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1、各类食品的营养价值解放军解放军309医院营养科医院营养科 左小霞左小霞 309一食品营养价值的评定及意义二谷类食品营养价值三豆类及其制品营养价值四蔬菜、水果营养价值五畜、禽肉及鱼类营养价值六奶及奶制品营养价值七蛋及蛋制品营养价值八调味品 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类12345谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯能量食物 食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。取
2、决于营养素的种取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。类、数量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. 第一节食品营养价值评定及意义一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量（商品标签都有） 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精
3、确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2
4、大米Vit.B2 (mg)Vit.B1(mg)Fe (mg)Ca (mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)Kind（二）食品或营养素质量1.质与量同样重要：2.方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较3.评价食品营养价值指标评价食品营养价值指标 营养质量指数营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比该食物所含热能占供给量的比) 之比之比 某营养素密度某营养素密度 某营养素含
5、量某营养素含量/该营养素供给量该营养素供给量 INQ = = 热能密度热能密度 所产生热能所产生热能/热能供给量标准热能供给量标准 INQ1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人 平衡。平衡。 INQ大于大于1，该营养素的供给量高于热能。营养价值高。，该营养素的供给量高于热能。营养价值高。 INQ小于小于1，该营养素的供给量低于热能。长期导致可能该，该营养素的供给量低于热能。长期导致可能该营养不足或热能过剩。营养不足或热能过剩。（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收（大豆加工）营养素损失或破坏（淘洗和
6、高温）二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病第二节谷类食品营养价值谷类包括细粮：大米、小麦，（主食）粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦、燕麦；薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-65%，Pro 55%2）一些矿物质、B族Vit、部分膳食
7、纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大 谷皮谷皮 纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 5% 矿物质矿物质 糊粉层糊粉层 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、B族维生素族维生素 8% 胚乳胚乳 淀粉，蛋白质淀粉，蛋白质 83% 胚芽胚芽 2%-3% 脂肪、蛋白质、矿物质和脂肪、蛋白质、矿物质和B族维生素族维生素 一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和
8、丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失二、谷类的营养价值二、谷类的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质 Pro约约7.5-15%，多，多 10%，主要是谷蛋白、醇，主要是谷蛋白、醇溶蛋白等溶蛋白等 Pro质量差：含量不高；非优质蛋白；组成不平质量差：含量不高；非优质蛋白；组成不平衡。衡。 缺乏赖氨酸，可与豆类互补（蛋白质互补作用）缺
9、乏赖氨酸，可与豆类互补（蛋白质互补作用） （二）碳水化合物（二）碳水化合物 我国膳食中我国膳食中50-70 %50-70 %热能来自谷物碳水化合物热能来自谷物碳水化合物 主要为淀粉，含量约主要为淀粉，含量约70-80%70-80%，其余为糊精、，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种。和支链两种。 直链易溶于水，较粘稠，易消化。直链淀粉直链易溶于水，较粘稠，易消化。直链淀粉使血糖升高幅度较小。支链相反，糯米中较使血糖升高幅度较小。支链相反，糯米中较高。高。（三）脂类（三）脂类 约约1-4%，大米、小麦约，大米、小麦约1-2%，玉米、小
