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1、-.z.餐饮本钱率的计算方式 1、本钱率与毛利率:本钱率是指本钱量与营业额销售额之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的本钱资源消耗。本钱率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果本钱率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。当然本钱率的降低并不是无条件，无约束的，本钱率是考察本钱变动和企业经营能力的重要指标，将本钱率控制 合理的范围是经营成功的关键。毛利率是指毛利与营业额销售额之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。毛利率和本钱率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。
2、如：毛利率由 48%增长 1%，则本钱率就由 52%增长-1%。毛利率与本钱率之和永远都是 100%，即 1。虽然毛利率与本钱率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。即毛利率永远依附本钱率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制本钱率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整本钱率来控制毛利率。中国*餐饮连锁A 如：餐厅 2008 年 10 月至 2009 年 3 月本钱率与毛利率数据如下表 本钱率=本钱量营业额100%毛利率=毛利营业额100%=1-本钱率 毛利率+本钱率=100%=1 如表：2008年10月 2008年11月 2008年12月 2009
3、 年 1 月 2009 年 2 月 2009 年 3 月 本钱量 703496.51 688156.01 754470.05 971649.44 822551.52 837503.02 营业额 1596068 1682082 1656137 1989452 1724120 1777639 本钱率 0.44076851 0.40910967 0.45556017 0.48840054 0.47708484 0.47113223 毛利率 0.55923149 0.59089033 0.54443983 0.54459946 0.52291516 0.52886777 从表中可知 2008 年 11
4、 月的本钱率最低41%，2009 年 1 月的本钱率最高49%。也可以解释为 2008 年 11 月每实现 1 元的营业收益，需要约 0.41 元的本钱资源消耗；2009年 1 月每实现 1 元的营业收益，需要约 0.49 元的本钱资源消耗。也就是说每实现 1 元的营业收益，2009 年 1 月比 2008 年 11 月要多付出约 0.08 元的资源消耗。在 2008 年 11 月的本钱率水平下，2009 年 1 月的本钱量为：1，989，452.00 元0.40910967=813，904.05 元；而实现 2006 年 1 月本钱量为 971，649.44 元，多出了 971，649.44
5、-813，904.05 元=157745.39 元，多出的局部是如何实现的呢？答案是:由多付出的约0.08 元/1 元的营业收益实现的，即 1，989，452.00 元0.48840054-0.40910967=157745.38.以上希望可以让大家参考 餐饮本钱管理控制制度 为推行部门实行独立核算制度，为全面贯彻执行降低酒店营业费用，控制本钱概率的提高，特对各部门营业费用实行如下控制制度。一、本钱控制：1餐具、器具、厨具的损耗率控制在营业额的 0.3%。2洗涤用品控制在营业额的 0.25%。-.z.3低值易耗品控制在营业额的 0.38%。4布草的损耗控制在营业额的 0.05%。5物品的采购控
6、制在营业额的 3%。6电力，燃料水泵在营业额的 10%。7干货、调料、食品消耗在营业额的 8%。8厨房原料海鲜、鸡肉鱼类、蔬菜等消耗控制在 18%。9办公用品消耗控制在营业额的 0.05%。餐饮本钱率与毛利率 1、本钱率与毛利率 本钱率是指本钱量与营业额销售额之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的本钱资源消耗。本钱率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果本钱率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。当然本钱率的降低并不是无条件，无约束的，本钱率是考察本钱变动和企业经营能力的重要指标，将本钱率控制 合理的范围是经营成功
