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1、HACCP认证审核员考试笔试试题2答案姓名工作单位考试日期年 月 日类 别选择题判断题填空题问答题案例分析题总得分得 分阅卷人签字复核人签字一、 选择题（每题1分，共20分）从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入（ ）中。B2（a ）1. 以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有 a) 沙门氏菌 b) 金黄色葡萄球菌 c) 肉毒梭菌 a) 大肠杆菌A（a） 2. 食品安全管理体系中食品危害控制措施包括 a) HACCP计划和操作性前提方案b)良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）c) HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）d)以上都不对A（ d
2、）3. HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑 a) 法律法规要求b) 顾客食品安全要求和食品的预期用途c) 当前公众对食品安全的认知水平d) 以上都是A（c ）4. 食品安全管理体系的范围不包括 a) 产品种类 b) 加工过程 c) 产品销售对象d) 加工场地 B2（ b）5. 金属罐头食品的封口检查常用三率表示，其中紧密度是指 a)以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。b)盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。c)卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用百分率表示。d)以上都不对。 B2（a ）6. 食品在有氧环境中，霉菌、酵母、细菌都可能引起食品
3、变质，在缺氧环境中，可引起食品变质的微生物有 a) 酵母菌和细菌 b) 酵母菌和霉菌 c) 细菌和霉菌d) 霉菌、酵母和细菌B2（ d ）7. 低酸性食品是指 a)除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。b)除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品，包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。c)除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。d)除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何
4、食品。不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。 A（d ）8. 以下哪种说法是不正确的 a) 当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。b) 当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施 c) 只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。d) 只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。A（ d ）9. 食品安全管理体系文件审核的作用 a) 为提高食品安全管理体系现场控制的能力 b) 判断食品安全管理体系文件是否符合标准、法律法规等审核依据的要求c) 审核危害分析、关键控制点、关键限值、控制措施、验证策划方案的适宜性d) b和cB2（
5、 b ）10. 出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水坡度应在 a) 12% b) 2%以上c) 1.5% d) 以上都不对 B1（b ）11纠正措施指 a) 为消除已发现的不合格所采取的措施。b) 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。c) 为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施。d) 以上都是 B1（d ）12. 某禽业集团公司既拥有规模肉鸡饲养场，又拥有屠宰分割生产线。其前提方案设计时所应选择的适用法律法规、规范应为 a) 法律法规要求GMPb) GMPGAPc) GMPGVPd) GMPGAPGAPA（a ）13. 审核方案 a) 是针对特定时间段
6、所策划,并具有特定目的的一组审核b)两个阶段的审核计划c) 通常由审核组长制定 d) 审核组可以自行调整A（d ）14. 潜在不安全产品是指 a) 产品的安全性能超过目标要求 b) 产品的安全特性不符合顾客要求 c) 目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的产品 d) 超出关键限值的条件下生产的产品 A (d )15. 当发现监视设备不符合要求时，应 a) 对设备进行调整b) 评估以前测量测量结果的有效性c) 对受影响的产品采取适当措施 d）以上都对 A （d ）16. 以下哪种说法不正确 a) 食品安全方针和目标一定要形成文件b) 记录是一种特殊类型的文件c) 操作性前提方案一定要形成文件