10、米可，玉米、小米可达达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 做成胚芽油多为做成胚芽油多为PUFA，亚油酸占，亚油酸占60%，（四）矿物质（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 吸收较差，铁含量少，约为吸收较差，铁含量少，约为1.5-3mg/100g（五）维生素（五）维生素 是膳食中是膳食中B族族Vit的重要来源的重要来源 含含Vit B1、B2、烟酸、烟酸、B6、泛酸等、泛酸等 几乎不含几乎不含V C、VD、VA 主要分布在糊粉层和胚芽主要
11、分布在糊粉层和胚芽 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型，不易被人体利用玉米的烟酸为结合型，不易被人体利用0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673
12、.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2 (mg)Vit.B1(mg)Fe (mg)Ca (mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrients Content of Cereal (100g)三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工 Pro、Fat、矿物质、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内，加工越精细损失越大 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营
13、养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低（二）谷类的烹调1淘洗 次数+浸泡时间+水温水溶性Vit、矿物质损失2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能 52500炸标准粉油条1008679烙标准粉968697烙富强粉大饼784351煮标准粉737169煮富强粉面条908670发酵、蒸标准粉916228发酵、蒸富强粉馒头673018煮小米粥3010062碗蒸饭245033捞蒸大米烟酸烟酸VB2VB1烹调方式烹调方式原料原料食物食
14、物（三）谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关3. 贮存对谷物营养价值的影响贮存对谷物营养价值的影响 含水量 氧气 微生物 害虫 谷物 时间 温度 湿度 阴凉、通风、干燥、避光我国第三大粮食作物。玉米可分我国第三大粮食作物。玉米可分为白玉米、黄玉米和杂色玉米三为白玉米、黄玉米和杂色玉米三种。玉米蛋白质中缺乏色氨酸和种。玉米蛋白质中缺乏色氨酸和赖氨酸，营养价值比较低。赖氨酸，营养价值比较低。科学家们经过研究，发现玉米对高血压、动脉科学家们经过研究，发现玉米对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用，玉硬化、冠
15、心病、癌症均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、谷固醇、亚油酸、维生素米中卵磷脂、谷固醇、亚油酸、维生素E E的含量的含量远远超过大米、小麦；玉米油不饱和脂肪酸尤远远超过大米、小麦；玉米油不饱和脂肪酸尤其是亚油酸含量很高。这些物质有利于降低血其是亚油酸含量很高。这些物质有利于降低血液中的胆固醇水平，对预防心血管病很有好处。液中的胆固醇水平，对预防心血管病很有好处。 玉米有抗癌的作用玉米有抗癌的作用 防治高血压防治高血压 健脑和防止衰老的功效健脑和防止衰老的功效 防治糖尿病的作用防治糖尿病的作用 玉米须玉米须第三节豆类及其制品的营养价值 大豆品种多：大豆类和其他豆类（杂豆）大豆品种多：大豆类和其他豆
16、类（杂豆） 大豆按种皮颜色分：大豆按种皮颜色分： 黄豆、黑豆、青豆黄豆、黑豆、青豆其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆豆一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值* (nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.大
17、豆中的蛋白质大豆中的蛋白质大豆的营养成分比较齐全，蛋白质占大豆的营养成分比较齐全，蛋白质占35%35%40%,40%,是植物性食品中含蛋白质最是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质以大豆球蛋白为多的食品。大豆蛋白质以大豆球蛋白为主，其氨基酸组成接近人体需要，富含主，其氨基酸组成接近人体需要，富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，但蛋氨酸谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，但蛋氨酸缺乏，是谷类蛋白质理想的互补食品。缺乏，是谷类蛋白质理想的互补食品。 大豆中的脂肪大豆中的脂肪 豆类所含的脂肪大约为豆类所含的脂肪大约为15%15%20%20%。不饱和脂肪酸约占不饱和脂肪酸约占85%85%，其中人体必需脂肪，其中
