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1、各种食品的营养价值新现在学习的是第1页，共130页本章内容1食品营养价值的评定及意义2谷类食品营养价值3豆类及其制品营养价值4蔬菜、水果营养价值5畜、禽肉及鱼类营养价值6奶及奶制品营养价值7蛋及蛋制品营养价值8调味品现在学习的是第2页，共130页 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 现在学习的是第3页，共130页中国营养学会把我国食物分为五类12345谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯能量食物现在学习的是第4页，共130页 食品营养价值*（nutritiona
2、l value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。取决于营养素的种取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。类、数量、相互比例及消化吸收率。Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement.It rests with the kinds,quantity,proportion and absorption rate of nutrients.现在学习的是第5页，共130页第一节食品营养价值评定及意义现在学习的是第6
3、页，共130页一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量（商品标签都有）种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定现在学习的是第7页，共130页0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133
4、208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)Kind现在学习的是第8页，共130页（二）食品或营养素质量1.质与量同样重要：2.方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较现在学习的是第9页，共130页3.评价食品营养价值指标评价食品营养价值指标营养质量指数营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ）即营养素密度即营养素密
5、度(该食物所含某营养素占供给量的比该食物所含某营养素占供给量的比)与热与热能密度能密度(该食物所含热能占供给量的比该食物所含热能占供给量的比)之比之比 某营养素密度某营养素密度 某营养素含量某营养素含量/该营养素供给量该营养素供给量 INQ=热能密度热能密度 所产生热能所产生热能/热能供给量标准热能供给量标准INQ1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人 平衡。平衡。INQ大于大于1，该营养素的供给量高于热能。营养价值高。该营养素的供给量高于热能。营养价值高。INQ小于小于1，该营养素的供给量低于热能。长期导致可能该营养不足，该营养素的供给量
6、低于热能。长期导致可能该营养不足或热能过剩。或热能过剩。现在学习的是第10页，共130页（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收（大豆加工）营养素损失或破坏（淘洗和高温）现在学习的是第11页，共130页二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病现在学习的是第12页，共130页第
7、二节谷类食品营养价值现在学习的是第13页，共130页谷类包括细粮：大米、小麦，（主食）粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦、燕麦；薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-65%，Pro 55%2）一些矿物质、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大现在学习的是第14页，共130页结构与营养成分结构与营养成分(structure and composition)谷皮谷皮 纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 5%矿物质矿物质 糊粉层糊粉层 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、B族维生素族维生素 8%胚乳胚乳 淀粉，蛋白
8、质淀粉，蛋白质 83%胚芽胚芽 2%-3%脂肪、蛋白质、矿物质和脂肪、蛋白质、矿物质和B族维族维生素生素 现在学习的是第15页，共130页一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat现在学习的是第16页，共130页2糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀
