食物中毒及预防精选PPT讲稿.ppt

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1、关于食物中毒及预防第一页，讲稿共九十四页哦Food contamination早在远古时代，人类靠捕猎和采集野果维持生命早在远古时代，人类靠捕猎和采集野果维持生命含有氰甙类引起中毒含有氰甙类引起中毒(苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯)天然存在于动、植物中天然存在于动、植物中第二页，讲稿共九十四页哦第一节第一节 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒一一.食源性疾病食源性疾病1、概念概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。病。三个基本要素：三个基本要素

2、：1）食物是传播疾病的媒介；）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现）临床特征为急性中毒性或感染性表现第三页，讲稿共九十四页哦2、食源性疾病的病原物、食源性疾病的病原物1）生物性）生物性食源性食源性细菌细菌病原体病原体沙沙门门氏氏菌菌、空空肠肠、结结肠肠弯弯曲曲杆杆菌菌、耶耶尔尔森森氏氏志志贺贺氏氏菌菌、大大肠肠杆杆菌菌、弧弧菌菌、蜡蜡样样芽芽孢孢杆杆菌菌、单单核核细细胞胞增增生生性性李李斯斯特特菌菌、肉肉毒毒梭梭菌菌、金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌、产产气气夹膜梭菌、流产布氏杆菌夹膜梭菌、流产布氏杆菌第四页，讲稿共九

3、十四页哦食源性食源性病毒病毒甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病、口蹄疫病毒甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病、口蹄疫病毒食源性食源性寄生虫寄生虫旋毛虫、绦虫、孢子虫等旋毛虫、绦虫、孢子虫等隐孢子虫隐孢子虫 污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜圆孢子虫圆孢子虫 污染生水、水果污染生水、水果这这些些虫虫卵卵、幼幼虫虫不不能能被被一一般般的的肥肥皂皂、洗洗涤涤剂剂和和消消毒毒剂剂所杀灭。所杀灭。第五页，讲稿共九十四页哦真菌毒素真菌毒素 我我国国已已开开展展黄黄曲曲霉霉毒毒素素、杂杂色色曲曲霉霉毒毒素素、脱脱氧氧雪雪腐腐镰镰刀刀菌菌烯烯醇醇、T-2毒毒素素、烟烟曲曲霉霉震震

4、颤颤素素等等的的研研究究，国国际际上上受受关关注注的的真真菌菌毒毒素素是是伏伏马马菌菌素素、棕棕曲曲霉霉毒毒素素、镰镰刀刀菌菌素素、展展青青霉霉素素等等，由由于于具具有有慢慢性性毒毒性性，并并与与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。第六页，讲稿共九十四页哦天然毒素类天然毒素类海海洋洋毒毒素素 贝贝类类毒毒素素麻麻痹痹性性贝贝类类毒毒素素、腹腹泻泻性性贝贝类类毒毒素素、神神经经性性贝贝类类毒毒素素、遗遗忘忘性性贝贝类类毒毒素素；鱼鱼类类毒毒素素包包括括河河豚豚毒毒素、西加毒素和鲭鱼毒素素、西加毒素和鲭鱼毒素毒毒蘑蘑菇菇：有有毒毒物物质质引引起起人人类类神神

5、经经、血血液液、消消化化道道、肝肝脏脏等等多系统的中毒性疾病多系统的中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙类苦杏仁及木薯：含氰甙类粗制棉籽油：含棉酚粗制棉籽油：含棉酚其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒第七页，讲稿共九十四页哦动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质 鱼鱼体体不不新新鲜鲜时时组组胺胺增增加加；马马铃铃薯薯发发芽芽所所产产生生的的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。第八页，讲稿共九十四页哦2）化学性危害）化学性危害农农药药残残留留、有有毒毒金金属属和和化化合合物物（铅铅、镉镉、汞汞、砷砷、氟氟、多多环环芳芳烃烃、多多氯氯联联