18、人体必需脂肪酸亚油酸占酸亚油酸占51.7%51.7%57%57%。亚麻酸。亚麻酸2%-10%2%-10%磷脂约占磷脂约占1.64% 1.64% （卵磷脂为主）卵磷脂为主），具有多种，具有多种生物学功能生物学功能. .丰富的丰富的VEVE大豆油脂的脂肪酸组成大豆油脂的脂肪酸组成脂肪酸的种类脂肪酸的种类比例范围比例范围平均值平均值饱和脂肪酸饱和脂肪酸(saturated fatty acids)月桂酸月桂酸(C12)0.1豆蔻酸豆蔻酸(C14)0.50.2棕榈酸棕榈酸(C16)71210.7硬脂酸硬脂酸(C18)25.53.9花生酸花生酸(C20)1.00.2山芋酸山芋酸(C22)0.5总计总计1
19、01915.1不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids) 棕榈酸油棕榈酸油(C16)瘦肉肥肉。钙含量低，但吸收好，含铁丰富，磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在，生物利用率高，膳食的良好来源。（五）维生素B族Vit含量丰富，内脏特别是肝脏中富含Vit A、Vit B2二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品，营养价值与畜肉相似。与畜肉不同在于与畜肉不同在于脂肪含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物更多 汤较畜肉更鲜美二、鱼类的营养价值二、鱼类的营养价值（一）
20、蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维细短，间质蛋白更少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）（二）脂肪1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA（降低血脂。防治动脉粥样硬化。胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g（三）矿物质（三）矿物质 1.1.鱼类矿物质含量为鱼类矿物质含量为1-2%1-2%，稍高于肉类，磷、，稍高于肉类，磷、钙、锌、铁、
21、硒、钠、钾、镁、氯丰富。钙、锌、铁、硒、钠、钾、镁、氯丰富。 2.2.钙含量钙含量 畜禽肉是钙的良好来源。虾皮中畜禽肉是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为含钙量很高，为991mg/g991mg/g。 3.3.海鱼含碘丰富海鱼含碘丰富（四）维生素（四）维生素 是是VAVA、VDVD的重要来源也是的重要来源也是VB2VB2良好来源，如良好来源，如黄鳝含维生素黄鳝含维生素B2 2.08mg/100gB2 2.08mg/100g。海鱼的肝脏富。海鱼的肝脏富集维生素集维生素A A和维生素和维生素D D。蛋白质蛋白质 肌肉肌肉10-20%10-20%，氨基酸模式接近人体，氨基酸模式接近人体， BV 80%
22、, BV 80%, 鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细 嫩嫩, BV, BV更大更大 总体来说：鱼总体来说：鱼 优于优于 禽肉禽肉 优于优于 畜肉畜肉 脂肪脂肪 依肥瘦程度及部位差异较大依肥瘦程度及部位差异较大， 畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高，畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高， 禽肉禽肉 ：Fat 2.5%, EFAFat 2.5%, EFA含量高，亚油酸占含量高，亚油酸占20% 20% 鱼：鱼：Fat 1-3%Fat 1-3%，主要分布在皮下和内脏周围，主要分布在皮下和内脏周围， 脏器中胆固醇含量很高脏器中胆固醇含量很高 鱼籽含量约鱼籽含量约1000mg
23、/100g1000mg/100g营养价值营养价值碳水化合物碳水化合物 肝脏与肌肉中的糖元肝脏与肌肉中的糖元 矿物质矿物质 0.6-1.2%0.6-1.2%（FeFe、S S 、 P P） 血红素铁，血红素铁，BVBV高，高， 海产鱼类含碘丰富海产鱼类含碘丰富 维生素维生素 B B族含量丰富，族含量丰富， 禽肉中禽肉中Vit.EVit.E丰富丰富 鱼肉中含鱼肉中含B1B1、B2B2、和、和B12 B12 鱼肝富含鱼肝富含Vit.AVit.A和和Vit.DVit.D 合理利用合理利用 高温烹调，高温烹调，B B族维生素损失大；族维生素损失大； 炖、煮方法损失小；炖、煮方法损失小； 汤与内容物同食。
24、汤与内容物同食。第六节奶及奶制品营养价值一、奶的营养价值一、奶的营养价值奶类营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足出生幼仔迅速生长发育的全部需要。提供优质蛋白、VA、核黄素和钙。奶类主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等组成，水分含量占86%-90%一、奶的营养价值一、奶的营养价值 （一）蛋白质（一）蛋白质 3.0%3.0%（较人奶高约三倍）（较人奶高约三倍） 酪蛋白酪蛋白79.6%79.6%、乳清蛋白乳清蛋白11.5%11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%3.3%，为优质为优质ProPro。 酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反，酪蛋白与乳清蛋白的构成比和
