食物中毒及预测幻灯片.ppt

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1、食物中毒及预测1 1第1页，共81页，编辑于2022年，星期三过去十年，过去十年，全球食源性疾病发生率不断上升！全球食源性疾病发生率不断上升！发达国家每年发达国家每年3030人口感染食源性疾病人口感染食源性疾病发展中国家更难以计数发展中国家更难以计数全球只有少数几个国家建立了食源性疾病的年度报告制全球只有少数几个国家建立了食源性疾病的年度报告制度（美、英、加、日）。度（美、英、加、日）。倍受关注的公共卫生问题倍受关注的公共卫生问题2 2第2页，共81页，编辑于2022年，星期三 食物中毒的概念食物中毒的概念食物中毒的概念食物中毒的概念 指摄入了指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质含有生物性、

2、化学性有毒有害物质的食物的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染非传染性急性或亚急性疾病性急性或亚急性疾病。食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则一一概述概述3 3第3页，共81页，编辑于2022年，星期三 食物中毒必须是食物中毒必须是正常人正常人在经口摄入在经口摄入正常数量正常数量的的可食状态可食状态食物后所发生的食物后所发生的非传染性疾病非传染性疾病，既，既不包括不包括因因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如如伤寒伤寒)和寄生虫病和寄生虫病(如旋毛虫、囊虫病如旋毛虫

3、、囊虫病)，也不包括因一，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒物质而引起的以慢性毒害次大量或长期少量摄入某些有毒物质而引起的以慢性毒害为主要特征为主要特征(如致突变、致畸和致癌如致突变、致畸和致癌)的疾病。的疾病。4 4第4页，共81页，编辑于2022年，星期三 食物中毒的分类食物中毒的分类 1.1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒 沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒 结肠炎耶尔森菌食物中毒结肠炎耶尔森菌食物中毒 O O157157：H H7 7大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌食物中

4、毒 单核细胞增多性李斯特杆菌食物中毒单核细胞增多性李斯特杆菌食物中毒 5 5第5页，共81页，编辑于2022年，星期三2 2真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒 如霉变甘蔗中毒，常见于初春的北方，发病率较高，死亡如霉变甘蔗中毒，常见于初春的北方，发病率较高，死亡率也较高。率也较高。3 3有毒动植物性中毒有毒动植物性中毒 如河豚鱼中毒、含氰甙果仁、木薯、发芽土豆、毒蘑菇等引起的如河豚鱼中毒、含氰甙果仁、木薯、发芽土豆、毒蘑菇等引起的食物中毒，病死率因动植物种类而异。食物中毒，病死率因动植物种类而异。6 6第6页，共81页，编辑于2022年，星期三4 4化学性食物中毒化学性食物中毒 如有机磷农

5、药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐如有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，发病率和等引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，发病率和病死率均较高。病死率均较高。7 7第7页，共81页，编辑于2022年，星期三 食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点1 1、潜伏期短，呈爆发性，短时间内有多人发病。、潜伏期短，呈爆发性，短时间内有多人发病。2 2、中毒病人临床表现相似，常见恶心、呕吐、腹痛、中毒病人临床表现相似，常见恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。腹泻等消化道症状。3 3、发病与食物有关

6、，患者在近期吃过相同的食物，、发病与食物有关，患者在近期吃过相同的食物，未食用者不发病，停止食用该食物后未食用者不发病，停止食用该食物后,发病很快停止，发病很快停止，发病曲线无余波。发病曲线无余波。4 4、食物中毒患者对人不具有传染性。、食物中毒患者对人不具有传染性。8 8第8页，共81页，编辑于2022年，星期三 食物中毒的流行病学食物中毒的流行病学食物中毒的流行病学食物中毒的流行病学1 1、原因分布：、原因分布：细菌性食物中毒最为常见，其次为化学性食物细菌性食物中毒最为常见，其次为化学性食物中毒。中毒。2 2 2 2、食品种类分布：、食品种类分布：、食品种类分布：、食品种类分布：引起食物中

7、毒的各类食品中，动物性食品引起的引起食物中毒的各类食品中，动物性食品引起的引起食物中毒的各类食品中，动物性食品引起的引起食物中毒的各类食品中，动物性食品引起的食物中毒较为常见，约占食物中毒较为常见，约占食物中毒较为常见，约占食物中毒较为常见，约占50%50%50%50%以上。以上。以上。以上。9 9第9页，共81页，编辑于2022年，星期三3 3、季节性和地区性：、季节性和地区性：食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季多见，食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季多见，尤其是秋季尤其是秋季。此外，绝大多数食物中毒的发病有明显。此外，绝大多数食物中毒的发病有明显的地区性，如肉毒梭菌中毒多发生在新疆地区