9、粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失现在学习的是第17页，共130页二、谷类的营养价值二、谷类的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质 Pro约约7.5-15%，多多 10%，主主要要是是谷谷蛋蛋白白、醇醇溶溶蛋蛋白等白等 Pro质量差：含量不高；非优质蛋白；组成不平衡。质量差：含量不高；非优质蛋白；组成不平衡。缺乏赖氨酸，可与豆类互补（蛋白质互补作用）缺乏赖氨酸，可与豆类互补（蛋白质互补作用）现在学习的是第18页，共130页（二）碳水化合物（二）碳水化合物我国
10、膳食中我国膳食中50-70%50-70%热能来自谷物碳水化合物热能来自谷物碳水化合物主要为淀粉，含量约主要为淀粉，含量约70-80%70-80%，其余为糊精、，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种。和支链两种。直链易溶于水，较粘稠，易消化。直链淀粉直链易溶于水，较粘稠，易消化。直链淀粉使血糖升高幅度较小。支链相反，糯米中较使血糖升高幅度较小。支链相反，糯米中较高。高。现在学习的是第19页，共130页（三）脂类（三）脂类 约约1-4%，大米、小麦约，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工
11、时易损失主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 做成胚芽油多为做成胚芽油多为PUFA，亚油酸占，亚油酸占60%，（四）矿物质（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 吸收较差，铁含量少，约为吸收较差，铁含量少，约为1.5-3mg/100g现在学习的是第20页，共130页（五）维生素（五）维生素 是膳食中是膳食中B族族Vit的重要来源的重要来源 含含Vit B1、B2、烟酸、烟酸、B6、泛酸等、泛酸等 几乎不含几乎不含V C、VD、VA 主要分布在糊粉层和胚芽主要分布在糊粉层和胚芽 谷谷类
12、类加加工工精精度度越越高高，胚胚芽芽、糊糊粉粉层层损损失失越越多多，Vit损损失也越多失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型，不易被人体利用玉米的烟酸为结合型，不易被人体利用现在学习的是第21页，共130页0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673
13、.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrients Content of Cereal(100g)现在学习的是第22页，共130页三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工 Pro、Fat、矿物质、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内，加工越精细损失越大 出米（粉）率低感官口味好、糊
14、粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低现在学习的是第23页，共130页（二）谷类的烹调1淘洗 次数+浸泡时间+水温水溶性Vit、矿物质损失2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能 现在学习的是第24页，共130页 烹调方式的影响烹调方式的影响:B族维生素保存率（族维生素保存率（%）52500炸标准粉油条1008679烙标准粉968697烙富强粉大饼784351煮标准粉737169煮富强粉面条908670发酵
15、、蒸标准粉916228发酵、蒸富强粉馒头673018煮小米粥3010062碗蒸饭245033捞蒸大米烟酸烟酸VB2VB1烹调方式烹调方式原料原料食物食物现在学习的是第25页，共130页（三）谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关现在学习的是第26页，共130页3.贮存对谷物营养价值的影响贮存对谷物营养价值的影响含水量 氧气 微生物 害虫 谷物 时间 温度 湿度 阴凉、通风、干燥、避光现在学习的是第27页，共130页玉玉 米米我国第三大粮食作物。玉米可分我国第三大粮食作物。玉米可分为白玉米、黄玉米和杂色玉米三为白玉米
16、、黄玉米和杂色玉米三种。玉米蛋白质中缺乏色氨酸和种。玉米蛋白质中缺乏色氨酸和赖氨酸，营养价值比较低。赖氨酸，营养价值比较低。现在学习的是第28页，共130页科学家们经过研究，发现玉米对高血压、动脉硬化、科学家们经过研究，发现玉米对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、冠心病、癌症均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、谷固醇、亚油酸、维生素谷固醇、亚油酸、维生素E E的含量远远超过大米、小的含量远远超过大米、小麦；玉米油不饱和脂肪酸尤其是亚油酸含量很高。麦；玉米油不饱和脂肪酸尤其是亚油酸含量很高。这些物质有利于降低血液中的胆固醇水平，对预防这些物质有利于降低血液中的胆固醇水
17、平，对预防心血管病很有好处。心血管病很有好处。现在学习的是第29页，共130页玉米的作用玉米的作用玉米有抗癌的作用玉米有抗癌的作用防治高血压防治高血压健脑和防止衰老的功效健脑和防止衰老的功效防治糖尿病的作用防治糖尿病的作用玉米须玉米须现在学习的是第30页，共130页第三节豆类及其制品的营养价值现在学习的是第31页，共130页大豆品种多：大豆类和其他豆类（杂豆）大豆品种多：大豆类和其他豆类（杂豆）大豆按种皮颜色分：大豆按种皮颜色分：黄豆、黑豆、青豆黄豆、黑豆、青豆其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆豆现在学习的是第32页，共130页一、豆类及其制品（一）