6、苯苯、二二恶恶英英）工工厂厂化化学学药药品品（润润滑滑剂剂、清清洁洁洗洗消消剂剂、油油漆漆）、兽兽药药残残留留食品添加剂和食品辅助剂食品添加剂和食品辅助剂3）放射性危害）放射性危害第九页，讲稿共九十四页哦3、食源性疾病的范畴、食源性疾病的范畴1）食物中毒）食物中毒2）食源性肠道传染病）食源性肠道传染病3）食源性寄生虫病）食源性寄生虫病4）其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起）其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒的急性胃肠炎、酒精中毒第十页，讲稿共九十四页哦4、食源性疾病的预防、食源性疾病的预防1）收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食）收集食源性疾病

7、流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；2）对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销）对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作售过程作HACCP控制，进行卫生监督；控制，进行卫生监督；3）制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员）制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；的食品卫生知识，防疾病传播；4）进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。）进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。第十一页，讲稿共九十四页哦二二

8、.食物中毒食物中毒1、概念、概念 摄入含生物性、化学性有毒有害摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。第十二页，讲稿共九十四页哦2、特征、特征1）潜伏期短，发病突然）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现）病人有类似的临床表现;3）发病者均与某种食物有明确的关系；）发病者均与某种食物有明确的关系；4）人与人之间无直接传染；）人与人之间无直接传染；5）有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性）有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点。特点。第十三页

9、，讲稿共九十四页哦 3、食物中毒的分类食物中毒的分类1）细菌性食物中毒）细菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒）真菌及其毒素食品中毒 3）动物性食物中毒）动物性食物中毒 4）有毒植物中毒）有毒植物中毒 5）化学性食物中毒）化学性食物中毒第十四页，讲稿共九十四页哦第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 一一.概述概述1.细菌性食物中毒的流行病学特征细菌性食物中毒的流行病学特征1）发病率高）发病率高2）好发季节：）好发季节：夏秋季夏秋季3）好发食品：）好发食品：动物性食品动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制为主，如肉鱼奶蛋及制品品4）群体暴发群体暴发第十五页，讲稿共九十四页哦2.细菌性食物中毒发生的

10、原因及条件细菌性食物中毒发生的原因及条件1 1）食品被致病性细菌污染）食品被致病性细菌污染影响病原物污染影响病原物污染的因素的因素2 2）有为微生物生产产毒条件，微生物大量繁殖）有为微生物生产产毒条件，微生物大量繁殖并产毒并产毒影响病原物增殖的因素影响病原物增殖的因素3 3）食用前未加热或加热不彻底）食用前未加热或加热不彻底影响病原物残影响病原物残存的因素存的因素第十六页，讲稿共九十四页哦3.3.细菌性食物中毒发生的机制细菌性食物中毒发生的机制1 1）感染型感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘：病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等膜下层

11、，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。体温升高。2 2）毒素型毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使酶，使cAMPcAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，ClCl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对分泌亢进，抑制肠上皮细胞对NaNa+和水的吸收，导致腹和水的吸收，导致腹泻。泻。3 3）混合型混合型：活菌与

12、毒素同时作用。：活菌与毒素同时作用。第十七页，讲稿共九十四页哦二二.沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒1、病原：、病原：引起食物中毒常见菌株：引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）（可产生肠毒素）第十八页，讲稿共九十四页哦2、流行病学特点、流行病学特点A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致多见于夏秋季，患病类型不完全一致B.中毒食品：中毒食品主要是中毒食品：中毒食品主要是肉类食品肉类食品，也，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起 肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰肉类食品中沙门氏菌来