8、（的地区性，如肉毒梭菌中毒多发生在新疆地区（90%90%），），副溶血弧菌食物中毒多发生于沿海地区，副溶血弧菌食物中毒多发生于沿海地区，木薯中毒主要木薯中毒主要发生在南方地区，而霉变甘蔗和酵米面食物中毒主要发发生在南方地区，而霉变甘蔗和酵米面食物中毒主要发生在北方地区。生在北方地区。1010第10页，共81页，编辑于2022年，星期三 二二细菌性细菌性食物中毒食物中毒 特点特点 1发病率高，病死率因中毒病原而异发病率高，病死率因中毒病原而异 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌性沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌性食物中毒，病程短、恢复快、预后好、病死率低。食物中毒，病程短、恢复快、预后

9、好、病死率低。但小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单但小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌引起的食物中毒病死率通常较高，为胞菌引起的食物中毒病死率通常较高，为34%50%、60、50100。1111第11页，共81页，编辑于2022年，星期三2 5-10月发病率高月发病率高 易于生长繁殖或产生毒素易于生长繁殖或产生毒素 机体易感性增高机体易感性增高 3 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品1212第12页，共81页，编辑于2022年，星期三 发生的基本条件发生的基本条件 l.致病菌污染：致病菌污染：屠宰、运输、贮藏、销售等过程屠宰、运输、贮藏

10、、销售等过程 2.在适宜的温度、水分、在适宜的温度、水分、PH及营养条件下，致病菌大量繁及营养条件下，致病菌大量繁殖或产生毒素：殖或产生毒素：食物在较高的温度下存放；食品中充足的水分；适宜食物在较高的温度下存放；食品中充足的水分；适宜的的pH 3.进食前食物加热不充分：进食前食物加热不充分：带菌容器或食品加工工具；食品从业人员带菌者带菌容器或食品加工工具；食品从业人员带菌者1313第13页，共81页，编辑于2022年，星期三 沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒 最常见的细菌性食物中毒最常见的细菌性食物中毒 病原：病原：鼠伤寒沙门鼠伤寒沙门氏氏菌，猪霍乱沙门菌，猪霍乱沙门氏氏菌，肠炎沙门菌，肠炎沙门氏

11、氏菌。菌。生长繁殖的最适温度为生长繁殖的最适温度为20-3720-37，对热抵抗力不强，对热抵抗力不强，加热至加热至100100即刻死亡，即刻死亡，7O7O加热加热5 5分钟时被杀死。分钟时被杀死。此外，沙门此外，沙门氏氏菌不分解蛋白质，污染食物后无感官菌不分解蛋白质，污染食物后无感官性状的变化。性状的变化。1414第14页，共81页，编辑于2022年，星期三 引起中毒的食物：引起中毒的食物：大多数为动物性食品，大多数为动物性食品，特别是畜肉类及其制品特别是畜肉类及其制品，其，其次为禽类、蛋类、奶类及其制品。次为禽类、蛋类、奶类及其制品。发病季节：发病季节：全年皆可发生，但多见于夏秋季。全年皆

12、可发生，但多见于夏秋季。1515第15页，共81页，编辑于2022年，星期三 临床表现临床表现 沙门氏菌属食物中毒的潜伏期一般为沙门氏菌属食物中毒的潜伏期一般为12-3612-36小时，主小时，主要症状为要症状为发热发热（38-4038-40）、恶心、呕吐、腹痛、腹泻）、恶心、呕吐、腹痛、腹泻（水样便，次数多）。病程一般（水样便，次数多）。病程一般3-53-5日，预后良好。日，预后良好。1616第16页，共81页，编辑于2022年，星期三 治疗治疗对症处理为主。因呕吐、腹泻致失水、失盐者，对症处理为主。因呕吐、腹泻致失水、失盐者，补充水和电解质对重症患者可用抗菌素。补充水和电解质对重症患者可用

13、抗菌素。1717第17页，共81页，编辑于2022年，星期三 预防措施预防措施预防措施预防措施 1防止污染防止污染 家畜、家禽屠宰前的兽医卫生检验（病、死）家畜、家禽屠宰前的兽医卫生检验（病、死）加工食品的用具及容器应生熟分开加工食品的用具及容器应生熟分开 对食品从业人员定期进行健康和肠道带菌检查对食品从业人员定期进行健康和肠道带菌检查 2 2控制繁殖控制繁殖 低温储存食品低温储存食品(5)(5)，并尽可能缩短储存时间，并尽可能缩短储存时间(6h)(6h)。3 3食用前彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌食用前彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌 加热肉块不宜过大，应使肉块深部的温度至少达到加热肉

14、块不宜过大，应使肉块深部的温度至少达到8080，并持续，并持续1212分钟。蛋类应煮沸分钟。蛋类应煮沸8 81010分钟。分钟。1818第18页，共81页，编辑于2022年，星期三 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒病原病原广泛存在于环境中，健康人咽部带菌率为广泛存在于环境中，健康人咽部带菌率为40407070，手部，手部56%56%。葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌，最适生长温度为葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌，最适生长温度为3737、最适、最适 pHpH为为7.47.4，具有耐盐性。能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄，具有耐盐性。能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。球