18、大豆的营养价值*(nutritive value of soybean)Soybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.现在学习的是第33页，共130页大豆中的蛋白质大豆中的蛋白质大豆的营养成分比较齐全，蛋白质占大豆的营养成分比较齐全，蛋白质占35%35%40%,40%,是植物性食品中含蛋白质最是植物性食品中
19、含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质以大豆球蛋白为多的食品。大豆蛋白质以大豆球蛋白为主，其氨基酸组成接近人体需要，富含主，其氨基酸组成接近人体需要，富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，但蛋氨酸谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，但蛋氨酸缺乏，是谷类蛋白质理想的互补食品。缺乏，是谷类蛋白质理想的互补食品。现在学习的是第34页，共130页大豆中的脂肪大豆中的脂肪 豆类所含的脂肪大约为豆类所含的脂肪大约为15%15%20%20%。不饱和脂肪酸约占不饱和脂肪酸约占85%85%，其中人体必需脂肪酸亚，其中人体必需脂肪酸亚油酸占油酸占51.7%51.7%57%57%。亚麻酸。亚麻酸2%-10%2%-10%磷脂约占磷脂约占1.6
20、4%1.64%（卵磷脂为主）卵磷脂为主），具有多种生物，具有多种生物学功能学功能.丰富的丰富的VEVE现在学习的是第35页，共130页大豆油脂的脂肪酸组成大豆油脂的脂肪酸组成脂肪酸的种类脂肪酸的种类比例范围比例范围平均值平均值饱和脂肪酸饱和脂肪酸(saturated fatty acids)月桂酸月桂酸(C12)0.1豆蔻酸豆蔻酸(C14)0.50.2棕榈酸棕榈酸(C16)71210.7硬脂酸硬脂酸(C18)25.53.9花生酸花生酸(C20)1.00.2山芋酸山芋酸(C22)0.5总计总计101915.1不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids)棕榈酸油棕榈酸
21、油(C16)瘦肉肥肉。钙含量低，但吸收好，含铁丰富，磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在，生物利用率高，膳食的良好来源。（五）维生素B族Vit含量丰富，内脏特别是肝脏中富含Vit A、Vit B2现在学习的是第73页，共130页二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品，营养价值与畜肉相似。与与畜畜肉肉不不同同在在于于脂肪含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物更多 汤较畜肉更鲜美现在学习的是第74页，共130页二、鱼类的营养价值二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近
22、似。但色AA偏低肌纤维细短，间质蛋白更少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）现在学习的是第75页，共130页（二）脂肪1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA（降低血脂。防治动脉粥样硬化。胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g现在学习的是第76页，共130页（三）矿物质（三）矿物质 1.1.鱼鱼类类矿矿物物质质含含量量为为1-2%1-2%，稍稍高高于于肉肉类类，
23、磷磷、钙钙、锌、铁、硒、钠、钾、镁、氯丰富。锌、铁、硒、钠、钾、镁、氯丰富。2.2.钙钙含含量量 畜畜禽禽肉肉是是钙钙的的良良好好来来源源。虾虾皮皮中中含含钙钙量很高，为量很高，为991mg/g991mg/g。3.3.海鱼含碘丰富海鱼含碘丰富（四）维生素（四）维生素 是是VAVA、VDVD的的重重要要来来源源也也是是VB2VB2良良好好来来源源，如如黄黄鳝鳝含含维维生生素素B2 B2 2.08mg/100g2.08mg/100g。海海鱼鱼的的肝肝脏脏富富集集维维生生素素A A和维生素和维生素D D。现在学习的是第77页，共130页蛋白质蛋白质 肌肉肌肉10-20%10-20%，氨基酸模式接近人
24、体，氨基酸模式接近人体，BV 80%,BV 80%,鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细 嫩嫩,BV,BV更大更大 总体来说：鱼总体来说：鱼 优于优于 禽肉禽肉 优于优于 畜肉畜肉 脂肪脂肪 依肥瘦程度及部位差异较大依肥瘦程度及部位差异较大，畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高，畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高，禽肉禽肉 ：Fat 2.5%,EFAFat 2.5%,EFA含量高，亚油酸占含量高，亚油酸占20%20%鱼：鱼：Fat 1-3%Fat 1-3%，主要分布在皮下和内脏周围，主要分布在皮下和内脏周围，脏器中胆固醇含量很高脏器中胆固醇含量很高 鱼籽含量约鱼籽含量