13、源：生前感染，宰后污染后污染C.发病率及影响因素发病率及影响因素 活菌数量、菌型及个体易感性活菌数量、菌型及个体易感性第十九页，讲稿共九十四页哦3、中毒机制、中毒机制 污染食物污染食物 消化道消化道 肠道淋巴组织肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结肠系膜淋巴结 血液血液 网状内皮系统网状内皮系统 炎症炎症 内毒素内毒素 菌血症菌血症 发热发热 腹泻腹泻第二十页，讲稿共九十四页哦4、临床表现、临床表现多为多为急性胃肠炎型急性胃肠炎型：潜伏期：潜伏期1224小时，小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿身无力

14、，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程厥，抽搐与昏迷，病程37天，预后良好。天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。败血症型。第二十一页，讲稿共九十四页哦 三三.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒1、病原：副溶血性弧菌、病原：副溶血性弧菌 A.嗜盐，嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。的含盐培养基上生长良好。B.对酸敏感，普通食醋中对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。分钟可杀死。C.对热抵抗力较弱（对热抵抗力较弱（90度度1分钟可杀灭）。分钟

15、可杀灭）。D.溶血，可产生溶血，可产生耐热的溶血毒素耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。致病性与溶血细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。致病性与溶血能力平行。能力平行。第二十二页，讲稿共九十四页哦2、流行特点：沿海多发，夏秋季多发、流行特点：沿海多发，夏秋季多发中毒食物：中毒食物：海产品海产品及盐滞食品及盐滞食品第二十三页，讲稿共九十四页哦 3、中毒机制：主要是由于大量活菌进入肠道引起；、中毒机制：主要是由于大量活菌进入肠道引起；所产耐热性溶血毒素也可引起肠炎，但不是引起中所产耐热性溶血毒素也可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。毒的主要原因。

16、4、临床表现：潜伏期、临床表现：潜伏期1118 小时，最短小时，最短46小时，小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，无里急后重，有发热，37.739.5，病程一般，病程一般13天，预后良好天，预后良好第二十四页，讲稿共九十四页哦四四.单核细胞增生性李斯特菌食物中毒单核细胞增生性李斯特菌食物中毒1、病原：单核细胞增生性李斯特菌，有、病原：单核细胞增生性李斯特菌，有16个血清型，在个血清型，在5-45C均可生长，均可生长，5C低低温生长是该菌的特点，该菌温生长是该菌的特点，该菌嗜冷嗜冷不嗜热，不嗜热，耐碱不耐酸。耐碱不

17、耐酸。2、流行特点：多发生在夏秋季节、流行特点：多发生在夏秋季节 中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和水产品。食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟水产品。食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食品、食品、奶制品奶制品直接食用所引起。直接食用所引起。第二十五页，讲稿共九十四页哦3、临床表现：潜伏期、临床表现：潜伏期2-6周，初有胃肠炎症状如腹痛、周，初有胃肠炎症状如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，突出的表现为败血症，脑膜炎、腹泻、恶心、呕吐等，突出的表现为败血症，脑膜炎、脑脊膜炎、发热，孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷者脑脊膜炎、发热，孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷者易发病，病死率高达易发病，

18、病死率高达20-50%。第二十六页，讲稿共九十四页哦五五.大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌食物中毒1、病原：少数菌株引起肠道感染，称为致、病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌中肠出血性大肠杆菌O157H7被认为是最被认为是最重要的食源性病原菌之一。重要的食源性病原菌之一。第二十七页，讲稿共九十四页哦2、致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制、致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制A.肠产毒性大肠埃希菌（肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）B.肠侵袭性大肠埃希

19、菌（肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）C.肠致病性大肠埃希菌（肠致病性大肠埃希菌（EPEC）D.肠出血性大肠埃希菌（肠出血性大肠埃希菌（EHEC）第二十八页，讲稿共九十四页哦3）流行特点：中毒多发生在）流行特点：中毒多发生在3-9月月 中毒食品：动物性食品中毒食品：动物性食品 畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜品、鲜榨果汁及蔬菜4）临床表现：）临床表现：ETEC型：潜伏期型：潜伏期1015小时，腹痛、腹泻、恶心、发小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感热。婴儿、旅行者易感EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大

