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1、.食品平安管理体系国家注册审核员考试试题 1 答案 工作单位 考试日期 年月日 类 别 选择题 判断题 填空题 问答题 案例分析题 总得分 得 分 阅卷人签字 复核人签字 一、选择题每题 1 分，共 20 分 从以下每题的几个答案中选择一个你认为最适宜的，并将答案代号填入 中。Aa 1.以下与食品链有关的描述中，哪一个是错误的 a食品平安完全取决于食品链中的食品制造者 b食品链包括零售分包商 c组织应与食品链中的上游和下游组织沟通 d组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置 Ad 2.以下对操作性前提方案的描述正确的选项是 a)操作性前提方案仅限于特定生产场所使用 b)操作性前提方案必须
2、贯穿整个生产体系 c)操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线 d)操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线 A c3.在食品平安管理体系标准中，控制措施是 a)用于纠正食品平安不合格品，并将其降低到可承受水平的行动或活动 b)用于防止或消除显著危害并将其降低到可承受水平的行动或活动 c)用于防止或消除食品平安危害，并将其降低到可承受水平的行动或活动 d)防止或消除不平安食品的行动或活动 A d4.ISO22000 标准适用于组织 a)添加剂和辅料的生产者 b)初级生产者 c)食品制造者 d)以上全是 A d5.认证机构对组织食品平安管理体系
3、审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场 a)小型组织，加工线为一条，且员工素质较高 b)小型且欠兴旺组织，利用外部组织开发的食品平安管理体系 c)审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过 d)审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单 A a 6.食品平安管理体系第一阶段现场审核的容有 a)根底设施及其维护情况与相应法律法规、规的符合性 b)危害分析与 HACCP 方案的科学性、合理性以及实施的有效性 c)操作前提方案的实施效果 d员工的食品平安意识 A b 7.审核结论由得出 a)审核组长 b)审核组 .c)审核委托方 d)认证机构 B1d 8.危害识别应考虑以
4、下信息 a)产品特性、沟通获得的信息、经历和可承受水平 b)产品特性、流程图、根底设施和维护方案、人员 c)流程图、根底设施和维护方案、预期用途和人员 d)流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息 B1a 9.以下容属于根底设施和维护方案的是 a)加工厂选址、布局、废弃物处理场所和设备的安装位置 b)水源的可得性、布局、地面的维修和通道的标识 c)设备的材质、水的储存容器消毒、食品接触面的清洁程度和虫害控制 d)设备的材质、布局、地面的维修和包装程序 B1b 10.控制措施的严格程度受如下因素影响 a)控制措施的不确定程度、人的能力、消费者的习惯 b)设备的能力、产品性质、工艺关键、规章
5、 c)产品质量、产品身份、以往经历 d)设备的精度、工艺过程、控制措施的不确定程度和以往经历 Aa 11审核证据、审核发现和审核准则的关系正确的选项是 a)将收集到的审核证据对照审核准则进展评价，获得审核发现 b)将收集到的审核发现对照审核准则进展评价，获得审核证据 c)将收集到的审核发现对照审核准则进展评价，获得审核结论 d)将收集到的审核证据对照审核准则进展评价，获得审核结果 Ad12.审核证据包括 a)与审核准则有关的经证实的事实述 b)现场观察结果 c)经证实的记录 d)以上都是 Aa 13.食品平安管理体系的宗旨是 a)防止、消除、降低食品平安危害 b)零风险的食品平安危害 c)不产
