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1、.餐饮服务食品安全操作规 容介绍 第一章 总则 第二章 机构及人员管理要求（软件）第三章 场所与设施、设备要求（硬件）第四章 过程控制要求（行为）第五章 附 则 总则 制定依据 根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规规章，制定本规 总则 适用围 适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。鼓励性条款 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，配备必要的检测设备。鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康
2、饮食的条件。餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。用语及定义 餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。.用语及定义 小吃店指以点心、小吃为主要经营项目的单位。饮品店指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。食堂指设于机关、学
3、校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。用语及定义 加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。用
4、语及定义 食品处理区 用语及定义 食品处理区 准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。一般操作区指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。用语及定义 中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的围应在010之间。冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度围应在201之间。机构及人员管理要求 食品安全管理机构及人员设置要求 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用
5、餐配.送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。机构及人员管理要求 食品安全管理机构和人员职责要求 建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。建立食品安全检
6、查及从业人员健康、培训等管理档案。承担法律、法规、规章、规、标准规定的其他职责。机构及人员管理要求 食品安全管理人员基本要求 具有从业人员健康合格证明。有从事食品安全管理工作经验。参加食品安全管理人员培训考核合格。机构及人员管理要求 从业人员健康管理要求 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。机构及人
7、员管理要求 从业人员个人卫生要求 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的.工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。机构及人员管理要求 从业人员工作服
8、管理要求 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于套工作服。机构及人员管理要求 从业人员培训要求 新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。场所与设施、设备要求 选址要求 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染
9、源的影响围之外。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。场所与设施、设备要求 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 食品处理区应设置在室 合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。场所与设施、设备要求 场所与设施、设备要求 食品处理区宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求设置独立隔间的场所。食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的
10、最大就餐人数相适应，各类餐饮服.务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求。场所与设施、设备要求 水池设置 粗加工操作场所 应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置 水池数量或容量 应与加工食品的数量相适应。专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池 食品处理区应设置 洗手消毒水池 各加工场所均应设置 餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗消量和消毒方式相适应 各类水池应以明显标识标明其用途 场所与设施、设备要求 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。加工经营场所不
11、得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。场所与设施、设备要求 地面与排水要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。清洁操作区不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。场所与设施、设备要求 墙壁与门窗要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。食品处理区
12、的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室窗台，若有窗台台面宜向侧倾斜。以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。场所与设施、设备要求.屋顶与天花板要求 食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹饪场所天花板离地
13、面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。场所与设施、设备要求 厕所要求 厕所不得设在食品处理区。厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。厕所的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。场所与设施、设备要求 更衣场所要求 更衣场所与加工经营场所应处于同筑物，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在
14、门口处设有符合规定的洗手设施。场所与设施、设备要求 库房要求 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。同一库房贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。场所与设施、设备要求 库房要求 库房应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。冷冻（藏）库应设可正确指示库温度的温度计.场所与设施、设备要求 专间要求 专
15、间应为独立隔间 专间应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 专间温度应不高于25，宜设有独立的空调设施 大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。场所与设施、设备要求 专间要求 专间紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以.凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施.需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食
16、品的容器为准。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。场所与设施、设备要求 洗手消毒设施要求 食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设备或设施。员工专用洗手消毒设施附近宜有洗手消毒方法标识。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。场所与设施、设备要求 供水设施要求 供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。不与食品接触的非饮用水（如冷
17、却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分宜以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。场所与设施、设备要求 通风排烟设施要求 食品处理区应保持良好通风。空气流向应由高清洁区流向低清洁区。烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过.滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装置，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153 饭馆(餐厅)卫生标准要求。场所与设施、设备要求
18、清洗、消毒、保洁设施要求 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应密闭并易于清洁。场所与设施、设备要求 防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求
19、使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专人保管。场所与设施、设备要求 采光照明设施要求 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（
20、藏）库房应使用防爆灯。场所与设施、设备要求 废弃物暂存设施要求 食品处理区可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品.接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，壁应光滑以便于清洗。专间的废弃物容器盖子应为非手动开启式。废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。场所与设施、设备要求 设备、工具和容器要求 场所与设施、设备要求 场所及设施管理要求 过程控制要求 加工操作规程的制定与执行 加工操作规程应包括：采购验收、运输
21、、贮存 粗加工、切配、烹调、备餐、供餐 凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工 饮品制作、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤 食品再加热 餐饮器具消毒保洁 食品留样 食品添加剂采购使用保管 过程控制要求 加工操作规程应包括（续）：加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 各工序、各岗位人员的要求及职责 过程控制要求 采购验收要求 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可
22、证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。.购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的 应当查验其资质，索取消毒合格凭证。入库前应进行验收，出入库时应 进行登记，作好记录。过程控制要求 贮存要求 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。过
23、程控制要求 粗加工与切配要求 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应在规定时间使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。过程控制要求 烹调要求 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的
24、，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。过程控制要求 备餐及供餐要求 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。在烹饪后
25、至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。过程控制要求 凉菜配制要求 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。专间应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。过程控制要求 凉菜配制要求 专间应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使
26、用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。过程控制要求 裱花操作要求 专间操作应符合规要求。蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10以下。裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20。过程控制要求 生食海产品加工要求.加工生食海产品的应设立专间。从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施存放。用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。过程控制要求 生食海产品加工要求
27、 加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。过程控制要求 现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施存放。用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。过程控制
28、要求 饮品制作要求 从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施存放。自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。不含酒精的饮品宜现制现饮。过程控制要求 面点制作要求 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。需进行热加工的应按本规第三十三条第三项要求进行操作。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的
29、点心应当在10以下或60.以上的温度条件下贮存。过程控制要求 烧烤加工要求 烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。过程控制要求 食品再加热要求 无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。过程控制要求 食品添加剂的使用要求 食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使
30、用卫生标准的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识“食品添加剂”字样，并有专人保管。过程控制要求 餐饮器具清洗消毒保洁要求 餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。餐饮器具应按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗净并消毒。餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。过程控制要求 餐饮器具清洗消毒保洁要求 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后餐饮器具应符合GB14934食
31、(饮)具消毒卫生标准规定。不得重复使用一次性餐饮器具。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施不得存放其他物品。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。过程控制要求 留样管理要求.学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。过程控制要求 记录管理要求 人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。有关记录至少应保存2年。过程控制要求 投诉受理要求 餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。!