25、约1000mg/100g1000mg/100g营养价值营养价值现在学习的是第78页，共130页碳水化合物碳水化合物 肝脏与肌肉中的糖元肝脏与肌肉中的糖元 矿物质矿物质 0.6-1.2%0.6-1.2%（FeFe、S S、P P）血红素铁，血红素铁，BVBV高，高，海产鱼类含碘丰富海产鱼类含碘丰富 维生素维生素 B B族含量丰富，族含量丰富，禽肉中禽肉中Vit.EVit.E丰富丰富 鱼肉中含鱼肉中含B1B1、B2B2、和、和B12 B12 鱼肝富含鱼肝富含Vit.AVit.A和和Vit.DVit.D 现在学习的是第79页，共130页 合理利用合理利用 高温烹调，高温烹调，B B族维生素损失大；族
26、维生素损失大；炖、煮方法损失小；炖、煮方法损失小；汤与内容物同食。汤与内容物同食。现在学习的是第80页，共130页第六节奶及奶制品营养价值现在学习的是第81页，共130页一、奶的营养价值一、奶的营养价值奶类营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足出生幼仔迅速生长发育的全部需要。提供优质蛋白、VA、核黄素和钙。奶类主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等组成，水分含量占86%-90%现在学习的是第82页，共130页一、奶的营养价值一、奶的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质3.0%3.0%（较人奶高约三倍）（较人奶高约三倍）酪蛋白酪蛋白79.6%79.6%、乳清蛋白
27、乳清蛋白11.5%11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%3.3%，为优质为优质ProPro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反，酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反，人人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为2323生物学价值生物学价值 BV80BV80现在学习的是第83页，共130页（二）脂肪（二）脂肪3.0-5.0%3.0-5.0%，吸收率，吸收率97%97%，油酸，油酸30%30%，亚油酸，亚油酸5.3%5.3%，亚麻酸，亚麻酸2.1%2.1%，及水溶性挥发性短链脂肪酸还有少量卵磷脂、，及水溶性挥发性短链脂肪酸还有少量卵磷脂、胆固醇胆固醇人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪人
28、乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪 （三）碳水化合物（三）碳水化合物含量含量3.4%-7.4%3.4%-7.4%，主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液，主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道分泌、降低肠道pHpH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能人乳最多人乳最多7%7%，牛奶最少，牛奶最少3%3%乳糖不耐症乳糖不耐症*（lactose intolerancelactose intolerance）因为肠道缺乏）因为肠道缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，在食用牛奶后出现腹胀、腹乳糖酶，不能分解乳糖，在食用牛奶后出现腹胀、腹泻等症状。泻等症状。现在学习的是第8
29、4页，共130页（四）矿物质（四）矿物质 牛牛奶奶中中矿矿物物质质含含量量为为0.6-0.7%0.6-0.7%，富富含含钙钙、磷磷、钾钾。其其中中钙钙含含量量尤尤为为丰丰富富（100mg/100g100mg/100g ），容容易易消消化化吸吸收收。牛牛奶奶中中铁铁含含量量很很低低，以以牛牛奶奶喂喂养养婴婴儿儿，应应注注意意铁铁的补充。的补充。（五）维生素（五）维生素 含含人人体体所所需需各各种种VitVit，含含量量与与其其饲饲养养方方式式和和季季节节有有关关。维生素维生素D D含量不足含量不足。现在学习的是第85页，共130页表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素营养素人奶人奶牛奶牛
30、奶羊奶羊奶营养素营养素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶H2O87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 3.4 5.4Vit B20.050.140.12E272226247VPP0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98现在学习的是第86页，共130页二、奶制品的营养价值二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2 V
