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1、关于食物中毒培训幻灯片第一页，讲稿共三十二页哦食物中毒食物中毒 1.1.概念概念w指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摂摂入入后后所所出出现现的的非非传传染染性性(不不属属传传染染病病)急急性、亚急性疾病。性、亚急性疾病。第二页，讲稿共三十二页哦食物中毒是什么食物中毒是什么 凡是吃了凡是吃了“不干净不干净”的食物引起的急性中毒性的食物引起的急性中毒性疾病。疾病。一一 般般 以以 腹腹 痛、痛、恶恶 心、心、呕呕 吐、腹泻、发吐、腹泻、发 热热 等等 症症 状状 为为 主。主。第三页，讲稿共三十二页
2、哦病因：w 1.生物性病原物生物性病原物w 2.2.动植物天然毒素动植物天然毒素w 3.化学性病原物化学性病原物第四页，讲稿共三十二页哦1.生物性病原物生物性病原物 1）细菌及其毒素：）细菌及其毒素：w引引起起细细菌菌性性食食物物中中毒毒的的病病原原菌菌：如如沙沙门门菌菌属属、大大肠肠埃埃希菌属、副溶血性弧菌属等。希菌属、副溶血性弧菌属等。w引引起起人人类类肠肠道道传传染染病病的的病病原原菌菌：引引起起痢痢疾疾的的志志贺贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。w引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通过其感染的食物进入人体疽，可
3、通过其感染的食物进入人体;患结核、部患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。第五页，讲稿共三十二页哦1.生物性病原物生物性病原物2）病毒：）病毒：w引引起起婴婴儿儿秋秋季季腹腹泻泻的的常常见见病病毒毒：如如轮轮状状病病毒毒，柯柯萨萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。w引引起起甲甲肝肝流流行行的的甲甲型型肝肝炎炎病病毒毒，如如1990年年江江苏苏等等地地市市民民因因摄摄入入带带有有甲甲型型肝肝炎炎病病毒毒的的泥泥螺螺而而引引起起爆爆发发性性甲甲型肝炎流行。型肝炎流行。第六页，讲稿共三十二页哦1.生物性病原物生物性病原
4、物3）真菌；）真菌；w镰镰刀刀菌菌属属（谷谷禾禾镰镰刀刀菌菌）产产生生多多种种毒毒素素，如如雪雪腐腐镰镰刀刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。w曲曲霉霉菌菌属属产产毒毒株株所所产产生生的的黄黄曲曲霉霉毒毒素素可可引引起起人人类类急急、慢慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。第七页，讲稿共三十二页哦1.生物性病原物生物性病原物4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔蛔虫虫、绦绦虫虫、旋旋毛毛虫虫等等及及其其卵卵污污染染的的食食物物，可可引引起起人感染相应的寄生虫病。人感染相应的寄生虫病。w旋旋毛毛虫虫
5、：是是猪猪、狗狗等等家家畜畜或或野野畜畜、老老鼠鼠等等易易感感染染的的一一种种寄寄生生虫虫，人人摄摄入入了了带带了了旋旋毛毛虫虫的的肉肉类类，使使人人患患旋旋毛虫病。毛虫病。w绦绦虫虫（囊囊虫虫）：可可寄寄生生在在猪猪、牛牛等等家家畜畜体体内内，人人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。第八页，讲稿共三十二页哦2.2.动植物天然毒素动植物天然毒素1）鱼鱼体体毒毒素素：河河豚豚鱼鱼体体内内的的河河豚豚毒毒素素,某某些些海海鱼鱼鱼鱼体体中中雪雪卡卡毒毒素素引引起起人人类类以以神神经经系系统统为为主主要要特特征征的的中中毒毒性性疾疾病。病。2）有有毒毒贝贝类类：
6、贝贝类类在在滤滤过过有有毒毒藻藻类类时时，将将其其毒毒素素（石石房房蛤蛤毒毒素素）富富集集在在体体内内，人人摄摄入入这这些些贝贝类类可可引引起起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。第九页，讲稿共三十二页哦2.2.动植物天然毒素动植物天然毒素3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：）：5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；6）动植物食物储存时产生的毒性物质：）动植物食物储存时产生的毒