6、生食品平安危害 d)对关键控制点进展控制 B1d 14.与食品平安性严密相关的因素有 a)食品中食源性危害的存在和水平 b)整个食品链中对食品平安的控制 c)食品链中所有参与方的责任 d)所有以上情况 B1(c)15.“验证是对以下哪个要求以得到满足的认定 a)应用要求对设备进展调整 b)产品要求 c)规定要求 d顾客要求 B2b 16.低酸罐头食品是指 a)容物最终平衡 pH 为 4.6 以上的罐装食品.b)容物最终平衡 pH 为 4.6 以上，7.0 以下的罐装食品 c)容物最终平衡 pH 为 4.6 以下的罐装食品 d)容物最终平衡 pH 为 4.6 以下，3.0 以上的罐装食品 B2a
7、 17.以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是 a)革兰氏阴性 b)链球菌属 c)多为嗜温细菌 d)需要多种维生素和一些有机物 B2b 18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断以下食品中那种最不利于微生物的生长 a 新鲜豆腐 b 熟香肠 c 糖蜜 d蕨类饮料 B2c 19.果蔬汁饮料类不包括：a)食用菌饮料 b)藻类饮料 c)椰子乳饮料 d)蕨类饮料 B2b 20.低温对食品的防腐保鲜作用表达在以下方面 a)低温能使食品中酶的活性丧失 b)低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗 c)低温可杀灭微生物 d)低温能促进非酶因素引起的化学反响的速率 二、判断题每题 1 分，共 15
8、 分 以下各题中，你认为正确的在 中划“，错误的划“1()控制措施组合确实认方法可以是参考他人已完成确实认或历史知识。2()ISO22000 标准要求企业必须建立文件化的召回程序。3 当组织规模小且欠兴旺时，其可以适当减轻履行在食品链沟通的责任。4 操作性前提方案是用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品平安危害的影响。5 组织的食品平安方针应符合与顾客商定的食品平安要求和法律法规要求；6 前提方案包括根底设施和维护方案，以及操作性前提方案；两者在按照本标准建立食品平安管理体系时都应形成文件；7 组织要有相关的记录来证实食品平安小组具备食品平安管理体系围的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和
9、经历。8 对危害进展评价时，应考虑平安危害造成不良安康后果的严重性及发生的可能性。9()前提方案应得到职能部门负责人的批准。.10控制措施包括 HACCP 方案和根底设施和维护方案。11()生产车间进口，必需设有工作靴鞋消毒池。12 平板培养计数方法检测出来的菌落数并不能包括所检样品中全部的活菌数。13 食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。14()现场审核的首、末次会议可以由审核组长和 HACCP 组长共同主持。15认证机构应在产品的生产季节对获证组织实施监视审核。三、简答题每题 5 分，共 25 分 1、操作性前提方案与 HACCP 方案的相互关系？操作性前提方案与 HACCP 方案
10、均是对食品平安危害的控制措施 操作性前提方案与 HACCP 方案共同完成对食品平安危害的控制，以使用食品平安危害预防、降低、消除至可承受水平，相辅相承，缺一不可 两者控制的危害容和控制方法不同 2、ISO/22000“食品平安管理体系 要求“中要求形成文件的程序有哪些？答案要点：应建立和保持 9 个形成文件的程序，即：文件控制程序 记录控制程序 操作性前提方案也可以是指导书或方案的形式 处置受不合格影响的产品 纠正措施 纠正 潜在不平安产品的处置 产品召回程序 部审核控制程序 3、潜在不平安产品应如何处理？什么情况下启动召回？7.104 已经确定为不平安产品，但已发生交付的时候启动召回。4、简
11、述食品加工企业生产人员的安康控制要求？应到达食品厂卫生规规定要求，无传染性疾病 规定上岗安康要求、定期体检、日常检查 5、试论食品平安管理体系与法律法规的关系？法律法规是食品平安管理体系的重要组成容，建立体系必须考虑法规要求 引言 5.2b 5.6 7.4.2 6、在危害评价时，应该考虑哪几个方面？4 分 答案：1、危害的来源；2、危害发生的概率；3、危害的性质；4、危害可能的不利安康影响的严重程度；7、举例说明建立实施前提方案的目的是什么 8、请简述食品平安小组的人员组成要求及食品平安小组组长职责要求 答案要点：1小组人员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品平安管理体系的经历。1 分 2食