15、菌和表皮葡萄球菌。701701小时可灭活。小时可灭活。肠毒素对热的抵抗力较强，破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素肠毒素对热的抵抗力较强，破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素必须加热必须加热100100并持续并持续2 2小时，或小时，或218-248218-248油温下油温下3030分钟。分钟。1919第19页，共81页，编辑于2022年，星期三葡萄球菌食物中毒的特点一、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节也一、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节也可发生。可发生。2020第20页，共81页，编辑于2022年，星期三二、二、引起中毒的食物引起中毒的食物 主要为主要为乳及乳制品乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类、蛋及蛋制

16、品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。个别也有含淀粉类食品。2121第21页，共81页，编辑于2022年，星期三三、中毒原因三、中毒原因 主要是被葡萄球菌污染后的食品在较主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在高温度下保存时间过长，如在25-3025-30环环境中放置境中放置5-10h5-10h，就能产生足以引起食物，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌毒素。中毒的葡萄球菌毒素。2222第22页，共81页，编辑于2022年，星期三 中毒表现中毒表现 潜伏期潜伏期2-42-4小时，患者主要症状为恶心，剧烈而小时，

17、患者主要症状为恶心，剧烈而频繁的频繁的呕吐呕吐，伴有上腹部剧烈地疼痛，腹泻为水样便，伴有上腹部剧烈地疼痛，腹泻为水样便，体温一般正常。病程较短，体温一般正常。病程较短，1-21-2天可恢复，预后良好。天可恢复，预后良好。2323第23页，共81页，编辑于2022年，星期三 预防措施预防措施 一、防止污染防止污染1 1、防止带菌人群对各种食物的污染，定期对食品加工防止带菌人群对各种食物的污染，定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员进行健康检查，对患局部人员、饮食从业人员、保育员进行健康检查，对患局部化脓性感染（疖疮、手指）、上呼吸道感染（鼻窦炎、化脓性感染（疖疮、手指）、上呼吸道感染（鼻窦炎、

18、化脓性咽炎、口腔疾病等）者，应暂时调换其工作。化脓性咽炎、口腔疾病等）者，应暂时调换其工作。2424第24页，共81页，编辑于2022年，星期三2、防止葡萄球菌对奶的污染，要定期对健康奶牛的乳防止葡萄球菌对奶的污染，要定期对健康奶牛的乳房进行检查，患化脓性乳腺炎时，其奶不能食用。健康房进行检查，患化脓性乳腺炎时，其奶不能食用。健康奶牛的奶在挤出后，除应防止葡萄球菌污染外，亦应迅奶牛的奶在挤出后，除应防止葡萄球菌污染外，亦应迅速冷却至速冷却至1010以下，防止在较高温度下，该菌的繁殖以下，防止在较高温度下，该菌的繁殖和毒素的引成。此外，奶制品应以消毒奶为原料。和毒素的引成。此外，奶制品应以消毒奶

19、为原料。2525第25页，共81页，编辑于2022年，星期三 3、患局部化脓性感染的畜、禽肉尸应病畜、病禽、患局部化脓性感染的畜、禽肉尸应病畜、病禽肉处理，将病变部位除去后，按条件可食肉经高温肉处理，将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理以熟制品出售。处理以熟制品出售。2626第26页，共81页，编辑于2022年，星期三二防止肠毒素的形成二防止肠毒素的形成 在低温、通风良好条件下储存食物不仅防止在低温、通风良好条件下储存食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，亦是防止毒素形成的重要条葡萄球菌生长繁殖，亦是防止毒素形成的重要条件。因此，食物应冷藏或置阴凉通风的地方，如件。因此，食物应冷藏或置阴凉通风的地

20、方，如剩饭在常温下存放应置阴凉通风的地方，其放置剩饭在常温下存放应置阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过时间亦不应超过6h6h，尤其是气温较高的夏、秋季节，尤其是气温较高的夏、秋季节，食前还应彻底加热。低温储存食物，放置时间食前还应彻底加热。低温储存食物，放置时间6h6h。2727第27页，共81页，编辑于2022年，星期三肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒 病原病原 肉毒梭状芽孢杆菌简称肉毒梭菌，是革兰氏阳性厌氧肉毒梭状芽孢杆菌简称肉毒梭菌，是革兰氏阳性厌氧菌，对热的抵抗力不强，但在菌，对热的抵抗力不强，但在20202525能形成椭圆形、能形成椭圆形、粗于菌体的芽胞，对热抵抗力较强。经高压蒸气

21、粗于菌体的芽胞，对热抵抗力较强。经高压蒸气1213012130分钟、或干热分钟、或干热180 5180 51515分钟、或湿热分钟、或湿热100 100 6 6小时才能将其杀死。小时才能将其杀死。肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素(botulinum(botulinum toxin)toxin)是一种强烈的是一种强烈的神经毒素神经毒素。2828第28页，共81页，编辑于2022年，星期三 肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，对人肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，对人的致死量约为的致死量约为1010-9-9 mg/kg.bwmg/kg.bw，毒性比氰化，毒性比氰化钾强一万倍。钾强