20、量黏液但无血。液但无血。EIEC 型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。便中有少量黏液和血。第二十九页，讲稿共九十四页哦EHEC型：潜伏期型：潜伏期3-10天，病人表现为剧烈腹天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达可达10余次，低热或不发热，许多病人伴余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、儿童患

21、者死亡率很高。者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高。第三十页，讲稿共九十四页哦六六.葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒1、病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为、病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为3037，对热抵抗力较强。，对热抵抗力较强。葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，个血清型，A型毒性最强，型毒性最强，B型最耐热。型最耐热

22、。第三十一页，讲稿共九十四页哦2、流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高、流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高 中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。见。第三十二页，讲稿共九十四页哦3、中毒机制：肠毒素引起、中毒机制：肠毒素引起 4、临床表现：潜伏期短，、临床表现：潜伏期短，24小时，突然恶心，小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，12天，天，预后良好

23、。预后良好。第三十三页，讲稿共九十四页哦七七.肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒1、病原：肉毒梭状芽孢杆菌，、病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为1830。肉毒毒素肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，是强烈的神经毒，不耐热，毒素分毒素分8型，引起人类中毒的是型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，型，A型最常见，其次是型最常见，其次是B、E 型。型。第三十四页，讲稿共九十四页哦2、流行特点：多发于冬春季，有地区性。、流行特点：多发于冬春季，有地区性。中毒食品：我国新疆多为家庭自制的谷类、豆类中毒食品：我国新疆多为家庭自制的谷类

24、、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。食品为主。中毒的原因：中毒的原因：1.原料带染；原料带染；2.制作过程加热不能杀死制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温度；密封、厌氧及合适温度；4.食用前不食用前不加热。加热。第三十五页，讲稿共九十四页哦 3、中毒机制：、中毒机制：4、临床表现：潜伏期一般、临床表现：潜伏期一般1248小时，前期症小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对

25、称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。第三十六页，讲稿共九十四页哦八八.蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒1、病原：蜡样芽孢杆菌、病原：蜡样芽孢杆菌 G+连锁状杆菌，连锁状杆菌，生长最适温度为生长最适温度为28-35，繁殖体不耐热。，繁殖体不耐热。产生腹泻毒素和呕吐毒素产生腹泻毒素和呕吐毒素第三

26、十七页，讲稿共九十四页哦2、流行特点：夏秋季高发、流行特点：夏秋季高发 中毒食品：我国以中毒食品：我国以米饭、米粉米饭、米粉最为常见，最为常见，其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道铃薯、甜点心等也有报道第三十八页，讲稿共九十四页哦3、发病机理与临床表现、发病机理与临床表现 腹泻型腹泻型 呕吐型呕吐型毒素毒素 腹泻型肠毒素腹泻型肠毒素 呕吐型肠毒素呕吐型肠毒素致病机理致病机理 激活腺苷酸环化酶激活腺苷酸环化酶 同葡萄球菌肠毒素同葡萄球菌肠毒素中毒食品中毒食品 各种食品各种食品 剩米饭、米粉剩米饭、米粉潜伏期潜伏期 8-12小时小时 1-3小时

27、小时症状症状 腹痛、腹泻为主腹痛、腹泻为主 呕吐为主呕吐为主病程病程 16-36小时小时 8-10 小时小时 体温一般均正常体温一般均正常第三十九页，讲稿共九十四页哦九九.椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒1、病原：、病原：G-无芽孢，专性厌氧，生长最适无芽孢，专性厌氧，生长最适温度为温度为30，最适，最适pH值为值为7，不耐盐，不耐盐，不耐酸。不耐酸。该菌能产生米酵菌酸和毒黄素该菌能产生米酵菌酸和毒黄素第四十页，讲稿共九十四页哦2、流行特点：中毒多发生在夏秋季节，有地区性，病、流行特点：中毒多发生在夏秋季节，有地区性，病死率较高。死率较高。中毒食品：酵米面、谷类发酵