7、 d) 组织一定要编制文件化的食品安全管理手册A（d）17. 实施危害分析的必备预备步骤包括 a) 食品安全小组的成立b) 产品特性描述,预期用途的确定c) 流程图、加工步骤和控制措施的确定 d）以上都是 B1 （b）18. HACCP计划中 a)关键限值一定是用数字来衡量 b)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害c) 一种危害只用一点进行控制就行了 d） 以上都不对B1（d ）19. 操作性前提方案是指为控制食品安全危害 所制定的前提方案a) 引入的可能性 b) 在产品中污染或扩散的可能性 c) 在加工环境中污染或扩散的可能性 d) 以上都是 B1 （d）20. 组织在每次控制措施设计或重
8、新设计后 a)应对危害分析前的规定信息(即产品特性描述等)进行更新 b)必要时对HACCP计划进行修正 c)必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正 d)以上都对二、判断题（每题1分，共15分）下列各题中，你认为正确的在（ ）中划“”，错误的划“”1（ ）操作性前提方案属控制措施，可用于整个生产体系中。2（ ）食品安全小组成员的知识和经验必须是本组织食品安全管理体系范围所涉及的产品、过程和食品安全危害。3（ ）验证流程图的准确性与符合性是本标准的要求，也是国际食品法典委员会建立HACCP体系的步骤。4( )根据本准则所定义的控制措施，可以分别通过HACCP计划和操作性管理方案予以管理。
9、5( )同一危害可以由HACCP计划和操作性前提方案共同来控制。6( )整体食品安全管理体系的确认包括初始确认、有计划的周期性确认。7（ ）验证是判定CCP点是否有效控制的重要措施。8( )管理评审必须由HACCP小组长主持。9( )食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和消费阶段有关10( )与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。11（ ）监视可以采用测试设备，也可以用其他观察手段。12( )关键限值不能是主观判断的信息。13( )当确认表明控制措施使某危害控制远高于满足可接受水平的最低要求时，对该控制措施效果的验证即可减少或不做要求。1
10、4( )食品厂的污染物存放应远离车间，最好位于生产车间的上风向。15（ ）氧化还原电位和水活度都属于包含于食品的内在因素中的控制措施； 三、简答题（每题5分，共25分）1、中小型企业在什么情况下可使用外部制定的前提方案和HACCP计划？ 考虑到食品链各组织间的差异，在下列情况下，允许小型和(或)欠发达的组织，如小农场、小包装分销商、小型食品零售或服务点，实施由外部制定和设计的前提方案和HACCP计划的组合：制定的组合已被证明符合本标准规定的危害分析、前提方案和HACCP计划的要求；已经采取特定措施，对外部制定的体系加以调整以适应该组织的情况；根据本标准的其他要求，本组合已经实施和运行。在ISO
11、 22000的框架内使用这些指南要针对与中小企业相关的特定过程、产品和食品安全危做出适当调整，且不影响中小企业以下方面的责任 （i）满足并证明所识别的可接受水平的绩效，（ii）遵守沿食品链沟通的责任，和（iii）保持体系更新。2、食品安全管理体系第一阶段与第二阶段审核目的不同答案要点：认证机构对组织的食品安全管理的审核可以包括两个阶段。这两个阶段存在以下不同：审核目的不同第一阶段审核的目的是调查申请方是否已具备实施认证审核的条件；第二阶段审核的目的是在组织的现场通过系统地、完整地审核，以评定申请方的食品安全管理体系是否满足所有适用的认证准则的要求，是否推荐认证注册。3、确认和验证的区别；（5分
12、）确认是通过提供客观证据，证实某一特定预期用途或应用的要求已得到满足。 GB/T19000，定义3.8.5；验证是通过提供客观证据，证实规定要求已经满足。（2分）确认是体系运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受水平）；验证是在体系运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达到了预期的控制水平（和（或）满足了可接受水平）。（3分）4、外部沟通的对象及沟通的主要目的 顾客、沿食品链的相互沟通(包括与供方和分包方的沟通)、食品主管部门和各组织间的沟通a) 通过与顾客沟通获得以满足（顾客）要求并可以相互接受的食品安全水平； b) 做好沿食品链的
13、相互沟通充分掌握食品链范围内食品安全的相关知识；c) 与食品主管部门和各组织间沟通，为已确定食品安全水平的公众认可和组织有能力达到该水平的可靠性提供基础5、试列出5类影响食品安全的化学危害并说明可能的控制措施 重金属；天然毒素；农药残留超标；食品添加剂的过量添加；来自容器和包装材料的化学危害四、论述题（每题1分，共10分）请阐述如何审核一个组织的控制措施组合的确认控制如何审核一个组织的控制组合的确认？1.询问部门负责人 控制措施确认的时机是什么时候？什么情况下实施控制组合的确认？实施确认的目的是什么？是否涵盖了标准a b条款的要求？询问公司是否存在不满足上述AB两条款的情况，若有则采取了什么样
14、的措施？若没有，则提假设性的问题，若出现会怎样做？2.查看公司年度控制措施的记录，查看其控制措施确认的时机是否符合规定的要求，是否满足在操作性前提方案和HACCP 计划中的控制措施的实施之前和变更后进行了确认？3.验证：现场查看公司确认后的控制措施是否有效，是否对识别的显著危害进行了有效的控制，查看公司发生更改后的控制措施的实施情况。查看确认的方法和依据是否准确？确认的目的是否达到？根据1.问讯的结果，若出现了不满足要求的情况，则查看具体的更改措施，并进行了重新的评估？五、综合分析题（1、2、3每题 6分，4题12分，共30分）1 某食品企业生产珍珠奶茶饮料，以ISO/ 22000食品安全管理