22、一万倍。2929第29页，共81页，编辑于2022年，星期三 中毒食品中毒食品中毒食品中毒食品 主要为家庭自制的发酵豆类制品，其次为肉类和罐头主要为家庭自制的发酵豆类制品，其次为肉类和罐头主要为家庭自制的发酵豆类制品，其次为肉类和罐头主要为家庭自制的发酵豆类制品，其次为肉类和罐头食品。食品。食品。食品。新疆：臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等新疆：臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等新疆：臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等新疆：臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等日本：家庭自制鱼类罐头或其它鱼类制品引起。日本：家庭自制鱼类罐头或其它鱼类制品引起。日本：家庭自制鱼类罐头或其它鱼类制品引起。日本：家庭自制鱼类罐头或其它鱼类制品引起。

23、美国：家庭自制的蔬菜、水果罐头、奶制品。美国：家庭自制的蔬菜、水果罐头、奶制品。美国：家庭自制的蔬菜、水果罐头、奶制品。美国：家庭自制的蔬菜、水果罐头、奶制品。欧洲：火腿、腊肠及其它肉类制品。欧洲：火腿、腊肠及其它肉类制品。欧洲：火腿、腊肠及其它肉类制品。欧洲：火腿、腊肠及其它肉类制品。3030第30页，共81页，编辑于2022年，星期三 临床表现临床表现临床表现临床表现 潜伏期数小时至数天不等，一般潜伏期数小时至数天不等，一般潜伏期数小时至数天不等，一般潜伏期数小时至数天不等，一般1 1 1 17 7 7 7天，潜伏期越天，潜伏期越天，潜伏期越天，潜伏期越短，病死率越高。短，病死率越高。短，

24、病死率越高。短，病死率越高。以以以以运动神经麻痹症状运动神经麻痹症状为主。为主。为主。为主。最初表现为视力模最初表现为视力模最初表现为视力模最初表现为视力模糊、眼脸下垂、复视。继之咽部肌肉麻痹、造成吞咽糊、眼脸下垂、复视。继之咽部肌肉麻痹、造成吞咽糊、眼脸下垂、复视。继之咽部肌肉麻痹、造成吞咽糊、眼脸下垂、复视。继之咽部肌肉麻痹、造成吞咽困难、咀嚼无力、言语不清，颈肌无力、头下垂等。困难、咀嚼无力、言语不清，颈肌无力、头下垂等。困难、咀嚼无力、言语不清，颈肌无力、头下垂等。困难、咀嚼无力、言语不清，颈肌无力、头下垂等。继续发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸衰竭，并因此死继续发展可致呼吸肌麻痹，出现呼

25、吸衰竭，并因此死继续发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸衰竭，并因此死继续发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸衰竭，并因此死亡。在得不到抗毒素治疗的情况下，病死率为亡。在得不到抗毒素治疗的情况下，病死率为亡。在得不到抗毒素治疗的情况下，病死率为亡。在得不到抗毒素治疗的情况下，病死率为3030303070707070。3131第31页，共81页，编辑于2022年，星期三 治疗治疗 早期使用多价抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率早期使用多价抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至已降至1010以下。以下。及时应用支持疗法及有效的护理，特别注意预防及时应用支持疗法及有效的护理，特别注意预防呼吸肌麻痹和窒息。呼吸肌麻痹和窒息

26、。病人经治疗可于病人经治疗可于4 41010天后恢复，一般无后遗症天后恢复，一般无后遗症。3232第32页，共81页，编辑于2022年，星期三预防措施预防措施（1 1）停止食用可疑中毒食品）停止食用可疑中毒食品（2 2）自制发酵食品原料应新鲜清洁，盐量）自制发酵食品原料应新鲜清洁，盐量14%14%以以 上，经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足上，经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足（3 3）不吃生酱）不吃生酱（4 4）对可疑食品在食用前彻底加热以破坏肉毒毒）对可疑食品在食用前彻底加热以破坏肉毒毒 素（素（100100，10-2010-20分钟，可靠措施）分钟，可靠措施）3333第33页，共81页，

27、编辑于2022年，星期三副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 病原病原 革兰氏阴性弧菌，一种嗜盐菌。最适生长温度为革兰氏阴性弧菌，一种嗜盐菌。最适生长温度为3737，最适生长，最适生长 pHpH为为7.77.7，在，在3.5%NaCl3.5%NaCl的培养基中生的培养基中生长最佳，在海水中可存活长最佳，在海水中可存活4747天以上。淡水中可生存天以上。淡水中可生存2 2天。该菌对酸敏感，在普通食醋中天。该菌对酸敏感，在普通食醋中5 5分钟即可杀死，分钟即可杀死，对热的抵抗力较弱。对热的抵抗力较弱。流行病学特点流行病学特点 沿海地区为副溶血弧菌中毒的高发地区沿海地区为副溶血弧菌中毒的高发地区

28、；夏秋季尤其；夏秋季尤其是夏季为高发季节；中毒食物主要是海产品、盐渍食品和是夏季为高发季节；中毒食物主要是海产品、盐渍食品和凉拌菜。凉拌菜。3434第34页，共81页，编辑于2022年，星期三 发病机理发病机理发病机理发病机理 属混合型食物中毒，即大量（属混合型食物中毒，即大量（属混合型食物中毒，即大量（属混合型食物中毒，即大量（101010106 6）副溶血弧菌）副溶血弧菌的活菌侵入肠道及所产生的耐热性溶血毒素对肠道的活菌侵入肠道及所产生的耐热性溶血毒素对肠道的共同作用。的共同作用。临床表现临床表现临床表现临床表现 潜伏期一般为潜伏期一般为潜伏期一般为潜伏期一般为6-106-106-106-