28、制品如发酵玉米面、中毒食品：酵米面、谷类发酵制品如发酵玉米面、糯米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米粉；其次为糯米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米粉；其次为变质鲜银耳变质鲜银耳3、中毒机制：、中毒机制：米酵菌酸：作用于线粒体内膜米酵菌酸：作用于线粒体内膜 毒黄素：作用于细胞呼吸链毒黄素：作用于细胞呼吸链第四十一页，讲稿共九十四页哦4、临床表现：发病急，潜伏期一般、临床表现：发病急，潜伏期一般224小时，中小时，中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、头毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力，随后出现脑肝肾或多种器官损伤晕、全身无力，随后出现脑肝肾或多种器官损伤的症状。脑损伤为神经症候群

29、；肝肿大、肝功能的症状。脑损伤为神经症候群；肝肿大、肝功能异常、黄疸等；肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重异常、黄疸等；肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而死亡。因肾衰而死亡。第四十二页，讲稿共九十四页哦十十.细菌性食物中毒的诊断原则细菌性食物中毒的诊断原则1、流行病学特征（发病季节、流行病学特征（发病季节 中毒食物）中毒食物）2、临床表现；、临床表现；3、实验室诊断、实验室诊断 （细菌学检查、血清学检验和毒素检验）（细菌学检查、血清学检验和毒素检验）第四十三页，讲稿共九十四页哦十一十一.细菌性食物中毒的处理细菌性食物中毒的处理1、首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃、首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃2、对

30、症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质、对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。3、特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清、特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清第四十四页，讲稿共九十四页哦十二十二.细菌性食物中毒预防原则细菌性食物中毒预防原则1、防止污染、防止污染2、防止病原体繁殖及毒素的形成、防止病原体繁殖及毒素的形成3、杀灭细菌及破坏毒素、杀灭细菌及破坏毒素 第四十五页，讲稿共九十四页哦第三节第三节 真菌毒素及霉变食品的中毒真菌毒素及霉变食品的中毒一一.赤霉病麦赤霉病麦食物中毒食物中毒1、病原及中毒机制：主要是、病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌禾谷镰刀

31、菌感染感染了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮皱缩，并有胚芽发红等特征。皱缩，并有胚芽发红等特征。引起中毒的毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇、引起中毒的毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮镰刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用为引起呕毒素，毒性作用为引起呕吐。吐。第四十六页，讲稿共九十四页哦2、流行病学特征、流行病学特征麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每霉病每3 34 4年有一次大流行，每流行一次，年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜食物中毒，就发生一次人畜食物中毒，在赤霉病麦流行在赤霉病麦流行的地区，多发于麦收季节

32、，因食用受病害的的地区，多发于麦收季节，因食用受病害的新麦或库存病麦而致。进食数量越多，发病新麦或库存病麦而致。进食数量越多，发病率越高，发病程度越严重。率越高，发病程度越严重。第四十七页，讲稿共九十四页哦3、中毒症状与处理、中毒症状与处理 发病急，潜伏期发病急，潜伏期10-30分钟，轻者分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行

33、似醉酒，又称不稳、行似醉酒，又称“醉谷病醉谷病”。病程。病程1-2天，预后良好。天，预后良好。第四十八页，讲稿共九十四页哦4、预防、预防加强田间和贮藏期的防菌措施加强田间和贮藏期的防菌措施;去除或减少粮食中病粒或毒素。去除或减少粮食中病粒或毒素。制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。加强粮食卫生管理。第四十九页，讲稿共九十四页哦二二.霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒 是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。春季节。1 1、有毒成分及中毒机理：、