15、体系 要求为标准建立了工厂的食品安全管理体系。审核员在查看配料和添加剂的贮存仓库时发现，配料和添加剂均放置于垫板上，其中甜蜜素、焦糖液、淀粉等包装袋上的标签已经没有了，无法查看到产品的生产日期和保质期限，仓管员及品管检验员说：原箱标签已丢失。审核员问：“如何确在原料在保质期内使用？”检验员回答：“使用前仓管员会请我过去肉眼检验一下，一般都没问题”（6分）（7.9.2）2、公司乳品厂的HACCP计划将鲜奶收购作为CCP控制，其中抗生素限值是一个控制参数。审核员在品控部查阅鲜奶收购检验纪录时发现04年9月份收购的鲜奶均没有抗生素检验纪录。审核员问：为什么没按GB12693-2003乳制品企业良好生
16、产规范要求进行抗生素检查？品控部主任（兼食品安全小组副组长）说：抗生素确实重要，但是，这些产品要销售的顾客没有提出要求本厂提供无抗奶粉的订货单，所以没有规定抗生素含量指标也满足了顾客要求（6分）(7.6.3)3一位审核员对某企业审核潜在不安全产品的控制时，受审核方说我们没有潜在不安全产品，因为我们在产品出厂前都作了严格的检验，没有发现过不合格品，如果有问题我们可以给顾客退货.你遇到这种情况应如何做。（6分）(明确潜在不合格的含义与不合格品的区别,查7.9.4)答：询问组织生产过程是如何控制的；除不合格品外能否识别出潜在不合格品；询问组织对来料供货方或终产品分销的是如何追踪的；对受影响产品是如何
17、控制追踪的、召回的；审核组织的HACCP 计划和生产记录，看对体系终产品测试其结果不满足食品安全危害水平的要求时，受影响批次的产品是如何识别、评估和控制的；审核组织能否确保相关产品的食品安全危害已降到可接受水平；审核组织能否确保产品在进入食物链之前就将食品安全危害将至可接受水平.；检查组织对潜在不安全产品的处置有没有形成文件，并保持纪录。4、审核员在对某肉制品的加工车间审核时发现，在该车间人员通道处摆放了5个货架，上面摆放着出炉不久待冷却的香肠，通道处人来人往，香肠上方不时有苍蝇飞舞。车间主任对此回答是生产旺季，冷却间不够用，临时利用通道，至于苍蝇，他认为加工车间处于消毒过的环境，苍蝇并不带菌
18、。审核员如何进行下一步审核？（12分）答：审核组织的PRP*OPRP文件，对虫害控制是如何规定的？对交差污染的防止是如何规定的？关于生产车间的布局尤其冷却车间是何规定的？询问车间日常操作是如何做的；是不是符合文件规定？并检查以上各个方面的记录，看是否按文件要求执行的；还应审核组织的对前提方案的验证和更新。查公司的PRP，OPRP文件，对虫害的控制是如何规定的暖湿气流 18:50:32虫害？Sunny 18:50:39冷却工序是如何规定的，Sunny 18:51:07消毒程序是如何规定的，Sunny 18:51:25再查他们的相关作业记录是否执行这样的题目 主要是考核审核思路 就是你应该站在审核
19、员 的角度去看问题 分析问题 考核审核的技巧和思路 所以不可照抄标准 应增加审核思路的东西 比如 问 查 看 验 的过程方法的思路 流程这样的题目 主要是考核审核思路 就是你应该站在审核员 的角度去看问题 分析问题 考核审核的技巧和 那要不要查阅组织的HACCP对控制组合的确认的策划？勇敢的心(31422379) 16:04:03不要体现HACCP了 勇敢的心(31422379) 16:04:16现在是FSMS22000勇敢的心(31422379) 16:04:33HACCP 和OPRP 是同等的对显著危害的控制措施勇敢的心(31422379) 16:04:51二者一体 控制通过危害分析识别出
20、 的显著危害勇敢的心(31422379) 16:05:36而确认的对象是操作性前提方案+HACCP 勇敢的心(31422379) 16:06:17验证的对象 包括PRP OPRP HACCP计划 勇敢的心(31422379) 16:06:46我的个人理解 ISO22000好久没有看了勇敢的心(31422379) 16:08:59这样的题目 主要是考核审核思路 就是你应该站在审核员 的角度去看问题 分析问题 考核审核的技巧和思路 所以不可照抄标准 应增加审核思路的东西 比如 问 查 看 验 的过程方法的思路 流程勇敢的心(31422379) 16:09:20我的浅见 思路 所以不可照抄标准 应增
21、加审核思路的东西 比如 问 查 看 验 的过程方法的思路 流程也看运气啦 运气好 正好考到自己熟悉的条款 哪就顺利通过啦勇敢的心(31422379) 16:18:27比如9月份我们考核的那个HACCP 的危害分析单 考了威尼斯香肠的 勇敢的心(31422379) 16:18:54若你对哪个行业熟悉 哪不就很轻松啦勇敢的心(31422379) 16:19:28再就是考细节 19011的一些问题 摸弄两颗 不认真准备 容易出错 尤其是多项选择勇敢的心(31422379) 16:19:50基础知识也考了 和食品安全师考试的题目有些相关性毕竟 FSMS 是食品专业 现在对食品要求的又这样严格 就要从严
22、治军嘛7军治就就严样要要品品在专是 关相题试试全全和考 ) (选多多尤尤出 备备 两 些 节 ) (松很很就悉个个 (的的肠威 析的 那们们份 : (心心过利哪哪条悉自正气气啦运运流思思的程验看看问比东东核增增应照以 0 (流流 法法过 问如东东思核 抄不不所所和的审 分题度度的核站是是就就核是主主目 : (心看没没久0 人人 : ) 心划划划 括 ) ( +方作象象 : 危显显 识危制体体 :) (措控危著的的 : 000 :) (了 0 :) 划划策的制对对 织查不不 和的的审 分问问去的的员该你你 核考考主题流流 的方方 看查查如东路核核 标标可 思的的核题题析题度度 核站站是路审是是
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