7、的关键。毛利率是指毛利与营业额销售额之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。毛利率和本钱率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。如：毛利率由 48%增长 1%，则本钱率就由 52%增长-1%。毛利率与本钱率之和永远都是 100%，即 1。虽然毛利率与本钱率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。即毛利率永远依附本钱率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制本钱率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整本钱率来控制毛利率。中国*餐饮连锁 A 公司一分支机构 2005 年 10 月至 2006 年 3月本钱率
8、与毛利率数据如下表 12 本钱率=本钱量营业额100%毛利率=毛利营业额100%=1-本钱率 毛利率+本钱率=100%=1 表 12 2005 年 10月 2005 年 11月 2005 年 12月 2006年1月 2006年2月 2006年3月 本钱量 703496.51 688156.01 754470.05 971649.44 822551.52 837503.02 营业额 1596068 1682082 1656137 1989452 1724120 1777639 本钱率 0.44076851 0.40910967 0.45556017 0.48840054 0.47708484 0
9、.47113223 毛利率 0.55923149 0.59089033 0.54443983 0.54459946 0.52291516 0.52886777-.z.从表 12 中可知 2005 年 11 月的本钱率最低41%，2006 年 1 月的本钱率最高49%。也可以解释为2005 年 11 月每实现 1 元的营业收益，需要约 0.41 元的本钱资源消耗；2006 年 1 月每实现 1 元的营业收益，需要约 0.49 元的本钱资源消耗。也就是说每实现 1 元的营业收益，2006 年 1 月比 2005 年 11 月要多付出约 0.08 元的资源消耗。在 2005 年 11 月的本钱率水平
10、下，2006 年 1 月的本钱量为：1，989，452.00 元0.40910967=813，904.05元；而实现 2006 年 1 月本钱量为 971，649.44 元，多出了 971，649.44-813，904.05 元=157745.39 元，多出的局部是如何实现的呢？答案是:由多付出的约 0.08 元/1 元的营业收益实现的，即 1，989，452.00元0.48840054-0.40910967=157745.38.酒店餐饮本钱管理与经营预测的关系 酒店餐饮经营预测准确的进展营业额预测的目的是全球酒店本钱管理与控制，管理人员必须通过正确的预测准确的计算来确定酒店未来每个时期的营业
11、额情况，从而在根源上对酒店未来每个时期所发生的本钱进展管理与调整。在酒店餐饮经营过程中，厨房必须保证所生产菜肴的供应及时全面，并符合各项质量要求。但是酒店餐饮所使用的大局部原材料在储存保管环节上，有很强的时间性限制，质量标准要求，则即要保证所售菜肴及时全面供应，又要做到不必要的原材料本钱损失，就必需进展准确的营业额预测。正确的营业额预测是以每日实际营业额为根底，根据每日正常销售、预定等影响营业额的几个因素而定，如季节、气候、节假日、日期等。每日正常营业额初步开展至每周、到每月营业额预测，尽量防止误差，及时根据实际情况予以更正，借着预测营业额的帮助适当调整生产能力与食品原材料需求量，在预测出现较
12、少误差时按实际情况加强推销能力或方式，尽量降低不必要的损失，如预测结果与实际消耗差较大，应找出差距原因。在预测营业额与本钱管理时，ABC 分析法是必要的，在一段时间内可以确定消费者欢迎的菜点，对原材料的购进与存货进展调整，首先根据周、月销售量表将各类商品从销售额最大的依次排下，依序除心总销售额，得出每种商品的销售额比例，将此比例从最大比例开场加总累计至 75%时，即 A 类产品，接着累计到95%时称为 B 类产品，剩下的 5%为 C 类产品。根据此方法也可以对菜谱加以调整、修正或淘汰菜点。订立酒店经营目标和有效提高顾客平均消费额。将实际的每周营业额和预测每周的营业额相比较进而准确的订立每月营业