34、有毒成分及中毒机理：霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉甘蔗节菱孢霉。其毒素。其毒素为为3-3-硝基丙酸硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。枢神经系统。第五十页，讲稿共九十四页哦2 2、中毒症状、中毒症状 潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性状最初为一时性消化道功能紊乱消化道功能紊乱，恶心、，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神

35、经神经系统症状系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。病死率系统后遗症，导致终生残废。病死率50%50%。第五十一页，讲稿共九十四页哦3 3、治疗及预防措施、治疗及预防措施 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，

36、并对症治疗。快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。防止脑水肿：可用甘露醇、肾上腺皮质激素、防止脑水肿：可用甘露醇、肾上腺皮质激素、高渗葡萄糖等。高渗葡萄糖等。保护神经组织：可用能量合剂、胞二磷胆碱、保护神经组织：可用能量合剂、胞二磷胆碱、维生素维生素C C、B B1212改善脑血液循环：可用复方丹参注射液改善脑血液循环：可用复方丹参注射液第五十二页，讲稿共九十四页哦预防措施包括：预防措施包括：甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变；甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变；甘蔗应随割随卖，不要存放；甘蔗应随割随卖，不要存放；甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存

37、放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售；霉变的甘蔗禁止出售；对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作第五十三页，讲稿共九十四页哦第四节第四节 有毒动植物中毒有毒动植物中毒一一.河豚鱼中毒河豚鱼中毒1.有毒成分：河豚毒素（有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），毒素理化性质非常稳定，煮沸、），毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢月卵巢发育期毒性最强。发育期毒性最

38、强。2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹经和中枢神经发生麻痹第五十四页，讲稿共九十四页哦第五十五页，讲稿共九十四页哦3.临床表现及急救临床表现及急救 发病急速并剧烈，潜伏期发病急速并剧烈，潜伏期10分钟分钟3小小时，表现为感觉神经麻痹时，表现为感觉神经麻痹 运动神经麻运动神经麻痹痹 呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症处理。对症处理。第五十六页，讲稿共九十四页哦二二.鱼类鱼类引起的引起的组组胺中毒胺中毒1.1.有毒成分及中毒机制：某些鱼腐败

39、时，肉有毒成分及中毒机制：某些鱼腐败时，肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形成组胺。成组胺。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。2.2.中毒症状与治疗中毒症状与治疗3.3.预防：防止鱼类腐败变质预防：防止鱼类腐败变质；加强对青皮红加强对青皮红肉鱼类中组胺含量的监测；做好宣传工作肉鱼类中组胺含量的监测；做好宣传工作第五十七页，讲稿共九十四页哦三三.麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒1.1.中毒原因中毒原因我国浙江、福建、广东等地曾多次发我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，中毒的发生往往与水域中藻生贝类中毒，中毒的发生往往与水

40、域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。常食用的贝类。第五十八页，讲稿共九十四页哦 有毒藻类主要为甲藻类有毒藻类主要为甲藻类(Dinoflagellate)(Dinoflagellate)，特别是一些属于膝沟藻科，特别是一些属于膝沟藻科(Gonylaecae)(Gonylaecae)的的藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石石房蛤毒素房蛤毒素(Saxitoxin)(Saxitoxin)。该毒素为白色，易溶。该毒素为白色，易溶于水，耐热、

41、胃肠道易吸收。其分子量为于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为299299，是一种非蛋白质毒素。，是一种非蛋白质毒素。石房蛤毒素是一种石房蛤毒素是一种神经毒，毒作用为阻断神经传导神经毒，毒作用为阻断神经传导。毒性很强。毒性很强，对人经口致死量约为，对人经口致死量约为0.540.540.9mg0.9mg。第五十九页，讲稿共九十四页哦2.中毒症状中毒症状主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸

