有3 3份肛试样品检出沙门氏菌。份肛试样品检出沙门氏菌。根据流行病学调查、根据流行病学调查、临床症状分析、检验室检验结果，认定这是一起由沙门氏菌引临床症状分析、检验室检验结果，认定这是一起由沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。造成本次食物中毒的主要原因是由于进起的细菌性食物中毒。造成本次食物中毒的主要原因是由于进食未经充分煮熟的鸡肉，导致沙门菌感染发病。食未经充分煮熟的鸡肉，导致沙门菌感染发病。第四十八页，讲稿共七十三页哦6.3 6.3 有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 工作任务：有毒动植物食物中毒防

40、控工作任务：有毒动植物食物中毒防控一、概念一、概念 动植物中含有某些动植物中含有某些有毒的天然组成成分有毒的天然组成成分，由于其外形，由于其外形与状态和无毒品种类似，而造成误食所引起的食物中毒。与状态和无毒品种类似，而造成误食所引起的食物中毒。第四十九页，讲稿共七十三页哦（一）中毒类型（一）中毒类型（一）中毒类型（一）中毒类型 主要是毒素食物中毒。在动植物体内本身带有某种毒主要是毒素食物中毒。在动植物体内本身带有某种毒素；由于天然植物贮存不当，形成了某种有毒物质，积累到素；由于天然植物贮存不当，形成了某种有毒物质，积累到一定数量或在生物体内由于微生物和酶的作用产生了有害于一定数量或在生物体内由

41、于微生物和酶的作用产生了有害于人体健康的组分，一但这些本身人体健康的组分，一但这些本身“带毒带毒带毒带毒”食品被食入人体食品被食入人体后，均可造成食物中毒。后，均可造成食物中毒。第五十页，讲稿共七十三页哦（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 根据食入体内毒物、毒素的剂量，可表现出不同的中根据食入体内毒物、毒素的剂量，可表现出不同的中毒特征。轻则恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重则致死居多。毒特征。轻则恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重则致死居多。1.1.中毒原因中毒原因由于带毒的食物外形与状态与正常的无毒品种类似，由于带毒的食物外形与状态与正常的无毒品种类似，往往多是由于误食或不了解该食物的毒性，有时由于

42、没往往多是由于误食或不了解该食物的毒性，有时由于没有按科学、规范的加工程序来加工而引起的中毒。有按科学、规范的加工程序来加工而引起的中毒。2.2.中毒特征中毒特征第五十一页，讲稿共七十三页哦（三）有毒动物中毒典型例症（三）有毒动物中毒典型例症 1.1.河豚毒素中毒及预防河豚毒素中毒及预防 河豚毒素主要含在鲀（豚）形目鲀科各属鱼体内，河豚毒素主要含在鲀（豚）形目鲀科各属鱼体内，其中以东方鲀分布较为广泛。一般说来，雄鱼组织其中以东方鲀分布较为广泛。一般说来，雄鱼组织中毒素含量低于雌鱼，肌肉中毒素含量极少。中毒素含量低于雌鱼，肌肉中毒素含量极少。河豚毒素是一种很强的神经毒，不仅可河豚毒素是一种很强的

43、神经毒，不仅可使人致死，而且也可使猫、狗、猪、鼠和鸟使人致死，而且也可使猫、狗、猪、鼠和鸟的其他动物致死。的其他动物致死。第五十二页，讲稿共七十三页哦2.2.组胺中毒及预防组胺中毒及预防组胺中毒及预防组胺中毒及预防 不新鲜或腐败的鱼中，含有一定量的不新鲜或腐败的鱼中，含有一定量的组胺组胺，由，由组胺引起的中毒是一种过敏型食物中毒。组胺引起的中毒是一种过敏型食物中毒。组胺组胺是鱼是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧发酶催化下，放生体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧发酶催化下，放生脱羧反应而形成的一种胺类。脱羧反应而形成的一种胺类。第五十三页，讲稿共七十三页哦3.3.3.3.贝类中毒及预防贝类中毒及预防

44、 4.4.4.4.海产食品受污染中毒案例分析海产食品受污染中毒案例分析海产食品受污染中毒案例分析海产食品受污染中毒案例分析 5.5.其他有毒动物中毒及预防其他有毒动物中毒及预防 鱼卵中毒、兰鹦咀鱼中毒、异鳞蛇鲭和玉梭鱼鱼卵中毒、兰鹦咀鱼中毒、异鳞蛇鲭和玉梭鱼中毒、石投硬鳞脂鱼中毒、动物甲状腺中毒、动物中毒、石投硬鳞脂鱼中毒、动物甲状腺中毒、动物肾上腺中毒、鲍鱼中毒肾上腺中毒、鲍鱼中毒第五十四页，讲稿共七十三页哦（四）有毒植物中毒典型例症（四）有毒植物中毒典型例症 1.1.毒蕈中毒及预防毒蕈中毒及预防毒蕈中毒及预防毒蕈中毒及预防 蕈类蕈类蕈类蕈类通称蘑菇，属真菌植物。毒蕈是指食后能引通称蘑菇，属