7、性物质：w鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；w马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；w蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；第十页，讲稿共三十二页哦3.化学性病原物化学性病原物 1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂，食品添加剂，有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等；物等；3）食品加工中可能产生的有毒化学物质：）
8、食品加工中可能产生的有毒化学物质：w 反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；w 烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；w 食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；第十一页，讲稿共三十二页哦食物中毒食物中毒 :发病特点发病特点 1）发发病病与与食食物物有有关关。中中毒毒病病人人都都食食用用过过同同样样食食品品；未未食食用用者者不不中中毒毒；停停止止食食用用后后发发病病很很快停止快停止;2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。3）中中毒毒临临床床表表现现相相似似。消消化化道道症症状状为为主
9、主；病病程较短程较短;4）一般无人与人之间的直接传染。）一般无人与人之间的直接传染。第十二页，讲稿共三十二页哦 广广州州、佛佛山山、中中山山、江江门门、惠惠州州等等地地学学校校、工工厂厂食食堂堂和和酒酒楼楼相相继继发发生生10起起重重大大食食物物中中毒毒事事故故，中中毒毒人人数数达达到到709人人，死死亡亡2人。人。（9月月26日日10:40:10 新快报新快报）广东广东:2002年年9月月8日日9月月22日日 共共14天天709人食物中毒人食物中毒 第十三页，讲稿共三十二页哦1.8 8日日，广广州州番番禺禺区区沙沙圹圹村村6 6人人自自行行加加工工进进食食河河豚豚鱼鱼引引起起的食物中毒的食物
10、中毒，2 2人死亡。人死亡。2.9 9日日中中山山市市嘉嘉华华电电子子有有限限公公司司8686名名员员工工食食堂堂进进食食含含冷冷藏藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。3.1515日日中中山山大大学学北北校校区区第第一一学学生生食食堂堂常常温温存存放放熟熟食食，造造成成细细菌污染菌污染，致，致199199名学生食物中毒。名学生食物中毒。4.1818日日惠惠州州艺艺园园学学校校9797名名学学生生因因进进食食农农药药污污染染的的蔬蔬菜菜发发生生食食物中毒事故。物中毒事故。5.2020日日河河源源市市和和平平县县大大坝坝镇镇龙龙狮狮村村106106人人进进食食老老鼠
11、鼠药药污污染染的的牛肉牛肉造成食物中毒。造成食物中毒。6.2222日日东东莞莞市市黄黄江江镇镇裕裕元元花花园园酒酒店店6363人人进进食食受受污污染染的的蛋蛋糕糕发生细菌性食物中毒发生细菌性食物中毒。第十四页，讲稿共三十二页哦 广东省广东省2002年年1月月1日日9月月22日日v重大食物中毒事件重大食物中毒事件3131起起v中毒人数近中毒人数近12001200人人v死亡死亡1616人人造成这些事故的主要原因：造成这些事故的主要原因：v集体食堂供餐条件达不到要求集体食堂供餐条件达不到要求v误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质 第十五页，讲稿共三十二页哦主要食物
12、：主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类病死畜肉、奶类和蛋类;预防措施：预防措施：1)1)购买购买“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；2)2)冷藏食品，防止肉制品腐败变质；冷藏食品，防止肉制品腐败变质；3)3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)4)生熟食品要分开，防止交叉污染。生熟食品要分开，防止交叉污染。5)5)蛋类、肉类食品要加热熟透。蛋类、肉类食品要加热熟透。1.1.沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒常见食物中毒预防措施常见食物中毒预防措施:第十六页，讲稿共三十二页哦 “放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”“放心肉放心肉”：定定点点屠屠宰宰厂厂（场场）