25、人奶相反，人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为2 23 3 生物学价值生物学价值 BV80BV80 （二）脂肪（二）脂肪 3.0-5.0%3.0-5.0%，吸收率，吸收率97%97%，油酸，油酸30%30%，亚油酸，亚油酸5.3%5.3%，亚，亚麻酸麻酸2.1%2.1%，及水溶性挥发性短链脂肪酸还有少量卵，及水溶性挥发性短链脂肪酸还有少量卵磷脂、胆固醇磷脂、胆固醇 人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪 （三）碳水化合物（三）碳水化合物 含量含量3.4%-7.4%3.4%-7.4%，主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和，主要为乳糖，可促进胃肠道蠕
26、动和消化液分泌、降低肠道消化液分泌、降低肠道pHpH、促进乳酸菌生长、促进、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能钙吸收的功能 人乳最多人乳最多7%7%，牛奶最少，牛奶最少3%3% 乳糖不耐症乳糖不耐症* * * * （lactose intolerancelactose intolerance）因为肠道）因为肠道缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，在食用牛奶后出现腹缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，在食用牛奶后出现腹胀、腹泻等症状。胀、腹泻等症状。（四）矿物质（四）矿物质 牛奶中矿物质含量为牛奶中矿物质含量为0.6-0.7%0.6-0.7%，富含钙、磷、，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富钾。其中钙含量尤为丰富（1
27、00mg/100g 100mg/100g ） ，容，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，以牛奶喂养易消化吸收。牛奶中铁含量很低，以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。婴儿，应注意铁的补充。（五）维生素（五）维生素 含人体所需各种含人体所需各种VitVit，含量与其饲养方式和季节，含量与其饲养方式和季节有关。维生素有关。维生素D D含量不足含量不足。表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素营养素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶营养素营养素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶H2O87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit
28、B10.010.030.04CHO 7.4 3.4 5.4Vit B20.050.140.12E272226247VPP0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98二、奶制品的营养价值二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等（二）奶粉：浓缩、喷雾干燥1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营
29、养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳：蔗糖40%-45%不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油：牛奶分离脂肪做出产品 含Fat80-83%，含水量16% （七）奶酪：营养价值高合理利用合理利用 主要是消毒主要是消毒, ,杀灭微生物杀灭微生物, ,保存营养保存营养素。素。 常用方法常用方法: :巴士消毒法巴士消毒法; ;煮沸消毒法煮沸消毒法; ;蒸笼消毒法蒸笼消毒法。第七节蛋类的营养价值1蛋白质：约含蛋白质：约含12.8%，蛋清，蛋清蛋黄，含人体所需蛋黄，含人体所需的各种必需
30、氨基酸量，是理想的天然优质蛋白的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白参考蛋白2脂肪：集中在蛋黄，易吸收，脂肪占脂肪：集中在蛋黄，易吸收，脂肪占65%，磷，磷脂占脂占30%，胆固醇，胆固醇5%，脂肪酸中油酸占，脂肪酸中油酸占50%，亚油酸亚油酸10%。3矿物质：集中在蛋黄，铁、磷、钙等矿物质，矿物质：集中在蛋黄，铁、磷、钙等矿物质，尽管含铁高，但非血红素铁利用不好；维生素尽管含铁高，但非血红素铁利用不好；维生素A、D、B1、B2等，等，4维生素：集中在蛋黄。含量受品种和饲料的营维生素：集中在蛋黄。含量受品种和饲料的营养养蛋类的营养价值蛋类的营养价值合理利用合理利用生蛋含有生蛋含有“抗生