42、衰竭窒息者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗胃、导泻。胃、导泻。第六十页，讲稿共九十四页哦 3.3.预防措施预防措施 (1)(1)建立疫情报告和定期监测制度。建立疫情报告和定期监测制度。(2)(2)规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。(3)(3)做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。第六十一页，讲稿共九十四页哦四四.毒蕈中毒毒蕈中毒1.毒蕈中毒常见原因毒蕈中毒常见原因 蕈类又称蕈类又称蘑菇，是一类真菌，大多数属蘑菇，是一类真菌，大多数属

43、胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的。胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的。常引起人严重中毒的有常引起人严重中毒的有1010种。分别是：种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。第六十二页，讲稿共九十四页哦2.临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）胃肠炎型胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。恢复恢复较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，较快，预后好。产生此类症状的蘑

44、菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。菇等。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。可能是一些类树脂样物质，此型多对症治可能是一些类树脂样物质，此型多对症治疗。疗。第六十三页，讲稿共九十四页哦神经精神型神经精神型：进食后进食后1010余分钟至余分钟至6 6小时，除出现胃肠炎小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等。少数泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等。

45、少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而死亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞个别病例可因此而死亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。毒素包括：等引起。毒素包括：1 1）毒蝇碱；）毒蝇碱；2 2）蜡子树酸；）蜡子树酸；3 3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；4 4）幻觉原。）幻觉原。胃肠胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。炎症状和副交感神经兴奋症状。阿托品类药物治疗阿托品类药物治疗第六十四页，讲稿共九十四页哦溶血型：溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象。血现象。

46、可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现，用表现，用肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素脏器损害型：脏器损害型：中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为误多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、毒伞肽食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、毒伞肽类。类。用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并用保肝疗法。用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并用保肝疗法。第六十五页，

47、讲稿共九十四页哦3.3.急救与治疗急救与治疗1 1）加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗 胃，及时催吐、导泻。洗胃后成人口服活性胃，及时催吐、导泻。洗胃后成人口服活性 炭炭5050100100克，用水调服。并予硫酸镁导泻。克，用水调服。并予硫酸镁导泻。2 2）对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎到症状，应积极）对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎到症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。对有肝损害者应给予保纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。对有肝损害者应给予保肝支持治疗。对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊厥肝支持治疗。对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊厥治疗，并可

48、试用脱水剂。治疗，并可试用脱水剂。3 3）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺皮质激素）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺皮质激素第六十六页，讲稿共九十四页哦 3.预防措施：加强宣传、避免误食预防措施：加强宣传、避免误食 有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：1 1）色泽鲜艳）色泽鲜艳度高。度高。2 2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。3 3）菇柄上）菇柄上有环状突起物。有环状突起物。4 4）菇柄底部有不规则突起物。）菇柄底部有不规则突起物。5 5）野）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。第

49、六十七页，讲稿共九十四页哦白乳菇白乳菇(Lactarius piperatus)返回第六十八页，讲稿共九十四页哦毒蝇伞毒蝇伞(Amanita muscaria)第六十九页，讲稿共九十四页哦红网牛肝红网牛肝（Boletus luridus)第七十页，讲稿共九十四页哦鹿花菌鹿花菌(Gyromitra esculenta)有毒成分为鹿花蕈素(gyromitrin)，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。返回第七十一页，讲稿共九十四页哦毒红菇（毒红菇（Russula emetica）第七十二页，讲稿共九十四页哦毒粉褶菌毒粉褶菌(

50、Rhodophyllus sinuatus)第七十三页，讲稿共九十四页哦五五.发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒1、中毒成分、中毒成分 龙葵素，龙葵素，一种难溶于水而溶于薯汁的生一种难溶于水而溶于薯汁的生物碱。主要集中在芽眼、表皮和绿色部分。物碱。主要集中在芽眼、表皮和绿色部分。龙葵素对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，龙葵素对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。此外对红细胞有溶血作用。充血。此外对红细胞有溶血作用。第七十四页，讲稿共九十四页哦2 2、中毒表现、中毒表现潜伏期一般潜伏期一般1-12h1-12h，先有咽喉抓痒感及灼烧感