12、品平安小组宜包括生产、质检、设备、卫生管理、采购、销售部门的人员或专家。1 分 3食品平安组长应当是该组织的成员。组长应至少具备食品平安的根本知识，不必要求其必须.具备专家水平，但小组中其他成员能够提供相应的专家意见；否则宜有一名与面临的危害相称的人员，微生物学家或化学家。1 分 4组长的职责：确保建立、实施、保持和更新食品平安管理体系；直接向组织的最高管理者报告食品平安管理体系的有效性和适宜性，以进展评审，作为体系改良的根底；为食品平安小组成员安排相关的培训和教育。2 分 9、如何管理突发事件 1识别和确定潜在事故 2在有关程序中规定紧急情况和事故发生时的应急方法 3一旦发生紧急情况和事故，
13、应根据程序做出响应，事后分析原因，对应急程序进展评审，必要时进展修订；4对应急程序进展演练，以判断和证实现有设施及程序的有效性；5对潜在紧急情况和事故进展管理的情况，作为管理评审的输入 10、HACCP 体系第一阶段审核的目的是什么？1)审查受审核方体系文件所述容与准则的符合性适宜性和充分性；受审核方体系建立筹划的正确性，为食品平安管理建立的组织机构和管理职责、资源条件是否适宜。2)调查受审核方对适用法律法规、标准的识别情况及遵守法律法规的情况；3)调查平安产品筹划的正确性，危害的分析识别和评价、可承受水平确定的合理性，关键控制点及关键限值确定的合理性、充分性及前提方案、HACCP 方案制定及
14、更新的科学性；控制措施的合理性；监视、确认、验证控制的筹划充分性；组织食品平安管理体系的信息沟通与更新、持续改良、自我完善机制的建立情况。4确定组织能够承受第二阶段审核的根本条件、审核的可行性，与申请方就第二阶段审核的安排达成一致；5进一步核实审核围。11、食品平安管理体系认证围应如何确定 受审核方提出，认证机构确认 包括认证依据标准、产品、过程、场所确实定 12、食品管理体系中的更新的含义是什么？其输入有哪些？为确保应用最新信息而进展的即时和或有方案的活动。是改良的一种形式。85.2 四、论述题每题 10 分，共 10 分 1、请阐述如何审核一个组织的产品平安的验证筹划控制？7.8 2、请阐
15、述如何审核一个组织的沟通过程？答：沟通对象的识别；沟通方式、渠道；沟通人员能力；沟通结果后信息的处理；更新与管评的输入；记录 五、综合分析题1-3 每题 6 分，第 4 题 12 分共 30 分 请根据所述情况判断：1-2 题判断不合格项请写出不符合 ISO22000“食品平安管理体系 要求“标准的条款号和容，并写出不合格事实和严重程度。3-4 题，请写出进一步审核追查的思路。1.现场审核一火腿肠生产企业，审核员来到车间,在门口进展必要的个人消毒,发现车间入口员工消毒设施仅有一个消毒池和一个活动洗手池,车间主任介绍说：“我们车间 40 人进入车间都在这里经过洗手消毒,保证个人卫生要求。审核员进
16、入更衣室，数更衣柜有 20 个，车间主任介绍说：车间每两人共用一个柜子。审核员翻开一个柜子，发现其中有饭盆、水杯、衣服和皮鞋。7.2.3 2、审核员在对*厂速冻产品冷藏运输的监控记录审核中发现，有几份记录中的冷藏运输温度均为 0，但按规定冷藏运输 CL 值应小于-4。,当问及品控部人员时，其答复是由于近日室外气温过高，冷藏.车厢温度难以控制。7.2.3 3、对*受审核方审核沟通时，受审核方仅出示了建立的顾客意见调查处理制度实施的证据，如果你遇到这种情况应如何审核应查外部沟通的三个方面，部沟通，食品平安小组的作用，方针对沟通的阐述 4、*面粉生产企业，以 ISO22000 为标准建立了食品平安管
17、理体系。面粉加工中用流动空气在管道中传送面粉，审核设备科时审核员发现空气的进风口设在一楼，进风口旁就是工厂的运输货场，大货车来来往往，有的汽车尾部排出黑烟，整个货场汽车尾气的气味十清楚显。空气进风口上装有一纱网，用来除去灰尘，整个纱网又黑又赃。请提供进一步追踪的思路及该场景可能带来的食品平安危害。参考答案:可进一步展开 追踪思路:1.除进风口外是否还有其他的除尘过滤设施 2.纱网是否有定期检查、清洁的制度，相关人员是否按要求执行 3.组织是否识别该食品平安危害,并进展控制 4组织是否对产品进展过相应的平安检测，证明产品的平安性 每条 3 分，其他合理的追踪思路酌情给分 可能的食品平安危害：化学