31、物素蛋白抗生物素蛋白”和和“抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶”，这两种有害物质因受热破坏这两种有害物质因受热破坏, ,更有利于人体对蛋白质更有利于人体对蛋白质消化吸收。消化吸收。蛋类烹调方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。蛋类烹调方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。煮鸡蛋易消化（煮鸡蛋易消化（1.5h1.5h）。）。吃鸡蛋要适量。吃鸡蛋要适量。一般加工对营养素损失不大一般加工对营养素损失不大 第八节第八节 调味品调味品调味品调味品l调味品：广义指调味品：广义指粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产
32、品以及各种食品的添加剂。食品加工的产品以及各种食品的添加剂。l狭义指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调狭义指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；料或作料；l调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有酱油、调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有酱油、酱、醋、盐、糖、鸡精、味精、姜、辣椒、胡椒等酱、醋、盐、糖、鸡精、味精、姜、辣椒、胡椒等调味品分类l发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成l酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍l香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等l复合调味品类：固态、半固态、液态或者分为开 胃、风味、方便、增鲜等l其它调味品：味精、盐、糖、香菇浸
33、出物等l各种食品添加剂酱油和酱类调味品l 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。l 酱油品种繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。酱油 酱油主要是酿造酱油和配制酱油。 酿造是以大豆或脱脂大豆、小麦为原料，经微生物发酵制成液体调味品。 配制是在酿造的基础上，加入植物蛋白水解液、添加剂配制而成。酱油 有特殊的香味和鲜味 香味主要发酵产生的多酯类物质：醋酸己酯 鲜味主要来自含氮浸出物：氨基酸、核苷酸 酱油含有B族维生素：VB10.01mg/100ml，VB20.05-0.2mg/100ml 矿物质：钠、钾、镁等如何选择酱油1、标有QS认证的酱油2、氨基酸
34、态氮：指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。衡量酱油品质关键的指标该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。l合格酱油不低于0.4g/100mll氨基酸态氮含量0.8g100ml为特级，0.4g100ml为三级， 0.7g/100ml为一级,0.55g100ml二级 如何选择酱油3、看是酿造还是配制酱油4、标注是佐餐还是烹调或两者都有5、营养酱油：铁强化酱油l EDTA铁钠（乙二胺四乙酸铁钠）l 每人每天食用10-15ml铁酱油，越含5mg- 7.5mg铁元素，是重要补铁食物。6、含较多食盐：5-10ml酱油约相当于1g食盐醋醋l醋按原料可以分为粮食醋和水果醋l按照生产工艺可以分为酿造
35、醋、配制醋和调味醋l按颜色可以分为黑醋和白醋l目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋醋醋l粮食醋的主要原料是大米、高梁、麦芽、豆类等加上麸皮。通过蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下转变为小分子糊精、麦芽、糖和葡萄糖，在经酵母发酵，转变成酒精，再经醋酸发酵产生有机酸。l其中加入少量盐、糖、鲜味剂和各种香辛料，可以制成各种调味醋。醋醋l不论何种醋，主要成为都是醋酸l还有乳酸、丙酮酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸l老陈醋含有有机酸10%以上l水果醋含量约5%醋醋l水果醋最常见的是苹果醋，常用于番茄酱、蛋黄酱和西餐制作当中，也可以直接做饮料喝。l水果醋的主要原料是苹果、葡萄、柠檬、
36、菠萝、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分经过乙醇发酵、醋酸发酵而产生各种有机酸类。醋醋l醋促进胃液分泌，助消化l醋杀菌，有助于食品卫生l醋有利于保护食品中易被破坏的维生素C和B族维生素l醋有利于矿物质钙、铁吸收l醋能增强味精的鲜度l醋强化食盐的鲜味，有助于控制食盐摄入l用醋需注意:?味精味精l味精：以淀粉（通常是玉米淀粉）为原料利用发酵工艺制的得谷氨酸单钠结晶。其成为99%以上是谷氨酸钠。l1987年联合国食品添加剂委员会认定，味精是一种安全的物质，除了 2岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当中。l它在pH60左右鲜味最强，pH7时失去鲜味 鸡精 鸡精主要成分是谷氨酸钠、食用盐 其次成分