29、10小时。症状为恶心、呕吐、上小时。症状为恶心、呕吐、上小时。症状为恶心、呕吐、上小时。症状为恶心、呕吐、上腹部阵发性绞痛，腹泻为水样便或腹部阵发性绞痛，腹泻为水样便或腹部阵发性绞痛，腹泻为水样便或腹部阵发性绞痛，腹泻为水样便或洗肉水样便洗肉水样便，可有，可有，可有，可有粘液便。失水多者可引起虚脱并伴有血压下降。病程一粘液便。失水多者可引起虚脱并伴有血压下降。病程一粘液便。失水多者可引起虚脱并伴有血压下降。病程一粘液便。失水多者可引起虚脱并伴有血压下降。病程一般般般般2-42-42-42-4天，预后良好。天，预后良好。天，预后良好。天，预后良好。3535第35页，共81页，编辑于2022年，星

30、期三预防措施预防措施（1 1）停止食用可疑中毒食品）停止食用可疑中毒食品（2 2）加工鱼、虾、蟹、贝类海产品要烧熟煮透。）加工鱼、虾、蟹、贝类海产品要烧熟煮透。100100，30 min30 min（3 3）烹调时适量加食醋，盐渍（）烹调时适量加食醋，盐渍（40%40%盐水）可杀菌。盐水）可杀菌。（4 4）生熟分开，熟制品低温（）生熟分开，熟制品低温（1010，2d)2d)储藏。储藏。3636第36页，共81页，编辑于2022年，星期三其他常见细菌性食物中毒其他常见细菌性食物中毒其他常见细菌性食物中毒其他常见细菌性食物中毒蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌变形杆菌变形杆菌椰毒假单孢菌椰毒假单孢菌小肠结肠

31、炎耶尔森菌小肠结肠炎耶尔森菌肠出血性大肠埃希菌肠出血性大肠埃希菌 O157：H73737第37页，共81页，编辑于2022年，星期三三有毒动植物中毒河豚鱼中毒河豚鱼中毒李李时时珍珍的的本本草草纲纲目目认认为为“河河豚豚有有大大毒毒，味虽珍美，食之杀人。味虽珍美，食之杀人。”产产地地：日日本本；东东南南亚亚；我我国国沿沿海海地地区区和和长长江江、珠江下游沿江地区。珠江下游沿江地区。3838第38页，共81页，编辑于2022年，星期三河豚毒素河豚毒素(tetrodotoxin，TTX)，分子式，分子式C11H17O8N3。微溶于水，对热稳定微溶于水，对热稳定(100 7小时，小时，220 10分分

32、钟钟)，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏。但对碱不稳，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏。但对碱不稳定，加定，加4%NaOH溶液溶液20分钟可破坏。分钟可破坏。河豚毒素几乎分布于任何组织，河豚毒素几乎分布于任何组织，但卵巢、鱼卵、肝但卵巢、鱼卵、肝脏的毒性最高脏的毒性最高，其他内脏、血液、眼球和皮肤次之。，其他内脏、血液、眼球和皮肤次之。尽管同一种属可能在某一地点有毒而在另一地点无毒，尽管同一种属可能在某一地点有毒而在另一地点无毒，但但产卵期（产卵期（春天春天 月月）的毒性是最高的，最易发生的毒性是最高的，最易发生中毒。中毒。新鲜的鱼肉中一般不含有毒素，但鱼死后毒素可从内新鲜的鱼肉中一般不含有毒素，但鱼死后

33、毒素可从内脏转移到肌肉中。脏转移到肌肉中。3939第39页，共81页，编辑于2022年，星期三河豚毒素与鱼贝类表面和内部的细菌有关，为免受食河豚毒素与鱼贝类表面和内部的细菌有关，为免受食肉动物侵袭提供了有利的保护。肉动物侵袭提供了有利的保护。中毒机制：通过阻断阳离子而导致中枢神经系统和周围神中毒机制：通过阻断阳离子而导致中枢神经系统和周围神经的麻痹。致死剂量仅每人经的麻痹。致死剂量仅每人1-4mg。4040第40页，共81页，编辑于2022年，星期三中毒表现：中毒表现：发病急骤而剧烈，潜伏期一般为发病急骤而剧烈，潜伏期一般为10分钟分钟 3小时。小时。首先感觉全身不适，有恶心、呕吐等胃肠道症状