13、屠屠宰宰；经经肉肉品品检检验验规规程程；检检验验检检疫疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；2002.4.12002.4.1，广广州州销销售售摊摊位位要要提提供供标标有有品品名名、重重量量、金金额额、市市场场名名称称、档档位位编编号号的的由由广广州州市市牲牲畜畜屠屠宰宰管管理理处处统统一一印印制制“放放心肉销售凭据心肉销售凭据”；“安全肉安全肉”：在在“放心肉放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如基础上，增加对猪肉中残留物检测如“瘦肉瘦肉精精”；目前广州有；目前广州有10个个“安全肉安全肉”袋包装专卖市场；袋包装专卖市场；防止购买私宰肉防止购买私宰肉第十
14、七页，讲稿共三十二页哦 食物：食物：海产品海产品,盐渍食品；盐渍食品；预防措施：预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，煮透，100并持续并持续30分。分。烹调用具严格生熟分开烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟分钟 或在沸水中飘烫数分钟；或在沸水中飘烫数分钟；2.2.副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒第十八页，讲稿共三十二页哦 主要食物：主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、
15、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；鱼，凉粉、凉糕、剩饭；预防措施：预防措施：1)1)食品从业人员卫生；食品从业人员卫生；2)2)低温、通风处保存食物，常温下低温、通风处保存食物，常温下66小时；小时；3.3.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒第十九页，讲稿共三十二页哦 v主要食品：主要食品：动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。v预防措施：预防措施：重点控制即食食品再次污染；重点控制即食食品再次污染；厨房、食品存放间防蝇设备；厨房、食品存放间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；饮食从
16、业人员的卫生习惯避免手接触食品；4.4.致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒第二十页，讲稿共三十二页哦v主要食品：主要食品：动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；v预防措施：预防措施：处理生、熟食品工具、容器严格分开；处理生、熟食品工具、容器严格分开；避免操作人员手污染熟食品；避免操作人员手污染熟食品；食物食用前回锅加热彻底；食物食用前回锅加热彻底；5.5.变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒第二十一页，讲稿共三十二页哦10个小时后个小时后夏天，煮沸夏天，煮沸的肉汤很快的肉汤很快就会腐败变就会腐败变质。质。1个细菌个细菌1000000个
17、细菌个细菌第二十二页，讲稿共三十二页哦1变质的肉汤里面生出了无数的细菌。变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢那么，这些细菌是从哪里来的呢?对此，对此，法国生物学家巴斯德法国生物学家巴斯德(1822一一1895)进行进行了认真的研究。了认真的研究。2 他把新鲜、清澈的肉汤装人一个他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界相通，但是颈与外界相通，但是4天过去了，静置天过去了，静置的肉汤仍然新