18、性危害，汽车尾汽中的有机致癌物质，Pb 等有害重金属。3 分 5*饮料公司的主要产品是瓶装纯洁水，公司使用自备水源并建有蓄水池以供给生产用水。审核员发现该公司的主管部门动力设备部没有蓄水池的清洗消毒、水质检测程序和有关记录，只提供了一份去年的水质检验合格报告共包括 24 项卫生指标。不符合：7.2.3 应对蓄水设备进展预防性维护并保持记录，对生产用水的水质进展验证，其水质应符合生活饮用水卫生标准要求。6.在金属探测工序审核时发现，将测试块 Fe 2.0 mm 和 Sus 2.5 mm 放于成品包装袋上面和两包成品中间测试时，金属探测器没有任何反映，企业对金属探测器的测试方法未作规定。(8.3)
19、7对*受审核方审核沟通时，受审核方仅出示了建立的顾客意见调查处理制度实施的证据，如果你遇到这种情况应如何审核 外部沟通的三个方面，部沟通，食品平安小组的作用，方针对沟通的阐述 8.审核员在对灭菌奶企业现场审核时，发现企业所制订的 HACCP 方案中将奶的巴氏杀菌作为关键控制点进展控制；通过抽查记录，发现该点没有出现过偏离，但是，在对客户投诉记录和企业的产品检验记录进展审核时，审核员发现成品有细菌数超标准和客户出现腹泻投诉的记录，而企业在对杀菌效果的验证检验时，说明杀菌效果良好，且企业卫生控制良好；试从专业角度分析细菌超标的可能原因，并说明为确定不符合需要进一步追踪的容和方法。答案：将巴氏杀菌作
20、为 CCP，且没有发现偏离记录，而又发现成品中细菌超标和顾客投诉，可以确定是再污染导致的细菌超标；通常，巴氏杀菌后，对巴氏杀菌奶进展快速冷却，以降低未灭活的孢子菌再萌发而导致在污染，并且通过冷链的方式储存和运输巴氏杀菌奶；因此，细菌超标的原因可能是杀菌后降温没有控制好，或者没有采取冷链的方式储存和运输巴氏杀菌奶。5 分 需要追踪，企业是否将客户投诉和成品中细菌超标的信息传达给 HACCP 小组，作为危害分析的输入，否则不符合 5.6.1B)；如已经传达，小组在危害分析中是否考虑上述信息，否则不符合7.4.2 危害识别和可承受水平确实定中的 C)和 D)；另外，追踪企业是否控制巴氏杀菌后的冷却和
21、低温储存和运输过程，并将以上信息用于 HACCP 方案或操作性前提方案的设计和再设计中；另外，对于问题产品，企业是否采取措施进展召回或处置。9.*食品企业主要产品为膨化食品，以 ISO22000“食品平安管理体系要求“为标准建立了工厂的食品平安管理体系。确定了大米的验收为关键控制点，关键限值为农残DDT、六六六和黄曲.霉毒 素的含量限值，监控方法为验收员每批查看供货方提供的大米检测报告中农残DDT、六六六和黄曲霉毒素含量是否符合关键限值的要求。审核员来到供给部，查看 2004 年大米进料情况，04 年 3、6 月各进一批No.D0311、No.D0312，问主管有关大米进料质量要求时，主管答复
22、：“我们进大米把关是严格的。审核员要求提供 04 年二批大米的检测报告，主管说：“合格供方仅一家质量比拟好,在评价时很慎重，这家大米一贯都没什么问题。接着拿一文件夹说“资料都在这，审核员看到，其中只有大米试用报告及 2003 年二份有关农残DDT、六六六和黄曲霉毒素的检测报告。6 分(7.6.48.27.9.1)10.审核供给部时查阅该公司 HACCP 方案书,规定白糖进货验收是 CCP 点,发现 2003 年 11 月 3 日购进的白糖随批检验报告全部为英语.原料白糖进货验收人员说自己中学毕业不认识英语,但这批原料是进口的,肯定合格.6 分(6.2.2)11.一位审核员对*食品企业审核时发现企业没有 HACCP 方案，于是这位审核员立即指出这是一项严重不合格，你认为他做的对不对，如果你遇到这种情况应如何做。查危害识别、分析、前提方案 PRP 6 分 12、审核员在对*肉制品的加工车间审核时发现，在该车间人员通道处摆放了 5 个货架，上面摆放着出炉不久待冷却的香肠，通道处人来人往，香肠上方不时有苍蝇飞舞。车间主任对此答复是生产旺季，冷却间不够用，临时利用通道，至于苍蝇，他认为加工车间处于消毒过的环境，苍蝇并不带菌。审核员如何进展下一步审核？12 分 请阐述一下如何审核控制措施组合确实认.