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1、郑州太古 TCCMS 文件 文件编号：WA-PX-17-04-02 生效日期：2009-03-01 版本号/修订号：07/00 第1页 共3页 餐厅食品安全作业指导书 1 定义 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病。如：恶心呕吐、腹泻腹痛。2 餐厅食品安全管理 行政部对餐厅的日常运作进行管理，保证为公司员工提供安全卫生、健康可口的饭菜和食品，不得提供超保质期或腐败变质食品及其他违禁食品。食堂主管有责任教育、培训所有作业人员按以下相应的流程进行操作。2.1 原料采购卫生要求：1）餐厅所有供应商应提供营业执照、卫生许
2、可证、法人或委托人身份证复印件，餐厅主管审验合格后，方可作为餐厅供应商。2）特别原料只能采购有 QS 标识的，比如米、面、油、醋、酱油。食品入库前应进行验收；肉类食品验收时供应商应提供肉类卫生检疫（检验）证明。3）所有供应商必须穿着工装方可进入后厨送货。4）餐厅领班和供应商每天验收后应在餐厅帐务报表上双方签字确认，以明确责任、便于追溯。2.2 储存卫生要求：1)储存食品的场所和设备应保持清洁，餐厅后厨不得存放有毒有害物品（杀虫剂、洗涤剂、鼠药、消毒剂）和个人生活用品。2)食品应分类分架存放，距离墙壁和地面 10cm 以上并定期检查。3)食品原料、半成品、成品应生熟分开，不得存放在同一冰箱内，冰
3、箱门应有明显的区分标志；食品不得堆积挤压存放，以确保卫生并达到冷藏要求。4)谷类易感染赤霉病，粮食储存于仓库内应采取防霉措施：离地隔墙，通风，一次进货不得超过二周的用量。5)遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。6)餐厅领班对食品的安全储存负责。2.3 食品加工过程卫生要求：1)保持加工用设备工具的清洁，使用前和使用后均应清洗干净。2)用于原料、半成品、成品的工具容器应生熟分开。3)后厨所有员工在进行食品加工操作前，必须先用肥皂或洗手液进行洗手消毒。郑州太古 TCCMS 文件 文件编号：WA-PX-17-04-02 生效日期：2009-03-01 版本号/修订号：07/00 第3页 共
4、3页 4)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。5)细菌性食物中毒的预防：a 食品在食用前彻底加热以杀灭病原菌；b 剩饭在常温下存放不超过 6 小时，食前应彻底加热；c 凉拌食品要清洗干净后，在 100C 沸水中漂烫数分钟；d 鱼、虾等海产品应烧熟煮透，蒸煮时需加热 100C 并持续数十分钟；e 青菜类去黄叶净根,用清水洗 3 遍,确认干净后送至灶旁，用滚水烫过之后方可进行烹饪。6)有毒动植物中毒的预防：a 不采购、食用河豚鱼及腐败变质的鱼类。b 食品中不得加入苦杏仁，不买新鲜木薯食品。c 烹饪含有毒素的蔬菜应煮熟、煮透。d 马铃薯含龙葵素应储存在干燥阴凉处，食前去芽眼、削皮，烹调时加醋。
5、e 四季豆含皂素、植物血凝素，应煮熟、煮透至失去原有生绿色。f 鲜黄花菜含秋水仙碱，食用前应经水浸泡或开水烫后弃水炒煮后食用。2.4 餐饮用具卫生要求：1)后厨卫生要求：a 后厨所用厨具/器皿/冰柜夏季每周一次消毒（除霜），其它季节每2 周一次。地面和空气春秋季一月两次,夏冬季一月一次。每次消毒应填写BG-PX-17-04-10餐厅消毒记录。b 厨房和餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗应保持清洁，避免涂层脱落或破损。c 后厨物品摆放整洁有序，所有储存柜内干净有序；地沟每天用水管冲一次,表面及夹缝中无杂物，地沟内壁每周一周四清理 2 次,刮干净油污并用洗洁剂清洗；锅台每次用过后应清洗、擦拭干净；排风
6、扇和排油烟机每半年清洗一次。2)餐具卫生要求：a 餐具清洗时严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒”的原则，餐具清洗干净后，按照要求将适量餐具放入消毒柜消毒,要求竖放,餐具之间有间隔,100-150 度消毒 30 分钟，并填写消毒记录BG-PX-17-04-10 餐厅消毒记录。b 消毒柜应至少每周清洗一次，不得存放其他物品。c 客餐餐盘分开清洗、消毒、存放。d 已经消毒和未消毒的餐用具应分开存放，一般情况下不使用一次性的餐饮具。e 保持餐厅桌椅和地面的卫生，每次用完餐后应清洗干净，就餐区桌椅严格按照要求频率进行消毒并做好相关记录,春秋季一个月两次,夏冬季一个月一次，并填写消毒记录 BG-PX-17
7、-04-10餐厅消毒记录。郑州太古 TCCMS 文件 文件编号：WA-PX-17-04-02 生效日期：2009-03-01 版本号/修订号：07/00 第3页 共3页 2.5 餐厅人员卫生要求：1)新员工必须持有有效的健康证方能上岗。2）所有员工每年参加一次健康体检，取得健康证方能上岗。3)上岗应穿戴清洁的工作服和帽子；在售饭区应佩戴口罩，接触直接入口食品应佩戴一次性的手套，接触不洁物品后必须先洗手方能上岗。后厨案头岗位除夏天外其他季节应佩带口罩。4)不得留长指甲或涂指甲油、佩戴戒指等饰品，也不得从事与食品加工无关的行为。5）工作人员不能有皮肤病或有敞露伤口，发现有传染病者须立即调离原岗位；
8、工作人员如患有流行性感冒等呼吸道疾病及工伤，需休假进行修养，以请假条做为记录。2.6 餐厅蚊蝇卫生要求：1)根据公司虫鼠控制要求执行，包括定期消杀、填写记录、使用挡鼠板、异常情况及时报告等。2）发现门窗破损立即报告维修。3)就餐区开餐前 30 分钟对蚊蝇进行拍打。2.7 餐厅食物留样安全要求：1)食堂指定专人，将每餐售卖的所有食物取不低于 100 克存入专用的密闭留样容器中。2)存放留样食物的容器和冰箱应有专用的标识，不得挪为它用。3)留样食物应置于冰箱冷藏（温度在 0-10之间）48 小时后方可处理掉，以防员工食物中毒时可以追溯来源及协助相关部门调查原因。4）每次留样都要做相关记录，认真填写 BG-PX-17-04-13饭菜留样记录。2.8 餐厅垃圾卫生要求：1）垃圾一律入袋，馊水桶加盖，所有的废弃物日产日清，装运当中应避免污染路面和雨水；2）泔水要求承包商按时处理，并跟进高温消毒。2.9 紧急事件处理：食堂人员如果发现紧急事件，应立即向餐厅主管报告，重大事件行政经理立即报管理层。修订记录：