37、是鸡肉、鸡肉粉、核苷酸、柠檬黄等。 比起味精，成分复杂，味道丰富 鸡精增味主要物质为核苷酸食盐食盐l膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。l钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。l钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。 食盐食盐l食盐按照来源可以分为海盐、井盐、矿盐和池盐。l按加工精度，可以分为粗盐(原盐)、洗涤盐和精盐(再制盐)。 l营养型盐制品：碘强化盐、钙强化营养盐、锌强化营养盐、硒强化营养盐、维生素 A盐等及复合元素强化盐酒酒l按酿造方法分按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地
38、、朗姆酒等蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等配制酒：一般药酒、鸡尾酒等l按酒度分按酒度分 低度酒：乙醇含量在低度酒：乙醇含量在20%20%以下（体积百分数）以下（体积百分数） 中度酒：乙醇含量在中度酒：乙醇含量在20%-40%20%-40%（体积百分数）（体积百分数） 高度酒：乙醇含量在高度酒：乙醇含量在40%40%以上（体积百分数）以上（体积百分数）l按原料分按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等 黄酒：稻米、玉米、小米黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃酒酒l
39、酒以酒精为主要成分，每克乙醇提供7千卡的能量l酒精只有热能，没有营养价值l酒中的营养成分和酒的种类有很大关系l啤酒含有较多糖类、B族维生素、矿物质l葡萄酒中还含有白藜芦醇、原花青素茶茶 按加工过程：不发酵茶、发酵茶、半发酵茶、后发酵茶 按色泽：绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶、黄茶、 采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分 1）绿茶类 不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青） 2）红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇：祁红 3）乌龙茶 属半发酵茶：铁观音、大红袍 4）黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行 5）黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶：君山银
40、针茶 6）白茶类 银针、贡眉等品种 7）再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等茶茶l茶中的真正营养价值在于大量的植物化合物 如茶多酚类、茶色素、茶氨酸、生物碱，芳香物质，皂苷等。 l茶多酚类物质：茶鲜叶中多酚类的含量一般在1836(干重)，包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等。其中儿茶素含量最高。l茶多酚具有良好的水溶性，耐热。l泡茶的温度:?茶茶l抗氧化l抗衰老l抗癌l抗动脉硬化l抗辐射l降血压l降脂l抗过敏l提高免疫力食品营养价值的营养因素食品营养价值的营养因素加工对食品营养价值的影响加工对食品营养价值的影响烹调对食品营养价值的影响烹调对食品营养价值的影响贮藏
41、对食品营养价值的影响贮藏对食品营养价值的影响食品营养价值的营养因素食品营养价值的营养因素加工对食品营养价值的影响加工对食品营养价值的影响 （一）谷类的加工（一）谷类的加工 ProPro、FatFat、矿物质、维生素多分布在谷粒、矿物质、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内，加工越精细损失越大的周围和胚芽内，加工越精细损失越大 出米（粉）率低出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、感官口味好、糊粉层、胚芽损失多胚芽损失多营养素损失多（尤以营养素损失多（尤以B B族族VitVit明显）明显） 出米（粉）率高出米（粉）率高产品粗糙、感官口味产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高差、纤维素、植酸高消化率低消化率低
42、85%80%72%96%94%92%0.40.90.20.40.20.60.40.3纤维纤维0.70.90.60.80.30.61.00.80.6矿物质矿物质2.02.51.52.01.52.00.60.40.3糖糖1.52.01.01.60.81.51.51.10.8粗脂肪粗脂肪9149148136.96.66.2粗蛋白粗蛋白14.514.514.515.515.515.5水水出粉率出粉率出米率出米率不同出粉率与出米率的营养组成（不同出粉率与出米率的营养组成（% %）95100858072500.500.300.250.150.10吡哆醛吡哆醛1.501.100.900.600.40泛酸泛酸