34、，然后出首先感觉全身不适，有恶心、呕吐等胃肠道症状，然后出现感觉现感觉神经麻痹症状神经麻痹症状，口唇、舌尖及手指末端麻木、刺，口唇、舌尖及手指末端麻木、刺痛、感觉消失。进而四肢肌肉麻痹，共济失调、逐渐失痛、感觉消失。进而四肢肌肉麻痹，共济失调、逐渐失去运动能力，最后全身麻痹呈瘫痪状态。一般预后不良。去运动能力，最后全身麻痹呈瘫痪状态。一般预后不良。常因呼吸麻痹和循环衰竭而死亡。常因呼吸麻痹和循环衰竭而死亡。治疗治疗 河河豚豚鱼鱼中中毒毒无无特特效效解解毒毒药药，主主要要是是催催吐吐、洗洗胃胃、导泻和对症治疗为主。导泻和对症治疗为主。4141第41页，共81页，编辑于2022年，星期三预防预防

35、加加强强宣宣传传教教育育，使使群群众众了了解解河河豚豚鱼鱼有有毒毒，并并能能识识别别其其形形状状（身身体体浑浑圆圆，头头胸胸部部大大腹腹尾尾小小，背背部部有有斑斑纹纹，体体表表无无鳞鳞、光光滑滑或或有有细细刺刺，上上下下两两对对门门齿齿明明显）显），以免误食中毒。，以免误食中毒。捕捕捞捞时时必必须须将将河河豚豚鱼鱼剔剔除除；不不吃吃捡捡拾拾的的不不认认识识或未吃过的鱼。或未吃过的鱼。严严格格管管理理：我我国国水水产产品品卫卫生生管管理理办办法法规规定定严严禁禁出出售售鲜鲜河河豚豚鱼鱼。将将河河豚豚鱼鱼集集中中处处理理（新新鲜鲜河河豚豚鱼鱼去去掉掉头头、内内脏脏和和皮皮，肌肌肉肉经经反反复复冲冲

36、洗洗，加加入入2碳碳酸酸钠钠处处理理24小小时时，用用水水冲冲净净）。严严禁禁饭饭店店、酒酒店店自自行行加工河豚鱼。加工河豚鱼。4242第42页，共81页，编辑于2022年，星期三2 2鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒 有毒成分及其来源有毒成分及其来源有毒成分及其来源有毒成分及其来源组胺是鱼体蛋白质中组氨酸的分解产物。组胺是鱼体蛋白质中组氨酸的分解产物。组胺是鱼体蛋白质中组氨酸的分解产物。组胺是鱼体蛋白质中组氨酸的分解产物。（鱼体）蛋白酶（鱼体）蛋白酶（鱼体）蛋白酶（鱼体）蛋白酶 组氨酸脱羧酶（微生物）组氨酸脱羧酶（微生物）组氨酸脱羧酶（微生物）组氨酸脱

37、羧酶（微生物）鱼体蛋白质鱼体蛋白质鱼体蛋白质鱼体蛋白质 游离组氨酸游离组氨酸游离组氨酸游离组氨酸 组胺组胺4343第43页，共81页，编辑于2022年，星期三 影响组胺形成的因素影响组胺形成的因素 鱼的品种鱼的品种鱼的品种鱼的品种 常常见见的的引引起起组组胺胺中中毒毒的的鱼鱼类类是是金金枪枪鱼鱼、沙沙丁丁鱼鱼、鲐鲐鱼鱼（鲭鱼）等，或其它（鲭鱼）等，或其它青皮红肉青皮红肉青皮红肉青皮红肉的鱼。的鱼。的鱼。的鱼。污染的细菌菌种和程度污染的细菌菌种和程度污染的细菌菌种和程度污染的细菌菌种和程度具具具具有有有有组组组组氨氨氨氨酸酸酸酸脱脱脱脱羧羧羧羧酶酶酶酶的的的的细细细细菌菌菌菌如如如如摩摩摩摩根根

38、根根氏氏氏氏变变变变性性性性杆杆杆杆菌菌菌菌、组组组组胺胺胺胺无无无无色杆菌、链球菌、沙门氏菌等。色杆菌、链球菌、沙门氏菌等。色杆菌、链球菌、沙门氏菌等。色杆菌、链球菌、沙门氏菌等。环境条件环境条件环境条件环境条件 温温度度1537，弱弱酸酸性性(pH66.2)，盐盐分分含含量量35，有氧。有氧。4444第44页，共81页，编辑于2022年，星期三表不同类型的鱼在表不同类型的鱼在表不同类型的鱼在表不同类型的鱼在2727条件下放置条件下放置条件下放置条件下放置9696小时组胺产生量小时组胺产生量小时组胺产生量小时组胺产生量 鱼的性质鱼的性质 组胺产生量（组胺产生量（mg/g）青皮红肉青皮红肉 1

39、.6-3.2青皮白肉青皮白肉 0.2 皮不青肉不红皮不青肉不红 0 4545第45页，共81页，编辑于2022年，星期三 毒性和中毒机制毒性和中毒机制毒性和中毒机制毒性和中毒机制 一一一一般般般般认认认认为为为为成成成成人人人人摄摄摄摄入入入入量量量量达达达达100mg/100mg/人人人人(1.5mg/kg.bw)(1.5mg/kg.bw)可可可可引引引引起中毒，相当于青皮红肉鱼约起中毒，相当于青皮红肉鱼约起中毒，相当于青皮红肉鱼约起中毒，相当于青皮红肉鱼约100g100g。组胺导致毛细血管扩张和支气管收缩，产生有关的组胺导致毛细血管扩张和支气管收缩，产生有关的组胺导致毛细血管扩张和支气管收