31、it B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等（二）奶粉：浓缩、喷雾干燥1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉现在学习的是第87页，共130页（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳：蔗糖40%-45%不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿现在学习的是第88页，共130页（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油：牛奶分离脂肪做出产品 含Fat80-83%，含水量16%（七）奶酪：营养价值高现在学习的是第8
32、9页，共130页合理利用合理利用 主要是消毒主要是消毒,杀灭微生物杀灭微生物,保存营养素。保存营养素。常用方法常用方法:巴士消毒法巴士消毒法;煮沸消毒法煮沸消毒法;蒸笼消毒法蒸笼消毒法。现在学习的是第90页，共130页第七节蛋类的营养价值现在学习的是第91页，共130页1蛋蛋白白质质：约约含含12.8%，蛋蛋清清蛋蛋黄黄，含含人人体体所所需需的的各各种种必必需需氨氨基基酸酸量量，是是理理想想的的天天然然优优质质蛋蛋白白参参考考蛋蛋白白2脂脂肪肪：集集中中在在蛋蛋黄黄，易易吸吸收收，脂脂肪肪占占65%，磷磷脂脂占占30%，胆固醇，胆固醇5%，脂肪酸中油酸占，脂肪酸中油酸占50%，亚油酸，亚油酸1
33、0%。3矿矿物物质质：集集中中在在蛋蛋黄黄，铁铁、磷磷、钙钙等等矿矿物物质质，尽尽管管含含铁铁高高，但但非非血血红红素素铁铁利利用用不不好好；维维生生素素A、D、B1、B2等，等，4维生素：集中在蛋黄。含量受品种和饲料的营养维生素：集中在蛋黄。含量受品种和饲料的营养蛋类的营养价值蛋类的营养价值现在学习的是第92页，共130页合理利用合理利用生蛋含有生蛋含有“抗生物素蛋白抗生物素蛋白”和和“抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶”，这两，这两种有害物质因受热破坏种有害物质因受热破坏,更有利于人体对蛋白质消化吸更有利于人体对蛋白质消化吸收。收。蛋类烹调方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。蛋类烹调方法很多，可以蒸、煮、煎和
34、炸。煮鸡蛋易消化（煮鸡蛋易消化（1.5h1.5h）。）。吃鸡蛋要适量。吃鸡蛋要适量。一般加工对营养素损失不大一般加工对营养素损失不大现在学习的是第93页，共130页 第八节第八节 调味品调味品现在学习的是第94页，共130页调味品调味品l调味品：广义指调味品：广义指粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。工的产品以及各种食品的添加剂。l狭义指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作狭义指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；料；l调
35、味品的种类繁多，日常生活中最常用的有酱油、酱、调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有酱油、酱、醋、盐、糖、鸡精、味精、姜、辣椒、胡椒等醋、盐、糖、鸡精、味精、姜、辣椒、胡椒等现在学习的是第95页，共130页调味品分类l发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成l酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍l香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、葱、姜、蒜等l复合调味品类：固态、半固态、液态或者分为开 胃、风味、方便、增鲜等l其它调味品：味精、盐、糖、香菇浸出物等l各种食品添加剂现在学习的是第96页，共130页酱油和酱类调味品l 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成
36、。l 酱油品种繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。现在学习的是第97页，共130页酱油酱油主要是酿造酱油和配制酱油。酿造是以大豆或脱脂大豆、小麦为原料，经微生物发酵制成液体调味品。配制是在酿造的基础上，加入植物蛋白水解液、添加剂配制而成。现在学习的是第98页，共130页酱油有特殊的香味和鲜味香味主要发酵产生的多酯类物质：醋酸己酯 鲜味主要来自含氮浸出物：氨基酸、核苷酸酱油含有B族维生素：VB10.01mg/100ml，VB20.05-0.2mg/100ml矿物质：钠、钾、镁等现在学习的是第99页，共130页如何选择酱油1、标有QS认证的酱油2、氨基酸态氮：指的是以氨基酸形式存在的
37、氮元素的含量。衡量酱油品质关键的指标该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。合格酱油不低于0.4g/100ml氨基酸态氮含量0.8g100ml为特级，0.4g100ml为三级，0.7g/100ml为一级,0.55g100ml二级 现在学习的是第100页，共130页如何选择酱油3、看是酿造还是配制酱油4、标注是佐餐还是烹调或两者都有5、营养酱油：铁强化酱油 EDTA铁钠（乙二胺四乙酸铁钠）每人每天食用10-15ml铁酱油，越含5mg-7.5mg铁元素，是重要补铁食物。6、含较多食盐：5-10ml酱油约相当于1g食盐现在学习的是第101页，共130页醋醋l醋按原料可以分为粮食醋和水果醋l