18、鲜如初。的肉汤仍然新鲜如初。第二十三页，讲稿共三十二页哦3 怎样解释这一切呢怎样解释这一切呢?巴斯德认为，巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。问题是出在空气上。空气中飘浮着细菌和芽孢，空气中飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，使肉汤它们飘落到肉汤里，使肉汤腐败变质。腐败变质。第二十四页，讲稿共三十二页哦临床表现临床表现 w潜伏期比较短，一般为1到数小时，很少超过1天（24小时）w各种细菌引起的中毒及感染症状基本相似w腹痛：中、上腹，持续性或阵发性绞痛w恶性、呕吐：胃内容，可有胆汁w腹泻：稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血，大便次数
19、每日数次至数十次不等第二十五页，讲稿共三十二页哦临床表现临床表现w血性腹泻：副溶血性弧菌感染w发热畏寒等中毒症状w严重表现：脱水、酸中毒、休克w病程1-3天，可遗留消化不良的症状数天w【严重并发症】w溶血尿毒综合征溶血尿毒综合征（HUS）：急性肾功能衰竭、溶血性贫血（黄疸）、血小板减少第二十六页，讲稿共三十二页哦食物中毒食物中毒【治疗治疗】w1洗胃：早期发现的病人，用洗胃：早期发现的病人，用2%碳酸氢钠，或碳酸氢钠，或1：4000高锰酸钾溶液洗胃（碱性溶液中破坏、氧化剂高锰酸钾溶液洗胃（碱性溶液中破坏、氧化剂中减毒）。中减毒）。w2导泻：导泻：50%硫酸镁硫酸镁w3对症治疗：吞咽、呼吸困难的处
20、理对症治疗：吞咽、呼吸困难的处理w4抗菌：大剂量青霉素，减少肠道内肉毒杆菌量抗菌：大剂量青霉素，减少肠道内肉毒杆菌量w5抗毒素：用同型外毒素制备的抗毒素（抗血抗毒素：用同型外毒素制备的抗毒素（抗血清）有对抗体内毒素的清）有对抗体内毒素的w 作用。要早用、足量，可重复使用作用。要早用、足量，可重复使用第二十七页，讲稿共三十二页哦食物中毒食物中毒【预防预防】w1对炊事员加强卫生宣传教育，认真做好食品卫生管对炊事员加强卫生宣传教育，认真做好食品卫生管理工作。理工作。w2食堂内保持清洁，无油污、灰尘，并有防蚊蝇、食堂内保持清洁，无油污、灰尘，并有防蚊蝇、防鼠、防腐卫生设备，非工作人员免入。防鼠、防腐卫
21、生设备，非工作人员免入。w3炊管人员，定期进行健康检查和卫生知识学习，炊管人员，定期进行健康检查和卫生知识学习，勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服，工作前后勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服，工作前后及时洗手，不随地吐痰，操作间不准吸烟，养成良及时洗手，不随地吐痰，操作间不准吸烟，养成良好的个人卫生习惯。好的个人卫生习惯。第二十八页，讲稿共三十二页哦食物中毒食物中毒【预防预防】w4严把采购关，一切原料、食品均从正规商场菜场严把采购关，一切原料、食品均从正规商场菜场购入，肉类制品均有检验合格证章，进料新鲜、清购入，肉类制品均有检验合格证章，进料新鲜、清洁、无毒害，对不熟悉的肉类、鱼类、菜类、野生
22、洁、无毒害，对不熟悉的肉类、鱼类、菜类、野生动物及腐烂变质的食品严禁购入。动物及腐烂变质的食品严禁购入。w5库内生熟食品、原料、辅料分别存放，需冷藏时及库内生熟食品、原料、辅料分别存放，需冷藏时及时入冰柜，妥善保管。无腐烂变质，无鼠咬虫蛀，严时入冰柜，妥善保管。无腐烂变质，无鼠咬虫蛀，严禁放置有害、有毒及其他杂物。禁放置有害、有毒及其他杂物。第二十九页，讲稿共三十二页哦食物中毒食物中毒【预防预防】w6饭菜要有计划，尽量做到现做现吃，饭菜要有计划，尽量做到现做现吃，不剩饭菜，剩饭菜在不变质情况下，食不剩饭菜，剩饭菜在不变质情况下，食前充分加热。前充分加热。w7菜案板、菜刀和盆生熟分开放置和使菜案板、菜刀和盆生熟分开放置和使用，用后及时洗刷，定期进行蒸煮消毒，用，用后及时洗刷，定期进行蒸煮消毒，经常保持清洁卫生。经常保持清洁卫生。w8搞好周边环境卫生，及时清理垃圾，搞好周边环境卫生，及时清理垃圾，定时对垃圾台及厕所进行药物喷洒消毒。定时对垃圾台及厕所进行药物喷洒消毒。第三十页，讲稿共三十二页哦健健康康安安全全控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌食物中毒预防食物中毒预防 三管齐下！三管齐下！防防止止污污染染食食品品第三十一页，讲稿共三十二页哦感谢大家观看第三十二页，讲稿共三十二页哦