13、额目标。首先，计算顾客平均消费额。公式：月营业额30 天=每日营业额 每日营业额餐厅餐位总数=每位顾客消费额客单价然后根据午餐、晚餐上客成数来划分消费额。有效提高顾客平均消费额是实现并提高每月经营目标的重要手段。在原有适应市场的餐饮产品空间上，首先要推动餐饮产品的开发，应该适应以下原则1新餐品的开发应符合餐厅价格定位；2新产品质量必须确保；3将原材料以别出心裁的创意烹制成具有特点的产品；4开发的菜品或食品原材料具有高附加值；5顺应消费趋势开发新产品；6运用新老顾客意见开发新产品；7不断进展新产品改良，适应顾客要求，延长产品寿命；8选取新的食品材料来加工新产品；9中西结合出新菜；10以新的烹调方
14、法制做产品；11在餐具的选用上推陈出新，合理选-.z.用；12使用新的设计、色彩、信用方法、名称等，开发魅力产品此类产品应具有季节性和节日性；13独特的推销方法等。只有不断的在开发餐饮产品上进展探索，才能有效的提高顾客平均消费额，完成或超出目标营业营业额！酒店餐饮本钱管理与核算 A 根据烹饪行业的生产经营特点来划分直接本钱和间接本钱。一般把烹调菜肴、制做糕点的各类原料消耗称为直接本钱工又称为可控本钱。可以通过操作人员精湛技术和高度责任心来加以压缩或稳定在一定水平上。而把各项不易直接分摊在各个菜点成品中的各项消耗称为间接本钱又称为不可控本钱。如工资、修理费、燃料费、劳动保护费等等，此类本钱可通过
15、严格的规章制度约束。可控本钱与不可控本钱是相对的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要运用科学的主法来研究，分析实际工作中所发生的各类本钱，以便加强管理降低消耗防止不必要本钱开展。现实工作中要把厨房的本钱和费用划分出具体责任，以加强本钱和费用管理，则厨房就应实行责任本钱制度，也就是干什么负责什么的原则，把本钱和各项费用指标的管理和经济责任结合起来。具体的落实到各加工间、班组个人，目地是使之对一定的本钱负责，调动生产积极性，努力挖掘降低本钱的潜力。B 篇：在酒店厨房本钱管理过程中很重要的一点就是标准本钱的建立与产生。其本质是在一定的范围内消降混乱实现统一。建立正规的加工制作程序。首先必需考虑
16、到菜肴本身的约束条件，如：原材料价格，消费者意见、技术条件，人员情况，其次保证菜品的质量规格，其作法可有力的稳定本钱对菜品质量的一致性起着很大的作用。在厨房本钱管理中，应有一整套的标准菜肴本钱汇编。其来源于现代科学的加工主法于烹饪技术与大量的实践经历结合。是每道菜肴在加工过程中最切合实际的原材料配制和加工方法。表达着严格的本钱管理。具体应用标准本钱时应将关键内容，如用料、规格、要求，从全面的标准提出，制成简表。张贴于工作台上，以便工作人员随时参照标准、掌握质量和投料标准，管理人员要经常对菜点进展抽检与菜点标准对照，控制生产状态。厨房标准本钱中重要的就是全面的菜点，标准，它规定了*点的规格、质量
17、和耗用原材料的详细内容，一般将菜点标准分成两个局部：一局部是菜点整体情况，包括名称。图片、单位、本钱、准确度、生产方式、质量标准、加工程序、耗用原材料明细等；一局部是菜点耗用原材料的详细情况，即：耗用原材料名称、重量单位、本钱等。所以在要求的时间段内将所有售出菜肴标准本钱加总，即是标准耗用原材料本钱，将它与实际耗用原材料本钱相比较，差距小于 1%时称为一级准确本钱；差距小于 1%5%时称为二级准确本钱。因此在比较准确本钱百分比时，管理人员就可以发现问题，应及时采取适当的措施，控制生产过程中发生的问题。厨房本钱计算 厨房本钱计算核心是计算耗用原材料本钱。耗用原材料本钱是指实际生产菜点时用掉的原材
18、料，具体计算时要求得出两种根本数据，即单位本钱和总本钱。A：酒店购入的原材料大局部都要进展必须的技术处理。去掉不适用局部，分解组成各类各种档次的净料或半成品，为进一步加工制作做准备，当原材料在初步加工时，重量必然发生变化，紧跟重量的是原材料价格变成净料本钱，则初加工后每种原材料的本钱 即原材料单位本钱，单位本钱加总即重量的比率，来表示对原材料进展*项加工前后重量的比率规律即原材料出材率，在计算本钱、分析原材料状况，方案原材料用量等方面都有很大的实际作用，出材率是说明原材料利用程序的指标，其公式为：出材率%-.z.=加工后可用材料总量加工前可用材料总量100%得出原材料出材率后，在*些简单的情况
19、下，可利用出材率与计算方法来得出净料或半成品的单位本钱。也可以检验加工处理水平，由于出格率与原材料品质，加工方法和技术水平有很强的相关关系。如果把原材料品质固定在一个标准水平，让加工方法也统一的条件下，可以通过出材率来考核操作人员的加工水平，因为一定的出材率决定于原材料品质与加工处理水平。如原材料品质被控制在一定的标准内，出材率就与加工处理的技术水平有关了，而标准的加工处理水平。如原材料品质被控制在一的标准内，出材率就与加工处理的技术水平有关了，而标准的加工处理技术要求一般是按稍高于操作人员平均水平制定的。因此出材率的上下也就反映出被测者的加工处理技术水平的上下。另外在鉴定原材料上有很大的作用