40、缩，产生有关的组胺导致毛细血管扩张和支气管收缩，产生有关的临床症状。临床症状。临床症状。临床症状。4646第46页，共81页，编辑于2022年，星期三 临床表现临床表现临床表现临床表现 患病率患病率患病率患病率40504050，与患者过敏体质有关。，与患者过敏体质有关。，与患者过敏体质有关。，与患者过敏体质有关。潜伏期数分钟到几小时。潜伏期数分钟到几小时。潜伏期数分钟到几小时。潜伏期数分钟到几小时。面面面面部部部部、胸胸胸胸部部部部及及及及全全全全身身身身皮皮皮皮肤肤肤肤潮潮潮潮红红红红，眼眼眼眼结结结结膜膜膜膜充充充充血血血血，伴伴伴伴头头头头痛痛痛痛、头头头头晕晕晕晕、脉脉脉脉快快快快、胸

41、胸胸胸闷闷闷闷、呼呼呼呼吸吸吸吸加加加加快快快快，血血血血压压压压下下下下降降降降，有有有有时时时时出出出出现现现现寻寻寻寻麻麻麻麻疹疹疹疹，个个个个别别别别患患患患者者者者并并并并发发发发哮哮哮哮喘喘喘喘。少少少少数数数数患患患患者者者者有有有有恶恶恶恶心心心心、呕呕呕呕吐吐吐吐、腹腹腹腹痛痛痛痛、腹泻。一般体温正常，病程腹泻。一般体温正常，病程腹泻。一般体温正常，病程腹泻。一般体温正常，病程l-2l-2天。天。天。天。特点：发病快、症状轻、恢复快、预后好。特点：发病快、症状轻、恢复快、预后好。特点：发病快、症状轻、恢复快、预后好。特点：发病快、症状轻、恢复快、预后好。4747第47页，共8

42、1页，编辑于2022年，星期三 治疗和预防治疗和预防治疗和预防治疗和预防 给予抗组胺药和对症治疗，常用苯海拉明、扑尔给予抗组胺药和对症治疗，常用苯海拉明、扑尔给予抗组胺药和对症治疗，常用苯海拉明、扑尔给予抗组胺药和对症治疗，常用苯海拉明、扑尔敏等，或静脉注射敏等，或静脉注射敏等，或静脉注射敏等，或静脉注射1010葡萄糖酸钙，口服维生素葡萄糖酸钙，口服维生素葡萄糖酸钙，口服维生素葡萄糖酸钙，口服维生素C C。冷冻运输和保存鱼类，防止鱼类腐败变质，市冷冻运输和保存鱼类，防止鱼类腐败变质，市冷冻运输和保存鱼类，防止鱼类腐败变质，市冷冻运输和保存鱼类，防止鱼类腐败变质，市场上严禁出售腐败变质的鱼。烹调

43、时加少许醋，或场上严禁出售腐败变质的鱼。烹调时加少许醋，或场上严禁出售腐败变质的鱼。烹调时加少许醋，或场上严禁出售腐败变质的鱼。烹调时加少许醋，或加雪里蕻一起烹调。加雪里蕻一起烹调。加雪里蕻一起烹调。加雪里蕻一起烹调。4848第48页，共81页，编辑于2022年，星期三3 3毒蕈中毒毒蕈中毒毒蕈中毒毒蕈中毒食用蕈近食用蕈近300种，有毒蕈类约种，有毒蕈类约100多种；其中含有剧毒可多种；其中含有剧毒可致死的不到致死的不到10种。种。有毒成分复杂：一种毒蕈可以含有几种毒素，而一有毒成分复杂：一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中。种毒素又可以存在于数种毒蕈之中。4949第4

44、9页，共81页，编辑于2022年，星期三 (1)(1)胃肠炎型：胃肠炎型：胃肠炎型：胃肠炎型：黑伞蕈属、乳菇属黑伞蕈属、乳菇属黑伞蕈属、乳菇属黑伞蕈属、乳菇属 潜伏期为半小时至潜伏期为半小时至潜伏期为半小时至潜伏期为半小时至6 6小时。主要症状为剧烈腹泻，水小时。主要症状为剧烈腹泻，水小时。主要症状为剧烈腹泻，水小时。主要症状为剧烈腹泻，水样便，阵发性腹痛，以上腹部和脐部疼痛为主，体温不高。样便，阵发性腹痛，以上腹部和脐部疼痛为主，体温不高。样便，阵发性腹痛，以上腹部和脐部疼痛为主，体温不高。样便，阵发性腹痛，以上腹部和脐部疼痛为主，体温不高。一般病程一般病程一般病程一般病程2 23 3天，死