43、6.001.601.200.720.70尼克酸尼克酸0.120.070.050.040.03核黄素核黄素0.400.310.260.110.08硫胺素硫胺素出出 粉粉 率（率（%） 维生素维生素(mg/100g) ( (二）豆类加工二）豆类加工 1 1、经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率、经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高，如大豆经浸泡、制浆、凝固等均有所提高，如大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅除去了大豆中的纤维素、多道工序后，不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构从密集抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。变成疏松状态
44、，提高了大豆的营养价值。 2 2、用绿豆和黄豆制成的豆芽，产生、用绿豆和黄豆制成的豆芽，产生VCVC，而，而且矿物质更易消化吸收。且矿物质更易消化吸收。加工对食品营养价值的影响加工对食品营养价值的影响 加工方法加工方法 蛋白质消化率蛋白质消化率 干炒大豆干炒大豆 50% 煮熟大豆煮熟大豆 65% 豆浆豆浆 85% 豆腐豆腐 96% 1 1、畜、禽及鱼类食品：加工过程中蛋白质、畜、禽及鱼类食品：加工过程中蛋白质影响不大，但高温制作时影响不大，但高温制作时B B族维生素会受损族维生素会受损 2 2、蛋类食品：蛋白质影响不大，由于碱的、蛋类食品：蛋白质影响不大，由于碱的作用使皮蛋作用使皮蛋B B族维
45、生素全部破坏族维生素全部破坏 3 3、蔬菜、水果类食品：维生素及无机盐易、蔬菜、水果类食品：维生素及无机盐易受加工烹调的影响，尤其是受加工烹调的影响，尤其是VitCVitC加工对食品营养价值的影响加工对食品营养价值的影响烹调对食品营养价值的影响烹调对食品营养价值的影响 （一）谷类的烹调（一）谷类的烹调 1 1、在烹调过程中可使一些营养素损失，特别是水溶、在烹调过程中可使一些营养素损失，特别是水溶性维生素和矿物质，如淘米时：性维生素和矿物质，如淘米时：可损失维生素可损失维生素B1 30B1 30-60-60维生素维生素B2B2和尼克酸和尼克酸20%20%一一2525无机盐无机盐7070。碳水化合
46、物碳水化合物2%2%淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失越淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失越多多 2 2、不同的烹调方式对营养素、不同的烹调方式对营养素B B族维生素的族维生素的损失程度不同。损失程度不同。米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分素损失所余部分50%-90%50%-90%蒸、烤、烙蒸、烤、烙B B族维生素损失少族维生素损失少高温油炸损失大：高温油炸损失大：VB1VB1全部损失，全部损失，VBVB、烟酸、烟酸50%50%烹调方式的影响烹调方式的影响:B:B族维生素保存率（族维生素保存率（% %）52500炸标准粉油条1
47、008679烙标准粉968697烙富强粉大饼784351煮标准粉737169煮富强粉面条908670发酵、蒸标准粉916228发酵、蒸富强粉馒头673018煮小米粥3010062碗蒸饭245033捞蒸大米烟酸烟酸VB2VB1烹调方式烹调方式原料原料食物食物 （二）畜、禽、鱼、蛋的烹调（二）畜、禽、鱼、蛋的烹调 对蛋白质影响不大，但高温制作时对蛋白质影响不大，但高温制作时B B族维生素族维生素会受损。会受损。（三）蔬菜、水果类的烹调（三）蔬菜、水果类的烹调要注意避免水溶性维生素及矿物质的损失和要注意避免水溶性维生素及矿物质的损失和破坏。破坏。蔬菜煮蔬菜煮5-10m5-10m，VCVC损失损失70
48、%-90%70%-90%使用合理的烹调方法：先洗后切、急火快炒、使用合理的烹调方法：先洗后切、急火快炒、现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。 食品在贮藏过程中的营养素含量的变化可食品在贮藏过程中的营养素含量的变化可影响其营养价值。食品中营养素的含量变影响其营养价值。食品中营养素的含量变化与贮藏条件如化与贮藏条件如; ; 时间时间 湿度湿度 氧气氧气 关照关照 贮藏方法贮藏方法 时间长短时间长短贮藏对食品营养价值的影响贮藏对食品营养价值的影响贮藏对食品营养价值的影响贮藏对食品营养价值的影响 （一）对谷类的影响（一）对谷类的影响水分时间时间损失（损失（VB1
49、)17%5个月个月24个月个月12%30%98% （二）对蔬菜、水果的影响（二）对蔬菜、水果的影响 1 1蔬菜、水果的呼吸作用：应避免厌氧呼蔬菜、水果的呼吸作用：应避免厌氧呼吸和过旺的有氧呼吸吸和过旺的有氧呼吸 2 2蔬菜的春化作用：指蔬菜打破休眠期发蔬菜的春化作用：指蔬菜打破休眠期发生发芽或抽苔作用，土豆发芽，消耗养分。生发芽或抽苔作用，土豆发芽，消耗养分。 3 3水果的后熟：脱离果树后的成熟过程水果的后熟：脱离果树后的成熟过程蔬菜水果贮藏方法蔬菜水果贮藏方法1 1、低温储存：、低温储存： 绿色香蕉绿色香蕉12 12 柑橘柑橘2-7 2-7 2 2、气调贮藏：、气调贮藏： 利用一定浓度的利用一定浓度的COCO2 2或者或者N N2 2使蔬菜和水果的使蔬菜和水果的呼吸变慢，延缓后熟过程，达到保鲜。呼吸变慢，延缓后熟过程，达到保鲜。 （三）对动物性食品营养价值的影响（三）对动物性食品营养价值的影响冷藏法、冷冻法冷藏法、冷冻法冷冻可发生蛋白质的变性、变色、干缩、冷冻可发生蛋白质的变性、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化。汁液流失及脂肪氧化。冷冻对畜肉影响不大，但鱼肉受影响冷冻对畜肉影响不大，但鱼肉受影响谢 谢 309