38、按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋l按颜色可以分为黑醋和白醋l目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋现在学习的是第102页，共130页醋醋l粮食醋的主要原料是大米、高梁、麦芽、豆类等加上麸皮。通过蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下转变为小分子糊精、麦芽、糖和葡萄糖，在经酵母发酵，转变成酒精，再经醋酸发酵产生有机酸。l其中加入少量盐、糖、鲜味剂和各种香辛料，可以制成各种调味醋。现在学习的是第103页，共130页醋醋l不论何种醋，主要成为都是醋酸l还有乳酸、丙酮酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸l老陈醋含有有机酸10%以上l水果醋含量约5%现在学习的是第104页，共130
39、页醋醋l水果醋最常见的是苹果醋，常用于番茄酱、蛋黄酱和西餐制作当中，也可以直接做饮料喝。l水果醋的主要原料是苹果、葡萄、柠檬、菠萝、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分经过乙醇发酵、醋酸发酵而产生各种有机酸类。现在学习的是第105页，共130页醋醋l醋促进胃液分泌，助消化l醋杀菌，有助于食品卫生l醋有利于保护食品中易被破坏的维生素C和B族维生素l醋有利于矿物质钙、铁吸收l醋能增强味精的鲜度l醋强化食盐的鲜味，有助于控制食盐摄入l用醋需注意:?现在学习的是第106页，共130页味精味精l味精：以淀粉（通常是玉米淀粉）为原料利用发酵工艺制的得谷氨酸单钠结晶。其成为99%以上是谷氨酸钠。l1987年联
40、合国食品添加剂委员会认定，味精是一种安全的物质，除了 2岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当中。l它在pH60左右鲜味最强，pH7时失去鲜味 现在学习的是第107页，共130页鸡精鸡精主要成分是谷氨酸钠、食用盐其次成分是鸡肉、鸡肉粉、核苷酸、柠檬黄等。比起味精，成分复杂，味道丰富鸡精增味主要物质为核苷酸现在学习的是第108页，共130页食盐食盐l膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。l钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。l钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。现在学习的是第109页，共130页食盐食盐l食盐按照来源可以分为海盐、井盐、矿盐和池盐。l按加工精度
41、，可以分为粗盐(原盐)、洗涤盐和精盐(再制盐)。l营养型盐制品：碘强化盐、钙强化营养盐、锌强化营养盐、硒强化营养盐、维生素 A盐等及复合元素强化盐现在学习的是第110页，共130页酒酒l按酿造方法分按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒等蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等配制酒：一般药酒、鸡尾酒等l按酒度分按酒度分 低度酒：乙醇含量在低度酒：乙醇含量在20%20%以下（体积百分数）以下（体积百分数）中度酒：乙醇含量在中度酒：乙醇含量在20%-40%20%-40%（体
42、积百分数）（体积百分数）高度酒：乙醇含量在高度酒：乙醇含量在40%40%以上（体积百分数）以上（体积百分数）l按原料分按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等 黄酒：稻米、玉米、小米黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃现在学习的是第111页，共130页酒酒l酒以酒精为主要成分，每克乙醇提供7千卡的能量l酒精只有热能，没有营养价值l酒中的营养成分和酒的种类有很大关系l啤酒含有较多糖类、B族维生素、矿物质l葡萄酒中还含有白藜芦醇、原花青素现在学习的是第112页，共130页茶茶 按加工过程：不发酵茶、发酵茶、半
43、发酵茶、后发酵茶 按色泽：绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶、黄茶、采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分 1）绿茶类 不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青）2）红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇：祁红 3）乌龙茶 属半发酵茶：铁观音、大红袍 4）黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行 5）黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶：君山银针茶 6）白茶类 银针、贡眉等品种 7）再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等现在学习的是第113页，共130页茶茶l茶中的真正营养价值在于大量的植物化合物 如茶多酚类、茶色素、茶氨酸、生物碱，芳香物质，皂苷等。l茶多酚类