45、亡率低。天，死亡率低。天，死亡率低。天，死亡率低。5050第50页，共81页，编辑于2022年，星期三(2)神经、精神型：神经、精神型：毒伞属、丝盖伞属、橘黄裸伞蕈等。毒伞属、丝盖伞属、橘黄裸伞蕈等。毒伞属、丝盖伞属、橘黄裸伞蕈等。毒伞属、丝盖伞属、橘黄裸伞蕈等。潜伏期一般为半小时至潜伏期一般为半小时至4小时，最短可在食后小时，最短可在食后10分分钟发病。钟发病。主要表现为副交感神经兴奋症状；如流涎、流泪、主要表现为副交感神经兴奋症状；如流涎、流泪、主要表现为副交感神经兴奋症状；如流涎、流泪、主要表现为副交感神经兴奋症状；如流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等，尚有部分胃肠道症状。大量出汗、

46、瞳孔缩小、脉缓等，尚有部分胃肠道症状。大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等，尚有部分胃肠道症状。大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等，尚有部分胃肠道症状。重患者出现谵妄、精神错乱、幻视、幻听、狂笑、动作重患者出现谵妄、精神错乱、幻视、幻听、狂笑、动作重患者出现谵妄、精神错乱、幻视、幻听、狂笑、动作重患者出现谵妄、精神错乱、幻视、幻听、狂笑、动作不稳等。不稳等。不稳等。不稳等。如如如如“小人国幻视症小人国幻视症小人国幻视症小人国幻视症”。病程一般病程一般病程一般病程一般1 12 2天，死亡率低。天，死亡率低。天，死亡率低。天，死亡率低。5151第51页，共81页，编辑于2022年，星期三 (3)(3)溶血型：溶血型

47、：溶血型：溶血型：鹿花蕈，有强烈的溶血作用。鹿花蕈，有强烈的溶血作用。鹿花蕈，有强烈的溶血作用。鹿花蕈，有强烈的溶血作用。中毒潜伏期多数为中毒潜伏期多数为中毒潜伏期多数为中毒潜伏期多数为6 61212小时。以恶心、呕吐、腹泻等小时。以恶心、呕吐、腹泻等小时。以恶心、呕吐、腹泻等小时。以恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状为主，发病胃肠道症状为主，发病胃肠道症状为主，发病胃肠道症状为主，发病3 34 4天后出现溶血性黄疸、肝脾肿天后出现溶血性黄疸、肝脾肿天后出现溶血性黄疸、肝脾肿天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，少数病人出现血红蛋白尿。大，少数病人出现血红蛋白尿。大，少数病人出现血红蛋白尿。大，少数病人出现

48、血红蛋白尿。给予肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，病程给予肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，病程给予肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，病程给予肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，病程2 26 6天，天，天，天，一般死亡率不高。一般死亡率不高。一般死亡率不高。一般死亡率不高。5252第52页，共81页，编辑于2022年，星期三 (4)(4)脏器损害型（原浆毒）：脏器损害型（原浆毒）：脏器损害型（原浆毒）：脏器损害型（原浆毒）：毒肽类及毒伞肽类。存在于毒伞属蕈毒肽类及毒伞肽类。存在于毒伞属蕈毒肽类及毒伞肽类。存在于毒伞属蕈毒肽类及毒伞肽类。存在于毒伞属蕈(如毒伞、白毒如毒伞、白毒如毒伞、白毒如毒伞、

49、白毒伞、鳞柄白毒伞伞、鳞柄白毒伞伞、鳞柄白毒伞伞、鳞柄白毒伞)、剧毒，对人致死量约为、剧毒，对人致死量约为、剧毒，对人致死量约为、剧毒，对人致死量约为0.1mg0.1mgkgkg体重，可使体内大部分器官发生细胞变性。含有此毒体重，可使体内大部分器官发生细胞变性。含有此毒体重，可使体内大部分器官发生细胞变性。含有此毒体重，可使体内大部分器官发生细胞变性。含有此毒素的新鲜蘑菇素的新鲜蘑菇素的新鲜蘑菇素的新鲜蘑菇50g(50g(相当干蘑相当干蘑相当干蘑相当干蘑5g)5g)即可使成人致死，几乎即可使成人致死，几乎即可使成人致死，几乎即可使成人致死，几乎无一例外。死亡率很高。无一例外。死亡率很高。无一例

50、外。死亡率很高。无一例外。死亡率很高。5353第53页，共81页，编辑于2022年，星期三 临床表现临床表现潜伏期潜伏期：食毒蕈后：食毒蕈后：食毒蕈后：食毒蕈后6 67 7小时即可发病，但以小时即可发病，但以小时即可发病，但以小时即可发病，但以10102424小时小时小时小时发病占大多数，潜伏期长短与中毒严重程度有关。发病占大多数，潜伏期长短与中毒严重程度有关。发病占大多数，潜伏期长短与中毒严重程度有关。发病占大多数，潜伏期长短与中毒严重程度有关。胃肠炎期胃肠炎期胃肠炎期胃肠炎期：患者出现恶心、呕吐、脐周围腹痛、腹泻：患者出现恶心、呕吐、脐周围腹痛、腹泻：患者出现恶心、呕吐、脐周围腹痛、腹泻：