20、，把操作人员技水平稳定在一个标准上，则可通过 出材率来判断原材料的品质等级。毛利率的计算方法 为了解决厨房菜点价格与本钱计算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利与*些指标之间的比率。威望常用的指标是成品销售价格和成品的耗料本钱。以这两个指标定义的毛利率称为 销售毛利率。公式：成品销售价格=耗用原材料本钱+营业费用+营业税+利润。也可简化为：耗用原料本钱+毛利率=成品销售价格 公式：销售毛利率%=成品销售价格耗用本钱成品销售价格100%。从本行业的特点来分析，销售毛利率是毛利占销售价格整价的百分比较为合理，由于菜点制做方法各异，投入人力、物力消耗多少不一，为了合理的计算成品销售价格，在一定的范围
21、内，应按各个菜点的实际情况确定毛利率的上下。耗用原材料本钱核算与毛利率综合检查 A 有存贮环节期间的，耗用原材料本钱核算公式：本期间原料耗用本钱=厨房上期间结存额+本期领用额厨房本期间末盘存额。B：无存贮环节期间的，耗用原材料本钱核算公式：本期间耗用原材料本钱=厨房上期结存额本期间购料额厨房期间末盘存额。有存贮环节的依据是领料单，必须正确划分各期间的原材料本钱界限，不能提前盘点，绝对不允许估算，防止漏算，应准确复核。在核算综合毛利率的过程中，主要是指一个时期厨房销售产品总体反映出的毛利率水平。应 一定的期间为核算期间，计算出此期间菜点销售额外负担和全部耗用原材料本钱。然后利用销售毛利率法计算，
22、老谋深算出毛利率，即为综合毛利率，将其和规定的标准毛利率比较以确定经营情况的优劣。求相对误差的方法是：标准毛利率一实际毛利率标准毛利率100%餐饮的毛利率看紧毛利煮熟的鸭子别飞了 本钱主管盯住七点一切 OK 1、厨部原料及调料验收检查(每日记录，每月汇总)2、各档口收货及用料审核检查每日记录，每月汇总及公布 3、冰库管理检查不定期，每10 天汇总，每月公布-.z.4、重点损益原料的跟踪检查每 10 天汇总并申报记录，每月公布 5、库存检查每 10 天记录，每月公布 6、包席单据的核查及每日申购的检查不定期 7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查不定期，每月汇总并申报 注解：第一条 针对进货端
23、口 只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以到达标准菜卡的毛利要求。如果购置了不合格的产品，损失由刘路田承担。第二条 控制各档口取用的原料和调料，毛利每日一审核 该店规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是 10：00-11：00、16：-17：00 和 13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防*道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单菜名和数量及自己估计所要的原料原料总数要根据原料的净
24、料率适当加大和调料总数支仓库领取。仓库由刘路田管理，因为刘路田非常熟悉各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。每天收档，刘路田会根据销售科反响的数据，对照领料单，去检查各档口原料和调料的剩余情况。比方*档师傅估计青椒炒肉能卖 50 份，领取了制作 50 份菜的肉、青椒和油，如果档口没有剩下任何料而销售上却显示卖了 40 份，就证明此菜的毛利低了。如果剩下了 10 份原料，而销售上却显示 50 份卖光了，就证明毛利过高，欺骗客人。如果当天毛利超出允许浮动的毛利一般为 2-3 个点范围，刘路田不会立刻处分该厨师，而是及时提醒，让其抓紧调整，但如果月底仍然达不到要求，就要按制度办事了。假设青椒炒肉的规定毛利是 50%、浮动点为 2 个点，如果月底结算时，这道菜的平均毛利是 51%，高出 1 个点，则奖励 100 元钱；高出 2 个点，奖励 200 元钱；但如果毛利到达 53%，超出了浮动点 1 个点，就要扣罚 100 元，超出 2 个点，扣罚 200 元以此类推。反过来，如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利，比方 49%，即使是在浮动点之内，也要按1 个点 100 元扣罚。