44、物质：茶鲜叶中多酚类的含量一般在1836(干重)，包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等。其中儿茶素含量最高。l茶多酚具有良好的水溶性，耐热。l泡茶的温度:?现在学习的是第114页，共130页茶茶l抗氧化l抗衰老l抗癌l抗动脉硬化l抗辐射l降血压l降脂l抗过敏l提高免疫力现在学习的是第115页，共130页食品营养价值的营养因素食品营养价值的营养因素现在学习的是第116页，共130页加工对食品营养价值的影响加工对食品营养价值的影响烹调对食品营养价值的影响烹调对食品营养价值的影响贮藏对食品营养价值的影响贮藏对食品营养价值的影响食品营养价值的营养因素食品营养价值的营养因素
45、现在学习的是第117页，共130页加工对食品营养价值的影响加工对食品营养价值的影响（一）谷类的加工（一）谷类的加工 ProPro、FatFat、矿物质、维生素多分布在谷粒、矿物质、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内，加工越精细损失越大的周围和胚芽内，加工越精细损失越大 出米（粉）率低出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、感官口味好、糊粉层、胚芽损失多胚芽损失多营养素损失多（尤以营养素损失多（尤以B B族族VitVit明明显）显）出米（粉）率高出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高纤维素、植酸高消化率低消化率低现在学习的是第118页，共130页85%80%72%96%
46、94%92%0.40.90.20.40.20.60.40.3纤维纤维0.70.90.60.80.30.61.00.80.6矿物质矿物质2.02.51.52.01.52.00.60.40.3糖糖1.52.01.01.60.81.51.51.10.8粗脂肪粗脂肪9149148136.96.66.2粗蛋白粗蛋白14.514.514.515.515.515.5水水出粉率出粉率出米率出米率不同出粉率与出米率的营养组成（不同出粉率与出米率的营养组成（%）现在学习的是第119页，共130页出粉率对面粉维生素的影响出粉率对面粉维生素的影响95100858072500.500.300.250.150.10吡哆醛
47、吡哆醛1.501.100.900.600.40泛酸泛酸6.001.601.200.720.70尼克酸尼克酸0.120.070.050.040.03核黄素核黄素0.400.310.260.110.08硫胺素硫胺素出出 粉粉 率（率（%）维生素维生素(mg/100g)现在学习的是第120页，共130页(二）豆类加工二）豆类加工1 1、经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率、经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高，如大豆经浸泡、制浆、凝固等均有所提高，如大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅除去了大豆中的纤维素、多道工序后，不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构从密集抗营养因
48、子，而且大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。2 2、用绿豆和黄豆制成的豆芽，产生、用绿豆和黄豆制成的豆芽，产生VCVC，而，而且矿物质更易消化吸收。且矿物质更易消化吸收。加工对食品营养价值的影响加工对食品营养价值的影响现在学习的是第121页，共130页 加工方法加工方法 蛋白质消化率蛋白质消化率 干炒大豆干炒大豆 50%煮熟大豆煮熟大豆 65%豆浆豆浆 85%豆腐豆腐 96%现在学习的是第122页，共130页1 1、畜、禽及鱼类食品：加工过程中蛋白质、畜、禽及鱼类食品：加工过程中蛋白质影响不大，但高温制作时影响不大，但高温制作时B B族
49、维生素会受损族维生素会受损2 2、蛋类食品：蛋白质影响不大，由于碱的、蛋类食品：蛋白质影响不大，由于碱的作用使皮蛋作用使皮蛋B B族维生素全部破坏族维生素全部破坏3 3、蔬菜、水果类食品：维生素及无机盐易、蔬菜、水果类食品：维生素及无机盐易受加工烹调的影响，尤其是受加工烹调的影响，尤其是VitCVitC加工对食品营养价值的影响加工对食品营养价值的影响现在学习的是第123页，共130页烹调对食品营养价值的影响烹调对食品营养价值的影响（一）谷类的烹调（一）谷类的烹调 1 1、在烹调过程中可使一些营养素损失，特别是水溶性维生素、在烹调过程中可使一些营养素损失，特别是水溶性维生素和矿物质，如淘米时：和
50、矿物质，如淘米时：可损失维生素可损失维生素B1 30B1 30-60-60维生素维生素B2B2和尼克酸和尼克酸20%20%一一2525无机盐无机盐7070。碳水化合物碳水化合物2%2%淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失越多淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失越多现在学习的是第124页，共130页2 2、不同的烹调方式对营养素、不同的烹调方式对营养素B B族维生素的损族维生素的损失程度不同。失程度不同。米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分损失所余部分50%-90%50%-90%蒸、烤、烙蒸、烤、烙B B族维生素损失少族维生素损失少