45、真菌植物。毒蕈是指食后能引通称蘑菇，属真菌植物。毒蕈是指食后能引通称蘑菇，属真菌植物。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈类。起中毒的蕈类。起中毒的蕈类。起中毒的蕈类。（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，由毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，由毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，由毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，由于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验误食毒于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验误食毒于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验误食毒于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验误食毒蕈者而发生中毒较多，且多为

46、散在发生。蕈者而发生中毒较多，且多为散在发生。蕈者而发生中毒较多，且多为散在发生。蕈者而发生中毒较多，且多为散在发生。（）发病及中毒症状（）发病及中毒症状（）发病及中毒症状（）发病及中毒症状 （）预防措施（）预防措施 第五十五页，讲稿共七十三页哦（四）有毒植物中毒典型例症（四）有毒植物中毒典型例症 2.2.2.2.氰甙类植物中毒及预防氰甙类植物中毒及预防氰甙类植物中毒及预防氰甙类植物中毒及预防 桃、杏和枇杷等核仁桃、杏和枇杷等核仁中含有苦杏仁甙，木薯块根中中含有苦杏仁甙，木薯块根中中含有苦杏仁甙，木薯块根中中含有苦杏仁甙，木薯块根中含有氰甙均可引发食物中毒。含有氰甙均可引发食物中毒。含有氰甙均

47、可引发食物中毒。含有氰甙均可引发食物中毒。3.3.3.3.发芽马铃薯中毒及预防发芽马铃薯中毒及预防发芽马铃薯中毒及预防发芽马铃薯中毒及预防 马铃薯发芽后可产生有毒的生物马铃薯发芽后可产生有毒的生物马铃薯发芽后可产生有毒的生物马铃薯发芽后可产生有毒的生物碱碱碱碱龙葵素龙葵素，人食用后可引起中毒。，人食用后可引起中毒。，人食用后可引起中毒。，人食用后可引起中毒。4.4.4.4.其他有毒植物中毒及预防其他有毒植物中毒及预防其他有毒植物中毒及预防其他有毒植物中毒及预防 四季豆菜中毒、鲜黄花菜中毒、四季豆菜中毒、鲜黄花菜中毒、蓖麻子中毒、麦角中毒、桐油中毒蓖麻子中毒、麦角中毒、桐油中毒第五十六页，讲稿共

48、七十三页哦l项目训练：动植物食物中毒案例分析。项目训练：动植物食物中毒案例分析。l案例情况：案例情况：19971997年年6 6月底至月底至7 7月上旬，我国西南地区某月上旬，我国西南地区某地发生群众白行采食蘑菇中毒事件，共有地发生群众白行采食蘑菇中毒事件，共有255255人中毒，人中毒，死亡死亡7373人。人。8 8月月1313日卫生部就此事件发出紧急通知，日卫生部就此事件发出紧急通知，要求各地加强防范。但不幸的是，同年要求各地加强防范。但不幸的是，同年1010月北方某市月北方某市发生多起因误食野生毒蘑菇而引起的中毒事件，中毒发生多起因误食野生毒蘑菇而引起的中毒事件，中毒病人选病人选2626

49、人，有人，有2 2人因中毒太深，抢救无效而死亡。人因中毒太深，抢救无效而死亡。第五十七页，讲稿共七十三页哦l20002000年年3 3月，发生月，发生9 9名南下民工自行采食野生毒菇名南下民工自行采食野生毒菇“毒伞毒伞”而引起的中毒事件，有而引起的中毒事件，有8 8人死亡，人死亡，1 1人住院。据有关部人住院。据有关部门的统计资料，食用野生菇中毒死亡人数，竟占食门的统计资料，食用野生菇中毒死亡人数，竟占食物中毒死亡人数的物中毒死亡人数的54%54%。l分析：无毒蘑菇只需经过煮熟或经过高温炖煮就可食用，分析：无毒蘑菇只需经过煮熟或经过高温炖煮就可食用，而有毒蘑菇虽经高温炖煮，但毒性难除。而有毒蘑

50、菇虽经高温炖煮，但毒性难除。第五十八页，讲稿共七十三页哦6.4 6.4 化学毒物中毒化学毒物中毒（一）中毒类型（一）中毒类型 工作任务：化学食物中毒防控工作任务：化学食物中毒防控一、概念一、概念 化学毒物中毒主要是指一些化学毒物中毒主要是指一些有毒的化学物质有毒的化学物质污染食物，污染食物，或者食品中产生了或者食品中产生了有毒的化学毒素有毒的化学毒素而引起食物中毒。而引起食物中毒。（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 （三）化学毒物中毒典型例症（三）化学毒物中毒典型例症 第五十九页，讲稿共七十三页哦（一）中毒类型（一）中毒类型 有毒化学物质污染食品或由于误食化有毒化学物质污染食品或由于误食