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1、用心爱心专心-1-专题 1：传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作姓名班级学号一、课程标准1.简述腐乳制作的原理2.尝试制作腐乳,并分析影响腐乳品质的条件二、基础知识（一）腐乳制作的原理1.参与豆腐发酵的微生物有、等多种，其中起主要作用的是。2.毛霉（1）生物学特征：毛霉属生物，具有发达的，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式是，新陈代谢类型是。（2）毛霉的作用：毛 霉 等 微 生 物 产 生 的能 将 豆 腐 中 的 蛋 白 质 分 解 成和；可将脂肪分解成和，在多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变为腐乳。（3）毛霉的传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自，而现代的腐乳生产是在严格的无
2、菌条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。（二）实验设计腐乳制作的流程示意图a.毛霉的生长b.加盐腌制1.加盐腌制的目的是。2.将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中,同时逐层 ,接近瓶口表面时要。c.配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的、。卤汤是由和配制而成。2.卤汤中酒的含量应控制在左右。加酒的目的是。3.香辛料可以 ,也具有作用。【例题 1】豆腐加盐腌制的时间约是（）天A 8 B 18 C 28 D 38 （三）操作提示a.控制好材料的用量：1.用 盐 腌 制 时 注 意 控 制 盐 的 用 量。盐 的 浓 度 过 低 会，导 致 豆用心爱心专心-2-腐；盐的浓度过高会。2.卤汤中酒精含量应控制在左右，酒精含量过高会导致，酒精含量过低，可能导致。b.防止杂菌污染1.用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用消毒。2.装平时要，密封瓶口要用密封。封瓶时，最好将瓶口通过，防止。【例题 2】豆腐加盐腌制是盐的浓度过低会导致（）A 影响腐乳口味 B.导致豆腐腐败变质 C 有利于微生物的生长 D.不利于毛霉的生长