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1、食品的化学性污染E n v i r o n m e n t a n d h e a l t h目录 食品中的重金属元素1 农药2食品腐败变质产生的有害物质3需要关注的几类食品添加剂4一、食品中的重金属元素食品中有害的金属包括:汞镉砷铅铬铊铝一、食品中的重金属元素土壤中重金属含量越高，植物体内的重金属含量也越高；土壤中有效态重金属含量越高，植物籽实中的重金属含量越高；不同植物对重金属吸收的种间差异：豆类小麦水稻玉米重金属在植物体内分布的一般规律：根茎叶颖壳籽实二、农药 化学杀虫剂、杀菌剂、除草剂等。除草剂根据化学结构和性质可分为:无机化合物除草剂有机化合物除草剂生物除草剂二、农药氟乐灵吡氟氯禾灵
2、（盖草能）精恶唑禾草灵精吡氟禾草灵杀草胺草甘膦二、农药百草枯 中毒症状：患者一般在急性中毒治疗后症状有缓解，但12周内发生进行性肺间质纤维化并伴有多器官系统损害，23周呼吸困难达高峰，最终导致呼吸衰竭死亡。n我国2016年7月1日停止百草枯水剂在国内销售和使用，自2020年9月26日起禁止百草枯可溶胶剂在境内销售。二、农药 除草剂的慢性危害l表现为降低人体免疫力，从而影响人体健康。除草剂还能破坏神经系统的正常功能，干扰人体内激素的平衡，影响男性生育能力。国际癌症研究机构根据动物实验认为，广泛使用的除草剂具有一定的致癌性。三、食品腐败变质产生的有害物质n食品腐败变质不仅可以滋生有害的细菌、酵母菌
3、、霉菌、真菌等生物活性物质，食品本身也可能发生氧化酸败，危害健康。三、食品腐败变质产生的有害物质n发红的甘蔗可由节菱孢霉产生3-硝基丙酸，会损害人和动物的中枢神经系统，急性中毒可导致死亡；三、食品腐败变质产生的有害物质n发酵玉米面制品、河粉、以及木耳等容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，是致死率最高的细菌毒素之一三、食品腐败变质产生的有害物质亚硝酸盐：n亚硝酸盐要是蔬菜类食品腌制、烹饪或存放过程中普遍产生的无机盐，一般含量低不会影响健康。三、食品腐败变质产生的有害物质亚硝酸盐：微量的亚硝酸盐对人体无害，也是国家允许使用的肉类食品的护色剂、防腐剂和增味剂。人体亚硝酸盐摄入量增加时，成人摄入
4、0.20.5克出现中毒症状，3克即可致死，属于剧毒物质。亚硝酸盐的致癌性。本身并不是致癌物，与食物中的仲胺、叔胺或酰胺等反应生成亚硝胺后，具有致癌性。四、需要关注的几类食品添加剂1.油脂的抗氧化剂油脂的氧化：产生游离脂肪酸、酚、醛等各种氧化产物，具有很强的致癌性，严重危害健康。脂溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（简称BHA）、二丁基羟基甲苯（简称BHT）、棓酸盐或棓酸丙酯（简称PG）、茶多酚、型维生素E、磷脂。四、需要关注的几类食品添加剂2.饮料、果蔬的防腐剂水溶性防腐剂：饮料常用苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、异维生素C等。水果保鲜:碳酸氢钠、乳酸钙、二氧化硫或亚硫酸盐、焦亚硫酸盐类；虎皮灵（乙
5、氧基喹）、肉桂醛等；联苯醚、对羟基苯甲酸脂、二氯苯氧乙酸等。国家规定使用的防腐剂在使用剂量范围内一般是安全的。四、需要关注的几类食品添加剂3.食品的着色剂（1）天然原料来源的食品着色剂：主要有焦糖、叶绿素铜钠盐、姜黄、胡萝卜素、辣椒红、高梁红、玉米黄、紫胶红、红曲色素等多种产品。特点天然着色剂易受金属离子、pH、氧化、光照、温度的影响，稳定性差，一般色泽不艳、着色剂间的相溶性较差，但安全性好，一些品种还具有一定的营养和功能作用。四、需要关注的几类食品添加剂3.食品的着色剂（2）人工合成着色剂:常见的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、二氧化钛等。胭脂红苋菜红日落黄柠檬黄靛蓝亮蓝四、需
6、要关注的几类食品添加剂3.食品的着色剂（2）人工合成着色剂:常见的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、二氧化钛等。特点色泽鲜艳、性质稳定，可任意调色，价格便宜。我国允许使用的人工合成食品着色剂的品种越来越受到限制，它们多为偶氮类化合物，偶氮化合物在体内代谢具有一定的致癌、致突变和遗传毒性，人们对其安全性很关注。n美国、加拿大、挪威禁止在食品中添加胭脂红。偶氮类化合物苏丹红我国明令禁止用于食品。四、需要关注的几类食品添加剂4.甜味剂和香料（1）甜味剂如常见的安赛蜜、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、索马甜、糖精钠（婴幼儿食品禁用）、甜蜜素等在规定的用量范围内和人群内使用，可以替代糖类，满足糖尿病、减肥人群的口感要求；（2）香料、增味剂等一般无毒，具有相对的安全性，但人们有时过度夸大其危害。谢谢大家